ในโลกของเครื่องดื่มและเบเกอรี่ กระแสคู่หูบัดดี้ 'มัทฉะ' กับ 'อูเบะ' (Matcha & Ube) กำลังเติบโตอย่างก้าวกระโดด จากเมนูอินดี้ในเอเชียหรือเมนูพิเศษตามฤดูกาล สู่การเป็นเมนูกระแสหลักที่แบรนด์ระดับโลกและร้านอิสระในธุรกิจร้านชา, กาแฟและเบเกอรี่ ต้องมีติดเมนูไว้เพื่อรองรับความต้องการอย่างแรงกล้าของกลุ่มผู้บริโภค Gen Z และมิลเลนเนียล ที่ชื่นชอบความแปลกใหม่ทางวัฒนธรรมเครื่องดื่ม
ผู้เขียนในฐานะคอกาแฟ มองเห็นปรากฎการณ์ที่ มัทฉะ และ อูเบะ ได้กลายเป็น 'เมนูฟิวชัน' ที่ร้านกาแฟเลือกใช้เพื่อดึงดูดลูกค้า มีทั้งเมนูแยกประเภท เช่น มัทฉะ ลาเต้ และ อูเบะ โคลด์ โฟม กับเมนูหลอมรวมร่างเข้ากับกาแฟบวกสตีมนม เช่น เอสเพรสโซ มัทฉะ ลาเต้ ท็อปหน้าด้วยวิปครีมอูเบะสีม่วงพาสเทล
นี่ไม่ใช่แค่เรื่องความอร่อยแปลกใหม่หรือสีสันสวยสะดุดตา แต่เป็น 'อาวุธลับ' ทางกลยุทธ์ ที่ร้านกาแฟยุคนี้เลือกใช้เพื่อตอบโจทย์ทางธุรกิจ จนกลายเป็นเครื่องดื่มขวัญใจสายคอนเทนต์บนโซเชียลมีเดียอย่างรวดเร็ว
ในฐานะวัตถุดิบยอดฮิตระดับเมกะเทรนด์ที่ทรงอิทธิพลอย่างยิ่งในโลกคาเฟ่ยุคปัจจุบัน สีเขียวเนียนตาของมัทฉะนั้นโด่งดังมาก่อน นี่คือ 'ไอคอนระดับตำนาน' ส่วนสีม่วงพาสเทลของอูเบะมาทีหลัง แต่ก็ร้อนแรงแบบ 'ซุปตาร์ดาวรุ่งพุ่งแรง' จนก่อให้เกิดข้อสงสัยตามมาว่า อูเบะ พืชพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ จะเป็น 'The Next Matcha' ของวงการจริงหรือ?
โฉมหน้าเมนูลาเต้อาร์ต ลายพรางทหาร ของร้านกาแฟซาวาดะ ในนครชิคาโก (ภาพ : facebook.com/sawadacoffee)
ล่าสุด เว็บไซต์ 'บีบีซี' ของอังกฤษก็เปิดคำถามนี้ไว้ด้วยเช่นกัน
ผู้เขียนอ่านข่าวชิ้นนี้แล้ว ก็อยากจะ 'ตอบ' เป็นความเห็นส่วนตัวว่า อูเบะไม่มีทางมาแทนที่มัทฉะได้ เพราะมีอะไรหลาย ๆ อย่างที่ต่างกัน เช่น ฟังก์ชันการดื่ม, โปรไฟล์ทางรสชาติ และมิติทางวัฒนธรรม รวมไปถึงคุณค่าทางโภชนาการ จริง ๆ ก็ไม่จำเป็นต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง หันมานำเสนอความต่างในเชิงสร้างสรรค์เพื่อสร้างมูลค่า ดีกว่าไหม?
ผู้เขียนเห็นว่าทั้งมัทฉะกับอูเบะไม่ใช่ 'คู่แข่ง' ที่มาแทนที่กัน แต่เป็นคู่หูที่มาเติมเต็มกันและกันในเมนูฟิวชันประจำร้านกาแฟที่เปิดโอกาสให้เล่นกับเลเยอร์ได้อย่างมีชั้นเชิง ตอบโจทย์ทั้งรสชาติและรูปโฉมหน้าตา ถูกใจคนใช้โซเชียลมีเดียรุ่นใหม่
มัทฉะมีรสขม ฝาดเบา ๆ กลมกล่อมอมหวานนัว ๆ แบบรสอูนามิ ดื่มได้เรื่อย ๆ ทุกวันไม่เบื่อ เหมือนกาแฟดริปที่ผู้เขียนดื่มได้ทุกวัน เมื่อจับคู่กับความเข้มข้นของช็อตเอสเพรสโซที่มีกลิ่นรสโทนช็อกโกแลต, ถั่ว, คาราเมล หรือบราวน์ซูการ์ ถือเป็นความต่างที่ส่งเสริมรสชาติกันอย่างลงตัว และเมื่อผสมกับนมสดที่ทำหน้าที่เป็น 'สะพานเชื่อมรสชาติ' ความมันของนมจะช่วยผสานความขมของกาแฟและความฝาดของมัทฉะ เกิดเป็นรสชาติใหม่ที่ซับซ้อน คล้ายกับดาร์กช็อกโกแลตที่มีกลิ่นหอมสดชื่นของใบชาเขียวสด
มัทฉะนั้นเข้ากับกาแฟได้อย่างดี เพราะรสชาติส่งเสริมกันอย่างสมบูรณ์แบบ และมีเอฟเฟกต์ทางเคมีที่ลงตัว นี่คือเหตุผลหลักที่ทำให้เมนูฟิวชันที่นำชาเขียวมัทฉะมาผสมผสานกับเอสเพรสโซ ฮ็อตฮิตถล่มทลายไปทั่วโลก โดยเฉพาะเมนู 'มัทฉะ เอสเพรสโซ ลาเต้' (Matcha Espresso Latte) หรือชื่อไทย ๆ ว่า มัทฉะลาเต้ท็อปด้วยช็อตเอสเพรสโซ นั้น จัดว่าเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของการก้าวข้ามขีดจำกัดเดิม ๆ ของร้านกาแฟและร้านชาเลยทีเดียว
แบรนด์สตาร์บัคส์ เปิดตัวเมนูมัทฉะ เอสเพรสโซ่ ฟิวชัน มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2016 (ภาพ : facebook.com/StarbucksIndonesia)
มัทฉะ เอสเพรสโซ ลาเต้ ถูกแบรนด์ร้านกาแฟทุกระดับ จับมาเป็นเมนูสามัญประจำร้านไปแล้ว ด้วยรูปลักษณ์ที่สวยงามและถ่ายรูปขึ้นกล้อง การแยกชั้นสีสามระดับ คือ นมสีขาว - มัทฉะสีเขียว - เอสเพรสโซ่สีน้ำตาล เป็นสีสันที่ตัดกันแต่ลงตัวนี้ ดึงดูดสายตาคนรุ่นใหม่บนโซเชียลมีเดียได้อย่างมาก
ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปี ก่อน สังคมญี่ปุ่นส่วนใหญ่ยังแยกชาออกจากกาแฟ แต่เกิดมีคลื่นลูกแรกที่แหวกขนบวงการชากาแฟ สร้างเมนูมาตรฐานที่ทุกร้านต้องมี จุดเปลี่ยนนี้เริ่มขึ้นในปีค.ศ. 2016 เมื่อแบรนด์ใหญ่อย่าง 'สตาร์บัคส์' นำเมนูฟิวชันกาแฟผสมมัทฉะอย่าง 'มัทฉะ เอสเพรสโซ่ ฟิวชัน' (Matcha & Espresso Fusion) มาเปิดตัวเป็นเมนูหลักในร้านสาขาเอเชียและไทย จนกลายเป็นกระแสคราฟท์คาเฟ่ดังไปทั่วโลก จะเรียกว่าเป็นมัทฉะลาเต้ท็อปด้วยช็อตเอสเพรสโซ รุ่นบุกเบิกของโลกเลยก็ว่าได้
ก่อนหน้านั้น เมนู 'มัทฉะ ลาเต้' (ไม่มีกาแฟผสม) แพร่หลายตามร้านกาแฟญี่ปุ่นและโลกตะวันตกอยู่ก่อนแล้ว แต่เสิร์ฟมัทฉะกับกาแฟแยกกันชัดเจน หลังเกิดกระแสความร้อนแรงของมัทฉะ เอสเพรสโซ ลาเต้ ก็เลยเกิดปรากฎการณ์ของเมนูลับขึ้นมาบนโลกโซเชียล มีเดีย เมื่อลูกค้าสั่งมัทฉะ ลาเต้ แล้วบอกบาริสต้าให้เพิ่มช็อตเอสเพรสโซลงไป ก่อนถ่ายรูปโพสต์ลงโซเชียลฯ อวดโฉมเครื่องดื่มเลเยอร์สวยไปทั่วโลก
ความสำเร็จของเมนูฟิวชันนี้ ทำให้วงการร้านกาแฟทุกชั้นช่วง รวมไปถึงร้านมัทฉะแบรนด์อื่น ๆ เริ่มพัฒนาต่อยอดแตกไลน์เมนูกาแฟผสมมัทฉะ ตามมาอีกหลายเมนูในภายหลัง แต่แทบทุกร้านตัดคำฟิวชันออกไป แล้วดัดแปลงเป็นเมนูสไตล์เดอร์ตี้ เช่น 'เดอร์ตี้ มัทฉะ' (Dirty Matcha) สูตรเครื่องดื่มที่ประกอบด้วย นมเย็นจัด+ซอสมัทฉะ+ช็อตเอสเพรสโซ่
สูตรเดอร์ตี้ คอฟฟี่ เพิ่มชาเขียวมัทฉะ ของร้าน The Old School : Specialty Coffee คาเฟ่สเปเชียลตี้ชื่อดัง ย่านนนทบุรี (ภาพ : Charlie Waradee)
เดอร์ตี้ มัทฉะ เมนูแรก ๆ ที่ผู้เขียนเคยชิมเมื่อหลายปีก่อน เมนูของร้าน 'The Old School : Specialty Coffee & Roastery' ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ชื่อดังย่านบางใหญ่ นนทบุรี
เอาเข้าจริง ๆ บาริสต้าตามร้านอินดี้ในญี่ปุ่นและหลายประเทศ อาจจะเคยทดลองทำเมนูผสมข้ามสายพันธุ์นี้มาก่อนแล้ว มีการเทช็อตกาแฟใส่มัทฉะดื่มกันเองเป็นการภายใน แต่ไม่มีร้านไหนบันทึกว่าทำเป็นเมนูขายจริงจังระดับอุตสาหกรรม จนกระทั่งการเปิดตัวเมนูกาแฟใส่มัทฉะของแบรนด์สตาร์บัคส์ ก่อนที่เมนูฟิวชั่นรุ่นบุกเบิกนี้ จะถูกยกระดับจากเครื่องดื่มคราฟต์เฉพาะกลุ่ม กลายเป็น 'วัฒนธรรมป็อปของโลก' ในเวลาต่อมา
อย่างร้านกาแฟ 'ซาวาดะ' (Sawada Coffee) ในนครชิคาโก เสิร์ฟเมนู 'ลาเต้อาร์ตลายพรางทหาร' (Military Latte) มาตั้งแต่ปีค.ศ 2015 จนกลายมาเป็นเมนูฮิตระดับไอคอนิกของเมือง แต่กลับไม่โด่งดังเท่าเมนูของสตาร์บัคส์ อาจเป็นเพราะเรื่องความใหญ่ของแบรนด์และพลังทางการตลาดก็เป็นได้
สูตรของลาเต้อาร์ตลายพรางทหาร ประกอบด้วย มัทฉะ+เอสเพรสโซ+นมสด+ไซรัปวานิลลา+ผงโกโก้ จุดเด่นคือ ความสวยงามของลาเต้อาร์ตที่มีโทนสีและลวดลายคล้ายกับลายพรางทหารอย่างไม่เหมือนใคร
เมนูกรีนที ลาเต้ เพิ่มช็อตเอสเพรสโซ ของร้านคัสตอม คอฟฟี่ ในเกาหลีใต้ (ภาพ : instagram.com/kustomcoffee/)
ในเกาหลีใต้ 'คัสตอม คอฟฟี่' (Kustom Coffee) แฟรนไชส์ร้านกาแฟชื่อดัง ไม่มีเมนูเอสเพรสโซ มัทฉะ ลาเต้ ในเมนูหลัก แต่ถ้าอยากดื่มขึ้นมาจริง ๆ ก็สามารถแจ้งต่อบาริสต้าได้ เนื่องจากร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่องการปรับแต่งเมนูและมีความยืดหยุ่นสูงอยู่แล้ว ก็ให้สั่งเมนูกรีนที ลาเต้ เป็นเบสหลักก่อน แล้วขอเพิ่มช็อตเอสเพรสโซลงไป ร้านนี้มีชื่อเสียงเรื่องนมสูตรบ่มพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแบรนด์
ร้านมัทฉะสเปเชียลตี้ระดับพรีเมียมจากโตเกียว ที่ชื่อ 'เดอะ มัทฉะ โตเกียว' (THE MATCHA TOKYO) วางคอนเซปต์ร้านเท่มาก ทลายกำแพงความขมปี๋และรสฝาดบาดคอของชาเขียวแบบเดิม ๆ เพื่อสร้างสรรค์มัทฉะที่ดื่มง่าย เข้าถึงง่าย และรสชาติละมุนกลมกล่อม เหมาะกับวิถีชีวิตคนยุคใหม่ เป็นหนึ่งในร้านมัทฉะชื่อดังที่ทนกระแสเครื่องดื่มผสมข้ามสายพันธุ์ไม่ไหว หยิบเอาเมนูฟิวชันยอดฮิตอย่าง มัทฉะ คอฟฟี่ ลาเต้ มาบริการลูกค้าเช่นกัน
ท่านผู้อ่านสังเกตไหมครับว่า พอเป็นร้านชามัทฉะแท้ ๆ ก็จะชู 'จุดเด่น' ของร้านขึ้นมาก่อน ใช้มัทฉะนำหน้าชื่อเมนูเลย
จากเครื่องดื่มมาถึงคิวเมนูของหวานกันบ้าง 'ร้านวาลา' (Hvala) เป็นร้านน้ำชาสไตล์ญี่ปุ่นร่วมสมัยชื่อดังระดับท็อปของสิงคโปร์ เสิร์ฟเมนูกาแฟไอศกรีมอย่างอัฟโฟกาโต้ด้วยนะ แต่ใช้ไอศกรีมเจลาโต้รสชาเขียวมัทฉะแทนที่รสวานิลลา แล้วโรยด้วยข้าวคั่วญี่ปุ่นบด เมนูนี้ในสิงคโปร์ฮิตทีเดียว เรียกกันว่า 'ชาฟโฟกาโต้' (Chaffogato) เป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้านวาลา
เมนูชาฟโฟกาโต ของร้านวาลา ร้านน้ำชาสไตล์ญี่ปุ่นในสิงคโปร์ ใช้ไอศกรีมเจลาโต้รสมัทฉะแทนที่รสวานิลลา (ภาพ : facebook.com/HvalaSingapore)
พูดถึงร้านกาแฟบ้านเรา เมนูกาแฟผสมมัทฉะได้ยกระดับจากเครื่องดื่มฟิวชันแปลกใหม่ กลายเป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ยอดฮิตที่ร้านกาแฟชั้นนำทั่วไทยต้องมีติดบอร์ด แต่ละร้านจะชูความพิเศษของเมนูที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ และเน้นเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล ไปจนถึงการดีไซน์เลเยอร์และโครงสร้างรสชาติที่ซับซ้อน การผสมผสานนี้เปลี่ยนจากแค่ความแปลกใหม่ สู่เมนูหลักที่แสดงศาสตร์แห่งรสชาติอย่างชัดเจน
ผู้เขียนไปนั่งจิบเอสเพรสโซ มัทฉะ ลาเต้ ที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่ง คุยกับบาริสต้าถึงวิธีจิบเมนูนี้ เขาแนะนำให้ 'ดื่มแบบแยกชั้น' ก่อน เพื่อลิ้มรสชาติแท้ ๆ ของแต่ละวัตถุดิบ ความขมด้านบน ความนัวตรงกลาง และความหวานที่ก้นแก้ว ก่อนค่อย ๆ คนผสมให้เข้ากัน เพื่อสัมผัสรสชาติหลอมรวมสมบูรณ์แบบเดียวจบ ในอึกสุดท้าย
อ้อ...เกือบลืม พลาดไม่ได้เลยที่จะบอกกล่าวกันครับ มัทฉะแบ่งออกเป็น 3 เกรดหลัก ๆ คือ เกรดพิธีการ (Ceremonial Grade), เกรดพรีเมียม (Premium Grade) และเกรดทำอาหาร (Cooking Grade) แต่เกรดที่นิยมนำมามิกซ์เข้ากับกาแฟมากที่สุดคือ เกรดพรีเมียม เนื่องจากมีรสชาติเข้มข้น มีความขมปนอูมามิที่ชัดเจน พอจะสู้กับรสและกลิ่นอันหนักแน่นของช็อตเอสเพรสโซได้โดยไม่โดนกลบ
แต่ทุกอย่างมีข้อยกเว้นเสมอ ในหลาย ๆ ประเทศ มีกลุ่มร้านที่เรียกว่า 'Dual Specialty' หรือบาร์ที่เชี่ยวชาญทั้งกาแฟพิเศษและมัทฉะเกรดพิธีการไปพร้อม ๆ กัน อาจเรียกว่าสองสุดยอดก็ได้ กำลังเป็นเทรนด์ที่มาแรงมากในเมืองใหญ่ฝั่งตะวันตกและเมืองหลัก ๆ ของเอเชีย
เดอะ มัทฉะ โตเกียว ร้านมัทฉะสเปเชียลตี้ระดับพรีเมียมจากโตเกียว กับเมนูฮิต มัทฉะ คอฟฟี่ ลาเต้ (ภาพ : facebook.com/THEMATCHATOKYO)
ในอดีต ร้านกาแฟทั่วไปมักเสิร์ฟมัทฉะเกรดล่าง ส่วนร้านมัทฉะแท้ก็จะไม่เสิร์ฟกาแฟ แต่ปัจจุบัน ร้านชากาแฟระดับแนวหน้าได้ทลายกำแพงตรงนี้ลง หันมาเสิร์ฟเมนูฟิวชันที่ใช้วัตถุดิบระดับท็อปมาเจอะเจอกัน
อย่างไรก็ดี ถ้าต้องการชูความพรีเมียมในร้านกาแฟ แนะนำให้ใช้คำว่า 'มัทฉะ' เดี่ยว ๆ ไปเลย เพราะในยุคนี้ คำว่ามัทฉะสื่อถึงความพิถีพิถัน, งานคราฟท์ และเกรดที่สูงกว่าชาเขียวทั่วไป
สัปดาห์หน้า ตอนที่ 2. มาพูดถึงอูเบะ มันม่วงจากฟิลิปปินส์ กันบ้างครับ แง่มุุมของโครงสร้างรสชาติและรูปลักษณ์เลเยอร์ ตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคตรงไหนบ้าง ทำไมร้านกาแฟหลายแห่งเลือกเสิร์ฟเมนูจากวัตถุดิบ 2 ชนิด ทั้งมัทฉะกับอูเบะ ควบคู่กันไปมากกว่าที่จะใช้แทนที่กันโดยตรง
.................................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
