'วลาสุระ ณ ลำปาง' ถอดสูททนายมาควงตะหลิว ที่ร้านอาหารไทย 'สรรพรส'

ก่อนผันตัวเองจากอาชีพทนาย เป็นที่ปรึกษากฎหมายมานาน 20 ปี เชฟซีตรอง - วลาสุระ ณ ลำปาง ตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางชีวิต เพราะคิดว่า

“เวลาเป็นเชฟเราจะเห็นหน้าลูกค้าที่มีความสุขเวลารับประทานอาหาร ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่ทำงานจะเจอแต่คนมีความทุกข์แล้วมาปรึกษาเรา”

คุยกับเชฟซีตรอง ในวันที่ร้านสรรพรส (Sapparos) เปิดสาขาสองที่ สยามพารากอน และหลังวันคว้าแชมป์มาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์ ซีซั่น 6 (ปี 2023)

เรียนด้านกฎหมายทำไมสนใจการทำอาหาร

“ผมจบนิติศาสตร์ ธรรมศาสตร์ ทำงานเป็นที่ปรึกษากฎหมาย 20 ปี รู้สึกว่าตัวเองเหมือนแก้วใบหนึ่งที่เรารับปัญหาของคนอื่นตลอดเวลา จนวันหนึ่งเริ่มรู้สึกว่าปัญหาพวกนี้มันส่งผลกับการใช้ชีวิตของเรา เพราะคนที่มีความสุขจะไม่มาหาทนายอยู่แล้ว กลายเป็นว่าเราได้ฟังเรื่องเครียด ๆ ทุกวัน จนคิดว่าอยากทำอะไรที่มีความสุขกับตัวเองมากกว่า

คิดถึงอาชีพเชฟ และส่วนตัวเป็นคนชอบทำอาหาร เวลาเป็นเชฟเราจะเห็นสีหน้าลูกค้าที่มีความสุขเวลาทานอาหาร เราเลยพยายามให้มากขึ้น อยากทำอาหารให้เป็นอาชีพเลย แต่พอคิดถึงคำนี้มันก็ต้องมีเครื่องหมายการันตีสักอย่าง จะไปเริ่มเรียนใหม่ก็ไม่ทันอายุเยอะแล้ว เลยเลือกไปแข่งรายการมาสเตอร์เชฟ”

เชฟมีพื้นฐานการทำอาหารจากครอบครัวมาก่อน

“จริง ๆ ผมทำอาหารมานานแล้ว เริ่มทำอาหารครั้งแรกตอนอยู่ ป. 3 อันนั้นคือแอบทำเอง แอบแม่เข้าครัวไปจุดเตาเอง ทำเสร็จเอาไปแจกเพื่อนบ้าน ตอนนั้นเรารู้แหละว่าไม่อร่อยแต่เรามีความสุขกับการทำให้คนอื่นกิน จากนั้นก็ทำอาหารไปโรงเรียน ไปมหาวิทยาลัย ทำให้เพื่อนกิน เขาก็มีความสุข”

ข้าวแช่อย่างข้าวขวัญร้านสรรพรส เครื่องเคียง 30 อย่าง

ความรู้ด้านการครัวมาจากที่ไหนบ้าง

“ส่วนใหญ่มาจากครอบครัว คุณแม่เป็นช่างทำขนม เป็นเจ้าของแบรนด์ขนม “ชฎา” (CHADA Craft & Cuisine) ทุกวันนี้ก็ยังทำอยู่ ทำขนมส่งให้โรงแรมห้าดาว ซึ่งสืบทอดมาจากคุณยายชื่อ เจ้าทิพย์เกสร ณ ลำปาง จริง ๆ คุณแม่เชี่ยวชาญด้านการใช้กะทิ อะไรที่เกี่ยวกับกะทิคุณแม่เก่งมาก ผมเรียนรู้อาหารไทยจากครอบครัว แล้วเราก็ไปเรียนเพิ่ม ไปสืบเสาะหาดูว่ามีผู้รู้ด้านไหนเราก็จะไปเรียนกับครูอาจารย์ที่ไม่ได้ไปเข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหาร จะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านต่าง ๆ เช่น ของว่าง ของหวาน งานแกะสลัก ฯลฯ”

ได้ความรู้ลงตัวแล้วจึงเปิด “สรรพรส”

“การทำร้านอาหารยากขึ้นแน่นอน จากการที่เราทำเล่น ๆ พอมาเป็นอาชีพ ด้วยความที่เราเรียนด้านกฎหมายมา เป็นสายตรงเรื่องธุรกิจจึงคุ้นเคยกับการทำธุรกิจร้านอาหาร แต่เรื่องใหญ่ที่เราไม่เคยทำเลยคือมาร์เก็ตติ้ง การดูแลลูกค้า เงินทุนก็ไม่ได้ยากเท่าไหร่

ปัญหาหลักของผมคือไม่รู้ว่าพอเป็นธุรกิจแล้วไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่การบริหารภายในทั้งหมด หน้าบ้าน หลังบ้าน การสั่งของ สต็อกของ รวมถึงการถ่ายทอดความรู้ที่เรามีให้กับทีมงาน ซึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก”

ร้านแรกที่สุขุมวิท 20 อาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง เป็นคอนเซปต์เดียวกับสาขาที่สยามพารากอน

“ร้านแรกเปิดค่อนข้างใหญ่ มีประมาณ 70 ที่นั่ง จอดรถได้เยอะมาก มั่นใจว่าน่าจะเป็นร้านเดียวในซอยที่สามารถจอดรถได้เยอะขนาดนี้ เปิดได้สองปี แล้วมาเปิดสาขาที่สยามพารากอน เปิดได้ 9 เดือน พื้นที่น้อยกว่า เมนูน้อยกว่าเนื่องจากสต็อกของได้น้อยกว่า แต่ความตั้งใจที่เปิดร้านคืออยากให้เป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัว”

มัสมั่นแกะและข้าวพระสุรีย์ ร้านสรรพรส

เน้นอาหารไทยโบราณด้วย

“ไม่ถึงกับเป็นสูตรโบราณทั้งหมด ความตั้งใจของ สรรพรส คืออยากส่งต่อรสชาติที่เราเคยกินแล้วบางคนรู้สึกว่ามันเลือนหายไป ความจริงผมอายุไม่น้อยแล้วนะครับ 40 แล้ว และรู้สึกว่าเมื่อก่อนที่เราเคยกินกับตอนนี้รสชาติแตกต่างกัน อาจเป็นเพราะที่บ้านผมทำอาหารในอีกแบบหนึ่ง

ยกตัวอย่างแกงไทยที่เรากินกันทุกวันนี้ เดี๋ยวนี้ แกงใสขึ้น ผมคิดว่ามันเป็นไปตามธรรมชาติ ผมเข้าใจเรื่องวัฒนธรรมซึ่งอยู่บนความเปลี่ยนแปลง ถ้าวัฒนธรรมไม่เปลี่ยนแปลงเลยมันก็ไม่ใช่วัฒนธรรม

วันนี้แกงใสขึ้นเพราะเรามีช้อนส้อม ถ้าเป็นสมัยก่อนแกงต้องข้นหน่อย อย่างที่บ้านผมทำแกงค่อนข้างข้น เพราะเวลาเราทานใช้มือ ถ้าแกงมันใสน้ำแกงก็จะลอดผ่านนิ้วหมดทำให้ทานลำบาก

เมื่อวิวัฒนาการในการใช้ช้อนมากขึ้นเรื่อย ๆ ทุกวันนี้ไม่มีใครใช้มือแล้ว เลยกลายเป็นว่าแกงมันใสขึ้นเรื่อย ๆ แต่ที่เราอยากจะส่งต่อคือส่งต่อสิ่งที่เราเคยทานตอนเป็นเด็ก”

หมี่น้ำบ้านราชทูต

มีเมนูประจำตระกูลอะไรบ้าง

“จริง ๆ คุณแม่ผมทำอาหารไม่ได้หลากหลาย ท่านถนัดของหวาน ถ้ามีกะทิมาบอกเลยว่าคุณแม่ทำขนมอะไรก็อร่อย ที่บ้านอาหารที่ทำบ่อยมีพวกผัดผัก ผัดพริกแกง หมูทอด ต้มยำ ผัดกะเพรา ก็วนอยู่แบบนี้ตั้งแต่เด็กครับ ส่วนคุณย่าทำอาหารหลายอย่าง ผมจะไปตลาดกับคุณย่าซื้อหัวปลามาต้มโคล้ง ต้มยำต่าง ๆ นี่คือเสน่ห์ของอาหารไทยที่ผมได้รับมาจากคุณย่า”

ของว่าง เมี่ยง 4 อารยธรรม

เชฟที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ

“มีหลายคนครับ อย่างคุณแม่ผมทำขนมไทย ทำพายอร่อย คุณย่าทำอาหารไทยอร่อย ฝั่งป้า ๆ พี่ ๆ ก็ทำอาหารไทยกันหมด คุณปู่เป็นเชฟเบเกอรี ซึ่งทำให้ผมชอบกินขนมปัง ทุกวันนี้ยังชอบกินขนมปังมากกว่าข้าว และท่านเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจ ผมมีเชฟไอดอลหลายคน อีกท่านที่ชื่นชมคือ เชฟป้อม - ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล

อยากบอกว่าเราโชคดี ผมว่าคนจะทำอาหารอร่อยหรือไม่ก็อยู่ที่ว่าเราเกิดในครอบครัวแบบไหนด้วย แต่ก็เชื่อว่าไม่มีอะไรผิดอะไรถูก สิ่งที่เราอยากทำคือส่งต่อความเป็นรากเหง้าของอาหารไทย”

แกงโสฬส (Cr.FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong)

เชฟอยากส่งต่อความรู้เรื่องอาหารในทางไหนอีก

“ผมสนใจอาหารหลากหลาย ตอนนี้กำลังศึกษาอาหารภาคใต้ ที่ไม่ใช่แค่อาหารใต้ตามปกติที่เราทานกัน จะมีอาหารจีน อาหารมลายู เพอรานากัน อาหารมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ด้วยความที่ภาคใต้เป็นเมืองทะเล สมัยก่อนการขนส่งที่สะดวกที่สุดคือทางเรือ บรรดาเมืองต่าง ๆ ที่อยู่ติดทะเลทั้งภาคใต้และฝั่งตะวันออก จะได้รับอิทธิพลอาหารที่ผ่านการเดินทาง มีการรับ การส่ง เช่นเดียวกับที่เราส่งออกวัฒนธรรมอาหารไทยออกไปด้วย

ไก่ต้มข่า (Cr.FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong)

ที่ผมสนใจอยากเรียนรู้อีกประการหนึ่งคือ อาหารชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารชวาและอาหารญวนค่อนข้างเยอะ พอเราไปศึกษาก็เจอว่ารับอิทธิพลจากยุโรปมาอีก เช่น กระทงทอง ดอกจอก ชาวยุโรปเรียกว่า Rose cookie คล้ายขนมดอกจอก ซึ่งที่อินเดียก็มี (ขนมอาชัมปัม – Achappam ชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น) ลักษณะเป็นดอกสีเหลือง ทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า กะทิ ไข่ แล้วแต่สูตร ทอดกรอบ ขนมของมาเลย์ก็มีแบบนี้

หรือพริกหยวกยัดไส้ปลากับมะพร้าว (ซอเลาะ ลาดอ อาหารมุสลิมชายแดนใต้) ผมว่าการเดินทางของอาหารน่าสนใจ เลยเลือกไปตามเมืองท่าริมทะเลก่อน

ผมสนใจอาหารชาววังภาคใต้ด้วย เช่นที่ปัตตานีมีเจ้าผู้ครองนคร เรียกว่าอาหารใต้วิจิตร มีเมนูที่ใส่เครื่องเทศเยอะในแบบที่เรารับได้ ผมว่าที่สุดแล้วเครื่องเทศทำให้อาหารอร่อย การบาลานซ์เครื่องเทศเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง ซึ่งถ้าคนในแถบนั้นทานได้เราก็ทานได้อยู่แล้ว เพียงแต่ว่าให้อยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ”

ขนมหินฝนทอง

เชฟหาความรู้จากไหนบ้าง

“จากผู้รู้ จากเชฟท่านอื่น ๆ ผมชอบเล่นเฟซบุ๊คครับ แล้วเสิร์ชหาข้อมูลในกูเกิ้ลก็จะไปตามอ่านตามดู อาหารของแต่ละท่านน่าสนใจมาก มีประวัติศาสตร์มีเรื่องเล่ามากมาย พออ่านก็สนใจติดต่อขอไปเรียน ส่วนใหญ่ไปตามต่างจังหวัด ผมจะนึกหน้าตาของท่านก่อนว่า เอ๊ะ..ดูเป็นคนดุหรือเปล่า ส่วนใหญ่ที่เจอเป็นคนเรียบร้อย เป็นผู้ใหญ่ ซึ่งท่านก็มีเมตตายอมถ่ายทอดให้ อย่าง “จี้อุ้ม” (เชฟอุ้ม - คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ กูรูอาหารเพอรานากัน) ก็เป็นหนึ่งในอาจารย์ผม ยังมีท่านอื่น ๆ อีก”

สำหรับเชฟ การเรียนรู้ไม่สิ้นสุด

“มีมากมายหลายอย่างที่เราอยากรู้ อยากขึ้นเหนือไปศึกษาอาหารชาติพันธุ์ต่าง ๆ ด้วย อาหารตามลุ่มแม่น้ำ อาหารตามหุบเขา”

ธุรกิจอาหารช่วงเศรษฐกิจขาลง ทำอย่างไร

“ยุคนี้ยากขึ้น เทียบจากกำลังซื้อ เราจะดูออกเลยว่าเมนูที่ราคาสูงวัตถุดิบแพง ลูกค้าก็สั่งน้อย ส่วนใหญ่ลูกค้าจะสั่งเมนูแบบธรรมดามากขึ้น แต่ก็ยังคิดว่าไม่ยากเกินไป ในแง่ที่เรามีความเชี่ยวชาญจริง ๆ คนจะรับรู้ได้ถึงอาหารที่ทาน ร้านเรามีรุ่นผู้ใหญ่ที่บอกว่า รสชาติอย่างนี้เคยทานตอนเด็ก ๆ ตอนนี้หายไปแล้ว ยังถือว่าร้านเราลูกค้าให้การตอบรับดี”

ยำผิวส้มซ่ากับปลากรอบ (Cr.FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong)

อาหารไทยที่หายไปหรือหาทานไม่ได้แล้วเช่นเมนูอะไรบ้าง

“ยกตัวอย่าง แกงร้อน เป็นสกุลเส้นต้มใส่กะปิ มาจากคนจีนแน่นอนแต่ ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวแกง คนรุ่นก่อนจะเรียกว่า “แกงวุ้นเส้น” หรือ “เส้นแกงร้อน” ผู้ใหญ่หลายท่านคิดถึง เป็นอาหารซดร้อน ๆ ไม่ใส่เนื้อสัตว์ มีแค่ฟองเต้าหู้ เห็ดหูหนู

อีกเมนูชื่อ ขนมจีนครามแดง สูตร ม.จ.จงจิตรถนอม ดิศกุล (เชฟซีตรองทำในรายการมาสเตอร์เชฟ) ค่อนข้างเป็นอาหารชาววัง คล้ายยำขนมจีน ผมทำแบบดั้งเดิม ลูกค้าที่มาทานจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนเวลา

ร้านสรรพรส สุขุมวิท 20

มีหลายเมนูที่เป็นเมนูเก่า ๆ เยอะครับแต่ไม่ได้ทำมากเมื่อเทียบสัดส่วนกับอาหารปกติ เพราะกลัวว่าคนอาจนึกไม่ออก ไม่เคยทานอาจจะไม่กล้าสั่ง หรือเมนูทั่วไปที่เคยยกตัวอย่างเช่น แกงเขียวหวาน ที่น้ำใสขึ้นเพราะคนรุ่นใหม่คิดว่าการกินข้น ๆ อาจไม่ดีต่อสุขภาพ ทุกวันนี้รสชาติเลยเปลี่ยนไป ความจริงต้องมีรสที่มีลักษณะบังคับของแกงแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ไม่ใช่แกงเขียวหวานกลายเป็นหวานไปหมด หรือพะโล้ควรเป็นเค็มเท่ากับหวาน

หรือพะแนงก็ควรเค็มแล้วหวานหน่อย ๆ น้ำก็ควรข้น ๆ ขลุกขลิก พะแนงมาจากคำว่า “ปังกะ” (Panggang) มาจากภาษามลายู เมื่อก่อนเป็นการย่างครับ ทางใต้เรียก “พะแง” แล้วเพี้ยนเป็น “พะแนง” คือเอาซอสพริกแกงไปทาบนตัวเนื้อสัตว์แล้วย่าง คล้าย ๆ กอและ ทำซ้ำเคลือบแล้วก็ย่างจนเข้าเนื้อ ผมว่าด้วยความสะดวกก็ใช้วิธีหั่นชิ้นเนื้อผัดกับซอสเลย สุดท้ายพอผัดก็กลายเป็นแกงน้ำเยอะไปแล้ว”

พะโล้หมูตุ๋น (Cr.FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong)

ทำไมอาหารไทยได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมาก

“ในโลกเลยนะผมว่า เป็นกระแสด้วย ด้วยความที่วัตถุดิบเราเยอะ แล้วคนไทยมีความฉลาดในการใช้วัตถุดิบ รสชาติเราก็มีมิติมากกว่า ถ้าเทียบกับอาหารยุโรปนะ ฝรั่งเลมอนก็เปรี้ยวได้ประมาณหนึ่ง แต่พอเป็นของเรา ในอาหารมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และไม่ได้มีแค่นี้ แค่ความเปรี้ยวของเรายังมีเปรี้ยวสว่างจากมะนาว เปรี้ยวนัว ๆ จากมะขามเปียก เปรี้ยวเฝื่อน ๆ เปรี้ยวมะดัน เรามีหลายเปรี้ยวมาก ความเผ็ดก็มีเผ็ดพริกแห้ง พริกสด พริกไทย

ด้วยความที่สังคมไทยเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม เรารับมาเยอะ จีน อินเดีย ยุโรป มลายู พอรับมาก็ใส่สมุนไพรเข้าไป ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือใช้เครื่องเทศก็ใช้ไม่เท่าอินเดีย แต่ทำให้รสชาติบาลานซ์ อร่อยขึ้นไปอีก ต้องบอกว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเรา

สังเกตเลยว่าเราจะไม่มีอะไรที่นิ่มแล้วนิ่มไปเลย เช่นทำโจ๊ก ต้องมีอะไรกรอบ ๆ ใส่เข้ามาหน่อย หรือทำผัดไทยเป็นเส้นนุ่ม ๆ เราจะมีถั่วงอกกรุบกรอบเพิ่มเข้ามา เมนูยำก็ต้องมีเครื่องเจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว คนไทยไม่ได้บาลานซ์แค่รสชาติแต่บาลานซ์เรื่องเท็กซ์เจอร์ด้วย หรือเมื่อก่อนทำแกงกะทิต้องมีผักแนม ผักดอง ผมว่าน่าจะเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่นิยมไปทั่วโลก”

แกงระแวง (Cr.FB: Sapparos สรรพรส by Chef Zetrong)

ความใฝ่ฝันของเชฟ ณ วันนี้

“ผมอยากเป็นเชฟอาหารไทยที่คนทั่วโลกรู้จัก ในระดับโลกเลยนะ คิดอยู่เสมอว่า ทำไมคนไทยไม่เป็นเชฟอาหารไทยอันดับ 1 บ้าง แต่เป็นคนต่างชาติเฉยเลย ผมอยากก้าวไปสู่ระดับอินเตอร์ เพราะคนไทยสามารถบอกเล่าได้ว่าทำสิ่งนี้เพราะอะไร ประวัติศาสตร์เป็นมายังไง

เชฟซีตรอง - วลาสุระ ณ ลำปาง ร้านสรรพรส สยามพารากอน

เช่นพริกแกงตอนทำต้องเข้ากะทิให้กะทิแตกมันก่อนแล้วค่อยเอาพริกแกงลงไปผัด คนจะบอกว่าเขาสอนกันมา กะทิจุดเดือดแค่ 100 องศาเพราะเป็นน้ำ เราต้องเคี่ยวให้น้ำระเหยออกไปหมดซึ่งจะเหลือแต่น้ำมัน ซึ่งน้ำมันมีจุดเดือด 120-140 ซึ่งมันเยอะพอจะทำให้พริกแกงสุกและไม่ปร่า พอสอนแบบนี้เด็กจะเข้าใจง่ายขึ้น

ผมอยากเป็นหนึ่งในเชฟอาหารไทยที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของเราด้วยตัวเราเอง”