'1 จังหวัด 1 เมนู' จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ชาวเน็ตงง เมนูนี้ไม่ใช่บ้านฉัน!

Key Points:

• ชาวเน็ตตั้งข้อสงสัย รายชื่ออาหาร “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น พ.ศ.2566” จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม พบเมนูพื้นถิ่นบางจังหวัดไม่คุ้นหู เช่น “แกงรัญจวน” และ “กะลากรุบ”
• กะลากรุบ เป็นหนึ่งในเมนูพื้นเมืองของ “สมุทรสงคราม” ใช้มะพร้าวจากชุมชนเป็นวัตถุดิบหลัก รวมถึงเป็นไฮไลต์ของกิจกรรมท่องเที่ยวชุมชนอีกด้วย แต่ดันถูกระบุว่าเป็นอาหารของ “ราชบุรี”
• แกงรัญจวน ที่ได้รับการประกาศเป็นอาหารของสมุทรสงครามนั้น ไม่มีข้อมูลแน่ชัดว่าเป็นของจังหวัดอะไร แต่มีบันทึกไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 จึงถือว่าเป็นอาหารชาววังโบราณ

หลังการประกาศรายชื่ออาหารท้องถิ่นที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น พ.ศ.2566” จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ที่เปิดให้ผู้ประกอบการ และประชาชนทั่วไป ร่วมส่งเมนูอาหารท้องถิ่นในจังหวัดของตนเข้ารับการคัดเลือกในหัวข้อ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้คอนเซ็ปต์ “รสชาติ..ที่หายไป The Lost Taste” เพื่อรับโล่รางวัลและเกียรติบัตรจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม โดยกิจกรรมดังกล่าวจัดขึ้นจากเงินประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566

อาหารทั้งหมดจะมี 77 เมนู จาก 76 จังหวัดและกรุงเทพมหานคร มีเกณฑ์การคัดเลือกจากอาหารไทยท้องถิ่น หรืออาหารพื้นบ้านทั้งคาวและหวานที่หารับประทานได้ยาก โดยสำนักงานวัฒนธรรมจังหวัด ร่วมกับสภาวัฒนธรรมจังหวัด คัดเลือกจังหวัดละ 3 เมนู และกลุ่มส่งเสริมเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค์ทางวัฒนธรรมคัดเลือกอีก 3 เมนู  ก่อนจะรวบรวมทั้งหมดแล้วนำส่งให้ “กรมส่งเสริมวัฒนธรรม” คัดเลือกให้เหลือเพียงเมนูเดียวเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัด

ประกาศเชิญชวน (กรมประชาสัมพันธ์)

หลังจากประกาศเมนูประจำจังหวัดออกไปไม่นาน ก็เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ถึงเมนูอาหารจังหวัดต่างๆ ที่ถูกคัดเลือกมาว่า บางเมนูไม่ตรงกับของกินประจำถิ่นนั้นๆ โดยประเด็นที่ชาวเน็ตสงสัยกันมากที่สุดก็คือ เมนู “แกงรัญจวน” ถูกประกาศให้เป็นเมนูประจำจังหวัด “สมุทรสงคราม”

แต่ชาวสมุทรสงครามก็ต่างออกมาแสดงความเห็นว่า “เมนูอะไร ตั้งแต่เกิดมา ไม่เคยกินเลย” หรือ “แถวบ้านก็ไม่ได้มีขาย” และยังตั้งข้อสังเกตเพิ่มอีกว่า หรือแท้จริงแล้วอาหารท้องถิ่นของสมุทรสงคราม คือ “กระดองกรุบ” หรือ “กะลากรุบ” ที่กลายเป็นอาหารประจำจังหวัด “ราชบุรี” ไปเสียอย่างนั้น

อาหารประจำจังหวัดสมุทรสงคราม (กรมส่งเสริมวัฒนธรรม)

• กระดองกรุบ หรือ กะลากรุบ เป็นอาหารท้องถิ่นสมุทรสงครามหรือไม่?

แม้ว่า “กะลากรุบ” หรือ “กระดองกรุบ” จะถูกจัดให้เป็นอาหารท้องถิ่นของราชบุรี (ตามประกาศล่าสุด) แต่จากข้อมูลของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ระบุว่า แกงกระดองกรุบกะลามะพร้าวอ่อนกับกุ้งแม่น้ำ เป็นอาหารพื้นบ้านของ “ชุมชนบ้านบางพลับ” ที่อยู่ใน อ.บางคนที จ.สมุทรสงคราม และยังถือเป็นไฮไลต์ของกิจกรรมท่องเที่ยววิถีชุมชนอีกด้วย โดยนักท่องเที่ยวจะได้เรียนรู้การทำกระดองกรุบจาก ปราชญ์วัฒนธรรมด้านการทำอาหารไทยทั้งคาวและหวานของชุมชนโดยตรง

นอกจากนี้วัตถุดิบหลักที่นำมาใช้ในการทำ “กระดองกรุบ” ก็คือ “มะพร้าว” ที่เป็นผลไม้ขึ้นชื่อของสมุทรสงคราม เนื่องจากบริเวณนั้นเป็นพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำที่มีความสมบูรณ์ไปด้วยดินร่วนปนทราย ทำให้มีแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อการเพาะปลูก โดยเฉพาะผลไม้เมืองร้อน เช่น มะพร้าว ที่นอกจากจะนำมาประกอบอาหารและวางขายแล้ว ยังนำมาทำเป็นน้ำตาลมะพร้าวด้วยวิธีดั้งเดิมที่มีการสืบทอดกันมากว่า 200 ปีอีกด้วย

สำหรับกระดองกรุบนั้นเป็นเมนูที่เกิดขึ้นจากเกษตรกรในชุมชนที่มองเห็นว่า ชาวบ้านที่นี่นิยมปลูกมะพร้าวเป็นหลัก เลยอยากนำมาใช้ประโยชน์ให้ได้มากที่สุด จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดชุมชนให้เป็นแหล่งท่องเที่ยว และมี “แกงกระดองกรุบกะลามะพร้าวอ่อนกับกุ้งแม่น้ำ” เป็นจุดขายของชุมชน

คำว่า “กระดองกรุบ” คือกะลามะพร้าวอ่อนที่ยังไม่แข็งตัว นำมาแคะเนื้อออกแล้วเอากะลาอ่อนมาแช่น้ำเกลือจนขาว จากนั้นนำมาซอยเป็นชิ้นบ้างๆ ต้มด้วยเครื่องแกงลักษณะเหมือนแกงป่า ใส่กุ้งแม่น้ำที่งมมาเองในชุมชน จึงไม่แปลกที่ชาวสมุทรสงครามบางคนจะมองว่า “กระดองกรุบ” ถือเป็นอาหารพื้นเมืองของ “สมุทรสงคราม”

แกงแกงกระดองกรุบกะลามะพร้าวอ่อนกับกุ้งแม่น้ำ (ท่องเที่ยววิถีชุมชน)

• แกงรัญจวน อาหารชาววังฉบับโบราณ

สำหรับ “แกงรัญจวน” ที่ประกาศว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของสมุทรสงครามก็มีข้อกังขาเช่นกันว่า แท้จริงแล้วเป็นอาหารของท้องถิ่นใดกันแน่? เพราะหลายความเห็นบอกว่าไม่เคยรับประทาน และบางคนก็ไม่เคยเห็น

แม้ว่าจะยังไม่มีข้อมูลที่ชัดเจนว่าแกงรัญจวนเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดอะไร แต่มีข้อมูลเบื้องต้นว่า “แกงรัญจวน” คืออาหารที่ “ม.จ.สะบาย นิลรัตน์” นายห้องเครื่องอาหารคาว สำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ได้เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา โดยต่อยอดมาจากเมนู “เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา” ที่เหลืออยู่มากในครัว นำมาปรุงเป็นเมนูใหม่

โดยคัดเอาพริกอ่อนกับใบโหระพาออกไป และเอาเนื้อผัดที่เหลือมาใส่ลงไปในหม้อ เทน้ำซุปและน้ำพริกกะปิลงไป เติมตะไคร้หั่นฝอย หอม กระเทียม ใส่ลงในหม้อ เมื่อแกงเดือดจึงยกลงแล้วใส่ใบโหระพากับพริกขี้หนูทุบเพิ่มลงไป

ดังนั้นแกงรัญจวนจึงเป็นอาหารไทยชาววังแบบโบราณที่มีการบันทึกมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 แต่ก็ไม่ได้มีหลักฐานปรากฏชัดเจนว่าแท้จริงแล้วเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดใด หรือเป็นวัฒนธรรมร่วมจากหลายจังหวัดที่รับประทานอาหารคล้ายคลึงกัน

แกงรัญจวน (‘แกงรัญจวน’ อาหาร ‘เพิ่มภูมิคุ้มกัน’ บรรเทาหวัด)

ไม่ใช่ “แกงรัญจวน” และ “กะลากรุบ” เท่านั้นที่ถูกตั้งคำถามว่าเป็นอาหารพื้นเมืองประจำท้องถิ่นของจังหวัดนั้นๆ จริงหรือไม่ แต่ยังมีอาหารอีกหลายชนิดในประกาศชุดนี้ที่ผู้คนยังกังขา เช่น แกงฮังเลลำไย ของลำพูน ที่บางคนให้ความเห็นว่าปกติแล้วแกงฮังเลไม่ใส่ของหวานเป็นวัตถุดิบ หรือ ขนมย่างจากใจ ของสมุทรปราการ ที่คนในพื้นที่ให้ความเห็นว่าไม่รู้จักมาก่อน เป็นต้น จึงเกิดเป็นคำถามตามมาว่า “กรมส่งเสริมวัฒนธรรม” ใช้เกณฑ์อะไรเป็นมาตรฐานตัดสิน เรื่องนี้คนไทยคงต้องติดตามกันต่อไป

อ้างอิงข้อมูล : กรมส่งเสริมวัฒนธรรม และ กรมประชาสัมพันธ์