สายเนื้อต่างชื่นชอบ ‘ฮาน่าเตี๋ยวเนื้อตุ๋น’ เสรีไทย 53 ร้านนี้ ‘น้ำซุปเข้มข้น’ จากกระดูกวัว เคี่ยวกว่า 8 ชั่วโมง มี ‘ข้าวซอยไก่’ และ ‘น้ำเงี้ยวเนื้อ’ สูตรเชียงรายด้วยนะ
เพื่อนกินหลายคนแนะนำให้ไปชิม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ที่ร้าน ฮาน่าเตี๋ยวเนื้อตุ๋น อยู่แถว เสรีไทย 53 หมูหวานชวนชิม ไปทดสอบความอร่อยมาเรียบร้อยแล้ว ต้องบอกว่าของเขาดีจริงๆ ก่อนหน้านั้น ร้านฮาน่า (HANA) เคยเป็นร้านบุพเฟ่ต์เนื้อปิ้งย่าง 3 ปี ช่วงหลังเปลี่ยนแนวมาเป็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น อีก 3 ปี นอกจาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ยังมี ‘ข้าวเนื้อตุ๋น’ และ ‘ข้าวซอยไก่’ น้ำเงี้ยวเนื้อ ไส้อ่อนย่าง ลูกชิ้นปิ้ง รวมไปถึงอาหารอีสาน
ทำไมร้านนี้จึงมี ‘ข้าวซอยไก่’ และ ‘น้ำเงี้ยวเนื้อ’ อาหารเหนือ ก็เพราะเจ้าของร้านฝ่ายชาย คุณบาส-วัชรินทร์
ปาทาน เป็นชาวจังหวัดเชียงราย เติบโตมาในครอบครัว ที่คุณแม่ทำพริกแกงขายในตลาด พริกแกงข้าวซอย พริกแกงน้ำเงี้ยว ภายใต้ชื่อ พริกแกงแม่แดง
“ผมเป็นคนทานอาหารรสจัด รสเข้มข้น บ้านเราขายพริกแกงมา 20 กว่าปีในตลาด ตัวผมจบนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ เชียงใหม่ จบมาก็ไม่ได้ทำงานประจำที่ไหน ออกมาช่วยแม่ทำพริกแกง
ส่วนตัวแล้วไม่ชอบทำงานบริษัท ที่มาเปิดร้านอาหารแถว เสรีไทย 53 เพราะใกล้บ้านพี่สาว ผมชอบทำเลนี้ ขับรถผ่านเห็นที่ตรงนี้ชอบตอนนั้นเป็นที่รกร้าง ไปตามหาเจ้าของจนเจอ ส่วน HANA เป็นชื่อของหลานสาว”
ถามว่าทำไมจึงเปิดร้านบุพเฟ่ต์ คุณบาส-วัชรินทร์ เจ้าของร้านวัย 40 ปีตอบว่า เพราะเป็นชอบทานบุพเฟ่ต์ปิ้งย่าง ช่วงหลังๆ ลองเปิดขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ควบคู่กับบุพเฟ่ต์ ปรากฏกว่าผลตอบรับดีกว่า จึงปิดบุพเฟ่ต์ หันมาทางก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น อย่างเต็มรูปแบบ
“ผมทำทุกอย่างด้วยความชอบ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อผมก็ชอบ ฐานลูกค้าเรามาจากโซเชียล มีเพจมุสลิมมารีวิวก็เริ่มมีคนรู้จักมากขึ้น อีกอย่างผมขายราคาไม่สูง และกล้าพูดเลยว่าผมใช้วัตถุดิบเกรดดีมาก เนื้อสดจริงๆ
อย่างพวกเครื่องปรุงจะมีเกรดราคาถูก กับของดีจะแพงขึ้นมาอีกนิด ผมก็เลือกใช้ของดี รากผักชี แพงเท่าไหร่ผมก็ซื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนี้อร้านผม ต้นทุนน้ำซุปแพงมาก ซุปหม้อหนึ่งไม่ได้หวานจากน้ำตาล แต่หวานจากน้ำต้มกระดูกแท้ๆ ผมเคี่ยวน้ำซุปไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง
ผมใช้กระดูกข้อขา ความหอมที่ได้มาจากไขกระดูกวัว เราเคี่ยวน้ำซุปตลอดเวลา น้ำซุปหม้อหนึ่งเคี่ยวจนเหลือครึ่งหม้อ น้ำซุปก็เลยหวาน ผมต้มวันละ 10 หม้อ ผมชอบกินแบบนี้ก็ทำแบบนี้
สูตรที่ได้ก็มาจากที่ชอบไปกินตามร้านอร่อย แล้วศึกษาว่าเขาใส่อะไรบ้าง กลิ่นพะโล้ไม่ฉุน วันหนึ่งใช้เนื้อวัวขุนประมาณ 100 กิโล ใช้เนื้อส่วนร่องซี่โครงกับสามชั้น จะให้ความหอม แต่เนื้อต้องสด นะครับ”
เมนูที่ไม่ควรพลาด ก็คือ ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น’ ‘ข้าวซอยไก่’ และ ‘ไส้อ่อนย่าง’ ‘เนื้อย่าง’ และมีอาหารอีสานด้วย ‘น้ำเงี้ยวเนื้อ’
“ลูกค้าบางคนไม่เข้าใจ ไปทานน้ำเงี้ยวที่เชียงใหม่ เขาจะเป็นน้ำใส จะมองว่าไม่ใช่ เพราะเชียงรายบ้านผมจะเป็นสูตรน้ำข้น เนื้อเยอะ พริกแกงเยอะ ใส่ถั่วเน่าเยอะ ก็เลยจะเข้มข้นมากๆ น้ำเงี้ยวไทยพุทธ เขาจะใส่เลือด แต่เราจะใส่เนื้อซี่โครงเท่านั้น น้ำจะข้น
ส่วน ข้าวซอย เราจะใช้กะทิสด หัวกะทิเยอะหน่อย ไม่ใช้กะทิกล่องเลย น้ำซุปข้าวซอยจึงเข่มข้น ก็มีทั้งข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเอ็นวัว ข้าวซอยกุ้ง ส่วนลูกชิ้นปิ้ง น้ำจิ้มเราทำเองเป็นสูตรที่เราชอบ”
เจ้าของร้านกล่าวถึงเคล็ดลับความอร่อย คือการเลือกวัตถุดิบดี มีวิธีการล้างกระดูก ล้างเนื้อ ไส้ ด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู ทำให้ไม่มีกลิ่นคาวตั้งแต่ก่อนปรุงอาหาร เขาคุมการผลิตเองทุกอย่างจึงเป๊ะ
อาหารอีสาน จะเริ่มเสิร์ฟเวลา 10.00 น. เมนูแนะนำอาทิ ส้มตำ ลาบ ยำ ต้มแซ่บ น่องลาย เอ็นแก้ว. เนื่องจาก คุณสา-สาวิตรี ปาทาน เจ้าของร้านฝ่ายหญิง (สาวนราธิวาสวัย 33 ปี) เคยเปิดร้านอาหารอีสานมาก่อน พอมาขายก๋วยเตี๋ยว กำไรน้อย จึงเอาครัวอีสานมาเสริมทัพ จะลองดูว่าลูกค้าจะสั่งไหม?
“ทีแรกใช้แม่ครัว 1 คนก่อน ตอนนี้แม่ครัว 5 คน ต้องบอกว่าไม่ได้เป็นอาหารอีสานจ๋า อย่าง ‘ลาบเป็ด’ อีสานแท้จะมีรสเค็ม เผ็ด แต่ของเรามีรสเปรี้ยว หวาน เป็นแบบที่เราชอบ
‘ยำแซลมอน’ น้ำยำเราใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้จากอัมพวา ความหวานนัวไม่เหมือนน้ำตาลปีบทั่วไปและเราจะใส่น้ำปลาร้าลงด้วย ก็ลองมาชิมกันได้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นของเราน้ำข้น ส่วนใครชอบน้ำซุปใสๆ เช็งๆ อาจจะไม่ถูกใจก็ได้นะคะ”
ร้านนี้เปิดบริการทุกวัน คนจะเยอะช่วงเที่ยง ๆ ใครมาช่วงนี้ต้องรอนิดหนึ่ง วันเสาร์-อาทิตย์ คนแน่นทั้งวันนะคะ
