‘สีฟ้า’ อร่อยมานาน 84 ปี...กับรสชาติที่เคยคุ้น

วันนี้ สีฟ้า ยังรักษามาตรฐานรสชาติอาหารที่คุ้นลิ้น โดยทายาทรุ่นที่สาม คุณเกด - ดร.นิษฐา รัชไชยบุญ (นันทขว้าง) สานต่อความอร่อยจากสาขาแรกถนนราชวงศ์ จนถึงสาขาล่าสุดที่ สยามพารากอน ทายาทรุ่นที่สาม เล่าว่า

“สาขาแรกราชวงศ์ เปิดเมื่อปี พ.ศ.2479 เป็นตึกแถวไม่มีชื่อร้าน ตอนนี้ร้านนี้ไม่มีแล้วค่ะ ร้านแรกคุณปู่ คุณเปล่ง รัชไชยบุญ เป็นชาวจีนไหหลำนั่งเรือสำเภามาจากเมืองจีนมาแต่งงานกับคุณย่า – อรุณศรี ทั้งสองมาเปิดร้านที่ราชวงศ์ ต่อมาย้ายมาอยู่สาขาสยามสแควร์ เป็นร้านที่เก่าแก่ที่สุด น่าจะสัก 51 ปี ตอนนี้เพิ่งปรับปรุงตกแต่งใหม่”

       ภาพวาดร้าน "สีฟ้า" ยุคเริ่มแรกบนถนนราชวงศ์

ร้านแรกบนถนนราชวงศ์ ขายไอศกรีม กาแฟ และผลไม้แช่แข็ง กิจการเติบโตจนขยายร้านเพิ่มขึ้น และเริ่มทำอาหารคาว โดยจ้างกุ๊กชาวไหหลำ สมัยนั้นราชวงศ์ถือเป็นย่าน “ไฮโซ” คนมีระดับขับรถมากิน บ้างนั่งกินในรถโดยมีถาดอาหารติดรถเสิร์ฟกลายเป็นภาพคุ้นตาของคนแถวนั้น ต่อมาร้านขยับขยายขึ้น ตกแต่งทาสีผนังใหม่เป็น “สีฟ้า”

 

     ดร.นิษฐา รัชไชยบุญ ทายาทรุ่นที่สามของ "สีฟ้า"

“ที่ใช้ชื่อ สีฟ้า ก็มาจากป้ายไฟนีออนสะท้อนกับผนังสีฟ้าภายในร้าน ทำให้คนแถวนั้นขนานนามว่า “สีฟ้า” เลยกลายเป็นชื่อร้านนับแต่นั้น ปัจจุบันมี 18 สาขา

 

     บะหมี่แห้งราชวงศ์

เมนูเด่นจากถนนราชวงศ์ที่ยังคงอยู่จนถึงปัจจุบัน ถ้านับถึงปีนี้ก็ 84 ปี ย่างเข้าสู่ปีที่ 85 ก็มี ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ เป็นข้าวหน้าไก่สูตรต้นตำรับไหหลำ เป็นเมนูซิกเนเจอร์ อีกเมนู บะหมี่แห้งราชวงศ์, บะหมี่อัศวิน เป็นเมนูอาหารที่มีตั้งแต่ตอนแรกเลย บะหมี่อัศวิน ชื่อนี้มีที่มา แต่ก่อนมีนายตำรวจมาทานที่ร้าน ตำรวจสมัยนั้นเรียกยศเป็น “อัศวิน” ซึ่งมีประมาณ 5 ท่าน ในประเทศไทย หนึ่งในห้าท่านนั้นมาทานที่ร้านบ่อยมากและท่านชอบใส่เครื่องเยอะ ๆ พอท่านมาปุบเขาก็รู้ว่าท่านชอบเมนูนี้เลยเรียกชื่อเป็น บะหมี่อัศวิน และสีฟ้าก็ทำบะหมี่เองตั้งแต่ตอนนั้นจนถึงปัจจุบัน”

 

     ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ (ภาพ : SEE FAH)

ชื่อเต็ม ๆ คือ ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ไข่ดาว สูตรหน้าไก่จาก “โกกุ๊ก” พ่อครัวคู่บุญของร้าน เป็นสูตรลับเฉพาะ โกกุ๊กเจียวต้นหอม รากผักชี กระเทียมไทย จนน้ำมันหอม แล้วสาดเหล้าจีนใส่กระทะร้อน ๆ ส่วนเนื้อไก่คัดเฉพาะน่องและสะโพกนำลงผัดพร้อมเห็ดฟาง เหยาะซีอิ๊วดำนิดหน่อยให้หอมและมีสีเข้มน่ากิน ปรุงรสให้นุ่มนวล เสิร์ฟบนข้าวสวยหอมมะลิอินทรีย์จาก จ.สุรินทร์ กุนเชียงบางกรอบ (ที่สั่งจากร้านเก่าแก่ในเยาวราช ซื้อขายมาตั้งแต่รุ่นอากง) จะให้ครบรสต้องเหยาะแม็กกี้ (ฝาแดงเท่านั้น) ก็จะอร่อยครบเครื่อง

     ร้านสีฟ้า สาขาสยามพารากอน

บะหมี่แห้งราชวงศ์ สูตรนี้ครองใจลูกค้ามานานกว่า 80 ปี ตั้งแต่เส้นบะหมี่ไข่ทำเอง คลุกซีอิ๊วขาวและน้ำมันกระเทียมเจียวพอหอม โรยตั้งฉ่าย ลูกชิ้นปลาที่ทำจากปลาทะเลสดกับเกลือ นวดจนเนียน ปั้นด้วยมือ ยังมีลูกชิ้นกุ้ง ฮื่อก๊วย เกี๊ยวปลา

     ขนมจีบ

“อาหารทานเล่น เช่น ขนมจีบ ปอเปี๊ยะสด และไอศกรีม ก็เป็นรายการที่มีมาตั้งแต่ถนนราชวงศ์ ไอศกรีมคุณปู่เป็นคนแรก ๆ ที่นำมาจากเมืองจีน ที่ใช้ถังทำและใช้มือหมุน เรียกว่าไอศกรีมวานิลลาสูตรราชวงศ์”

ขนมจีบ ขนาดพอคำกำลังดี ส่วนผสมหลักคือเนื้อหมูและกุ้งคัดพิเศษ ปรุงกับหน่อไม้ ต้นหอม และเครื่องเทศสูตรเฉพาะ แป้งขนมจีบก็เป็นสูตรลับ เนื้อแป้งบาง นุ่มนวล ปั้นด้วยมือ นึ่งสดใหม่ทุกวันเสิร์ฟกับน้ำจิ้มขนมจีบ รสเปรี้ยวหวานเค็มพอเหมาะ นึ่งอุ่น ๆ โรยกระเทียมเจียว แนมกับผักชีและผักกาดหอม

     ขนมเบื้องญวน

ยังมีเมนูหากินยาก ขนมเบื้องญวน ลือกันว่าพ่อครัวสีฟ้าต้องฝึกทำเป็นร้อยครั้งกว่าจะได้แป้งเหลืองสีสวย บางกรอบ ต้องรู้จังหวะไฟและรู้จักกระทะเหล็กคู่มือให้ดี ข้างในไส้ประกอบด้วยกุ้ง มะพร้าว หมูสับ ถั่วลิสง ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง รับประทานกับอาจาด ทายาทรุ่นที่สามบอกว่า

“ปัจจุบันเมนูหลากหลายมากขึ้น แต่ยังคงเป็นอาหารไทย-จีน ที่เป็นออริจินัลตั้งแต่แรก ไทยจีนตัวนี้ก็คือเป็นคอมบิเนชั่นระหว่างคุณปู่ที่เป็นคนจีนกับคุณย่าที่เป็นคนไทย ซึ่งเมนูต่าง ๆ เหล่านี้ยังคงคุณภาพและอร่อยต่อเนื่องยาวนาน สืบเนื่องมาจากเราควบคุมคุณภาพการผลิต การคัดสรรวัตถุดิบ และเราผลิตเองหลายอย่าง เช่น บะหมี่ทำเองเป็นแฮนด์คราฟท์ ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลา เป็ดย่าง น้ำซอสต่าง ๆ เราพิถีพิถัน คัดสรรเรื่องวัตถุดิบ”

     เป็ดย่างหนังกรอบ

อีกเมนูซิกเนเจอร์ที่อยู่ยืนยงตำรับ 8 ทศวรรษของสีฟ้าคือ เป็ดย่างหนังกรอบ เนื้อนุ่ม น้ำราดเป็ดตำรับแต้จิ๋ว หอมเต้าเจี้ยวกับเครื่องพะโล้ รับประทานกับข้าวสวยหรือบะหมี่ก็เข้ากัน

     อีหมี่ เสิร์ฟในหม้อดิน

อีหมี่ สั่งเมนูนี้รอหน่อยแค่ 15 นาที ด้วยเส้นทำเองเรียกว่าเป็น “บะหมี่ไข่ล้วน” ผสานเทคนิคการนวดด้วยไม้แบบโบราณ นำไปทอดกรอบแล้วอบพร้อมน้ำซุปในหม้อดิน เพื่อให้น้ำซุปซึมเข้าไปในตัวเส้น โรยหน้าแฮมและไก่ฉีก รับประทานกับซอสเปรี้ยว

สีฟ้า มีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่อาหารทานเล่น ขนมจีบ (90.-) ปอเปี๊ยะสด (80.-) ขนมเบื้องญวน (120.-) ปีกไก่ยัดไส้ (170.-) ลูกชิ้นกุ้งทอดพริกเหลือง (135.-) หมูสะเต๊ะ (150.-) ฯลฯ

     รูปวาดร้านสีฟ้ายุคก่อตั้ง

จานเส้นเช่น บะหมี่แห้งไก่ซอสเหล้าแดง (110.-) บะหมี่แห้งราชวงศ์ (115.-) ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สีฟ้า (125.-) สุกี้สีฟ้าทะเล (185.-) ผัดไทยกุ้งสด (180.-) ขนมจีนแกงเนื้อ/ น้ำพริก (150.-) บะหมี่ราดหน้าอัศวิน (145.-) ฯลฯ ประเภทราดข้าว, จานเส้น, ข้าวอบหน้าต่าง ๆ กับข้าวอีกหลายเมนู ทั้งต้ม แกง ผัด จานยำและเมนูสลัด ของหวานและเครื่องดื่ม

     ชามะนาวน้ำผึ้ง (ภาพ : SEE FAH)

ถึงวันนี้ห้องอาหาร สีฟ้า ขยายธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารออกไปอีกหลากหลาย ผู้บริหารของสีฟ้ารุ่นที่สาม บอกว่า

“สีฟ้ากรุ๊ปทั้งหมด แบ่งเป็น SEE FAH Restaurant เป็นเรสทัวรองต์ มี 18 สาขา อีกกลุ่มเรียกว่า SEE FAH Lumpini เป็นการบริหารจัดการรายการอาหารและเครื่องดื่มให้กับโรงแรมในเครือเซ็นเตอร์พอยท์ 11 แห่ง กับที่สโมสรราชกรีฑา โปโลคลับ และกลุ่มที่สามเรียกว่า SEE FAH Food Factory เป็นโออีเอ็มด้านอาหาร ผลิตอาหารและเบเกอรี่ส่งให้แอร์เอชีย และเบเกอรี่ส่งให้โรงแรมต่าง ๆ ยังมีร้านกาแฟและร้านญี่ปุ่นเป็น “เกี๊ยวซ่า เฮ้าส์” ในชื่อ “โอซาก้า โอโช” ในญี่ปุ่นมี 400 กว่าสาขา ในเมืองไทยมี 3 สาขา ยังมีร้านซาลาเปา ซึ่งในอนาคตจะขยายสาขาออกไปอีก”

    ของหวาน ข้าวเหนียวมะม่วง

พอถึงรุ่นที่สาม ธุรกิจครอบครัวที่อาจเรียกว่า “ยาก” ต่อการเติบโตนั้น ผู้บริหารของ “สีฟ้า” ให้มุมมองว่า

“เราจึงใช้คอร์บิสสิเนสเป็นฟู้ด เราสามารถทำอาหารในรูปแบบต่าง ๆ เช่น SEE FAH Lumpini ทำอาหารอินเตอร์เนชั่นแนล เซอร์วิสให้กับโรงแรมต่าง ๆ เราทำตั้งแต่เบรคฟาสต์ ลันช์ ดินเนอร์ รูมเซอร์วิส จนถึงงานจัดเลี้ยง อะไรที่ทานได้เราจัดการให้หมด เพราะธุรกิจครอบครัวที่บอกว่าพอมาถึงรุ่นที่สามจะไปยากแล้ว จากข้อมูลที่รีเสิร์ชมาพบว่าอัตราการประสบความสำเร็จจะต่ำมาก คือแค่ 3% ของความสำเร็จตั้งแต่แรก เราจึงต้องวางกลยุทธ์ที่ใช้ธุรกิจด้านอาหารเป็นหลัก เพื่อมาขยายไลน์ต่อ ซึ่งถือว่าเราประสบความสำเร็จ และคิดว่าสามารถไปได้อีกไกล และเหมาะกับยุคสมัยนี้”

เฉกเช่นอาหารที่ยังคงรสชาติอร่อยคุ้นลิ้น แม้เวลาจะผ่านเลยไปกว่า 8 ทศวรรษ ดังสโลแกนว่า “อย่าลืมสีฟ้าเวลาหิว”

 

ร้านสีฟ้า สาขาแรกถนนราชวงศ์ ก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ.2479  ปัจจุบันร้านสีฟ้ามี 18 สาขา อาทิ สยามพารากอน, สยามสแควร์, ทองหล่อ, เมเจอร์ รัชโยธิน, เทอร์มินัล 21, เอสพลานาด รัชดา, เซ็นทรัลเวิลด์ ฯลฯ

ประเภทอาหาร : อาหารไทย อาหารจีน และเมนูผสมผสานไทย-จีน

เมนูเด่น : ขนมจีบ, ขนมเบื้องญวน, ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์, บะหมี่อัศวิน, บะหมี่แห้งราชวงศ์, อีหมี่, เป็ดย่าง, ชามะนาวน้ำผึ้ง

ราคา : อาหารทานเล่น-จานกลาง เริ่มต้น 70-185 บาท บะหมี่ราคาเริ่มต้น 115 บาท

ติดต่อ : FB: SEEFAH, www.SEEFAH.COM