'Dirty' เปลี่ยนไป! ใครทลายกรอบต้นตำรับ?

ท่านผู้อ่านรู้สึกเหมือนผู้เขียนหรือเปล่าครับ คำว่า 'เดอร์ตี้' (Dirty) นั้น ได้กลายเป็นคำศัพท์ทางการตลาดที่ทรงพลังไปแล้วในวงการเครื่องดื่มกาแฟสากล โดยเฉพาะกับการออกแบบเมนูใหม่ ๆ ให้มีรูปโฉมสวยงาม ดึงดูดสายตา เน้นถ่ายรูปขึ้นกล้องสำหรับลงโซเชียลมีเดียโดยเฉพาะ นี่คือเมกะเทรนด์ระดับโลกที่กำลังหยั่งรากลึกและไม่มีทีท่าว่าจะหายไปง่าย ๆ

เมื่อไม่กี่วันมานี้ ปะหน้าเพื่อนผู้เขียนซึ่งเป็นคอกาแฟสายนม เลยเจอคำถามเข้าว่า "ตกลงเดอร์ตี้เปลี่ยนไปแล้วใช่ไหม เห็นมีใส่น้ำแข็งล้นแก้วเลย”

ผู้เขียนก็คงเหมือนกับทุกคนที่มีภาพจำติดตามาตลอดว่า 'เดอร์ตี้ คอฟฟี่' (Dirty Coffee) เมนูกาแฟนมแยกชั้นสไตล์ญี่ปุ่น บอกเลยว่าครั้งแรกที่สั่งมาดื่ม ต้องร้องว้าว เพราะหน้าตากาแฟดูเท่มาก ไม่เหมือนใคร

กาแฟเดอร์ตี้สายญี่ปุ่นเมนูนี้ คิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 2010 สร้างสรรค์โดยคุณคัตซึยูกิ ทานากะ บาริสต้าเจ้าของร้าน 'แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ' (Bear Pond Espresso)

เมนูเดอร์ตี้ ไช ลาเต้ แบบดั้งเดิม ในบรรยากาศร้านกาแฟอังกฤษ

ไฮไลท์ของเมนูนี้ก็คือ ช็อตริสเทรตโตสีน้ำตาลเข้มค่อย ๆ ไหลซึมแทรกตัวลงไปในเนื้อนมแช่เย็นจัด คล้ายหยดหมึกหรือคราบเปรอะเปื้อนบนกระดาษสีขาวบริสุทธิ์ ซึ่งความเลอะเทอะเปรอะเปื้อนอย่างนี้ นำไปสู่การตั้งชื่อเมนูว่า เดอร์ตี้ คอฟฟี่ กลายเป็นเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้านต้นตำรับไป

แต่ปัจจุบันคำว่า เดอร์ตี้ ได้ถูกขยายวงกว้างจนกลายเป็นชื่อเรียกเชิงเทคนิค และ 'สไตล์' การนำเสนอเครื่องดื่มที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ช็อตเอสเพรสโซกับนมสดเหมือนตำรับอีกต่อไปแล้ว อาจจะเป็นชาเขียวมัทฉะกับนมหรือมันม่วงอูเบะกับนมก็ได้ แถมยังแตกไลน์สร้างเป็นเครื่องดื่มสูตรเย็นแบบใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว 

อย่างเมนูกระแสแรง 'ไอซ์ เดอร์ตี้ อูเบะ ลาเต้' (Iced Dirty Ube Latte) หรือกาแฟลาเต้อูเบะสูตรเย็น ถือเป็นหนึ่งในการพัฒนาต่อยอดเมนูตระกูลเดอร์ตี้ ใช้ซอสอูเบะปาดไปรอบแก้วให้ดูเป็นศิลเปรอะ เกิดเป็นลวดลายหินอ่อน 3 สี จากการผสมผสานของสีน้ำตาล-ขาว-ม่วง ดึงดูดสายตาบนโซเชียลมีเดียได้ดีมาก

กาแฟลาเต้อูเบะสูตรเย็นของ 'เทรส มาเรียส คาเฟ่+บาร์' (Tres Marias Café + Bar) คาเฟ่และบาร์กาแฟรักษ์โลกบนเกาะคามิกวิน ประเทศฟิลิปปินส์ จัดว่าเสกเมนูนี้ได้อย่างมีเสน่ห์ คือ แทนที่จะแยกชั้นเป็นระเบียบแบบทึบ แต่ปล่อยให้ช็อตกาแฟสีน้ำตาลไหลแทรกตัวตัดผ่านชั้นนมสีขาวนวล และเนื้อซอสอูเบะลงไปถึงก้นแก้ว เกิดเป็นริ้วลายหินอ่อนธรรมชาติที่เปรอะเปื้อนสลับไปมาอย่างมีมิติ

เช่นเดียวกับเมนู 'ไอซ์ มัทฉะ ลาเต้' (Iced Matcha Latte) สูตรไม่ใส่กาแฟของทางร้านนี้ ที่ทลายกรอบเมนูกาแฟนมรูปแบบเดิม ๆ ลงอย่างสิ้นเชิง

เดอร์ตี้ คอฟฟี่ ต้นตำรับจากร้านแบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ ในโตเกียว  (ภาพ : Bear Pond Espresso)

การที่สูตรและรูปแบบของเดอร์ตี้คอฟฟี่ ในปัจจุบันแตกแขนงออกไปจากต้นตำรับอย่างมาก ผู้เขียนมองว่าไม่มีใครผิดหรือถูก และก็ไม่จำเป็นต้องมาจับผิดจับถูกใครทั้งสิ้น เพราะในโลกของอาหารและเครื่องดื่ม การพัฒนาต่อยอดถือเป็นเรื่องปกติและจำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้เมนูนั้นสามารถเดินทางเข้าถึงทั่วโลก ล้อไปกับการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของคนยุคใหม่ได้อย่างทรงพลัง

เอาเข้าจริง ๆ แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ ก็ไม่ใช่ 'เจ้าแรก' ที่ใช้คำว่าเดอร์ตี้เป็นชื่อเมนูเครื่องดื่มกาแฟ

ย้อนกลับไปในทศวรรษ 1990 ณ ร้านกาแฟแห่งหนึ่งในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ บาริสต้าเผลอเทช็อตเอสเพรสโซลงไปในแก้วชาไช ลาเต้ (Chai Latte) ของลูกค้า แต่ปรากฏว่าลูกค้ากลับชอบรสชาติที่ผสมผสานกันนี้มาก จนต่อมากลายเป็นเมนูฟิวชั่นยอดนิยมที่แพร่หลายไปทั่วโลก ในชื่อ 'เดอร์ตี้ ไช ลาเต้' (Dirty Chai Latte) เพื่อบอกว่านี่คือชานมที่เปื้อนกาแฟ

คำว่าเดอร์ตี้ในเคสนี้ ก็ไม่ได้แปลว่าสกปรก แต่มาจากลักษณะของสีเครื่องดื่ม เมื่อเผลอเทช็อตเอสเพรสโซที่มีสีน้ำตาลเข้ม ลงไปบนนมและชาที่มีสีนวล กาแฟจะค่อย ๆ ไหลซึมและทำให้สีของชาดูขุ่นมัวหรือดูเลอะเทอะขึ้นมาทันที

'สตาร์บัคส์' (Starbucks) เชนร้านกาแฟหมายเลข 1 ของโลก เปิดตัวเครื่องดื่ม 'มัทฉะ เอสเพรสโซ ลาเต้' (Matcha & Espresso Fusion) ครั้งแรกในภูมิภาคเอเชียรวมทั้งประเทศไทยช่วงปี ค.ศ. 2016 โครงสร้างของเครื่องดื่มนี้คือการเอาชาเขียวมัทฉะผสมนม เติมด้วยช็อตเอสเพรสโซ

รูปแบบเดอร์ตี้ มัทฉะ ลาเต้ ของร้านมัทฉะลิ แบรนด์คาเฟ่และมัทฉะสเปเชียลตี้จากฮ่องกง  (ภาพ : instagram.com/matchali_uk)

จำได้ว่าตอนนั้นหลายคนมองว่า เมนูนี้ทั้งสูตรร้อนและเย็น ได้ 'ไอเดีย' การตั้งชื่อมาจากเดอร์ตี้ ไช ลาเต้ แต่ได้ 'อิทธิพล' ด้านหน้าตามาจากกาแฟเดอร์ตี้สายญี่ปุ่น

หลังจากนั้นมา เมนูชาเขียวมัทฉะผสมกาแฟก็แพร่หลายไปทั่วคาเฟ่ในฝั่งอเมริกาและยุโรป พร้อมกับมีคำว่า เดอร์ตี้ ติดหราอยู่ในชื่อเมนูด้วยทั้งสูตรร้อนและเย็น กลายเป็น 'เดอร์ตี้ มัทฉะ ลาเต้' (Dirty Matcha Latte) บางทีก็เรียกกันแค่ เดอร์ตี้ มัทฉะ

ต่อมาเมนูนี้แตกตัวออกเป็น 2 เวอร์ชั่น คือ มัทฉะ+นม+กาแฟ กับมัทฉะ+นมแช่เย็นจัด แบบมีลวดลายเปรอะเปื้อนสไตล์เดอร์ตี้ญี่ปุ่น

อีกเมนูในสายมัทฉะเบสนม ก็คือ 'มัทฉะ ลาเต้' (Matcha Latte) เครื่องดื่มที่ผสมสานระหว่างชาเขียวมัทฉะกับนม มีทั้งแบบสร้างเลเยอร์แยกชั้นเขียว+ขาวตามปกติ และมาในสไตล์เปรอะเปื้อนในแบบเดอร์ตี้

ร้านเอลเดอร์ ออน เดอะ เทเบิ้ล ในอินโดนีเซีย กับ 2 เมนูดัง เดอร์ตี้ คอฟฟี่ และเดอร์ตี้ มัทฉะ ลาเต้  (ภาพ : Instagram.com/elder.onthetable)

ผู้เขียนสังเกตว่า คำเดอร์ตี้มีความหมาย 2 แบบด้วยกัน คือ บอกให้ลูกค้ารู้ว่าเมนูนี้ใส่กาแฟเอสเพรสโซ กับต้องการสื่อสารไปยังลูกค้าว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีลวดลายเลอะเทอะเปรอะเปื้อนตามสไตล์เดอร์ตี้ญี่ปุ่น โดยไม่จำเป็นต้องมีกาแฟเป็นส่วนผสม แค่เอาเทคนิคการชงมาเท่านั้น

มาถึงตรงนี้ ท่านผู้อ่านอาจจะสับสนกับชื่อและสูตรเครื่องดื่ม ไม่ต้องแปลกใจไปครับ ผู้เขียนก็งงอยู่เหมือนกันกับความทับซ้อนและคาบเกี่ยวนี้

ในช่วง 1-2 ปีให้หลัง เดอร์ตี้ มัทฉะ ก็เปลี่ยนไปอีกครั้งตามยุคสมัยที่นิยมสร้าง 'เมนูฟิวชั่น' เพื่อเล่นกับเลเยอร์สวย ๆ ผู้ออกแบบเมนูไม่นิยมใช้เทคนิคสกัดเอสเพรสโซลงบนนมเย็นจัดแบบกาแฟเดอร์ตี้สายญี่ปุ่น อาจเพราะไม่ตอบโจทย์ชั่วโมงเร่งด่วน เลยหันไปทำเป็นเครื่องดื่มเย็นแบบใส่น้ำแข็ง แต่ยังคงรักษาจุดขายเอาไว้ นั่นคือการสร้างลวดลายศิลเปรอะ

'มัทฉะลิ' (Matchali) แบรนด์คาเฟ่และชาเขียวมัทฉะชื่อดังจากฮ่องกง ครีเอทเมนูสูตรเย็นแบบใส่น้ำแข็งของเดอร์ตี้ มัทฉะ ลาเต้ ได้สวยงามและมีสไตล์

เช่นเดียวกับเมนูนี้ของร้าน 'เอลเดอร์ ออน เดอะ เทเบิ้ล' (Elder On The Table) แบรนด์คาเฟ่และเบเกอรี่สไตล์โฮมเมด ในเมืองยอกยาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย สร้างเครื่องดื่มในแบบโทนสีที่ดูสงบ ลึกลับ แต่หรูหรา

เมนูเดอร์ตี้ อูเบะ ลาเต้ กับไอซ์ มัทฉะ ลาเต้ ของร้านเทรส มาเรียส คาเฟ่+บาร์  ในฟิลิปปินส์  (ภาพ : instagram.com/tresmarias.camiguin)

เมนูตระกูลเดอร์ตี้ตัวล่าสุด ก็เห็นจะไม่ไปจากเมนูชื่อแปลกตัวนี้ '-86 องศาซี เดอร์ตี้ คอฟฟี่' (-86°C Dirty Coffee) กาแฟเดอร์ตี้ร่วมสมัยที่เสิร์ฟในแก้วแช่แข็งอุณหภูมิต่ำถึง -86 องศาเซลเซียส สร้างกระแสไวรัลที่สั่นสะเทือนวงการคาเฟ่ทั่วเอเชียและลามไปถึงโลกตะวันตก และแน่นอนมีเสิร์ฟในร้านกาแฟบ้านเราแล้วเช่นกัน

วิธีการคือแช่แก้วเปล่าหนา ๆ ให้เย็นจัดระดับติดลบ นำแก้วออกมาแล้วเทนมเบสเย็น ๆ ใส่ลงไป นมที่สัมผัสโดนผิวแก้วด้านในจะถูกน็อกความเย็นฉับพลัน กลายเป็นเกล็ดหิมะนุ่มนวลเคลือบผิวแก้วทันที โดยที่นมตรงกลางแก้วยังคงเป็นของเหลวพริ้วไหวอยู่ เมื่อเทช็อตเอสเพรสโซหรือริสเทรตโตที่ร้อนจัดลงบนนมเยือกแข็ง จะเกิดการปะทะของอุณหภูมิที่สลับขั้วอย่างรุนแรง ปลุกให้กลิ่นหอมของกาแฟฟุ้งกระจายขึ้นมาทันที

เมื่อเสิร์ฟแล้ว ต้องดื่มทันทีภายใน 30-40 วินาทีแรก ตามกติกาแล้วห้ามคนเด็ดขาด และอย่าเผลอปล่อยทิ้งไว้นาน เพราะตัวเกล็ดนมรอบแก้วจะละลายอย่างรวดเร็ว บังคับให้ผู้ดื่มต้องรีบถ่ายคลิป/รูป และดื่มทันที สร้างความตื่นเต้นที่ 'ตอบโจทย์' พฤติกรรมสายโซเชียลมีเดีย

เมนูกาแฟที่เสิร์ฟในแก้วแช่แข็งอุณหภูมิติดลบเยือกแข็งนี้ มีต้นกำเนิดมาจากร้านกาแฟอินดี้ในประเทศจีน ขณะที่สื่อสังคมออนไลน์ของจีน ขนานนามให้เป็น 'เครื่องดื่มจากสองฤดูกาล' เนื่องจากผสมผสานความอุ่นของเอสเพรสโซร้อน เข้ากับนมเยือกแข็งที่เป็นเกล็ดหิมะในแก้วเดียว

เดย์ ออฟ คาเฟ่สุดฮิตจากรัฐควีนส์แลนด์ ออสเตรเลีย มีเสิร์ฟเมนู -86°C Dirty Coffee ด้วยเช่นกัน  (ภาพ : instagram.com/dayoff.au)

'เดย์ ออฟ' (DAY OFF) เป็นร้านคาเฟ่สุดฮิตของรัฐควีนส์แลนด์ ประเทศออสเตรเลีย โด่งดังในโซเชียลมีเดียจากเมนูกาแฟและมัทฉะเย็นจัดอุณหภูมิ -86°C เช่นกัน

ท่านผู้อ่านเห็นเหมือนกับผู้เขียนใช่ไหมครับว่า 'เดอร์ตี้' เปลี่ยนไปเยอะ และไปไกลมาก มีการปรับสูตร เปลี่ยนจากสายคราฟท์ไปโฟกัสการตลาด เน้นปาดซอสเพื่อความสวยงาม ถ่ายรูปขึ้นกล้อง แต่ยังคงอยากได้เดอร์ตี้ที่ไหลสวย ๆ เพื่อดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่สนุกไปกับการถ่ายรูปโพสต์ลงโซเชียล

การทลายกรอบเดิม ๆ จำเป็นอย่างยิ่งในการสร้างจุดขายใหม่ หาไม่แล้วอาจถูกกลืนหายไปในทะเลคู่แข่งที่หน้าตาเหมือนกันไปหมด และที่สำคัญ ในวงการกาแฟยุคนี้ ผู้บริโภค 'เปิดกว้าง' มากกับการดัดแปลงเมนู ตราบใดที่นำเสนอได้อย่างน่าสนใจทั้งรสชาติและรูปแบบ

ผู้เขียนเชื่อว่า เมนูอาหารและเครื่องดื่มไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว และเมนูที่ดีที่สุดคือเมนูที่มอบความสุขให้กับผู้ดื่มในโมเมนต์นั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นแก้วต้นตำรับที่เข้มข้นดุดันในตรอกเล็ก ๆ ของโตเกียว หรือแก้วแช่เย็นจัดอุณหภูมิติดลบแบบสุดขั้วที่เซี่ยงไฮ้ หรือแก้วสีพาสเทลหอมหวานในคาเฟ่มินิมอลใจกลางกรุงเทพฯ

.......................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี