"มิราม่า ฮอท-พอท" ตำรับร้อน ธุรกิจร้านอาหาร

ภัตตาคารจีน ขนาด 200 ที่นั่ง ตกแต่งสไตล์จีนขนานแท้ ตั้งตระหง่านอยู่ในอาคารสีลมช้อปปิ้งพลาซ่า นี่คือ “มิราม่า ฮอท-พอท” หม้อไฟสไตล์ฮ่องกง ที่ให้บริการความอร่อย “สูตรต้นตำรับ” มานานกว่าทศวรรษ

“มิราม่า” ไม่ใช่ผู้เล่นหน้าใหม่ แม้อายุธุรกิจจะมีประมาณ 14 ปี แต่พวกเขาคือร้านอาหารในเครือ “เชียงการีลา” ภัตตาคารจีนชื่อดังที่เปิดตำนานความอร่อยบนถนนสีลมมาตั้งแต่ปี 2512 ก่อนแตกกิ่งก้านสาขา มาอยู่ทั้ง ธนิยะพลาซ่า สีลม และเยาวราช ขยายสู่ “เชียงการีลา คิทเช่น” และ “เชียงการีลา โกลด์” ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ปิ้งย่าง “มิรากุ” จนมาสู่ “มิราม่า” ความอร่อยในแบบหม้อไฟสไตล์ฮ่องกง

“ทำร้านอาหารยากขึ้นทุกวัน เพราะต้นทุนสูงขึ้น ราคาก็ต้องปรับตามสภาพ ขณะที่ผู้บริโภคก็มีทางเลือกมากขึ้น เพราะร้านอาหารเปิดกันเยอะมาก แต่ถ้าไม่ใช่มืออาชีพจริงๆ ทุกวันนี้ ‘อันตราย’ เพราะทำร้านอาหาร ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด”

“ทายาท เจริญสุข” ผู้จัดการร้าน มิราม่า ฮอท-พอท ซีฟู้ด ภัตตาคาร บอกความยากของการทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบัน ที่แม้กิจการของพวกเขาจะเปิดมานาน และมีฐานลูกค้าอยู่พอตัว แต่ก็ใช่ว่าจะลอยตัวได้ในสถานการณ์เช่นนี้

ท่ามกลางโจทย์ยาก ที่พร้อมทวีความหนักขึ้นเรื่อยๆ ถึงขนาดที่ “บัญชา พจชมานะวงศ์” รองกรรมการผู้จัดการ ภัตตาคารแกรนด์เชียงการีลา เคยออกมาให้สัมภาษณ์ว่า ภาพรวมตลาดภัตตาคารปีนี้หนักกว่าทุกปี เรียกว่า ยิ่งกว่า “ต้มยำกุ้ง” เพราะคนไม่เข้าร้าน และออกมาใช้เงินกันไม่มากนัก ง่ายๆ คือ ไม่ได้หอมหวานอย่างที่คิด

แล้วจะ “เอาตัวรอด” อย่างไร ในสถานการณ์แบบนี้

“บางที่ เลือกทำโปรโมชั่น โต๊ะแถมโต๊ะ ลดกันชนิด 50% ยอมขาดทุนกันตลอด ถามว่าแล้วจะอยู่รอดได้ไหม เดี๋ยวนี้ที่ไหนมีลดเปอร์เซ็นต์ มีโต๊ะแถมโต๊ะ ก็ใช่ว่าลูกค้าจะไปกินนะ เขาบอก ของคุณภาพไม่ดี ไม่อยากกิน” ผู้จัดการมิราม่าบอกโจทย์ยาก

สูตรกระตุ้นตลาดแบบเดิมๆ จึงไม่ใช่แนวทางของพวกเขา แต่ต้องเริ่มจากรู้จุดแข็งตัวเอง และรักษา “จุดแข็ง” นั้นไว้ให้ได้

มิราม่า เปิดตัวด้วยการเป็นหม้อไฟสไตล์ฮ่องกงขนานแท้ เรียกว่า ไม่ต้องบินไปทานถึงฮ่องกง แต่มีความอร่อยในแบบฮ่องกงแท้ๆ บริการถึงเมืองไทย กับเชฟที่ได้รับการเทรนอย่างเชี่ยวกรำโดยเชฟอิมพอร์ทจากฮ่องกง ดังนั้นทั้งเมนู น้ำซุป น้ำจิ้ม ก็ล้วนแต่เป็นแบบฮ่องกงแท้ๆ ชนิดที่ ลูกค้าคนไหนจะมาร้องขอ “น้ำจิ้มสุกี้” แบบไทยๆ ตามความเคยชิน ก็บอกได้ทันทีว่าที่นี่ “ไม่มีให้”

วัตถุดิบส่วนใหญ่นำเข้าจากเมืองจีน อาทิ ปูขน หอยงวงช้าง หอยสังข์ กุ้งมังกร ปลาเก๋ามังกร หมูดำขุน และเนื้อนกกระจอกเทศ ที่เขาบอกคัดมาจาก “แหล่งที่ดีที่สุด” เท่านั้น ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ พวกลูกชิ้น เกี๊ยวกุ้ง ฯลฯ ก็ใช้ “ทำสด” โดยมือเชฟ

เมื่อเริ่มจาก “คุณภาพ” และสร้างการยอมรับมาด้วยคำนี้ ฉะนั้นแม้วันที่ต้นทุนวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้น ต้นทุนค่าขนส่งแพงลิ่ว แต่เขาบอกว่า ต้องเลือกมาบริหารจัดการต้นทุนให้ดีเอง เพื่อที่จะยังขายได้ และอยู่ได้ โดยไม่ต้องไปลดคุณภาพของสินค้าให้ทำลายมาตรฐานมิราม่า

มิราม่า เปิดตัวด้วยการเป็นร้านอาหารของคนระดับเจ้าสัว เถ้าแก่มีเงิน แต่ในวันนี้ลูกค้าของพวกเขา มีหลากหลายมากขึ้น เรียกว่าทั้งกลุ่ม เถ้าแก่ เพื่อนฝูง ครอบครัว แม้แต่วัยรุ่น ที่อยากลองฟินกับเมนูแปลกใหม่ ผ่านการโฆษณาประชาสัมพันธ์ และการบอก “ปากต่อปาก” พวกเขาขยายฐานลูกค้า ด้วยกลยุทธ์ทำเซ็ตโปรโมชั่น เพื่อให้ทราบราคาชัดเจน ไม่ต้องเกรงว่าร้านแพง อย่าง เซ็ตครอบครัว ที่เริ่มกันตั้งแต่ 1,800 บาท ทานได้ 4-5 ท่าน ชุดกุ้งมังกรครอบครัว 4,000 บาท ทานได้ 6-8 ท่าน กับเมนูที่มีให้เลือกกันตั้งแต่หลักร้อย ไปจนหลักพัน

เรียกว่า จะกินกันเบาๆ ไปจนจัดเต็มความหรูโต๊ะละหลักหมื่น ก็ "ขึ้นกับ" ความต้องการของลูกค้าล้วนๆ

ขณะการบริการก็ต้อง “เข้าถึง” ความต้องการ เขาบอกว่า ไม่ใช่แค่การให้บริการที่ดีที่สุด ทว่ายังรวมถึงสามารถแนะนำอาหารได้ จดจำความชอบของลูกค้าได้ และบันทึกข้อมูลไว้ เพื่อที่เมื่อลูกค้ากลับมาใหม่ จะสามารถนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดตามความต้องการของลูกค้าได้ทันที โดยไม่ต้องร้องขอ เขาย้ำว่า ถ้าไม่ทำแบบนี้ ลูกค้าก็มีแต่จะหายหน้าไปเรื่อยๆ

“เราเน้นบริการที่ดี คุณภาพของวัตถุดิบ และราคาที่ยุติธรรม”

นี่คือหัวใจของธุรกิจฉบับมิราม่า ที่ยืนหยัดได้ ด้วยคำว่า “จริงใจ” “ซื่อสัตย์” และ “ไม่หลอกลวง” แม้แต่การเลือกคนจัดหาวัตถุดิบให้ ก็ใช้เกณฑ์เดียวกันนี้ เขาย้ำว่า

“ค้าขายกัน ถ้าไม่ซื่อสัตย์ต่อกัน ก็เลิกทำการค้า”

เขาบอก คมคิดที่เด็ดขาดในการเลือกคู่ค้า

ขณะที่สูตรกระตุ้นตลาด ก็คือ การขยันจัดโปรโมชั่น เพื่อดึงความสนใจ ให้คนอยากเข้าร้านอย่างต่อเนื่อง โดยที่ไม่ใช่ตั้งหน้าตั้งตาลดราคา แต่ต้องหากิจกรรมมาให้ลูกค้า "สนใจ" เช่น การจัดเทศกาลปูขน ที่ทำต่อเนื่องกันมา 14 ปี ในช่วงที่ปูขนคุณภาพดีที่สุด และอร่อยที่สุด อย่าง เดือนตุลาคม-ธันวาคม โดยอิมพอร์ทมาจากแหล่งปูขนชั้นดี อย่าง “ทะเลสาปหยางเฉินอู๋” ประเทศจีน

ช่วงเวลาสั้นๆ แต่เป็นวันที่รอคอยของเหล่าคนรักปูขน

“สำหรับที่มิราม่า ลูกค้าจะรู้เลยว่า ปูขนของที่นี่ ถูกที่สุด โดยปูขนไซส์เล็กคนอื่นขายกัน ตัวละ 500-600 บาท แต่ของเราขายที่ตัวละ 380 บาท ทานในร้าน 5 ตัว สมนาคุณฟรีอีก 1 ตัว ที่ทำได้ถูก เพราะเราไม่ได้คิดเอากำไรจากตรงนี้ แต่ทำโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้า”

นี่คือวิธีคิดที่ใช้แลกกับปริมาณคนที่จะเข้ามาใช้บริการเพิ่มขึ้น เพื่อดึงยอดขายส่วนอื่นๆ ให้เพิ่มตามไปด้วย โดยช่วงเทศกาลปูขน เขาว่า ยอดขายของร้านจะเพิ่มขึ้นถึงประมาณ 30%

นักบริหารแห่งมิราม่า บอกเราว่า สำหรับการบริหารธุรกิจแบบเชียงกรีลา ต้องการ “วอลุ่ม” ลูกค้า และกำไรที่พอเลี้ยงธุรกิจได้ แต่ไม่คิดตักตวงจากลูกค้า

ในช่วงที่บรรยากาศไม่เอื้ออำนวย ไม่ว่าจะปัญหาเหตุบ้านการเมือง หุ้นตก เศรษฐกิจไม่ดี สารพัดปัจจัยลบ ที่พร้อมฉุดให้ร้านอาหารได้รับผลกระทบตามไปด้วย เขาบอกว่า ธุรกิจต้องเรียนรู้และ “เท่าทัน” นั่นคือ ต้องรู้ว่าลูกค้าของตัวเองเป็นกลุ่มไหน เมื่อเกิดเหตุการณ์ต่างๆ “ลูกค้าส่วนไหนหายไป” แล้วจะกระตุ้นอย่างไร เอาส่วนไหนมาทดแทนกัน ซึ่งการบริหารงานในแต่ละ “จังหวะ” สำคัญที่สุด และผู้บริหารต้องทำการบ้าน พร้อมปรับตัวให้เท่าทันอยู่เสมอ

“ตอนนี้เศรษฐกิจไม่ดี ไม่เฉพาะบ้านเรา แต่คือ ทั้งโลก ฉะนั้นการทำอะไรทุกอย่าง ต้องคอยระวังทุกฝีก้าว” เขาย้ำการทำธุรกิจในยุคนี้

ถามถึงความนิยมชมชอบในอาหารจีน ณ วันที่ อาหารหลากสัญชาติผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมไปทั่วทุกหัวระแหง เขาบอกว่า วัยรุ่น อาจปลื้มอาหารญี่ปุ่น แต่สำหรับคนระดับ เจ้าสัว เถ้าแก่มีเงิน หรือคนมีอายุขึ้นมาหน่อย ก็ยังนิยม “อาหารจีน” ไม่แปรเปลี่ยน

และแม้ลูกค้าส่วนใหญ่ยังมี “กำลังทรัพย์” แต่เขาย้ำว่า ก็ไม่ใช่เหตุผลที่ร้านค้าจะใช้เป็นช่องทาง “ฟันราคา” จากลูกค้า หรือแม้แต่เชียร์แต่เมนูแพงๆ ให้ ทว่าจะ “ถูกหรือแพง” ก็ขอให้มาจากความต้องการของลูกค้า..ไม่ใช่คนขาย

“สิ่งที่เราต้องการจากลูกค้า ก็คือให้เขามาทานจนเป็นลูกค้าประจำ ทานแล้วเกิดความประทับใจและอยากกลับมาอีก ฉะนั้นไม่ว่าจะเรื่องราคา คุณภาพ และบริการ เขาต้องประทับใจ และดีที่สุด ที่สำคัญ ต้องไม่เอาเปรียบลูกค้า”

เขาบอกหลักคิดของการบริหารกิจการร้านอาหาร ที่ไม่ใช่แค่ให้อยู่ได้ในทุกสภาวะ ทว่าต้องพร้อมสร้างโอกาสใหม่ๆ ให้เกิดขึ้น เพื่อยั่งยืนในธุรกิจนี้

“””””””””””””””””””””

Key to Success

สูตรธุรกิจฉบับ "มิราม่า"

๐ รักษาจุดแข็งของร้าน ไม่หวั่นไหวไปตามตลาด

๐ คงคุณภาพและมาตรฐาน ของอาหารและบริการ

๐ เข้าถึงความต้องการ จดจำ แนะนำลูกค้าได้

๐ ซื่อสัตย์ จริงใจ ไม่หลอกลวง

๐ เลือกคู่ค้าที่ซื่อสัตย์ สรรหาวัตถุดิบที่ดีให้

๐ ระมัดระวัง ทำการบ้าน และปรับตัวให้เท่าทันตลาด