'ขวัญทิพย์' จากวังเทวะเวสม์และอาหารใต้สูตรทุ่งสง ส่งต่อถึงรุ่นลูก

ขวัญทิพย์ Kwantip – Samrub Thai Dining โดย เชฟป้อม - ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล และลูกชาย เชฟแอร์ - กุลพล สามเสน เปิดร้านอาหารไทยที่รับประทานเป็นสำรับ เน้นเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม และคงวิถีเสน่ห์สำรับไทย ที่จัดเสิร์ฟเป็นชุดเฉพาะบุคคล และให้บรรยากาศการรับประทานอาหารร่วมกันกับครอบครัว

หัวใจของ ขวัญทิพย์ คือนำเสนอมรดกทางอาหารผ่าน 3 องค์ประกอบสำคัญ ได้แก่ รสชาติอาหารไทยดั้งเดิม ตำรับอาหารที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และรูปแบบการรับประทานแบบสำรับไทย ซึ่งสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนไทย

เชฟป้อม - ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กับเชฟแอร์ - กุลพล สามเสน

เชฟป้อม - เชฟแอร์ เมื่อแม่-ลูกเข้าครัว

เชฟแอร์ ผู้สืบทอดสูตรอาหารจากคุณแม่บอกว่า

“คอนเซปต์หลักของร้านคือ ตั้งใจพารสชาติที่อยู่ในสำรับให้เดินทางต่อไปเรื่อย ๆ อาหารของคุณแม่มาจากสูตรของคุณย่าที่เป็นอาหารภาคกลางตำรับวังเทวะเวสม์ และมีสูตรอาหารภาคใต้ของคุณยายจากทุ่งสง ร้านนี้จึงเป็นรสชาติในแบบที่คุณแม่ คุณยาย คุณทวด กินมาตั้งแต่สมัยโน้น จนมาถึงรุ่นผม เราแทบไม่เปลี่ยนรสชาติจากสมัยก่อนเลย การันตีว่าเป็นรสชาติที่กินกันในสมัยนั้นจริง ๆ หรือต่อให้เปลี่ยนวัตถุดิบใดก็ตาม รสชาติเดิมต้องอยู่ไม่ผิดเพี้ยน มีถกกันบ้างแต่ก็มี resolve กันได้ เพราะสุดท้ายคือเป็นลิ้นเดียวกัน เราชอบรสชาติเดียวกัน”

Traditional recipe with global ingredients

อาหารไทยที่รสชาติดั้งเดิมผ่านเทคนิคการปรุงที่ร่วมสมัยขึ้น เชฟป้อมเล่าว่า

“อยู่ในวงการ 40 ปี เห็นความเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในอาหารไทย ที่เปลี่ยนไปเยอะคือ วัตถุดิบ ตอนเด็ก ๆ เนื้อวัวที่ใช้เป็นทั้งเนื้อวัวและเนื้อควาย เอามาทำแกง และการทำสมัยนั้นเนื้อมันก็เหนียว แต่การทำเนื้อในอาหารไทยยุคนั้นต้องผ่านการเคี่ยว ซึ่งคนสมัยก่อนเขามีวิธีทำให้ดีจนได้ สมัยนี้มีเนื้อวากิว เนื้อโอมิ เนื้อชั้นดีที่เข้ามามากมาย แต่ไม่ว่าวัตถุดิบพรีเมียมขนาดไหนเราต้องใช้ให้เป็น

สำรับ “เลิศหล้า”

หรืออย่างตอนลูกบอกว่าลองใช้โอนิ (ไข่หอยเม่น) มั้ย ถ้าเป็นเมื่อก่อนคงหัวชนฝาไม่เอา แต่ตอนนี้เราต้องเปิดใจยอมรับ แต่ไม่ใช่เอามาโปะไว้เฉย ๆ นะต้องทำอย่างไรให้ลิงค์กัน เช่น ลิงค์กันด้วยน้ำปลาโดยไม่เหม็นคาวบนอูนิเลย

ไม่ใช่แค่วัตถุดิบที่เปลี่ยนไป เทคนิคการทำอาหารก็เปลี่ยน เช่นสมัยก่อนไม่มีซูวี หม้อแรงดันยังไม่มีเลย แต่ตอนนี้อุปกรณ์เหล่านี้ช่วยร่นเวลาและยังช่วยรักษารสชาติของวัตถุดิบได้ดีด้วย

อีกอย่างเขาเก่งเรื่องการดูแลโปรตีนที่สมัยใหม่กว่าเรา เช่น การรีดเลือดปลา กระชับเนื้อปลา ในหลายจานเขานำความรู้ด้านนี้มาใช้ แต่ก็มีที่เขาคิดอะไรมาแม่ต้องบอก...ล้ำเกิน แต่พอได้ลองทำแล้วชิม เทคนิคบางอย่างอาจไม่ได้ เราต้องถอยกลับมาเจอกันใหม่”

เชฟแอร์ เสริมว่า “คุณแม่นำสูตรหลักมาปรุงส่วนผมนำวัตถุดิบที่ดีที่พรีเมียมมาใช้ โดยยังรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ได้ อาจปรับรสชาติไปบ้าง แต่รสชาติหลักไม่เพี้ยน จะไม่ทำให้เอกลักษณ์ของอาหารจานนั้นหายไปอย่างเด็ดขาด”

พะแนงแก้มวัวไทยวากิวกับเนื้อโอมิวากิวย่างฟาง

เนื้อวากิวญี่ปุ่น กุ้งอามะเอบิ คาเวียร์ และอูนิ

เมื่อราว 20 ปีก่อน ใครจะนึกว่า เนื้อวากิว, กุ้งอามะเอบิ, ปลาหิมะ, คาเวียร์, ล็อบสเตอร์, อูนิ ฯลฯ จะอยู่ในสำรับไทย เช่น

เนื้อวากิว ใน พะแนงแก้มวัวไทยวากิวกับเนื้อโอมิวากิวย่างฟาง เชฟป้อม อธิบายว่า แก้มเนื้อวากิวใช้การเคี่ยวเหมือนกลับไปหาสูตรทำพะแนงโบราณ แต่เลือกชิ้นส่วนของแก้มวัวที่นุ่มมาก ส่วนที่เป็นเนื้อย่างใช้โอมิวากิว นำมาย่างฟาง เพราะพะแนงคือเครื่องแกงที่มีถั่วจะเข้ากันกับกลิ่นย่างฟาง เป็นพะแนงเนื้อแกงข้น แกล้มกับมะเขือเทศบิจินดองแบบไทย ๆ กับใบโหระพา

พล่ากุ้งอามะเอบิ

กุ้งอามะเอบิ ใน พล่ากุ้งอามะเอบิ เสิร์ฟเย็น เนื้อกุ้งญี่ปุ่นที่สดและหวานใส่เครื่องพล่า ให้รสสดชื่นความเผ็ดแซ่บกำลังดี

อูนิ ใน หลนมันปูไข่หอยเม่น ปลาสลิดฟูกับผักสด วิธีทำเชฟป้อมบอกว่า เทคนิคอยู่ที่การเชื่อมต่ออูนิกับหลน วิธีทำเคี่ยวมันปูให้ได้น้ำมันปูที่ค่อนข้างหวานและไม่มีกลิ่นคาว จากนั้นใส่สมุนไพร เนื้อปูม้าและลงกะทิเป็นลำดับสุดท้าย แนะนำให้รับประทานกับผักสดรสชาติอ่อนที่สุดก่อนคือแตงกวาญี่ปุ่นกับสายบัว โดยกินหลนส่วนบนที่ติดอูนิด้วย ลองดิปกับผัก (รสอ่อน) ก่อนแล้วค่อยตามด้วยผักอื่น ๆ

หลนมันปูไข่หอยเม่น

ล็อบสเตอร์ ใน ล็อบสเตอร์ผัดพริกเหลือง เมนูผัด ล็อบสเตอร์ทำให้สุกในระดับที่พอดีโดนไฟในการผัดอีกนิดเดียวจะได้เนื้อที่เด้ง การผัดพริกเหลืองไม่ใช่เรื่องง่าย หลังจากทดลองซอสมาหลายอย่าง มาจบแค่น้ำปลากับน้ำตาลทราย อร่อยด้วยความสดของล็อบสเตอร์และความหอมของพริกเหลือง

ล็อบสเตอร์ผัดพริกเหลือง

เครื่องว่าง 5 คำ

เมนูในสำรับ “เลิศหล้า” : อาหาร 10 อย่าง+ของหวาน 3 อย่าง ได้แก่ เครื่องว่าง 5 คำ (ช่อม่วงหน้าคาเวียร์, เมี่ยงคะน้า, ข้าวตังหน้าตั้ง, กระทงทองไส้ไก่กับสามฉุน, ม้าฮ่อ) ต่อด้วย พล่ากุ้งอามะเอบิ, ปลาหิมะทอดขมิ้น, ล็อบสเตอร์ผัดพริกเหลือง, แกงส้มปลาบู่กับไข่เจียวปู, หลนมันปูไข่หอยเม่น ปลาสลิดฟู ผัก, ต้มเค็มหมูสามชั้นไข่เค็ม, ต้มจิ๋วเอ็นน่องแก้วไทยวากิว, พะแนงแก้มวัวไทยวากิว เนื้อโอมิวากิวย่างฟาง, กุ้งแม่น้ำเผาซอสมันกุ้ง น้ำพริกเกลือ ของหวาน ผลไม้ตามฤดูกาลลอยแก้ว, มะพร้าวมโหรี

“เสน่ห์” ของสำรับไทย คืออะไร เชฟป้อมบอกว่า

เชฟป้อม - ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล

“ในสำรับเราออกแบบมาแล้วว่า รสชาติจะต้องมีความต่าง เพื่อจะให้เอื้อรสชาติกันเอง เช่นจานนี้นำด้วยรสชาติอะไร และการเสิร์ฟตามลำดับของเราตั้งใจว่าจากมันเค็มแล้วจะต้องเจอเปรี้ยวหรือจากเปรี้ยวไปเจอเผ็ด ไม่ได้กินแบบโอมากาเสะหรือเป็นคอร์สแต่อาหารจะทยอยมาทีละจานเพื่อให้มีจังหวะและดื่มด่ำในแต่ละจาน ไม่ต้องกินทีเดียวหมด สามารถเก็บจานนี้ไว้กินกับจานต่อ ๆ ไป อาหารจะรายล้อมตัวแต่อยากกินหมดก็ได้ เพราะแต่ละจานมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์”

แกงส้มปลาบู่กับไข่เจียวปู (ภาพ ขวัญทิพย์)

เชฟแอร์ ตบท้ายว่า “เราเป็น Traditional recipe with global ingredients เราไม่ทวิสต์เลย ขอส่งต่อรสชาติดั้งเดิมให้รสชาติมันเดินผ่านไปเรื่อย ๆ”

ของหวาน ส้มเช้งลอยแก้วกับมะพร้าวมโหรี (ขนมโคร้อนกับไอศกรีมกะทิ)

ขวัญทิพย์ Kwantip – Samrub Thai Dining ซอยอารีสัมพันธ์ 6 เสิร์ฟอาหารเป็นสำรับใน 3 รูปแบบ ได้แก่ ปฐมบท เมนูเครื่องว่าง 3 อย่าง จานหลัก 8-9 อย่าง ของหวาน 1 อย่าง ราคา 1,390++บาท / วิจิตร วัตถุดิบพรีเมียมขึ้น เช่น ปลาญี่ปุ่น ซี่โครงแกะ เนื้อปู ไทยวากิว เพิ่มเรียกน้ำย่อยอีก 1 และของหวานอีก 1 อย่าง ราคา 1,790++บาท / เลิศหล้า จานเรียกน้ำย่อย 5 อย่าง อาหาร 10 อย่าง ของหวาน 3 อย่าง ราคา 3,890++บาท

ให้บริการมื้อกลางวัน-เย็น วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ วันละ 4 รอบ (กลางวัน 2 เย็น 2) กำลังปรับเปลี่ยนเวลาให้บริการเพิ่มวันพฤหัสบดี สอบถามโทร.061 178 9517