ปัจจุบันเป็น 'ยุคแห่งการทลายกำแพงทางรสชาติ' คงไม่มีใครกล้าปฏิเสธ ยิ่งเป็นโลกของเครื่องดื่มกาแฟด้วยแล้ว ขอบเขตของรสชาติไม่ได้หยุดอยู่แค่เรื่องของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่าง ๆ อีกต่อไป แต่สิ่งที่กำลังเขย่าวงการคาเฟ่ทั่วโลกในขณะนี้ คือ การเข้ามาของสองวัตถุดิบต่างวัฒนธรรมอย่าง 'มัทฉะ' (Matcha) ชาสีเขียวบดละเอียดจากญี่ปุ่น และ 'อูเบะ' (Ube) มันเนื้อสีม่วงพาสเทลจากฟิลิปปินส์
ในระดับสากล 'มัทฉะ' และ 'อูเบะ' ได้เปลี่ยนโลกกาแฟแบบเดิม ๆ ให้กลายเป็นพื้นที่แห่งความคิดสร้างสรรค์แห่งการออกแบบเครื่องดื่ม เปลี่ยนจากภาพจำกาแฟสีน้ำตาล ให้กลายเป็นแก้วที่มีเลเยอร์สวยแปลกตา ด้วยสีสันที่ตัดกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งยังช่วยลดทอนความขม ทำให้คนที่ไม่ชอบกินกาแฟเข้ม ๆ สามารถดื่มได้ง่ายและเพลิดเพลินขึ้น เพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูในร้าน
บทความตอนที่แล้ว พูดถึง "ยุคทองของมัทฉะ" ซึ่งเป็นตอนที่ 1 สัปดาห์นี้ต่อเติมตอนที่ 2 ด้วย "ยุคมันม่วงพาสเทล" ใช่ครับ... เป็นอูเบะจากฟิลิปปินส์ ที่พอหยิบมาเทสลับชั้นกับกาแฟและนม จะเกิดเป็นเลเยอร์สีสันที่สวยงาม ตัดกันอย่างชัดเจน ทำให้เครื่องดื่มดูน่ารัก น่าจิบ และน่าถ่ายรูปขึ้นมาทันที
อูเบะคือมันม่วงพันธุ์พื้นเมืองจากประเทศฟิลิปปินส์ จุดเด่นคือเนื้อสีม่วงอ่อนตามธรรมชาติ มีความครีมมี่สูง รสชาติหวานหอมมันคล้ายวานิลลาผสมถั่วพิตาชิโอ จึงไม่เหมือนมันเทศสีม่วงทั่วไป เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่ชาวฟิลิปปินส์ใช้ประกอบอาหารกันมานานกว่า 400 ปีแล้ว
มะนิลา โซเชียล คลับ ร้านกาแฟแนวสเปเชียลตี้ของคนฟิลิปปินส์รุ่นใหม่ในอเมริกา เป็นร้านยุคบุกเบิกที่เริ่มนำอูเบะมามิกซ์กับช็อตเอสเพรสโซ (ภาพ : instagram.com/manilasocialclub)
เมนูอูเบะดั้งเดิมที่คนฟิลิปปินส์ชอบมากที่สุดเรียกว่า 'อูเบะ ฮาลายา' (Ube Halaya) หรือแยมมันม่วงกวน
คำว่า ฮาลายา แปลว่า แยม หรือ เยลลี่ รวมกันก็คือแยมมันม่วงกวน เดิมทีเอาไว้ทาขนมปังเป็นหลัก แต่เพิ่งโด่งดังขึ้นอย่างก้าวกระโดดเมื่อ 2-3 ปีมานี้เอง กลายเป็นกระแสไวรัลระดับโลก โดยเฉพาะเครื่องดื่ม 'อูเบะลาเต้' ที่ต้องถือว่าป๊อปสุด ๆไม่แพ้เมนูรุ่นพี่อย่างมัทฉะลาเต้เลย ทั้งในแง่ของหน้าตาที่สวยขึ้นกล้อง และรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หาวัตถุดิบอื่นมาเลียนแบบได้ยาก
การเดินทางไกลของมันม่วงอูเบะจากขนมพื้นเมือง สู่วัตถุดิบตัวท็อปที่ถูกใช้ผสมผสานเข้ากับ 'เมนูสายฟิวชั่น' ในโลกของกาแฟและเบเกอรี่ สะท้อนภาพชัดยิ่งว่าวัฒนธรรมอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีศักยภาพสูงมากบนเวทีโลก
ในปีค.ศ. 2016 กระแสอูเบะเริ่มระเบิดในนิวยอร์ก ประเทศสหรัฐอเมริกา จากเมนู 'โดนัทอูเบะเลี่ยมทอง' ของร้าน 'มะนิลา โซเชียล คลับ' (Manila Social Club) นี่อาจเป็นโดนัทที่มีราคาแพงที่สุดในโลกชิ้นหนึ่ง ราคาตกชิ้นละ 100 ดอลลาร์สหรัฐ หรือประมาณ 3,000 บาท จุดเด่นคือการใช้แป้งผสมอูเบะ สอดไส้เยลลี่แชมเปญ เคลือบด้วยไอซิ่งแชมเปญ และประดับด้วยทองคำเปลวบริสุทธิ์ 24 กะรัต
เมนูฟิวชั่น ไอซ์ อูเบะ ลาเต้ กับอูเบะ ชีสเค้ก สองเมนูซิกเนเจอร์ระดับออริจินัลของร้านฮู้ด เฟมัส คาเฟ่ แอนด์ บาร์ ย่านไชน่าทาวน์ เมืองซีแอตเทิล (ภาพ : facebook.com/hoodfamousbakeshop)
เมื่อเกิดกระแสแรงขึ้นมา ร้านกาแฟแนวสเปเชียลตี้ของคนฟิลิปปินส์รุ่นใหม่ในอเมริกาก็เริ่มนำอูเบะมามิกซ์กับช็อตเอสเพรสโซอย่างจริงจัง นี่คือ จุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มสีม่วงพาสเทลสุดมินิมอลที่ถูกมองว่าจะเข้ามาเป็นเบอร์หนึ่งแทนที่ชาเขียวมัทฉะในอนาคตหรือไม่/อย่างไร
ราวปีค.ศ. 2020 ร้านกาแฟของชุมชนฟิลิปปินส์-อเมริกัน แถบลอสแอนเจลิสและซานฟรานซิสโก นำซอสอูเบะมาใส่ในนมร้อนที่ผ่านการสตีมจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ แล้วทำเป็นเมนู 'อูเบะลาเต้' ที่ตอนนั้นยังเป็นแบบไม่ใส่กาแฟ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับคนแพ้หรือไม่ชอบคาเฟอีน
หลังจากนั้นไม่นาน บาริสต้าได้ทดลองท็อปช็อตเอสเพรสโซลงไปด้านบน เกิดเป็นเมนู 'เดอร์ตี้ อูเบะ ลาเต้' หรือ 'อูเบะ คอฟฟี่' มีการจัดวางเลเยอร์แยกชั้นสีที่ตัดกันอย่างชัดเจนและสวยงาม ชั้นล่างสุดเป็นสีม่วงพาสเทล ชั้นกลางสีขาวครีมของนมสด และสีกาแฟชั้นบนสุด จนกลายเป็น 'พิมพ์นิยม' ของเมนูกาแฟสายอูเบะยุคแรกเริ่ม
หากพูดถึงร้านเครื่องดื่มอูเบะที่เป็นผู้บุกเบิก ขับเคลื่อนกระแส และโด่งดังที่สุดในโลกจริง ๆ จนกลายเป็นต้นแบบให้คาเฟ่ทั่วโลก มีอยู่หลายร้านด้วยกัน รวมไปถึง 2 ร้านนี้ที่เป็นระดับไอคอนิกและเมนูต้นตำรับ
ร้านอาร์ริวิสต์ คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในเมืองพิตส์เบิร์ก กับเมนูอูเบะลาเต้ 'เดอะ ทริลลา ฟรอม มะนิลา' และเบเกอรี่แบบต่าง ๆ ของร้าน สีม่วงตรงกลางเป็นอูเบะ ชีส โรลส์ (ภาพ : instagram.com/arrivistecoffeeroasters)
'ฮู้ด เฟมัส คาเฟ่ แอนด์ บาร์' (Hood Famous Cafe and Bar) คือ ไอคอนิกคาเฟ่ฟิลิปปินส์-อเมริกัน ตั้งอยู่ย่านไชน่าทาวน์ของเมืองซีแอตเทิล ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้จุดกระแสและนำพาเมนูผสมอูเบะ ให้กลายเป็นเทรนด์ไวรัลระดับโลกอย่างแท้จริง จนสื่อยักษ์ใหญ่และนิตยสารอาหารต่าง ๆ ต้องมาทำข่าว
ร้านนี้มีเครื่องดื่มเย็น 'ไอซ์ อูเบะ ลาเต้' เป็นเมนูซิกเนเจอร์ระดับตำนาน แล้วเมนูของหวานที่ต้องสั่งคู่กัน ถ้าไม่สั่ง ถือว่ามาไม่ถึงร้าน คือ 'อูเบะ ชีสเค้ก' ซึ่งจัดเป็นเมนูสร้างชื่อที่ทำให้ร้านโด่งดังไปทั่วอเมริกา
อีกร้านมีเมนูอูเบะลาเต้สูตรร้อนที่ชื่อแปลกไม่ซ้ำแบบใคร ได้แก่ ร้าน 'อาร์ริวิสต์ คอฟฟี่ โรสเตอร์ส' (Arriviste Coffee Roasters) ในเมืองพิตส์เบิร์ก กับเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน 'เดอะ ทริลลา ฟรอม มะนิลา' ที่ตั้งชื่อตามมวยนัดประวัติศาสตร์ปีค.ศ. 1975 ระหว่างมูฮัมเหม็ด อาลี กับโจ ฟราเซีย เปรียบเปรยว่านี่เป็นความอร่อยสุดตื่นตาตื่นใจส่งตรงจากมะนิลา สูตรนี้ใช้นมมะพร้าวแทนนมวัว ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในอูเบะลาเต้ออริจินัลยุคแรก ๆ
ถ้าเป็นเมนูสวยงามถูกใจสายอาร์ท ก็เห็นจะเป็น 'มาคูเลย์ ลาเต้' ของร้าน 'ฮิรายะ คาเฟ่' (Hiraya Café) คาเฟ่อาหารฟิลิปปินส์สไตล์โมเดิร์นชื่อดังในวอชิงตัน ดี.ซี. ซึ่งก็คืออูเบะลาเต้ที่ใช้เมล็ดกาแฟจากฟิลิปปินส์ และที่โดนใจมาก ๆ คือ มาในสไตล์ลายช่อดอกไม้สีม่วงเข้มพร้อมใบสีเขียว เกิดจากฝีมือบาริสต้าของร้านล้วน ๆ
เพรท ตะ มองเช่ กับเมนูใหม่ อูเบะ บรูเล ไอซ์ ลาเต้ มาพร้อมกับกิจกรรมพิเศษ สั่งลาเต้รสชาติใหม่ ได้สิทธิทำสีเล็บเจลฟรี (ภาพ : instagram.com/pret)
แต่ถ้าใครชอบไอศกรีม ร้านนี้เสิร์ฟ 'อูเบะ อัฟโฟกาโต' ด้วย โดยเปลี่ยนจากไอศกรีมวานิลลา มาใช้ซอฟต์เสิร์ฟไอศกรีมอูเบะเนื้อเนียนนุ่ม เป็นสูตรซิกเนเจอร์ของร้านทีเดียว
ในฝั่งฟิลิปปินส์ ถิ่นกำเนิดมันม่วงอูเบะอันโด่งดัง ร้านสเปเชียลตี้คาเฟ่ระดับท็อปจากบินอนโด ย่านไชน่าทาวน์ของมะนิลาอย่าง 'แอพโพล็อก คอฟฟี่ แอนด์ เพสทรี' (Apologue Coffee & Pastry) แม้ไม่ใช่ผู้บุกเบิกรายแรกของเมนูกาแฟผสมอูเบะ แต่ก็ถือเป็นแถวหน้าของร้านที่นำวัตถุดิบมันม่วงท้องถิ่นมาสร้างสรรค์ในมิติใหม่ที่ไม่ซ้ำใคร
ร้านนี้จัดว่าดังมากในเรื่องเมนูกาแฟฟิวชัน โดยเฉพาะ 'บินอนโด ลาเต้' ที่หยิบเอาอูเบะกวนเนื้อเหนียว และขนมเข่งฟิลิปปินส์-จีน ไปผสมกับนมและช็อตเอสเพรสโซ
เหตุผลหลักที่ทำให้อูเบะกลายเป็นส่วนผสม 'สุดฮิต' ของร้านกาแฟ นอกเหนือจากสีม่วงพาสเทลที่ดึงดูดสายตา และมีรสชาติเฉพาะตัวที่คล้ายวานิลลาผสมถั่วพิสตาชิโอแล้ว ตัวเนื้อสัมผัสที่ข้นเนียนนุ่มก็ถือเป็นไฮไลต์ เพราะเมื่อนำมาทำเป็นซอสข้นราดก้นแก้ว หรือทำเป็นโฟมนมครีมท็อปด้านบน เช่น เมนูกาแฟ 'อูเบะ โคลด์ โฟม' ก็จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับกาแฟ คล้ายดื่มกาแฟควบของหวานในอึกเดียว
คาเฟ่ นอตเต็ด แบรนด์โดนัทและคาเฟ่แถวหน้าของเกาหลีใต้ เสิร์ฟอูเบะลาเต้เพิ่มช็อตเอสเพรสโซ ขวามือเป็นโดนัทอูเบะไส้ครีมสูตรน้ำตาลน้อย (ภาพ : instagram.com/cafeknotted_k)
นอกจากนั้น การที่อูเบะไม่มีคาเฟอีน เปี่ยมด้วยคณค่า 'ซูเปอร์ฟู้ด' จึงตอบโจทย์เทรนด์สุขภาพ นี่คือ ไม้ตายสำคัญที่ทำให้อูเบะแตกต่าง และอาจจะเหนือกว่ามัทฉะในใจของผู้บริโภคยุคใหม่ด้วยซ้ำไป
การตื่นตัวของแบรนด์ยักษ์ระดับโลกที่หันมาจับกระแสกาแฟผสมอูเบะ เกิดขึ้นในช่วงปีค.ศ. 2025 ถึงกลางปีค.ศ. 2026 โดยกระจายตัวจากสหรัฐอเมริกา ลามเข้าสู่ตลาดยุโรป ส่วนตลาดเอเชียอย่างเกาหลีใต้, ญี่ปุ่น และไทย จัดทัพเมนูใหม่นำร่องล่วงหน้าไปก่อนแล้ว
คาเฟ่อินดี้ในกรุงโซลและโตเกียวเป็นกลุ่มแรก ๆ ที่หยิบซอสอูเบะสีม่วงพาสเทลมาทำเมนูแยกชั้นคู่กับมัทฉะหรือกาแฟ เพื่อเน้นความสวยงามลงโซเชียลมีเดีย ขณะที่ในไทย มีการนำอูเบะมาจับคู่กับมะพร้าวน้ำหอมบวกกับเมล็ดกาแฟเกรดสเปเชียลตี้ เพื่อชูจุดขายเรื่องความหอมมันที่เป็นธรรมชาติ ตอบโจทย์เทรนด์สุขภาพแบบไร้คาเฟอีน
แบรนด์ใหญ่อย่าง 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) ปล่อยเมนูกาแฟผสมอูเบะออกมาเขย่าวงการคาเฟ่ทั่วโลกหลายเมนูด้วยกันตั้งแต่กลางปีที่แล้ว รวมไปถึงการจับคู่ระหว่างมัทฉะเข้มข้นและซอสอูเบะหนานุ่มด้วย ขณะที่ 'คอสต้า คอฟฟี่' (Costa Coffee) ก็เปิดตัวไลน์เครื่องดื่มสวีท อูเบะ ในปีนี้ และ 'พีทส์ คอฟฟี่' (Peet's Coffee) ส่งเครื่องดื่มลาเต้วานิลลาท็อปหน้าด้วยโฟมนมเย็นสีม่วงรสอูเบะ
อูเบะ อัฟโฟกาโต กับมาคูเลย์ ลาเต้ สองเมนูซิกเนอเจอร์จากร้านฮิรายะ คาเฟ่ ในวอชิงตัน ดี.ซี. (ภาพ : www.facebook.com/HirayaDC)
ส่วน 'ดังกิ้น' (Dunkin') จัดแคมเปญใหญ่เปิดตัวเครื่องดื่มซีรีส์อูเบะ พร้อมไฮไลท์เด็ด กดเครื่องดื่มอูเบะเย็นสด ๆ จากหัวจ่ายเป็นครั้งแรกของโลกเลยทีเดียว
ที่น่าสนใจคือ เทรนด์ 'จัดเสิร์ฟ' กระแสหลักเริ่มเปลี่ยนไป จากเดิมที่เคยแยกเลเยอร์เป็นชั้น 3 สี ปัจจุบันปรับเลเยอร์ใหม่ ใช้ซอสอูเบะปาดรอบด้านก้นแก้วและรอบด้านในแก้ว ก่อนเทน้ำแข็ง, นม และท็อปด้วยช็อตกาแฟด้านบน สร้างลวดลายสไตล์อาร์ตแกลเลอรีรอบแก้ว
แพทเทิร์นใหม่นี้มีเสิร์ฟในเชนกาแฟระดับโลกอย่าง 'เพรท ตะ มองเช่' (Pret A Manger) กับเมนูใหม่ล่าสุด 'อูเบะ บรูเล ไอซ์ ลาเต้' หรืออูเบะลาเต้เย็นท็อปด้วยน้ำตาลไหม้ ที่มาพร้อมกับกิจกรรมพิเศษ เมื่อสั่งกาแฟลาเต้รสชาติใหม่แล้ว ได้สิทธิทำสีเล็บเจลในแบบสีแมตช์กับสีกาแฟได้ทันที และฟรี
เช่นเดียวกับ 'คาเฟ่ นอตเต็ด' (Café Knotted) แบรนด์โดนัทและคาเฟ่ชื่อดังระดับแถวหน้าของเกาหลีใต้ ที่เสิร์ฟเครื่องดื่มอูเบะลาเต้เพิ่มช็อตเอสเพรสโซ จัดวางโครงสร้างและเลเยอร์สีในสไตล์ใหม่ ใช้เทคนิคปาดรอบแก้วด้วยซอสอูเบะ ดูแล้วคล้ายฝีแปรงวาดภาพสะบัดสี แทนการเทจมไว้ที่ก้นแก้วแบบเดิม ขณะที่ชั้นกลางเป็นเบสนมสีม่วงพาสเทลที่เกิดจากนมผสมซอสอูเบะ ชั้นบนสุดยังคงเป็นช็อตเอสเพรสโซ
ที่ญี่ปุ่น แม้วัฒนธรรมการดื่มมันม่วงสายพันธุ์ท้องถิ่น เช่น เบนิอิโมะ และมุราซากิอิโมะ ค่อนข้างแข็งแกร่งมาก แต่ปัจจุบันเริ่มมีร้านกาแฟคลื่นลูกใหม่และร้านสไตล์นานาชาตินำเข้าอูเบะจากฟิลิปปินส์ มาทำเมนูฟิวชั่นมากขึ้น
บินอนโด ลาเต้ กับขนมทาร์ตไส้ต่างๆ ของร้านแอพโพล็อก คอฟฟี่ แอนด์ เพสทรี ในกรุงมะนิลา (ภาพ : facebook.com/ApologuePH)
ในยุคแห่งโซเชียลมีเดียที่ขับเคลื่อนด้วยความสวยงามสะดุดตา สีม่วงพาสเทลสดใสจากธรรมชาติของอูเบะ ถือเป็นสีที่ถ่ายรูปขึ้นกล้องมาก เมื่อนำมาจัดวางสลับชั้นหรือหลอมรวมเข้ากับโฟมนมสีขาวและกาแฟสีน้ำตาลเข้มในแก้วลาเต้ หรือนำไปสร้างสรรค์เป็นหน้าเค้กและเนื้อไอศกรีม เมนูเหล่านี้กลายเป็น 'กระแสไวรัล' บนติกต็อกและอินสตาแกรมอย่างรวดเร็ว
สหรัฐอเมริกา และเอเชียตะวันออก เช่น ญี่ปุ่น และเกาหลีใต้ คือตลาดใหญ่ที่สุดในโลกที่มีดีมานด์และอัตราการเติบโตของเมนูเครื่องดื่มและเบเกอรี่อูเบะสูงสุดในปัจจุบัน โดยในเชิงมูลค่า เมนูอูเบะได้ขยายตัวจากขนมพื้นเมืองฟิลิปปินส์ไปสู่เมนูกระแสหลักระดับสากลอย่างรวดเร็ว จนถูกตั้งคำถามอย่างน่าสนใจว่าจะเป็น 'มัทฉะใหม่ของวงการ' หรือไม่/อย่างไร
สัปดาห์หน้า เป็นตอนที่ 3 ของ 'มัทฉะ' และ 'อูเบะ' ในโลกกาแฟ มาพบกับคำตอบนี้แบบยาว ๆ ที่ผู้เขียนอยากร่วมนำเสนอและแชร์ไอเดียในประเด็นดังกล่าว
ป.ล. แม้ในทางวิทยาศาสตร์ อูเบะ หรือมันม่วงฟิลิปปินส์ จัดเป็นพืชตระกูลมันกลอย (Purple Yam) ที่ไม่ใช่กลุ่มมันเทศสีม่วงญี่ปุ่น (Purple Sweet Potato) แต่ในโลกคาเฟ่และเบเกอรี่ยุคปัจจุบัน สีสันสไตล์ 'มันม่วงพาสเทล' นี้ ได้กลายเป็นไอคอนสากลที่ครองใจผู้บริโภคไปเรียบร้อยแล้ว..."
................................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
