เมื่อศิลปะแห่งแคว้นโรนเหนือ ประสานสุนทรียรสอาหารอิตาเลียน

ในภูมิทัศน์ของโลกน้ำเมรัย การเดินทางสู่ลุ่มน้ำโรนตอนเหนือ (Northern Rhone) เปรียบประหนึ่งการจาริกแสวงบุญของนักดื่มสายลึก

เหตุผลเพราะ ผืนดินแถบนี้คือแนวกำแพงหินแกรนิตแคบยาวที่ทอดตัวขนานไปกับลำน้ำโรน ความลาดชันระดับที่เครื่องจักรกลไม่อาจเข้าถึง บังคับให้มนุษย์ต้องก้มหลังสร้างขั้นบันไดหินและเก็บเกี่ยวด้วยมือมาหลายชั่วอายุคน

ภายใต้ลมมิสตรัล (Mistral) ที่พัดกระหน่ำปัดเป่าความชื้นและเคี่ยวกรำองุ่นจนได้ผลผลิตที่มีความเข้มข้น แร่ธาตุเด่นชัด และมีมิติซับซ้อน ไวน์จากแถบนี้จึงเปี่ยมไปด้วยศักดิ์ศรีและความสง่างามที่ยากจะหาผืนดินใดลอกเลียนแบบได้

มนต์เสน่ห์แห่งโรนเหนือถูกนำมาถ่ายทอดสู่กรุงเทพมหานคร ในค่ำคืนกาล่าดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ "The Spirit of the Rhone" ณ ห้องอาหาร Sorrento สาทร ซอย 10 โดย บริษัท วินเนอร์กรุ๊ป เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด (มหาชน) ผู้รวบรวมแขกเหรื่อระดับแนวหน้าในวงการไวน์ของเมืองไทยมาร่วมโต๊ะ

งานนี้ไม่ต่างจากเวทีประชันศิลปะระหว่างโลกตะวันตกสองขั้ว โดยมี คริสตอฟ โวดู (Christophe Vaudou) ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Le Sang des Seigneurs บินตรงมาร่วมถ่ายทอดปรัชญา และมี เชฟเอ ประเสริฐ จันทรพุ่ม Executive Chef แห่ง Sorrento รับบทเป็นวาทยกรผู้เรียบเรียงท่วงทำนองครัวอิตาเลียนร่วมสมัย ให้สนทนากับไวน์ฝรั่งเศสได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจ

ปฐมบทแห่งความสดชื่น ปลุกประสาทสัมผัสด้วยฟองพรายและกลิ่นอายทะเล

คอร์สแรก เริ่มต้นด้วย Lacticia Torchet Champagne Blanc de Blancs NV จับคู่กับ Barracuda Carpaccio เนื้อปลาสากสดบางเบา เสาวรสสด ซัลซ่าแอปเปิล ผักดอง คาเวียร์คู่ (Duo Caviar) และเพิร์ลบัลซามิก

เปิดม่านด้วยแชมเปญอาร์ทิซานัล ที่คัดสรรจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) 100% เอกลักษณ์ของ บล็องก์ เดอ บล็องก์ คือความคมชัดของกรดธรรมชาติ (Acidity) โน้ตแอปเปิลเขียว ซิตรัส และกลิ่นยีสต์อบขนมปังหอมกรุ่น ฟองอันละเอียดบริสุทธิ์ทำหน้าที่ปลุกต่อมรับรส ตัดกับความมันหวานของเนื้อปลาสาก วัตถุดิบสดจากทะเลในสามจังหวัดชายแดนใต้ได้อย่างหมดจด

ขณะที่แอซิดอันเฉียบคมช่วยประสานความเปรี้ยวสดของเสาวรสและซัลซ่าแอปเปิลให้กลายเป็นความสดชื่นที่โปร่งเบาและสมดุล

ตามด้วย คอร์สที่สอง ไวน์ Le Sang des Seigneurs Saint-Joseph Blanc 2024 จับคู่กับ Mazara Red Prawn & Hokkaido Scallop Tartare ทาร์ทาร์กุ้งแดงมาซาร่าและหอยเชลล์ฮอกไกโด เคียงด้วยพาร์มีซานกรอบ (Parmesan Tuile) เดรสซิ่งเลมอน คาเวียร์คู่ และน้ำมันกุ้งแดง

ไวน์ขาวจากเขต Saint-Joseph ผลิตขึ้นในสัดส่วนเพียงราว 10-12% ของผลผลิตทั้งหมดในเขตนี้ ทำให้หาดื่มได้ยากยิ่ง การผสมผสานระหว่างสององุ่นพื้นเมือง อย่าง Roussanne (ที่ให้โครงสร้าง กลิ่นดอกไม้ขาว และแร่ธาตุ) กับ Marsanne (ที่มอบบอดี้ ความเข้มข้น และสัมผัสครีมมี่นุ่มนวล) เมื่อจับคู่กับความหวานฉ่ำระดับพรีเมียมของกุ้งแดงมาซาร่าและหอยเชลล์ฮอกไกโด บอดี้ระดับกลางของไวน์สามารถโอบอุ้มรสสัมผัสที่เข้มข้นของน้ำมันกุ้งได้อย่างกลมกล่อม ทั้งยังผสานเข้ากับความเค็มมันของพาร์มีซานกรอบได้อย่างไร้รอยต่อ

ศิลปะแห่งความเย้ายวน เมื่อกลิ่นหอมปะทะความจัดจ้าน

คอร์สที่สาม ไวน์ Le Sang des Seigneurs Condrieu 2024 จับคู่กับ Slow-Roasted Chicken Roll ไก่ม้วนอบช้า สอดไส้เป็ดกงฟี แพนเชตต้า มันฝรั่งดอตส์ ชัตนีย์แอปริคอต และซอสบลูชีสกอร์กอนโซลา

Condrieu (กงดรีเยอ) คือแดนศักดิ์สิทธิ์และแหล่งกำเนิดที่บริสุทธิ์ที่สุดขององุ่น Viognier (วีออนเยร์) ซึ่งเติบโตบนแนวผาหินแกรนิตชัน ไวน์ให้กลิ่นหอมเย้ายวนสะกดใจราวกับน้ำหอมธรรมชาติ ทั้งพีชขาว แอปริคอตสุก ดอกไวโอเลต และเครื่องเทศบางเบา

เชฟเอ แก้โจทย์ทางรสชาติได้อย่างอัจฉริยะด้วยการนำชัตนีย์แอปริคอตมาสอดรับกับโน้ตผลไม้ในไวน์ และที่น่าทึ่งคือ ความนุ่มละมุนและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นของ Condrieu สามารถรับมือกับความเค็มมันจัดจ้านของซอสบลูชีสกอร์กอนโซลาได้อย่างน่าอัศจรรย์ เป็นคอร์สที่สร้างความประหลาดใจและเสียงชื่นชมจากแขกทั้งห้องอย่างเกรียวกราว

มหากาพย์แห่งซีราห์ 3 ดินแดน 3 บุคลิกแห่งจิตวิญญาณโรนเหนือ

สำหรับสายไวน์แดง ลุ่มน้ำโรนตอนเหนือ คือนครหลวงของ ซีราห์ (Syrah) พันธุ์องุ่นที่มอบโครงสร้างแข็งแกร่ง สีเข้มลึก โน้ตผลไม้สีดำ กลิ่นควัน แร่ธาตุ และพริกไทยดำอันเป็นลายเซ็น เชฟประเสริฐพาผู้ร่วมโต๊ะไปสำรวจการแสดงออกของซีราห์ผ่าน 3 แหล่งกำเนิดอย่างลึกซึ้ง

เริ่มจากไวน์ Le Sang des Seigneurs Saint-Joseph Rouge 2024 (Syrah) จับคู่กับ Pork Fillet Wrapped in Parma Ham สันในหมูพันพาร์มาแฮม ซอสแบล็กเบอร์รี่ เห็ดรวมผัด และซอสพริกไทยบรั่นดี

Saint-Joseph พื้นที่ลาดชันทางฝั่งขวาของแม่น้ำโรน มอบซีราห์ที่มีความสด ชุ่มฉ่ำ โน้ตพริกไทยสด และผลไม้สีเข้ม แทนนินอันมีชีวิตชีวาช่วยตัดความเค็มละมุนของพาร์มาแฮม ขณะที่โน้ตสไปซ์ในไวน์ผสานเข้ากับซอสพริกไทยบรั่นดีและคูลิสแบล็กเบอร์รี่ได้อย่างลงตัวไร้ที่ติ

ไวน์ Le Sang des Seigneurs Crozes-Hermitage 2019 (Syrah) จับคู่กับ Beef Cheek แก้มวัวตุ๋นเสิร์ฟคู่กับมันบดโหระพา และซอสเคี่ยวไวน์แดงผสมเหล้ามาร์ซาลา

Crozes-Hermitage ผืนดินรอบเนินเขาแอร์มิตาจ เมื่อผ่านการบ่มจนเข้าสู่วินเทจ 2019 แทนนินเริ่มคลายตัวจนนุ่มนวล พัฒนากลิ่นไอดิน หนังสัตว์ป่า ซีดาร์ และชะเอมเทศ ความเข้มข้นลึกซึ้งที่สงบนิ่งของไวน์ขวดนี้ ทำหน้าที่ประคองเนื้อแก้มวัวที่ตุ๋นจนนุ่มละลายในปาก และซอสไวน์แดงมาร์ซาลาที่มีความหวานลึก ให้รสชาติทอดยาวในลำคออย่างตราตรึง

ไวน์ Le Sang des Seigneurs Côte-Rôtie 2023 (Syrah) จับคู่กับ Grilled Australian Wagyu Beef Tenderloin MB 4–5 สันในวากิวย่าง เคียงด้วยรีซอตโตไวน์แดง เห็ดชิเมจิผัด และซอสเนื้อไวน์แดง

Cote-Rotie (โกต-โรตี) หรือ "เนินเขาที่ถูกแผดเผาด้วยเปลวแดด" บริเวณที่ลาดชันที่สุดแห่งหนึ่งของโลก ไวน์แดงที่ได้ชื่อว่าเป็นราชินีแห่งโรน โครงสร้างแทนนินที่แน่น หนักแน่นดุจกำแพงหิน ทว่าละเอียดประณีตดุจแพรไหม อวลด้วยกลิ่นดอกไวโอเลต แบล็กเคอร์แรนต์ และควันหอม

แทนนินอันสูงส่งนี้ตัดทอนไขมันแทรกของเนื้อวากิวออสเตรเลีย MB 4–5 ได้อย่างหมดจด ขณะเดียวกันก็ดึงเอารสมิติของรีซอตโตไวน์แดงและกลิ่นหอมของเห็ดชิเมจิให้เฉิดฉายเปล่งประกาย นับเป็นจานหลักที่สง่างามสมฐานะ

ส่งท้ายมื้อค่ำด้วยความสดชื่นของ Yellow Peach Flambé พีชเหลืองฟลอมเบรสละมุน เคียงด้วยซอสส้ม ซอสช็อกโกแลตดำ เบอร์รี่รวมหมักบัลซามิก และไอศกรีมวานิลลาเบอร์บล็อง ปิดฉากการเดินทางอันยาวนานบนโต๊ะอาหารได้อย่างงดงามและประทับใจ

การคารวะแด่หัวใจ และเสียงสะท้อนที่ไร้พรมแดน

ความพิเศษของค่ำคืนนี้ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่ความสดใหม่ของวัตถุดิบหรือชื่อชั้นของไวน์ หากแต่อยู่ที่ "ความเข้าอกเข้าใจ" ระหว่างผู้ผลิตไวน์และผู้รังสรรค์อาหาร การนำอาหารอิตาเลียนมาเคียงคู่กับไวน์ฝรั่งเศสสายอนุรักษนิยมไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เชฟเอ ประเสริฐ จันทรพุ่ม สามารถแปลงโจทย์ที่ซับซ้อนให้กลายเป็นบทสนทนาอันกลมเกลียว

ในช่วงท้ายของดินเนอร์ ท่ามกลางเสียงปรบมือของแขกเหรื่อคนสำคัญในวงการ คริสตอฟ โวดู เจ้าของแบรนด์ Le Sang des Seigneurs ได้ก้าวออกมาร่วมพูดคุยและกล่าวขอบคุณเชฟเอต่อหน้าทุกคน พร้อมทั้งเอ่ยคำสำทับจากหัวใจที่สร้างความตื้นตันให้กับผู้ฟังทั้งห้อง

"ตลอดชีวิตการเดินทางและการจัดไวน์ดินเนอร์จับคู่อาหารกับไวน์มานับครั้งไม่ถ้วนทั่วโลก ค่ำคืนนี้คือหนึ่งในประสบการณ์ Food & Wine Pairing ที่น่าประทับใจ สมบูรณ์แบบ และลงตัวที่สุดเท่าที่ผมเคยสัมผัสมา"

คำกล่าวยกย่องนี้ ไม่เพียงแต่เป็นเหรียญเกียรติยศที่มอบแด่ฝีมืออันเอกอุของเชฟไทย อย่างเชฟประเสริฐ จันทรพุ่ม และทีมงานร้าน Sorrento เท่านั้น แต่ยังเป็นบทพิสูจน์ถึงความตั้งใจจริงของ วินเนอร์กรุ๊ป ในการยกระดับวัฒนธรรม Gastronomy ของบ้านเรา

เพราะท้ายที่สุดแล้ว ไวน์และอาหารไม่เคยเป็นเรื่องของกฎเกณฑ์ตายตัวหรือการโอ้อวดในตำรา หากแต่เป็นสะพานที่เชื่อมโยงผู้คน มอบความรื่นรมย์ และสร้างความทรงจำร่วมกัน ดั่งเช่นจิตวิญญาณแห่งลุ่มน้ำโรนที่ได้หลั่งรินและเบ่งบานอย่างสง่างามในใจของทุกคนในค่ำคืนนี้