'ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ' ร้านสรรพรส เครื่องเคียงสูตรโบราณ 30 อย่าง

“ข้าวแช่ เป็นงานที่ประณีตมาก มีทั้งงานคุมความร้อน งานไฟ งานกวน งานแกะสลัก ทำไข่รังบวบ สารพัดที่เป็นงานฝีมือ เสน่ห์ของข้าวแช่ ผมว่าเป็นการแสดงฝีมือสำรับอาหารว่างของไทยที่เป็น Ultimate Thai Cuisine ที่ยากที่สุดแล้ว”

เชฟซีตรอง – วลาสุระ ณ ลำปาง แห่งร้าน สรรพรส เผยถึงความหลงใหลในข้าวแช่ และที่มาของ ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ อาหารว่างคลายร้อนที่มีเครื่องเคียง 30 อย่าง

“ผมนิยาม ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ ด้วยการตีความข้าวแช่ขึ้นใหม่ เป็นการทวิสต์ในแบบของผมเองคือไทยทวิสต์กับไทย โดยนำอาหารมงคลทั้งสองอย่างมาปรับให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟอย่าง “ข้าวขวัญ” ในช่วงปีใหม่ไทย เป็นตัวแทนการเริ่มต้นฤดูกาลด้วยความเป็นมงคลแบบทวีคูณ”

ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ เครื่องเคียง 9 อย่าง สาขาสยามพารากอน

เชฟซีตรอง บอกว่า ตั้งใจผสานตำรับชาววัง 2 ตำรับที่เป็นสัญลักษณ์มงคล ด้วยการยกระดับข้าวแช่สู่ผลงานสร้างสรรค์ที่มีทั้งรสชาติ ความประณีต และความหมายในสำรับเดียว โดยยังเคารพต่อรากเหง้าและแก่นแท้ของอาหารไทย

“หลายคนเข้าใจว่าข้าวแช่เป็นอาหารจากในวัง จริง ๆ เป็นอาหารของชาวมอญหรือรามัญ ตั้งต้นมีกับข้าวแช่ 3-4 อย่าง ที่เราเห็นในข้าวแช่เพชรบุรี มีไชโป๊วผัดหวาน ปลาผัดหวาน ลูกกะปิ สามอย่างเป็นกับหลัก ๆ เพราะชาวมอญไปตั้งถิ่นฐานอยู่เพชรบุรี เลยมีการส่งต่อวัฒนธรรมข้าวแช่ในจังหวัดนั้น

ข้าวแช่ (ภาพ : สรรพรส)

ส่วนข้าวแช่เข้าสู่ในวัง เกิดจากเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ในรัชกาลที่ 4 มีเชื้อสายมอญ ได้นำข้าวแช่จัดถวายรัชกาลที่ 4 ปรากฏว่าเป็นที่โปรดปรานมาก วังต่าง ๆ จึงได้รับข้าวแช่ไปทำตาม เกิดเป็นกับข้าวแช่ประจำบ้าน ประจำวัง เหมือนอาหารแต่ละบ้านมีสูตรประจำบ้าน ดังนั้นกับข้าวแช่จาก 3 อย่าง 6 อย่างก็เลยมีกับเยอะขึ้น

ส่วน “ข้าวขวัญ” เป็นอาหารที่ใช้ในพิธีหรือในงานสำคัญ ๆ เช่นต้องไหว้พระ ปกติข้าวขวัญตรงกลางเป็นข้าวผัดกับน้ำพริกมะขาม มียอดเป็นไข่แดง ข้าง ๆ ทำเป็นบายศรีจากใบปาริชาติหรือใบทองหลางลาย พอเป็นบายศรีหมายถึงเป็นสำรับที่ใช้ประกอบพิธี เช่นเอาไปไหว้เทวดาหรือจัดเสิร์ฟในงานสำคัญ เป็นอาหารมงคล พอทำพิธีไหว้เสร็จก็จะนำไข่เค็มกับใบทองหลางไปทอดแล้วมาทาน”

เชฟซีตรอง อธิบายเสริมว่า

“เราอาจไม่คุ้นกับ “ข้าวขวัญ” ผมเคยลงแข่งในรายการมาสเตอร์เชฟ ซีซั่น 6 หรือดูได้จากหน้าปกหนังสือตำรับสายเยาวภา “ข้าวขวัญ” เป็นอาหารที่ปรุงตามตำรับพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีลักษณะคล้ายกับ “บายศรีปากชาม” หรือเครื่องสังเวยเทวดาและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ตามคติพราหมณ์ สื่อความหมายถึงความเป็นสิริมงคลให้แก่ผู้ที่ได้รับประทาน

ประกอบด้วย ข้าวมันคลุกกับน้ำพริกส้มมะขามเปียก แล้วบรรจุลงในกรวยใบตองแบบตัวบายศรีปากชาม เสียบยอดด้วยไข่แดงเค็มปั้นลูกกลมนึ่งแล้วเรียงเป็นเถา ใบทองหลางใบมนอย่างลายนำมาพับเรียงซ้อนกันอย่างบายศรีปากชาม ใช้ไม้กลัดให้แน่นแล้วนำไปทอดให้กรอบ เสียบยอดด้วยไข่แดงเค็มปั้นลูกกลมนึ่ง และตัดใบทองหลางเป็นตัวแมงดา องค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญของบายศรีปากชามแล้วนำไปทอดกรอบ

ส่วนเครื่องประกอบด้วย ปลากุเลาแห้งตัดชิ้นสี่เหลี่ยมทอดและห่อด้วยไข่ฝอย ปลาแห้งตัดชิ้นยาวปิ้ง ทุบให้นุ่ม ทอดพอเหลือง และเนื้อเค็มล้างน้ำ ปิ้งให้สุก ทุบให้เป็นปุยแล้วฉีกฝอยผัดกับน้ำมันหมูจนกรอบ โรยด้วยน้ำตาลทราย เป็นเมนูที่ประณีตวิจิตรบรรจง และทำยาก ดังนั้นจึงใช้คำว่า “อย่าง” เป็นข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ”

การ “ทวิสต์” ของเชฟซีตรองและทำตาม “อย่าง” คือนำพริกหยวกสอดไส้ทำเป็นรูปกรวยตั้งขึ้น วิธีทำจึงต้องพิถีพิถันอย่างมาก

“พริกหยวกต้องคัดไซส์ ตอนแรกที่ทำก็ไม่คิดจะยากขนาดนี้ ปกติข้าวขวัญตรงกลางเป็นข้าวผัดกับน้ำพริกมะขาม มียอดเป็นไข่แดง ข้าง ๆ เป็นบายศรีทำจากใบปาริชาติหรือใบทองหลางลาย ส่วนรอบ ๆ คือกับข้าวแช่ ได้แก่ ลูกกะปิ ไช้โป๊วผัดหวาน กุ้งไม้ผัด พริกแห้งสอดไส้ ฯลฯ และผักแนม รวมเครื่องเคียงข้าวแช่ 9 อย่าง ที่เสิร์ฟในสาขาสยามพารากอน ส่วนเครื่องเคียงข้าวแช่ 30 อย่าง และ 15 อย่างเสิร์ฟที่ร้านสรรพรส สาขาสุขุมวิท 20”

ลูกกะปิ

เชฟซีตรองบอกว่า ความยากสุดยังคงเป็น “ลูกกะปิ”

“ของเราเป็น ลูกกะปิ แบบนุ่ม เวลาทานเรียกว่าละลายในปาก สำคัญอยู่ที่การกวนให้นุ่มซึ่งยากมาก ต้องกะเวลาให้เหมาะสม ผมกับผู้ช่วยเชฟผลัดกันกวน ใช้เวลาถึง 6 ชั่วโมงครึ่งต่อการกวน 1 กระทะ”

ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ กับข้าว 9 อย่าง ด้านบนของพริกหยวกสอดไส้ (ทำเป็นรูปกรวย) มีไข่แดงเค็มชุบไข่ บริเวณรายรอบด้วยกับข้าวแช่ ได้แก่ ลูกกะปิ, ปลายี่สนผัดหวาน ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร, หอมแดงบรรจุไส้ทอด ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, พริกหยวกสอดไส้ห่อแพไข่รังบวบ ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร, หมูฝอย, พริกหัวเรือสอดไส้, กุ้งไม้ผัด ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ไชโป๊วสามเหลี่ยมตำรับวังวรวรรณ เชฟซีตรองเล่าเทคนิคการทำข้าวแช่ตามแบบโบราณ บรรจงถ่ายทอดรายละเอียดของอาหารไทยเพื่อสะท้อนถึงความรู้ ความเข้าใจ และความชำนาญของภูมิปัญญาไทย

ไข่แดงเค็มชุบไข่, หมูตาถั่ว, หมูกุเลาชุบไข่

“ผมโชคดีที่ได้เรียนกับครูหลายท่าน ข้าวแช่คือบทพิสูจน์ฝีมือจริง ๆ นอกจากลูกกะปิที่ว่ายากแล้ว พริกหยวกสอดไส้ ก็เป็นอีกหนึ่งในการพิสูจน์ฝีมือ ปกติการห่อไข่รังบวบมี 2 แบบ คือแบบหรุ่มที่โรยแพไข่ลงกระทะที่ไม่มีน้ำมัน แบบแห้งเหมือนเรากินล่าเตียง สมัยนี้คนนิยมใช้กรวยในการโรยแพไข่ ผมเลยทำให้เป็นเส้นเดี่ยว ๆ เพื่อให้เส้นเสมอกัน การพิสูจน์ฝีมือข้าวแช่เราต้องโรยโดยใช้มือนะครับ จะดูว่าใครโรยแล้วมีฝีมือหรือเปล่าคือจะมีไข่แมงดาหรือไข่มุก จะเห็นเป็นเม็ดเล็ก ๆ ติดอยู่ที่ชายแป้ง

หมูฝอย, ไชโป๊วสามเหลี่ยม

หมูฝอย คุณครูสอนมาว่า เวลาทำต้องฝอยจริง ๆ เพราะสำรับข้าวแช่ทุกอย่างต้องพอดีคำ มีแต่พริกหยวกสอดไส้ที่อนุญาตให้มีชิ้นใหญ่ได้ ตัวหมูฝอยจะต้องฉีกให้เล็กแล้วใช้วิธีฉีกแล้วโรยลงในถาด ถ้ามีเสียงแก๊งจะไม่ให้ผ่าน แปลว่ายังฝอยไม่พอ

ไช้โป๊วสามเหลี่ยม จากวังวรวรรณ ที่มาคือบ้านนี้มีลูกสาวเยอะ เวลาหั่นไชโป๊วที่เป็นเส้น ๆ จะสะบัดสะบิ้ง เลยเอาแผ่นแป้งมาห่อไว้ เวลามีบุรุษไปที่บ้าน ลูกสาวจะได้ทานข้าวแช่อย่างสง่างามไม่สะบัดสะบิ้ง

หอมแดงและพริกแห้งสอดไส้

พริกแห้งสอดไส้ เป็นตัวที่ให้รสชาติมากที่สุด เวลาทานค่อย ๆ ทานเพราะมีรสเผ็ด ปกติใช้พริกบางช้างแต่เราใช้พริกหัวเรือเพราะอยากให้มีรสเผ็ดขึ้นมาอีกนิด

กุ้งไม้ผัด, มะปรางทรงเครื่อง, ปลายี่สนผัดหวาน

กุ้งไม้ผัด สำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ วิธีทำต้องเอากะทิไปเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ แล้วค่อยเอามาผัดกุ้ง จะไม่ใช้น้ำมันพืช ใช้น้ำมันมะพร้าว”

ข้าวแช่ควรแข็งหรือนิ่ม และวิธีจับคู่เครื่องเคียงกับผัก เชฟแนะนำว่า

“ตัวข้าวแข็งหรือนิ่มแล้วแต่บ้านเลย ของผมเสิร์ฟข้าวหอมมะลิ แต่ตัวข้าวต้องขาวและไม่มียาง ความยากอยู่ตรงข้าวขาวแข็งกว่าเพราะยางมันน้อย เวลาล้างขัดง่าย ส่วนข้าวหอมมะลิเป็นข้าวนิ่มยางจึงเยอะเวลาทำจะยาก เราเลือกของยากแต่ต้องเลือกข้าวกลางเก่ากลางใหม่ เก่าไปไม่หอม ใหม่ไปก็นิ่มไป

พริกหยวกสอดไส้, หอมแดงสอดไส้, ลูกกะปิ, กุเลาหรู

เครื่องเคียงกับผัก อาหารไทยจะมี “ชู้” ทุกอย่าง คือการจับคู่ให้เข้ากัน เช่น ลูกกะปิทานกับกลีบกระชายจำปา แกงกะทิทานกับผักดอง ขนมจีนน้ำพริกกับเหมือด ถ้าเครื่องเคียงหวานหน่อยทานกับมะม่วงเปรี้ยว แตงกวาทานกับตัวสอดไส้ แนะนำทานกับก่อนแล้วทานข้าวหนึ่งคำพร้อมน้ำ แล้วทานผักแนม จะคาวหรือหวานได้หมด วนเล่นให้สนุก

เมนูทานเล่นก่อนข้าวแช่ ม้าฮ่อ, ปั้นขลิบไส้ปลา, เมี่ยงลาว

บางคนถามว่าเสิร์ฟทำไมตั้ง 30 อย่าง ดูไปก็ซ้ำ ๆ กัน แต่ความจริงคือ บทกลอนของคนโบราณ ที่ทำอาหารอันนี้แล้วมีเศษ เช่นคว้านหอม มีเศษเหลือเอาไปผัดกับปลากลายเป็นปลาผัดหวาน หรือผัดกับไชโป๊วให้มีรสชาติที่เป็นกลบทต่อเนื่องกันไป”

สรรพรส สาขาสุขุมวิท 20 เสิร์ฟข้าวแช่กับเครื่องเคียง 15 อย่าง และ 30 อย่าง กับข้าวที่เพิ่มขึ้นมา (จาก 9 อย่าง) ขนานนามอย่างไพเราะ มีอยู่จริงในตำราข้าวแช่โบราณ มีอาทิ

ดอกลีลาวดีสอดไส้ (ภาพ: สรรพรส)

เครื่องเคียง 15 อย่าง (เพิ่มจาก 9 อย่าง) ได้แก่ ปลาช่อนฉาบหวาน ตำรับวังเทวะเวสม์, ยำมะม่วงพริกสด (อย่างมอญ), วิวาห์พระสมุทร, ไชโป๊วกระเป๋าแดง, กุเลาหรู, ดอกลีลาวดีสอดไส้

เครื่องเคียง 30 อย่าง (เพิ่มจาก 15 อย่าง) ได้แก่ ดอกขจรสอดไส้, ดอกชมนาดสอดไส้, ดอกซ่อนกลิ่นสอดไส้, มะขามอ่อนทรงเครื่อง ตำรับจอมสุกรี ศรีมัฆวาฬ, มะปรางทรงเครื่อง ตำรับจอมสุกรี ศรีมัฆวาฬ, ไชโป๊วผัดหวาน ตำรับสกุล ณ ลำปาง, ไชโป๊วปากกบ, ไชโป๊วแผ่น, ปลาสลิดฉาบหวาน, ปลาระบำเสวย, หมูกุเลาชุบไข่, หมูตาถั่ว ตำรับวังบางขุนพรหม, หมูลุยฝุ่น, หอมฝรั่งสอดไส้ปู ตำรับตำรากับข้าวสร้อยฟ้า, มะเขือสอดไส้ปลา ตำรับตำรากับข้าวสร้อยฟ้า

ข้าวแช่ร้านสรรพรส เครื่องเคียง 30 อย่าง

“ที่เลือกมา 30 อย่าง เป็นเครื่องเคียงข้าวแช่ที่มีดั้งเดิมในราชสกุลต่าง ๆ มีอยู่ในตำราอาหารโบราณซึ่งคุณครูได้สอนไว้ อาจจะมีมากถึง 40 อย่าง เป็นงานถ่ายทอดฝีมือ และความเข้าใจในรายละเอียดของอาหารไทย ตั้งแต่เครื่องสอดไส้ งานผัดหวาน เครื่องปลา เครื่องหมู รวมถึงผลไม้รสเปรี้ยวทรงเครื่องแต่ละชนิด

เมื่อก่อนเราไม่มีวิธีคลายร้อน เรากินของที่เย็นตอนหน้าร้อน ถ้าเป็นของคาวมากจะไม่อร่อย จะทำให้มีรสหวาน รสเค็ม และฤดูร้อนของเสียง่าย เนื้อปลา เนื้อสัตว์เสียง่ายก็เลยมีวิธีถนอมอาหาร โดยทำกับข้าวแช่ให้มีรสหวานจัดเค็มจัด ซึ่งใช้เวลาเตรียมนานกว่าจะได้ทาน

ชุดรับกลับบ้าน (ภาพ: สรรพรส)

ทุกอย่างคัดสรรและจัดวางอย่างประณีตเพื่อให้เป็นหนึ่งในประสบการณ์ข้าวแช่ที่สมบูรณ์ที่สุดในฤดูกาล”

ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญ ร้าน สรรพรส เครื่องเคียง 9 อย่าง ที่ชั้น 5 NEXTOPIA สยามพารากอน ราคาเปิดตัว 890 บาท (จากปกติ 1,590 บาท) ให้บริการตามรอบการจองล่วงหน้า จำนวนจำกัดต่อวัน เวลา 11.00, 13.00 และ 15.00 น. สอบถามโทร.095 582 6669, FB: SiamParagon

เชฟซีตรอง - วลาสุระ ณ ลำปาง ร้านสรรพรส สยามพารากอน

เครื่องเคียง 15 อย่าง เซ็ตละ 2,490 บาท สำหรับ 2 ท่าน / เครื่องเคียง 30 อย่าง เซ็ตละ 6,490 บาท สำหรับ 4-6 ท่าน ที่ร้านสรรพรส สุขุมวิท 20 โทร.096 114 1999, FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong