'มัทฉะ' และ 'อูเบะ' ในโลกกาแฟ ตอนที่ 3. เขียว-ม่วงรวมร่างสุดพราว!

ท่านผู้อ่านรู้สึกเหมือนผู้เขียนไหมครับว่า เทรนด์เครื่องดื่มโลกในทุกวันนี้ไม่ได้ขับเคลื่อนด้วยรสชาติดั้งเดิมเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป แต่เป็นยุคแห่งการเชื่อมโยงเข้าหากัน โซเชียลมีเดียทำให้คนรู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศอื่นได้อย่างรวดเร็ว ผู้บริโภคสมัยนี้ก็เปิดกว้างไร้พรมแดน พร้อมโอบรับวัฒนธรรมอื่นเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของไลฟ์สไตล์ เช่นเดียวกับผู้ผลิตที่เปลี่ยนจากผู้รักษาขนบเป็นผู้สร้างสรรค์ นำไปสู่การทลายกรอบเดิม ๆ คิดครีเอตเมนูสุดพร่างพราวใหม่ ๆ ออกมา ถือเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญของอุตสาหกรรมเครื่องดื่มทั่วโลกทีเดียว

ตัวอย่างที่สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงนี้อย่างเดjนชัดที่สุด คือ เทรนด์การมิกซ์ 2 วัตถุดิบตัวท็อประดับโลกอย่าง 'มัทฉะ' จากญี่ปุ่น กับ 'อูเบะ' จากฟิลิปปินส์ เข้าด้วยกัน แทนที่จะเป็นคู่แข่ง แต่มีการจับคู่เพื่อช่วยเสริมซึ่งกันและกัน รังสรรค์เป็นเมนูสุดครีเอทีฟ ทั้งรูปโฉมและรสชาติโดดเด่นอย่างคาดไม่ถึง

เมนู 'อูเบะ มัทฉะ ลาเต้' (Ube Matcha Latte) เป็นเครื่องดื่มฟิวชันที่นำเอาวัตถุดิบยอดนิยม 3 ชนิดมาแยกชั้นกันอย่างสวยงาม ประกอบด้วย 'อูเบะ' สีม่วงพาสเทล ตามด้วย 'นม' ขาวนุ่มละมุน และ 'มัทฉะ' เข้มข้นสีเขียวสด

ขณะที่เวอร์ชันต่อยอดที่เติมช็อตกาแฟอย่าง 'อูเบะ มัทฉะ เอสเพรสโซ่ ลาเต้' (Ube Matcha Espresso Latte) ถือเป็นมิติใหม่ของเครื่องดื่มเลเยอร์ที่ให้รสชาติซับซ้อน สนุกมากเวลาดื่ม ใครเคยลองจะรู้เองว่า รสชาติก่อนและหลังเติมช็อตกาแฟเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิงอย่างไรบ้าง

อูเบะ มัทฉะ ลาเต้ กับเอแคลร์ท็อปครีมมันม่วงและมะพร้าว ของร้านปอร์โต้ส์ เบเกอรี่ ในแคลิฟอร์เนีย  (ภาพ : facebook.com/portosbakery)

เครื่องดื่มสไตล์เอเชียนฟิวชันอย่างเมนูลาเต้ผสมมัทฉะกับอูเบะ กำลังเป็น 'เมกะเทรนด์' ระดับโลก ขึ้นแท่นเมนูกระแสหลักที่ทุกร้านทุกแบรนด์ของสายคราฟท์สายแมสต้องมี ไม่ว่าจะเป็นร้านชา, ร้านกาแฟ, ร้านเบเกอรี่, ร้านขนมของหวาน, ร้านน้ำผลไม้, ร้านแนววีแกน, คาเฟ่กึ่งร้านอาหาร, ร้านเพื่อสุขภาพ และบาร์เครื่องดื่มสไตล์โมเดิร์น ต้องบรรจุไว้ในลิสต์เพื่อดึงดูดลูกค้า

ถ้าลองเข้าไปในแฟลตฟอร์มโซเชียลยอดฮิตอย่างติกต็อกและอินสตาแกรม จะเห็นเครื่องดื่มเลเยอร์ที่สีสันที่ตัดกันฉูดฉาดระหว่างเขียว-ขาว-ม่วง เต็มไปหมด แล้วก็ขึ้นกล้องมาก ใครเห็นก็ต้องถ่ายรูป ดึงดูดลูกค้าในกลุ่มคนรุ่นใหม่ได้ราวกับแม่เหล็ก

หากอยากลองชิมอูเบะ มัทฉะ ลาเต้ ก็ไม่ต้องไปไกลถึงต่างประเทศ เมืองไทยเรามีอยู่หลายร้านที่เสิร์ฟเมนูนี้ เช่น ร้าน 'เวลา' (VE/LA) แบรนด์สเปเชียลตี้ด้านกาแฟ+มัทฉะ, 'เบบี้ชิโน' (Babyccino) คาเฟ่แอนด์เบเกอรี่ชื่อดัง, 'กาก้า' (GAGA) แบรนด์เครื่องดื่มพรีเมียม, 'มัทฉะ ไทม์ส' (Matcha Times) คาเฟ่มัทฉะสเปเชียลตี้, 'เดอะ แฟเซ็ท' (The Facets) คาเฟ่เรือนกระจกสีสุดชิคในเชียงใหม่, 'คานะ มัทฉะ เฮ้าส์' (Kana. Matcha House) คาเฟ่มัทฉะสเปเชียลตี้ในเพชรบุรี และอีกหลาย ๆ แห่ง (ขออภัยที่แนะนำไม่ครบครับ)

เครื่องดื่มฟิวชั่นซีรี่ส์อูเบะผสมผสานมัทฉะ ของแบรนด์กาแฟชั้นนำ พีทส์ คอฟฟี่  (ภาพ : facebook.com/peets)

รสชาติตั้งต้นของเครื่องดื่มอูเบะ มัทฉะ ลาเต้ แบบไม่มีกาแฟ จะเน้นไปที่ความ 'หอม นัว ละมุน' จากการทำงานร่วมกันของวัตถุดิบ 3 ประสาน โดยเวอร์ชั่นรุ่นแรกนั้น เมนูนี้ถูกออกแบบให้มีซอสอูเบะอยู่ด้านก้นแก้ว ตามด้วยนม และมัทฉะอยู่ด้านบนแก้ว

- มัทฉะ มีกลิ่นหอมสดชื่น ให้รสสัมผัสที่เข้มข้น ขมปลายเล็กน้อยแบบอูมามิ รสชาติของชาเขียวแท้จะทำหน้าที่เป็นตัวตัดรสชาติ ช่วยเบรกความหวานของอูเบะไม่ให้เลี่ยน ทำให้เกิดสมดุลที่เรียกว่าขมตัดหวาน หอมกลมกล่อม

- อูเบะ มอบความหวานนุ่มและกลิ่นเฉพาะตัว ให้รสชาติหวานละมุน นุ่มนวล นัว ๆ มาพร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายวานิลลาผสมถั่วพิตาชิโอ เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมแบบพูเร หรือข้น หนืด เนียนนุ่ม และละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ช่วยเพิ่มบอดี้แบบที่เรียกว่าเต็มปากเต็มคำ

- นมสด ตัวเชื่อมและสร้างความครีมมี่แบบนัว ๆ มัน ๆ เป็นสะพานเชื่อมที่นำพาทุกรสชาติมารวมร่างกันแบบสุดพราว ความมันและหวานตามธรรมชาติของนมสดจะช่วยผสานรสขมเข้มของมัทฉะ กับความหวานนวลของอูเบะ ให้เข้าเนื้อกัน รสชาติไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง

อูเบะ มัทฉะ ลาเต้ เติมช็อตเอสเพรสโซ เกิดเป็นเครื่องดื่มรสชาติใหม่ที่มีทั้งความหอม ครีมมี่ และเข้มข้น ในแก้วเดียว

รูปแบบ 'เลเยอร์' ของอูเบะ มัทฉะ ลาเต้ คือหัวใจสำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มเมนูนี้กลายเป็นไวรัลบนโซเชียลมีเดีย โดยทั่วไปนิยมจัดเลเยอร์ใน 3 รูปแบบหลัก

1. แบบคลาสสิก 3 ชั้น

รูปแบบพิมพ์นิยมที่สุดฮิตในคาเฟ่ทั่วโลก โชว์คู่สีตัดกัน กั้นกลางด้วยขาว สวยงามสะอาดตา ชั้นล่างสุดเป็นซอสอูเบะ นมอยู่ตรงกลาง ตามด้วยชาเขียวมัทฉะท็อปไว้ด้านบน บางร้านสลับขั้วกัน โดยให้อูเบะอยู่ด้านบน มัทฉะอยู่ข้างล่าง

'บานัน ฟูกูโอกะ ไซง่อน' (Banan Fukuoka Saigon) ร้านเบเกอรีและขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่นระดับพรีเมียม ในนครโฮจิมินห์ (ชื่อเดิมของเมืองไซง่อน) ออกแบบเลเยอร์สไตล์นี้ได้สะดุดตามาก

บานัน ฟูกูโอกะ ไซง่อน ร้านเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น ในนครโฮจิมินห์  ออกแบบเลเยอร์ของเมนูอูเบะ มัทฉะ ลาเต้ ได้สวยสะดุดตา  (ภาพ : facebook.com/banancafe)

2. แบบทูโทนสลับฝั่ง

เน้นการผสมผสานสีสันให้ดูมีมิติเหมือนลายหินอ่อน ไม่แยกชั้นแบบตัดตรง ชั้นล่างผสมผสานระหว่างซอสอูเบะกับนม กลายเป็นนมอูเบะสีม่วงพาสเทลอยู่ครึ่งค่อนแก้ว ชั้นบนท็อปด้วยชาเขียวมัทฉะแบบแน่น ๆ

ตัวอย่างของเลเยอร์นี้ ได้แก่ 'ปอร์โตส์ เบเกอรี่' (Porto's Bakery) ในแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา กับ 'วันทรี คัฟเฟ่ แอนด์ มัทฉะ'  (Wantry Caffè & Matcha) ในฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี

3. แบบโฟมปุยเมฆนุ่มฟู

รูปแบบโมเดิร์นที่แบรนด์ใหญ่นิยมใช้ เน้นเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูเหมือนปุยเมฆ ชั้นล่างถึงกลางเป็นมัทฉะผสมนมสดจนเป็นสีเขียวพาสเทล ท็อปด้วปโฟมนมเย็นรสอูเบะสีม่วงอ่อนหนานุ่ม หรือสลับฝั่งเป็นเบสซอสอูเบะแล้วท็อปด้วยโฟมมัทฉะ

'พีตส์ คอฟฟี่' (Peet's Coffee) ใช้เลเยอร์นี้ในการเปิดตัวเมนูตระกูลมัทฉะ-อูเบะ ซีรี่ส์เครื่องดื่มล่าสุด        

ไม่ปรากฎหลักฐานแน่ชัดว่า 'ร้านไหนเป็นร้านแรกในโลก' ที่คิดค้นเมนูอูเบะ มัทฉะ ลาเต้ ขึ้นมา เนื่องจากเมนูนี้ไม่ได้เกิดจากแฟรนไชส์ยักษ์ใหญ่ แต่มีจุดกำเนิดมาจากวัฒนธรรมอาหารฟิวชั่นของชุมชนชาวฟิลิปปินส์-อเมริกัน ในแถบเวสต์โคสต์ของสหรัฐอเมริกา

ไอศกรีมทูโทนระหว่างอูเบะกับมัทฉะ เอามาทำเมนูอัฟโฟกาโต้ เติมความพรีเมียม ไม่แน่ใจว่าถึงระดับอัลตร้า สมูท หรือไม่

ราวช่วงปีค.ศ. 2018–2020 เมนูตระกูลอูเบะ ลาเต้ โด่งดังเป็นกระแสครั้งแรกโดยกลุ่มร้านกาแฟคลื่นลูกใหม่ของชาวฟิลิปปินส์ในลอสแอนเจลิส และซานฟรานซิสโก หลังจากนั้นก็เริ่มมีการทดลองนำมัทฉะญี่ปุ่นที่กำลังฮิตในตอนนั้น มาเทเลเยอร์ตัดสีกับเบสนมผสมอูเบะ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ทั้งด้านรสชาติและสีสัน จนกลายเป็นไวรัลบนโลกโซเชียลมีเดีย ได้แรงขับเคลื่อนหลักจากกระแสโฮมคาเฟ่ในช่วงสถานการณ์โควิด19 

หลังจากเป็นเมนูลับ(ตามออร์เดอร์)ในร้านอินดี้และโฮมคาเฟ่อยู่หลายปี 'แบรนด์ใหญ่' จึงเริ่มขยับจับเทรนด์นี้มาใส่ในเมนูหลักอย่างเป็นทางการ ช่วยกระจายความฮิตไปอีกสเต็ป เช่น ดังกิ้น, สตาร์บัคส์, คอสต้า คอฟฟี่,พีตส์ คอฟฟี่ และ เพรท ตะ มองเช่  รวมไปถึง เดอะ มัทฉะ โตเกียว แบรนด์สเปเชียลตี้คาเฟ่ที่นำเสนอมัทฉะออร์แกนิกแท้ ๆ แต่เฉพาะสาขาฟิลิปปินส์นะ เข้าใจว่าสาขาในไทยยังไม่มี

เนื่องจากผู้บริโภคสายคาเฟอีนต้องการทั้งความสวยงามของอูเบะ+มัทฉะ และพลังงานจากกาแฟ บาริสต้าอิสระและชาวโซเชียลมีเดียจึงเริ่มทดลองเทช็อตเอสเปรสโซ เข้าไปด้านบนสุด

พอเติมเอสเพรสโซช็อตลงไป จะเปลี่ยนคาแรคเตอร์ของเครื่องดื่มให้กลายเป็น 'ลาเต้สายฟิวชั่น' ได้มิติรสชาติแบบขมเข้มที่ตัดกับความหวานนัวละมุนอย่างมีชั้นเชิง ด้วยรสชาติจากกาแฟคั่วกลางเข้มหรือคั่วเข้มที่เข้าไปเสริมทัพกับมัทฉะ ช่วยเบรกความหวานมันของซอสอูเบะและนมสดได้มาก ขณะที่กลิ่นกาแฟคั่วของช็อตเอสเพรสโซ่ผสานเข้ากับกลิ่นวานิลลาผสมถั่วพิตาชิโอของอูเบะ เกิดกลิ่นจาง ๆ ที่ออกโทนดาร์กช็อกโกแลต หรือกลิ่นคาราเมลไหม้ กลายมาเป็นเครื่องดื่มที่ครบรสชาติในแก้วเดียว

จัดเป็นเครื่องดื่ม 4 เลเยอร์ที่สนุกทั้งสีสันและรสชาติในแก้วเดียว

เครื่องดื่มซีรี่ส์มันม่วงอูเบะ ของร้านวันทรี คัฟเฟ่ แอนด์ มัทฉะ ร้านกาแฟและมัทฉะในเมืองฟลอเรนซ์ อิตาลี  (ภาพ : instagram.com/wantry.caffe.firenze)

จะบอกว่าเข้าข่าย 'ฉีกกฎ' ลาเต้แบบเดิม ๆ ที่ต้องมีแค่กาแฟกับนมก็ได้ สำหรับเมนูอูเบะ มัทฉะ เอสเพรสโซ่ ลาเต้ ที่บางร้านตั้งชื่อให้ว่า ไอซ์ เดอร์ตี้ อูเบะ มัทฉะ และ อูเบะ มัทฉะ เอสเพรสโซ่ ซึ่งคำลาเต้ในตอนท้ายเมนู ถูกตัดทอนออกไป

เมนูฟิวชั่นผสม 4 เลเยอร์สีสันสุดอาร์ต ระหว่าง อูเบะ, มัทฉะ, นม และกาแฟ เป็นเมนู 'ท้าทายขนบ' ที่หาดื่มได้ไม่ง่ายนัก เนื่องจากร้านชากาแฟส่วนใหญ่ รวมทั้งไปถึงร้านของหวานเบเกอรี่ มักจะแยกขายเป็นเมนูฟิวชั่น เช่น อูเบะ+นม+กาแฟ, มัทฉะ+นม+กาแฟ และอูเบะ+มัทฉะ+นม เท่านั้น แต่ถ้าร้านไหนใจดีหรือเปิดโอกาสให้ลูกค้าปรับแต่งเมนูเองได้ เราก็ขอให้บาริสต้าเพิ่มช็อตเอสเพรสโซลงไป เท่านี้ก็ได้ชิมเมนูผสม 4 เลเยอร์สีกันแล้ว

ร้านกาแฟ 'ซาวาดะ' (Sawada) ในนครชิคาโก เสิร์ฟเมนูลาเต้อาร์ตลายพรางทหาร มาตั้งแต่ปีค.ศ 2015 สูตรหลัก ๆ ประกอบด้วย มัทฉะ+เอสเพรสโซ+นมสด อีก 7 ปีต่อมา ก็จัดแคมเปญคอลแลบกับ 'แฟต มิลค์' (Fat Miilk) แบรนด์กาแฟสัญชาติเวียดนามในเมืองเดียวกัน เปิดตัวเครื่องดื่มเมนูลาเต้พิเศษแบบ 4 ประสาน มีมัทฉะ+อูเบะ+นมข้าวโอ๊ตข้นหวาน และเอสเพรสโซจากโรบัสต้าของเวียดนาม

ไม่นานมานี้ ความร้อนแรงของอูเบะ ทำให้เมื่อไม่นานานี้เอง 'วาชาชิ' (Wasachi) ร้านชาเขียวมัทฉะแบบพิเศษในโตเกียว สร้างความฮือฮาด้วยการคอลแลบร่วมกับพาร์ตเนอร์ เปิดตัวเมนูลาเต้ 'คินัมปาย อูเบะ คลาวด์ มัทฉะ ลาเต้' ยกระดับเครื่องดื่มให้พรีเมียมขึ้น ด้วยการใช้อูเบะคินัมปาย สายพันธุ์ระดับควีนของฟิลิปปินส์ ทำเป็นโฟมครีมเนื้อคลาวด์หนานุ่ม ลอยอยู่บนมัทฉะเกรดสเปเชียลตี้จากเมืองยาเมะ

แล้วหากว่าเป็นลูกค้าสายกาแฟ ก็สามารถสั่งท็อปปิ้งช็อตเอสเพรสโซ เพิ่มเข้าไปในเมนูนี้ได้ด้วย

ร้านกาแฟซาวาดะ จับมือแบรนด์กาแฟเวียดนามในชิคาโก เปิดตัวเมนูลาเต้ 4 ประสาน มีมัทฉะ+อูเบะ+นมข้าวโอ๊ตข้นหวาน และเอสเพรสโซจากโรบัสต้าของเวียดนาม เมื่อปีค.ศ. 2022  (ภาพ : facebook.com/sawadacoffee)

ไอศกรีมทูโทน 2 สี ระหว่างอูเบะกับมัทฉะ เอามาทำ 'อัฟโฟกาโต้' ก็ถือเป็นไอเดียที่สร้างสรรค์มากในเรื่องของรสชาติและสีสัน ถือเป็นการทลายกรอบเดิม ๆ และสร้างแรงดึงดูดทางสายตาที่ทรงพลังมากขึ้น บางร้านใช้ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟหรือเจลาโต้เนื้อทูโทน เพิ่มความพรีเมี่ยมเข้าไปอีก

ไม่แน่ใจว่าถึงระดับอัลตร้า สมูท หรือไม่/อย่างไร

ในตอนที่ 1 และ 2 ของบทความไตรภาค ซีรีส์ 'มัทฉะ' และ 'อูเบะ' ในโลกกาแฟ ผู้เขียนอยากตอบประเด็น "อูเบะจะมาแทนมัทฉะจริงหรือ?" แต่กั๊กไว้ก่อน พร้อมยกยอดบอกว่าจะขอมาเฉลยความคิดเห็นในบทความตอนที่ 3 ซึ่งเป็นตอนสุดท้าย

ขอแชร์ไอเดียปิดท้ายสั้นๆ ดังนี้ครับ...

หลังจากที่วงการเครื่องดื่มทั่วโลกถูกยึดครองด้วยสีเขียวของมัทฉะมาหลายปี บรรดานักรีวิวต่างพยายามมองหารสชาติและสีสันใหม่ ๆ ที่จะมาสร้างความตื่นเต้นแทน ซึ่งอูเบะที่เพิ่งแรงขึ้นมา ก็ตอบโจทย์นี้ทันที

แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว อูเบะไม่ได้เข้ามาแทนที่ ไม่ได้แข่งขันกับมัทฉะ เพราะต่างคาแรคเตอร์กันโดยสิ้นเชิง แต่ขอเรียกว่ามาช่วยเสริมกันและกันจะดีกว่า เพระเมื่อเขียว-ม่วง รวมร่างสุดพราว พลันก็เกิดนิยามใหม่ของเครื่องดื่มฟิวชั่นที่ให้รสชาติโดดเด่น และมีเสน่ห์ดึงดูดสายตา สร้างปรากฏการณ์หน้าใหม่ในธุรกิจเครื่องดื่มและเบเกอรี่ทั่วโลก

....................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี