ฝรั่งแห่ชิม 'สตูชั่วนิรันดร์' แต่แพ้ 'น้ำก๋วยเตี๋ยว' ของไทยเคี่ยวหลายสิบปี

กลายเป็นเทรนด์ฮิตในหมู่วัยรุ่น “เจน Z” ชาวสหรัฐ ต้องออกมาลิ้มลอง “สตู” ของ แอนนี่ เราเวอร์ดา ติ๊กต็อกเกอร์ชาวนิวยอร์กที่ได้โพสต์สตูของเธอลงใน TikTok จนมีผู้ชมมากกว่า 2 ล้านครั้ง โดยเราเวอร์ดาเล่าถึงความพิเศษของสตูนี้ว่า เป็นสูตรโบราณมีมาตั้งแต่ยุคกลาง โดยเธอเคี่ยวสตูนี้มาตั้งแต่วันที่ 7 มิ.ย. ที่ผ่านมา และสตูหม้อดังกล่าวยังคงเดือดปุด ๆ อยู่ในเตาตลอดจนถึงตอนนี้ ทำเอาหลายคนสงสัย อยากลิ้มรสว่าสตูที่ผ่านการเคี่ยวมาเป็นเดือนจะมีรสชาติอย่างไร 

ทุกสุดสัปดาห์เราเวอร์ดาจึงได้ยกหม้อสตูของเธอออกให้คนทั่วไปลิ้มลองที่สวนสาธารณะบรุกลิน ในนิวยอร์ก โดยจำกัดรอบละ 50 คน ซึ่งคนที่มาเข้าคิวรอชิมจะต้องเอาวัตถุดิบที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ มาใส่ในหม้อ เพื่อให้สตูมีส่วนประกอบเพียงพอสำหรับการแจกจ่ายในสัปดาห์ถัดไป จนกลายเป็นชุมชนคนรักสตู

เราเวอร์ดาจะตักสตูผักให้แก่คนที่รอชิม โดยเก็บน้ำเอาไว้สำหรับทำสตูหม้อต่อไป ไม่ทิ้งน้ำซุปในเสียเปล่า แต่กลับช่วยเพิ่มความเข้มข้นของสตู และใช้อุณหภูมิการเคี่ยวอยู่ที่ 200 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งผู้ที่ได้ชิมเมนูเด็ดของเธอต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า รสสัมผัสมีความสมดุลและนุ่มละมุนลิ้น อีกทั้งยังทำให้ว่ามีส่วนร่วมในชุมชนอีกด้วย

สตูของเราเวอร์ดา เป็นเมนูที่มาตั้งแต่สมัยยุคกลางที่เรียกว่า “สตูชั่วนิรันดร์” หรือ Perpetual Stew ถือว่าเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งในสมัยนั้น เพราะความร้อนที่ใช้ในการเคี่ยวจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ที่มาของชื่อของเมนูนี้มาจากวิธีการปรุงที่ใช้เวลานาน เมื่อใครล่าสัตว์อะไร หรือเก็บเกี่ยวพืชมาได้ก็จะจับโยนลงใส่หม้อ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ เมื่อของเก่าหมด ก็จะหาวัตถุดิบใหม่มาใส่เติมลงไป และต้มวนเวียนไปไม่รู้จักจบ เมนูนี้มักจะทำเลี้ยงตามโรงแรมและโรงทาน โดยจะเสิร์ฟคู่กับขนมปัง 

• ก๋วยเตี๋ยวไทยเคี่ยวมาหลายสิบปี

การเคี่ยวอาหารข้ามคืน ข้ามสัปดาห์อาจเป็นเรื่องใหม่ของชาวเจน Z ในสหรัฐ แต่สำหรับคนไทยแล้วเป็นเรื่องปรกติ เพราะยิ่งใช้เวลาเคี่ยวนานเท่าไหร่ น้ำซุปที่ได้ก็ยิ่งเข้มข้นมากเท่านั้น เห็นได้จากร้านก๋วยเตี๋ยว หรือ ร้านขาหมูเจ้าเก่า เจ้าดังที่ใช้น้ำซุปหม้อเดิมต่อเนื่องกันมาหลายสิบปี ไม่เคยเปลี่ยนแต่อาศัยการเติมน้ำและส่วนผสมเข้าไปเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมไว้ ซึ่งมักจะผสมกับเครื่องเทศหรือสมุนไพรนานาชนิด จนมีกลิ่นหอมฉุยไปทั้งร้าน และมีรสอูมามิกลมกล่อมไม่เหมือนใคร ดึงดูดให้ลูกค้าเข้าร้านไม่ขาดสาย

“หัวเชื้อ” คือ น้ำก๋วยเตี๋ยวที่เหลือก้นหม้อสำหรับใช้ผสมในวันถัดไป เป็นส่วนที่มีน้ำขุ่น เนื่องจากมีเศษของเนื้อสัตว์ ผักชนิดต่าง ๆ และเครื่องเทศผสมอยู่ ส่วนมากเวลาที่พ่อค้าแม่ค้าทำอาหารจะเลือกตักน้ำซุปด้านบนที่มีความใสกว่าให้ลูกค้า หัวเชื้อที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างยาวนานจะช่วยให้น้ำซุปมีรสชาติที่เข้มข้น ดังนั้นในการเติมส่วนผสมแต่ละวันอาจใส่ส่วนผสมอื่นในปริมาณที่แตกต่างกัน ตามสัดส่วนหัวเชื้อที่มี เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติที่คงที่ ใกล้เคียงกันมากที่สุดในแต่ละวัน

ส่วนอาหารประจำวันที่คนไทยทำกินในครัวเรือน อาจจะไม่ได้ใช้เวลาต้มนานเป็นปีเท่ากับร้านอาหาร แต่ก็มีอาหารไทยหลากหลายชนิดที่ใช้การต้ม ตุ๋น และเคี่ยวเป็นเวลานาน ซึ่งยิ่งใช้เวลาปรุงซ้ำเท่าไหร่ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เวลาทำอาหาร หลายครอบครัวก็ใช้เทคนิคเดียวกันกับการต้มสตู คือ เหลือน้ำแกงไว้แล้วซื้อเนื้อสัตว์ เนื้อผักมาเพิ่ม เช่น แกงส้ม จับฉ่าย เป็นต้น ยิ่งต้มนานเท่าไหร่ น้ำแกงจะยิ่งซึม “เข้าเนื้อ” เข้มข้นเรื่อย ๆ 

• ต้ม ตุ๋น เคี่ยว ต่างกันอย่างไร ?

ประเทศไทยมีวิธีการทำอาหารมากมาย ซึ่งบางวิธีก็มีลักษณะการทำที่คล้ายกัน เช่น ต้ม ตุ๋น และเคี่ยว แม้แต่คนไทยหลายคนเองก็ยังสับสนว่าการปรุงอาหารที่ทำกันอยู่ทุกวันเรียกว่าอะไรกันแน่ 

ราชบัณฑิตยสถานอธิบายความหมายของ “ตุ๋น” ว่ามาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ออกเสียงว่า ตุ๋ง เป็นวิธีการทำให้เปื่อยหรือสุกวิธีหนึ่ง โดยใช้หม้อ 2 ชั้น เอาอาหารที่ต้องการทำให้สุกใส่ลงในภาชนะที่มีฝาปิด แล้ววางภาชนะนั้นซ้อนลงในภาชนะที่มีน้ำ ตั้งไฟให้เดือด และให้ความร้อนของน้ำเดือดสัมผัสกับภาชนะที่บรรจุอาหาร เช่น ตุ๋นไข่ ตุ๋นยา ตุ๋นข้าวกับผัก

สำหรับอาหารที่มีลักษณะเหนียว จำเป็นต้องใช้เวลาตุ๋นนานออกไปเพื่อให้เปื่อยได้ที่ อาหารที่ทำให้สุกโดยการตุ๋นจะคงคุณค่าทางอาหาร เพราะอยู่ในภาชนะที่มีฝาปิด และไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง

เนื่องจากอาหารที่ผ่านการตุ๋นจะเปื่อย ด้วยเหตุนี้จึงนำมาใช้เป็นสำนวนหมายความว่า หลอกลวง ล่อลวงให้หลงเชื่อ ซึ่งมักจะพูดกันว่า “โดนตุ๋นจนเปื่อย”

ขณะที่ “ต้ม” เป็นการทำให้ของเหลวเช่นน้ำหรือสิ่งอื่นที่อยู่ในของเหลวร้อน เดือด หรือสุก เช่น ต้มน้ำ ต้มข้าว ต้มแกง ส่วน “เคี่ยว” เป็นการต้มให้เดือดนาน ๆ เพื่อให้งวด ข้น หรือเปื่อย โดยการต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือผัก จะเรียกว่าซุป เช่น ซุปไก่ ซุปข้าวโพด ซุปเห็ด เป็นต้น

 

ที่มา: Insider, New York Post