‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ ย้อนรอยความอร่อย ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ด’ เจ้าเก่าแห่ง ‘สะพานเหลือง’

ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา โด่งดังจาก ‘บะหมี่เป็ดพะโล้’ และ ‘ขาห่านอบหม้อดิน’ แค่เพียงได้ชิมสักคำคุณจะทราบคำตอบ ทำไมแฟนประจำจึงติดตามร้านนี้อย่างเหนียวแน่นมานานมากกว่า 50 ปี แม้มีเหตุให้ต้องย้ายร้าน ก็ยังตามติดไปแป็นลูกค้าขาประจำเหมือนเดิม

“ร้านนี้เกิดขึ้นเพราะคุณพ่อเป็นคนก่อตั้ง เมื่อก่อนคุณพ่อเป็นกุ๊กใหญ่ที่ ‘อูฟูเหลา’ พอเริ่มมีลูกหลายคน เงินเดือนเริ่มไม่เพียงพอ จึงคิดว่าต้องออกมาหาอะไรทำ สมัยก่อนมีแต่ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา พ่อก็เลยพยายามดูว่าทำอะไรมาแล้วจะขายได้ ก็เลยเริ่มทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด” กนกพร ตั้งสันติภาพ ผู้สืบทอดตำนานความอร่อยมากกว่า 50 ปีของร้านบะหมี่เป็ดและขาห่านอบหม้อดินแห่งย่าน ‘สะพานเหลือง’ ให้สัมภาษณ์กับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’

กนกพร ตั้งสันติภาพ บุตรสาวของ ซุ่ยซ้ง แซ่ตั้ง เจ้าของสูตรและผู้ก่อตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ "ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา" แห่งสะพานเหลือง

กนกพร ตั้งสันติภาพ หรือคุณ ‘เหมียว' เป็นบุตรสาวคนที่ 6 ในบรรดาพี่น้องเจ็ดคนของคุณพ่อ ซุ่ยซ้ง แซ่ตั้ง เจ้าของสูตรและผู้ก่อตั้งร้านเป็ดพะโล้ ‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ แห่งย่านสะพานเหลือง

ที่มาของชื่อร้านประกอบด้วยชื่อแซ่และชื่อของคุณซุ่ยซ้ง เพิ่มคำว่า ‘เฮง’ มีความหมายว่าโชคดี รวมกับคำว่า ‘โภชนา’ ที่หมายถึงร้านอาหาร ซึ่งเป็นคำฮิตของการตั้งชื่อร้านอาหารเมื่อ 50 ปีก่อน

คุณเหมียวย้อนตำนานกว่าจะเป็นร้าน ’ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ ในตึกย่านสะพานเหลือง ให้ฟังว่า

“เริ่มจากรถเข็นก่อน คุณพ่อเข็นรถก๋วยเตี๋ยวจากบ้านในซอยเจริญกิจ (ถนนพระราม 4) ไปขายตรงข้ามปั๊มน้ำมันซึ่งปัจจุบันกลายเป็นทางขึ้นทางด่วน จนเริ่มเก็บเงินได้ก้อนหนึ่ง จึงเซ้งตึกตรง สะพานเหลือง ปี 2519 ปีที่เหมียวเกิด ทำสัญญาระยะยาว พอเริ่มมีคนติด คุณพ่อก็ปรับสูตร นำยาจีนมาใส่ จนกลายเป็นสูตรของคุณพ่อเอง จำไม่ได้แน่ว่าตอนนั้นขายชามละ 1 บาท หรือ 3 บาท เพราะคุณพ่อขายมาก่อนเหมียวเกิด 9-10 ปี ซึ่งตอนนี้คุณพ่อเสียชีวิตแล้ว”

ความน่ากินของ บะหมี่น้ำ เป็ด-เลือด-ถั่วงอก ร้านตั้งซุ่ยเฮงโภชนา สะพานเหลือง

"ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา" ร้านดั้งเดิมที่ตึกย่านสะพานเหลือง (photo: www.facebook.com/ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา-ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง-Stadium-One)

สมัยที่คุณพ่อซุ่ยซ้งยังเป็นหัวเรือใหญ่ ร้านบะหมี่เป็ด ‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ บริหารงานแบบ ‘กงสี’ ตามธรรมเนียมจีนเต็มรูปแบบ

คุณเหมียวเล่าว่า ตอนแรกพี่สาวคนโตเป็นผู้เสียสละ เรียนจบชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 ก็ออกมาช่วยคุณพ่อขายก๋วยเตี๋ยว ส่วนตัวเธอเริ่มหยิบจับงานในร้านจริงจังเมื่ออายุ 17-18 ปี เรียนหนังสือไป ทำงานร้านก๋วยเตี๋ยวที่บ้านไป

“พ่อกับแม่สอนว่า เราคนจีน ถ้าอยากได้เงิน อยากได้ค่าขนม ก็ต้องทำงาน เพราะฉะนั้นเวลาที่เรากลับจากเรียนแล้ว เราก็เริ่มจากคุมชั้นสอง รับลูกค้า ถึงเวลาชั้นสองเปิดหกโมงเย็น เราก็ต้องลงมานั่ง เอาการบ้านมาทำ ใช้ชีวิตอยู่อย่างนี้ จนเข้ามหาวิทยาลัยกรุงเทพ พอเรียนจบ ไปลองทำงานออฟฟิศตามความใฝ่ฝัน ทำงานได้ไม่ถึง 6 เดือน สุดท้ายกลับมาตายร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดดีกว่า เริ่มทำเต็มตัว”

การสืบทอดร้านบะหมี่เป็ดและขาห่านอบหม้อดินอันลือลั่นแห่งสะพานเหลืองไม่ใช่เรื่องง่าย มีรายละเอียดที่เป็นเคล็ดลับความอร่อยมากมายให้สังเกตและเรียนรู้

คุณเหมียวเล่าอย่างสนุก แต่ไม่รู้ตอนนั้นเธอสนุกหรือไม่.. เริ่มจากการเดินเสิร์ฟลูกค้า เพื่อให้คุ้นเคยกับการพบปะผู้คนที่มีความต้องการหลากหลาย จากนั้นเข้าไปทำงานในพื้นที่ทำก๋วยเตี๋ยวในร้านที่เธอใช้คำเรียกว่า ‘แผง’  คือการลวกก๋วยเตี๋ยว และการยืนเขียงเพื่อ ‘ขึ้นเป็ด’

การลวกเส้น..ต้องสะบัดเส้นให้แห้งจริงๆ

“ต้องบอกก่อนว่าพ่อไม่สอน เขาจะดู ให้เราลองทำกินเอง ลองผิดลองถูก เราเคยกินของที่พี่ๆ ทำ พอเราทำกินเอง ไม่อร่อย เส้นอืดบ้าง เละบ้าง แข็งบ้าง

มีน้ำแกงก๋วยเตี๋ยวหนึ่งหม้อ น้ำสำหรับลวกก๋วยเตี๋ยวอีกหนึ่งหม้อ ให้คน 5 คนมาทำก๋วยเตี๋ยวด้วยหม้อสองใบนี้ ห้าชามรสชาติไม่เหมือนกันเลยนะ แปลกมั้ย แรกๆ เหมียวก็คิดว่าทำไมรสชาติไม่เหมือนกัน ไม่เข้าใจ

เราเพิ่งมารู้คำตอบ ว่าอยู่ที่ ‘น้ำที่ลวก’ ว่าเดือดหรือไม่เดือด หรือแค่พอร้อน หรือว่าเดือดปุดๆ แค่นี้ก็ทำให้การลวกเส้นไม่เหมือนกัน”

ส่วนน้ำแกง ถ้าลวกเส้นออกมาดี เอามาใส่น้ำแกง ก๋วยเตี๋ยวชามนั้นก็จะดีตาม แต่ถ้าลวกเส้นเละ สะบัดเส้นไม่แห้ง พอมาใส่น้ำก๋วยเตี๋ยว ความอร่อยก็จะเปลี่ยนอีกเช่นกัน

“เหมียวเคยยืนลวกก๋วยเตี๋ยวแล้วก็สังเกตว่า ทำไมวันนี้น้ำปลาหมดทุกโต๊ะ จนพ่อมาบอกว่า เพราะเวลาเธอลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว เธอสะบัดน้ำไม่แห้ง พอสะบัดเส้นไม่แห้ง มันมีน้ำในเส้นที่ลวก พอมาใส่น้ำแกง รสชาติมันเจือจาง ทุกโต๊ะเลยต้องเติมน้ำปลา ถ้าสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้งก็ต้องสะบัดให้แห้งกว่าเดิมอีก พอมาปรุงน้ำพะโล้ เครื่องปรุง น้ำปลา จะมีรสชาติ ถ้าเราสะบัดเส้นเปียก ถึงใส่น้ำพะโล้ เส้นก็จะเละ”

แค่การ สะบัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นรายละเอียดที่ไม่อาจมองข้ามสำหรับก๋วยเตี๋ยวเป็ดร้านนี้

คุณเหมียวกับ"ลุงเยา" เถ่าชิ่วผู้ปรุงเป็ดพะโล้และมือ 'ขึ้นเป็ด' 

ถัดมาคือการ ‘ยืนเขียง’ เพื่อ ขึ้นเป็ด ก็สำคัญ เพราะเป็นการเลาะเนื้อเป็ดจากกระดูกให้แยกออกจากกัน ต้องอาศัยความชำนาญและการใช้แรงที่ข้อมือ เพื่อไม่ให้เนื้อเป็ดเละ

คุณเหมียวเล่าถึงการหัด ‘ขึ้นเป็ด’ ว่า เธอต้องเรียนรู้จากการเฝ้าดูอีกเช่นกัน แม้สามารถดึงเนื้ออกเป็ดออกมาได้ แต่ทำยังไงน่องก็ไม่หลุด ต้องมานั่งงัดน่องต่างหาก จนพ่อต้องเข้ามาสอน และมี ลุงเยา ซึ่งเป็นเถ่าชิ่ว(พ่อครัวใหญ่)ที่ร่วมกันทำเป็ดพะโล้สมัยคุณพ่อเข็นรถขายช่วยสอนให้ด้วย ทุกวันนี้เธอยืนเขียงขึ้นเป็ดได้อย่างสวยงาม แต่ไม่ได้ยืนประจำ ยืนเฉพาะช่วงเวลาที่ ‘คนขึ้นเป็ด’ พักกินข้าว

ก่อนเสียชีวิตไม่กี่ปี คุณพ่อซุ่ยซ้งยกร้าน ‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ ที่สะพานเหลือง ให้กับลูก 3 คน คือลูกชายคนที่สี่ ลูกสาวคนที่หก(คุณเหมียว) ลูกชายคนที่เจ็ด กับลูกสะใภ้ของลูกชายคนที่สอง ช่วยกันทำหน้าที่บริหาร ’กงสี’

ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา สะพานเหลือง ได้รับรางวัล มิชลิน ประเภท บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) 4 ปีซ้อน

ลูกๆ ทำหน้าที่อย่างดี รักษาคุณภาพและมาตรฐานความอร่อย เพิ่มชื่อเสียงให้กับร้านยิ่งขึ้นเมื่อร้านได้รับรางวัล มิชลิน ประเภท บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) หมายถึงร้านโปรดของผู้ตรวจสอบมิชลินที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพดีในราคาไม่เกิน 1,000 บาท (อาหาร 3 คอร์ส ไม่รวมเครื่องดื่ม) เป็นครั้งแรกในปี 2561

แต่ในปี 2561 อีกเช่นกัน เป็นปีเดียวกับที่ ตั้งซุ่ยเฮงโภชนาต้องอำลา ‘สะพานเหลือง’ เนื่องจากเจ้าของตึกต้องการขายที่ดิน

ในปีนั้นจึงเป็นการปิดตำนานกงสีลงด้วย เนื่องจากเหลือคุณเหมียวกับ ‘พี่ชายคนที่สี่’ ตัดสินใจหาทำเลใหม่เพื่อสืบทอดความอร่อยของบะหมี่เป็ดพะโล้แห่งสะพานเหลืองของคุณพ่อ

“ตอนนั้นเราเครียด เพราะมีเวลาหาที่ใหม่ไม่นาน  แรกๆ ไปดูที่ย่านเมืองนนท์ ย่านเพชรเกษม สุดท้ายหลานชายเตือนสติว่า ร้านมีฐานลูกค้าอยู่ในเมือง ทำไมไม่หาที่ในเมือง ถ้าไปอยู่นอกเมือง เหมือนการปิดลงไปเลย แล้วเริ่มต้นศูนย์ใหม่ ถ้าหาที่ในเมืองได้ ลูกค้าเก่าก็จะไม่ได้ไกล” คุณเหมียวเล่าและว่า โชคดีมีคนแนะนำให้มาดูห้องแถวที่ โครงการสเตเดียม วัน (Stadium One) ย่านถนนบรรทัดทอง ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากร้านดั้งเดิมที่สะพานเหลือง

เมื่อตัดสินใจปักหลักใหม่ที่โครงการสเตเดียมวัน คุณเหมียวกับพี่ชายเห็นตรงกัน ว่าจะคงรูปแบบร้านไว้เหมือนสมัยที่ร้านอยู่สะพานเหลือง เพื่อให้ลูกค้าดั้งเดิมที่กลับมา ยังได้รู้สึกถึงบรรยากาศเก่าๆ บ้าง

ร้าน "ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา สะพานเหลือง" ทำเลใหม่ที่ Stadium One รักษาบรรยากาศของร้านดั้งเดิมเอาไว้

ดังนั้น อะไรที่เป็นสมบัติพ่อ ลูกชายและลูกสาวจึงนำมาใช้ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นลักษณะร้านก๋วยเตี๋ยวแบบพัดลม โต๊ะ-เก้าอี้ ตู้ไม้โชว์เป็ด เขียงไม้กลมขนาดใหญ่สำหรับขึ้นเป็ด โดยเฉพาะป้ายชื่อร้าน

สิ่งไม่คาดคิดก็คือ หลังจากวันสุดท้ายของการปิดตำนานกงสีตั้งซุ่ยเฮงโภชนาสะพานเหลืองวันที่ 22 เมษายน 2561 เมื่อถึงวันเปิดร้าน ณ ทำเลใหม่ วันที่ 5 พฤษภาคม ลูกค้ามารอเต็มหน้าร้าน ไม่เพียงวันแรก แต่ลูกค้ายังคงมาแน่นอีกหลายวันต่อเนื่อง

คุณเหมียวกล่าวด้วยว่า แม้ค่าเช่าที่ราคาสูงกว่าที่เดิม แต่ถ้าร้านอยู่ได้ ลูกน้องอยู่ได้ ค่าอาหารทุกอย่างจึงคงไว้ซึ่งราคาเดิม เพราะข้อดีคือ ลูกค้าเดินทางมาร้านได้หลายเส้นทางมากขึ้น มีความพร้อมของที่จอดรถซึ่งสะดวกสบายเป็นสัดส่วนกว่าที่เดิม และสถานที่มีการ ‘ปักหมุด’ ของแอปพลิเคชั่นส่งอาหารอยู่แล้ว

คุณเหมียวและพี่ชายย้ายร้านมาที่ถนนบรรทัดทองพร้อมคุณแม่ โดยมี ‘ลุงเยา’ ซึ่งเป็นห่วงคุณเหมียว และคุณเหมียวก็รักเคารพเสมือนคนในครอบครัว ตามมาช่วยดูแลเรื่องการทำ เป็ดพะโล้ ให้คงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมที่สร้างชื่อให้กับร้าน

เป็ดพะโล้ที่ยังคงมาตรฐานความอร่อยในสถานการณ์โควิด-19

ลุงเยาซึ่งเคยร่วมทุกข์ร่วมสุขกับคุณซุ่ยซ้งมาตั้งแต่วิกฤติโรคไข้หวัดนกระบาดครั้งแรก จนมาถึงสถานการณ์โรค โควิด-19 ลุงเยาก็ช่วยเหลือร้านและคุณเหมียวไว้ได้มากจริงๆ อีกครั้ง

คุณเหมียวเล่าว่า สมัยก่อนคุณพ่อใช้เป็ดตลาดซึ่งเป็น เป็ดทุ่ง พ่อเรียก ‘เป็ดโป้ยฉ่าย’ มาทำเป็ดพะโล้ แต่พอไข้หวัดนกระบาด ยอดขายตกมาก ทำให้ร้านต้องเปลี่ยนไปขายก๋วยเตี๋ยวทะเล แต่ขายได้ไม่ถึงสัปดาห์ คุณพ่อก็บอกว่าถ้าไปไม่รอด ขอกลับมาตายด้วยก๋วยเตี๋ยวเป็ด ถึงยอดขายไม่ดี แต่ร้านผ่านพ้นมาได้ เพราะหาเป็ดยากมาก จำเป็นต้องใช้เป็ดจากบริษัท แต่ก็พบปัญหาเรื่องไขมันในตัวเป็ดที่มากเกินไป เลาะเนื้อแล้วมีแต่หนังกับชั้นไขมัน เนื้อเป็ดน้อย จนมาพบบริษัทจัดหาวัตถุดิบเจ้าใหม่ที่สามารถหาลักษณะเป็ดได้ตรงกับความต้องการของร้าน

แต่พอมาเจอสถานการณ์โรคโควิด-19 มีปัญหาเรื่องการขนส่งข้ามเขตพื้นที่สีแดง ความต้องการเป็ดน้อยลง  การเลี้ยงเป็ดลดลง เป็ดสดโตไม่ทัน กลายเป็นร้านได้ ‘เป็ดฟรีซ’ (เป็ดแช่แข็ง) ทำให้ การต้มเป็ดพะโล้ ยากขึ้นกว่าเดิม ต้องใส่ใจมากขึ้น สังเกตมากขึ้น เพื่อคงมาตรฐานความอร่อยไว้ให้ได้เหมือนเดิม

แม้จะเป็นเป็ดฟรีซ แต่ลุงเยาก็ต้มออกมาได้อย่างน่ากิน

“ทุกวันนี้การต้มเป็ดยาก ลุงเยายังบ่น จากที่เคยต้มเป็ดถังใหญ่ๆ รอบหนึ่งเรากะเวลาได้ 25-30 นาที แต่ตอนนี้ไม่ใช่  เป็ดฟรีซบางทีข้างนอกดูนิ่ม แต่ข้างในแข็ง ต้มแล้วข้างในไม่สุก หรือกว่าข้างในจะสุก ข้างนอกเละ เป็ดบางล็อตมาอกใหญ่ สะโพกเล็ก ต้มมากไม่ได้อีก เพราะสะโพกจะเละ แต่เนื้ออกยังไม่สุก บางทีมาอกเล็ก สะโพกใหญ่...

บริษัทมาส่งเป็ดประมาณตีสองตีสาม ด้วยพื้นที่จำกัดไม่เหมือนร้านเก่า เราไม่สามารถเอาเป็ดฟรีซใส่ถังแช่น้ำ เพราะเราต้องป้องกันหนู เป็ดฟรีซก็ยังอยู่ในถังปิดฝา เจ็ดโมงเช้าลุงเยาจะมาต้ม เป็ดยังไม่ละลาย ต้องเอามาแช่น้ำ กว่าจะละลาย เพราะเราทำเป็ดใหม่วันต่อวัน เนื้อเป็ดจะนุ่มและกลิ่นหอมกว่า

ถ้าเป็นเป็ดสด เราใช้ไซส์เอ็กซ์แอล หรือสามกิโลกว่า แต่ตอนนี้ผู้ค้าปลีกเจอโควิด ปิดกิจการ ไม่มีออร์เดอร์ เขาก็ต้องเลี้ยงต่อไป เป็ดโตขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นเอ็กซ์เอ็กซ์แอล เป็ดสี่กิโล แต่เราก็ไม่ใช้ เราจำกัดแค่สามกิโลกว่า”

คุณเหมียวอธิบายความสำคัญของการเลือกขนาดเป็ด และความยากของการคงความอร่อยของเป็ดพะโล้ให้ได้ตามสูตรคุณพ่อในยุคโควิด พร้อมกับยอมรับว่า “ไม่ว่าจะใช้เป็ดสดหรือเป็ดฟรีซ โชคดีที่ลุงเยายังอยู่” เพราะลุงเยาคือผู้ใช้ฝีมือและความชำนาญในการแก้ปัญหาที่เกิดขึ้น

หลังจากดูสถานการณ์ประกอบกับมาตรการกำหนดเวลาเปิดปิดการนั่งรับประทานอาหารที่ร้าน ขณะนี้คุณเหมียววางต้นทุนทำเป็ดพะโล้วันธรรมดาไว้ไม่เกิน 30 ตัว ซึ่งใช้หมดทุกวัน ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ใช้เป็ดมากกว่า 30 กว่าตัว

ชามนี้ลูกค้าสั่ง "บะหมี่น้ำ เป๊าะ 2 ก้อน เนื้อเป็ด-เลือดเป็ด" (photo: FB/ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา-ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง-Stadium-One)

คอก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ตั้งซุ่ยเฮงโภชนาเคยสังเกตเรื่อง การไม่ใส่ถั่วงอก ในก๋วยเตี๋ยวของร้านบ้างหรือไม่

การสั่ง ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้  ใน 1 ชามจะมีเฉพาะ เส้นก๋วยเตี๋ยว(ตามที่ลูกค้าเลือก) เนื้อเป็ด ผักโรย ร้านไม่ใส่ถั่วงอกและไม่ใส่เครื่องในเป็ดอัตโนมัติ

“ทำไมไม่ใส่ถั่วงอก พ่อบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวเวลาใส่ถั่วงอกรสชาติเปลี่ยน เอาแค่ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นก็ได้ เวลามีถั่วงอกรสชาติแบบหนึ่ง ไม่มีถั่วงอกรสชาติอีกแบบหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็เหมือนกัน ถ้าคุณกินเส้นกับน้ำแกงจะเป็นแบบหนึ่ง ถ้ากินเส้น น้ำแกง เป็ด จะเป็นอีกแบบ ถ้ากินเส้น ถั่วงอก เป็ด ก็จะเป็นอีกแบบ สามชามนี้รสชาติเปลี่ยนนะ เหมียวเคยลองชิมแล้ว ไม่รู้คิดไปเองหรือเปล่า แต่สังเกตและลองหลายทีแล้ว”

ส่วนเรื่อง เครื่องในเป็ด ทางร้านก็มีเตรียมไว้ทั้งไส้เป็ด กึ๋นเป็ด และเลือดเป็ด แต่ถ้าจะกิน..ต้องสั่ง เป็นธรรมเนียมของร้านนี้ เพื่อลดความวุ่นวายให้กับคนทำก๋วยเตี๋ยว และดีกว่าใส่ไป ลูกค้าไม่กิน ก็กลายเป็นอาหารเหลือทิ้ง เพิ่มขยะให้สิ่งแวดล้อม

“พี่คนนั้นไม่กินตับ พี่ไม่กินกึ๋น วุ่นวาย..บิลกว่าจะเคลียร์ให้คนทำ เนื้อเป็ดอย่างเดียวจบเลย อยากกินเครื่องในใช่ไหม..สั่ง เนื้อ-ไส้..จบ คนทำรู้แล้ว, เนื้อ-กึ๋น-เลือด แยกประเภทไปเลย ง่ายกว่า” คุณเหมียวให้เหตุผลที่ทางร้านไม่ใส่ เครื่องในเป็ด ให้แต่แรกและกล่าวว่า เริ่มแรกร้านมีตับเป็ดให้ด้วย แต่คนไม่นิยม ใส่ไปก็ทิ้ง จึงเลิกไป ส่วนหัวใจเป็ด คุณพ่อก็ไม่เคยใช้ตั้งแต่แรกอยู่แล้ว

เลือดเป็ด ชิ้นเล็กๆ แค่นี้มีลูกค้ามาถึงร้านแล้วของหมด..ก็กลับไปโดยไม่เข้าร้าน (photo : FB/ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา-ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง-Stadium-One)

แต่เครื่องในเป็ดนี่ล่ะ โดยเฉพาะ เลือดเป็ด บางทีก็เป็นตัวเลือกที่มีผลต่อการตัดสินใจว่าจะกินก๋วยเตี๋ยวเป็ดวันนี้หรือไม่กิน แม้มาถึงร้านแล้ว

“เลือดเป็ด ถ้าชิ้นใหญ่ก็ให้หนึ่งชิ้น ชิ้นเล็กให้สองชิ้น แต่ถ้ามาแล้วเลือดหมด ลูกค้าบางคนไม่กินนะ ไม่มีเลือดไม่เป็นไร ไว้พรุ่งนี้มาใหม่ก็ได้ หลายคนชอบ แต่บางคนก็ไม่ชอบ เพราะเลือดเป็ดที่ร้านไม่นิ่มมาก มีความแข็งคล้ายวุ้น แต่เราต้มด้วยเครื่องปรุงและน้ำพะโล้จนมีรสชาติและกลิ่นหอม ใครชอบความนิ่มแบบเลือดหมู อาจไม่ชอบเลือดเป็ดร้านเรา”

ลำพังแค่ น้ำซุป หรือ น้ำก๋วยเตี๋ยว อย่างเดียวก็อร่อยแล้ว ร้านปรุงอย่างพิถีพิถันด้วย 'หัวเชื้อ' ที่เก็บไว้อย่างต่อเนื่อง กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม ซดได้ไม่เค็ม ทุกอย่างมีต้นทุนและเพื่อไม่ให้เหลือทิ้งเป็นขยะ ใครสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้งแล้วต้องการน้ำซุป ทางร้านขอคิดราคาน้ำซุปถ้วยละ 5 บาท เพราะเคยเจอคนสั่งน้ำซุปแล้วเล่นตักเครื่องปรุงใส่ลงไปเยอะๆ โดยไม่กิน

ไส้แก้ว เลือดเป็ด และน้ำส้มพริกตำ

อีกหนึ่งเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านคือ ไส้แก้ว ที่แฟนประจำติดอกติดใจ

‘ไส้แก้ว’ คือไส้เป็ด ล้างให้สะอาด ต้ม ใส่ถังไว้ ล้างอีกสองสามรอบ จับแล้วต้องไม่เหนียว เก็บไว้ในที่เย็น เวลาขาย คนทำจะหยิบไส้เป็ดที่เตรียมไว้มาลวกน้ำร้อนไม่นาน ลวกพอสุก สะบัดให้แห้ง ปรุงน้ำพะโล้กับเหล้าจีน น้ำมันหอย น้ำปลา กระเทียมเจียว แล้วราดบนไส้เป็ดอีกที เคี้ยวแล้วกรึบๆ เพลินๆ ได้รสชาติน้ำพะโล้ หรือเพิ่มรสชาติด้วยการจิ้ม น้ำส้มพริกตำ ก็อร่อยอีกแบบ เป็นน้ำส้มพริกตำสูตรเด็ดอีกเช่นกัน ในถ้วยมีทั้งพริกขี้หนูและพริกเหลือง รสชาติเปรี้ยวเผ็ดกำลังดี

ปากเป็ดพะโล้ จานเล็ก

เมนูใหม่ที่คุณเหมียวเพิ่มเข้ามาคือ ปากเป็ดพะโล้ ต้มพะโล้จนนิ่ม เวลาเสิร์ฟแกะตัวปากข้างนอกออก เหลือลิ้นกับโครง เคี่ยวในน้ำพะโล้น้อยๆ ปรุงเครื่องคล้ายๆ ผัด ใส่ผักชีคลุกก่อนเสิร์ฟ รสชาติเข้มข้นกว่ากินหม้อดิน ขณะนี้กลายเป็นจานซิกเนเจอร์ฮอตฮิตติดลมบนชนิดถ้าไม่อยากพลาดชิม ไม่ใช่แค่ไปที่ร้านเร็ว แต่ควรโทร.จองไว้ก่อน

เป็ด 1 ตัว มี 1 ปาก คุณเหมียวต้มเป็ดวันละ 30 ตัว จึงทำปากเป็ดพะโล้ได้ 30 ปาก/วัน ขายจานเล็ก 7 ปาก ราคา 150 บาท จานใหญ่ 200 บาท แต่ละวันจึงมีปากเป็ดพะโล้จำนวนจำกัดไม่กี่จานเท่านั้น

“มีลูกค้าเจ้าหนึ่งอยากได้เยอะ เขาจะจองผ่านแอพฯ รู้ร้านเปิดสิบเอ็ดโมงครึ่ง เขาจะโทรหาสิบเอ็ดโมง จองปากเป็ดพะโล้ห้าชุด ได้ค่ะ..มะรืนให้แอพฯ มาเอา เหมียวต้องล็อคตั้งแต่วันนี้-พรุ่งนี้ให้ได้ห้าชุด ถ้าผ่านแอพฯ จะเหลือ 6 ชิ้น 150 บาทนะคะ แต่ลูกค้าก็โอเค แปลว่าวันนี้เราต้มเป็ดมา ปากเป็ดเราไม่ขายใครแล้ว ลูกค้าในร้านไม่ได้กินแล้ว” คุณเหมียวเล่าประสบการณ์การสั่งจอง ‘ปากเป็ดพะโล้’ ของลูกค้า

บะหมี่เป๊าะแห้งเป็ด

ร้านตั้งซุ่ยเฮงโภชนามีเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทหนึ่งที่ชื่อว่า บะหมี่เป๊าะ ที่เป็นซิกเนเจอร์ตั้งแต่สะพานเหลือง

ร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปนิยมใช้บะหมี่เส้นกลมเล็ก แต่ที่ร้านนี้ใช้เฉพาะ บะหมี่เส้นแบนเล็ก กับ บะหมี่เส้นแบนใหญ่ คือถ้าสั่งบะหมี่คำเดียวก็จะได้บะหมี่เส้นแบนเล็ก แต่ถ้าสั่ง “บะหมี่เป๊าะ” ก็จะได้บะหมี่เส้นแบนใหญ่ ทั้งสองแบบเป็นบะหมี่เส้นแบนที่ร้านสั่งทำสูตรพิเศษตรงใส่ไข่มากกว่าแป้ง กลิ่นจะหอม พอมาเจอน้ำแกงเป็ด ทำให้น้ำแกงยิ่งหอม

บะหมี่เป๊าะให้เนื้อสัมผัสของการเคี้ยวจะหนุบๆ เต็มปากเต็มคำมากกว่าบะหมี่ปกติทั่วไป คนที่ชอบก็ชอบ คนลองชิมแล้วไม่ถูกปากก็จะไม่ชอบ

คุณเหมียวสังเกตเด็กวัยรุ่นมาร้านครั้งแรก จะสั่งบะหมี่เป๊าะแล้วถ่ายรูปกัน แต่ถ้ามาอีก ไม่สั่งแล้ว

บะหมี่เป๊าะชัดๆ กับเมนู "หม้อดินห่านอบบะหมี่เป๊าะ"

แต่สำหรับคนที่ชอบ “บะหมี่เป๊าะ” เป็นออร์เดอร์ที่ควรโทร.จองเช่นเดียวกับปากเป็ดพะโล้และไส้แก้ว เพราะร้านมีบะหมี่เป๊าะสำหรับขาย 60 ชาม/วัน มีกรณีลูกค้าพอถึงคิวเข้าร้าน แต่บะหมี่เป๊าะหมด ไม่ได้จองไว้ ลูกค้าก็กลับ ไม่กินเหมือนกัน

“ถ้าไม่อยากพลาด...มาแล้วไม่ได้กิน ลูกค้าจะโทร.มาสั่งไว้เลย เก็บเป๊าะให้พี่ด้วยนะ 5 ชาม เก็บไส้ให้สองจาน เก็บปากให้พี่ พี่ชื่ออะไรคะ มากี่โมง เราจดเบอร์โทร. แต่ไม่มีการจองโต๊ะนะคะ เป็นวอล์คอินเข้ามา ถึงเวลาพี่มา รอคิวเข้าร้านได้ปุ๊บ ออร์เดอร์ที่พี่สั่งพี่ได้กินแน่ แต่เราจะมีลิมิต  เมื่อก่อนเก็บร้านสี่ทุ่ม ออร์เดอร์เก็บไม่เกินสามทุ่ม ถ้าสามทุ่มพี่ไม่มา-ไม่ติดต่อ เหมียวปล่อยออร์เดอร์ แต่ตอนนี้เราเปลี่ยนเวลา ตั้งแต่โควิด เราเปิดเร็วขึ้น คือสิบเอ็ดโมงครึ่งถึงสองทุ่มครึ่ง ไม่เกินสามทุ่ม ออร์เดอร์เก็บถึงสองทุ่มสิบห้า พี่ไม่โทร. หรือติดต่อไม่ได้ เหมียวปล่อยของออก ไม่อยากเก็บไว้ขายพรุ่งนี้ เพราะความอร่อยและสภาพจะลดลง”

ความน่ากินของเมนูอบหม้อดิน

จริงๆ ร้านตั้งซุ่ยเฮงโภชนายังขึ้นชื่อในเรื่อง ห่านพะโล้ แต่ด้วยสถานการณ์โควิด จึงขอพักเมนูไว้ก่อน แม้ฟาร์มห่านอยู่ในพื้นที่ที่ได้รับการประกาศลดระดับสีแดงลงแล้ว แต่ฐานลูกค้ายังไม่กลับมาปกติ และราคาห่านสูงกว่าราคาเป็ด

ถ้าลูกค้าต้องการกิน ‘ห่านพะโล้’ ทางร้านก็สามารถทำให้ได้ แต่ต้องแจ้งล่วงหน้าสองวัน วางมัดจำ และเหมาทั้งตัว ยกเว้นเมนู ขาห่านพะโล้อบหม้อดิน ทางร้านมีบริการตลอด เพราะเป็นชิ้นส่วนที่ขายแยกและเป็นขาห่านนำเข้าจากโปแลนด์

ร้าน ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา สะพานเหลือง (หรือ 'สเตเดียม วัน' ในขณะนี้) ได้รับรางวัลมิชลิน ประเภทบิบ กูร์มองด์ สี่ปีซ้อนตั้งแต่พ.ศ.2561-2564

ปัจจุบัน ‘ร้านตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ มีด้วยกัน 4 ทำเล คือ 'สเตเดียม วัน' ของคุณเหมียว, ถนนกาญจนนาภิเษก ตรงข้ามเดอะมอลล์บางแค ของบุตรสาวคนโตคุณซุ่ยซ้ง, ถนนพระรามสี่ ใกล้สถานีบริการน้ำมัน ปตท. สามย่าน ของบุตรชายคนที่สี่, และที่บางใหญ่ ของสะใภ้บุตรชายคนที่สอง ซึ่งต่างก็แยกตัวออกไปสร้างทำเลของตัวเอง

นี่คือเรื่องราวของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้สะพานเหลือง” ที่มีคนรักในรสชาติมายาวนานมากกว่า 50 ปี

 

‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง (สเตเดียม วัน)

จุดเด่น : เป็ดพะโล้เนื้อนุ่ม น้ำซุปกลิ่นหอม-ไม่เค็มโดด

ประเภทอาหาร : ก๋วยเตี๋ยวเป็ด, อบหม้อดิน

เมนูเด็ด : ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ปากเป็ดพะโล้ ไส้แก้ว เลือดเป็ด

ราคา : 50-350 บาท

ที่อยู่ : เลขที่ 649 โครงการ Stadium One ถนนบรรทัดทอง กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.30-20.30 น. หยุด 2-3 วัน/เดือน (ร้านแจ้งล่วงหน้าทาง www.facebook.com/ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา-ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง-Stadium-One) สอบถามและสั่งจองเมนูเด็ด โทร.081 993 9766 โทร.0 2215 0951

* * * * *

ติดตามคอลัมน์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทางไลฟ์สไตล์ @Taste 

ร้านที่คุณอาจสนใจ

ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี...ผัดไทยในตำนาน 82 ปี

‘สตูลิ้นวัว’ ที่ร้าน ‘มิตรโกหย่วน’ อร่อยมากว่า 80 ปี

‘ธานี’ เปิดประวัติตำนาน ‘ข้าวหมูแดง’ 50 ปีแห่งซอยประดิพัทธ์

‘สีฟ้า’ อร่อยมานาน 84 ปี...กับรสชาติที่เคยคุ้น