'เมนูฟิวชั่น' ร้านกาแฟสไตล์เรโทร เทรนด์ฮิตคนรุ่นใหม่!

'ร้านกาแฟสไตล์เรโทร' (Retro-inspired Cafe) เป็นร้านที่มีรูปแบบร้านในบรรยากาศย้อนยุค หยิบเอาเอกลักษณ์ ศิลปะ และข้าวของเครื่องใช้ในอดีต กลับมาทำใหม่หรือประยุกต์ใช้ในยุคปัจจุบัน ผ่านการออกแบบร่วมสมัย เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงความคลาสสิก และความรู้สึกอบอุ่น ชวนให้ถวิลหาอดีต เป็นหนึ่งในเซ็กเมนท์ร้านกาแฟที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว ด้วยแรงขับเคลื่อนของกลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่ที่อยู่ในกระแสความโหยหาอดีตที่ไม่เคยเจอเพราะเติบโตมากับยุคดิจิทัล อีกทั้งต้องการประสบการณ์แปลกใหม่ซึ่งแตกต่างไปจากคาเฟ่แบบเดิม ๆ

เมื่อเทียบกับเซ็กเมนท์หลักในภาพรวมแล้ว ส่วนแบ่งตลาดของร้านกาแฟสไตล์เรโทรยังถือว่าน้อยอยู่ แต่ก็มีสถานะเป็นตลาดดาวรุ่งที่แบรนด์ใหญ่ไม่กล้าประมาท ในยุคที่เชนร้านกาแฟพรีเมียมแข่งขันกันดุเดือด

คาเฟ่อิสระสไตล์เรโทรเสนอสิ่งที่แบรนด์ใหญ่ในตลาดแมสให้ไม่ได้ นั่นคือ 'รากเหง้า' และ 'เรื่องราว' เปลี่ยนกาแฟหนึ่งแก้วให้กลายเป็นประสบการณ์อันทรงคุณค่า ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้วัยรุ่นยอมจ่ายแพงขึ้น และต่อคิวนานขึ้น เพื่อเข้าถึง

ตลาดเรโทรคาเฟ่ในแต่ละประเทศของเอเชียมีรูปแบบแตกต่างกันไป ญี่ปุ่นเป็นต้นตำรับของร้านสไตล์นี้ น้อยคนจะไม่รู้จัก 'โชวะ เรโทร' (Showa Retro) ที่ผสมผสานวัฒนธรรมตะวันตกเข้ากับความเป็นญี่ปุ่นได้อย่างมีเสน่ห์ ตอนนี้คาเฟ่สไตล์คิสซาเต็น หรือร้านกาแฟยุคเก่าที่เสิร์ฟกาแฟดริปคู่กับพุดดิ้งและไอศกรีมโซดา เริ่มกลับมาฮิตในหมู่คนรุ่นใหม่อีกครั้ง

เยลลี่กาแฟท็อปไอศกรีมวานิลลา เมนูซิกเนเจอร์สุดคลาสสิกในร้านกาแฟเรโทรยุคโชวะของญี่ปุ่น กับเอสเพรสโซ่ครีมอูเบะ เครื่องดื่มพรีเมียมที่เป็นตัวแทนสายคาเฟ่คุณยายเกาหลี 

ในญี่ปุ่นมีการนำบ้านไม้โบราณ และตึกแถวโบราณ รวมไปถึงร้านคิสซาเต็นแบบโชวะดั้งเดิม มารีโนเวตใหม่ เป็นคาเฟ่สไตล์เรโทร กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก อาทิ 'ร้านโคยาบะ คอฟฟี่' (Kayaba Coffee) ที่อยูในโซนเมืองเก่าของกรุงโตเกียว เป็นบ้านเก่าสร้างมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1916 ก่อนนำฟื้นฟูบูรณะใหม่ แต่ยังคงรักษารูปลักษณ์ภายนอก รวมถึงเก้าอี้และหน้าต่างกระจกโบราณเอาไว้ เพื่อส่งต่อจิตวิญญาณเรโทรให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัส 

โคยาบะ คอฟฟี่ นำเสนอ 'น้ำแข็งไสเอสเพรสโซ่' เป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ห้ามพลาด

เมนูเครื่องดื่มและของหวานคู่หูตามแบบฉบับคาเฟ่เรโทรของญี่ปุ่นที่โด่งดัง แน่นอนว่าต้องมีเมนูไอคอนิกอย่าง 'เยลลี่กาแฟ' ท็อปปิ้งด้วยไอศกรีมวานิลลาด้วยแน่ ๆ ก่อนที่วงการจะพัฒนาเข้าสู่เมนูสายฟิวชั่นที่ผสมผสานวัฒนธรรมเครื่องดื่มสองซีกโลกอย่าง 'กาแฟลาเต้มันม่วง' ในปัจจุบัน

แน่นอนว่าสำหรับประเทศไทย ร้านกาแฟสไตล์เรโทรย่อมไม่ได้เป็นแค่กระแสชั่วคราว แต่ได้พัฒนาจนกลายเป็นสมรภูมิคาเฟ่ที่มีเอกลักษณ์และเติบโตสูง คนไทยก็มีความเชี่ยวชาญในการนำ 'เสน่ห์ท้องถิ่น' มาผสมผสานกับสไตล์สากลได้อย่างกลมกล่อมลงตัว

ผู้เขียนมีโอกาสไปที่ 'ชะตา สเปเชียลตี้ คอฟฟี่' (CHATA Specialty Coffee) แถว ๆ เยาวราช ร้านนี้มีชื่อเสียงมากในการครีเอทเมนูฟิวชั่นสไตล์ไทยเข้ากับสากล นำวัตถุดิบและขนมไทยโบราณมาผสมผสานกับกาแฟและเบเกอรี่สไตล์ตะวันตกได้อย่างลงตัว อยากแนะนำให้ลองชิม 'เค้กกล้วยบวชชี' คู่กับ 'ลาเต้ละเตย' ซึ่งเป็นเมนูกาแฟลาเต้ผสมกับน้ำใบเตยหอม ๆ ที่บ่งบอกถึงความเป็นไทย แล้วจะหลงรักครับ

น้ำแข็งไสเอสเพรสโซ่ท็อปปิ้งด้วยไอศกรีมวานิลลา ของร้านคาบายะ คอฟฟี่  อีกเมนูของหวานตามแบบฉบับคาเฟ่เรโทรของญี่ปุ่น  (ภาพ :  instagram.com/kayabacoffee/)

ขณะที่ตลาดร้านกาแฟสไตล์เรโทรในแดนมังกรจีน ก็มีความน่าสนใจและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงเช่นกัน กระแสนี้ถูกขับเคลื่อนด้วยคำศัพท์ยอดฮิตของวัยรุ่นจีนอย่าง 'กั๋วเฉา' (Guochao) หรือเทรนด์ฮิตสไตล์จีน และการตีความแฟชั่นยุคเก่าที่ผสมผสานความคลาสสิกเข้ากับความล้ำสมัย ทำให้เมืองใหญ่ๆอย่างเซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง และเฉิงตู มีร้านกาแฟสไตล์นี้เต็มไปหมด

เอาเข้าจริง ๆ ตลาดที่ร้อนแรงที่สุดคงไม่พ้นไปจากตลาดเกาหลีใต้ คาเฟ่สไตล์นี้จะถูกเรียกว่าสไตล์ 'ฮัลเมนเนียล' ซึ่งเป็นการผสมคำระหว่าง ฮัลมอนี ที่แปลว่าคุณยายคุณย่า กับ มิลเลนเนียล ซึ่งหมายถึงคนรุ่นใหม่

เป็นเทรนด์ยอดฮิตสุด ๆ ของวัยรุ่นเกาหลีใต้ที่ชอบความคลาสสิก อบอุ่น และการได้ลิ้มลองขนมพื้นบ้านดั้งเดิมที่นำมาครีเอทใหม่ ตามคอนเซปต์ของการผสมผสานรสชาติดั้งเดิมเข้ากับเสน่ห์ยุคใหม่ จนที่เป็นมาของชื่อ 'คาเฟ่แนวคุณยาย'

ร้านกาแฟแนวคุณยายมักเป็นบ้านไม้เก่าตึกแถวโบราณ หรือคาเฟ่ที่ให้ความรู้สึกย้อนยุค แต่ไม่ได้ขายของเก่า หรือเอาขนมโบราณมาเสิร์ฟตรง ๆ เพราะถ้าขืนทำแบบนั้น วัยรุ่นยุคนี้จะรู้สึกว่าเข้าถึงยากและไม่น่าดึงดูด แต่ร้านใช้วิธียกระดับ 'รากเหง้า' ทั้งเรื่องรสชาติและวัตถุดิบดั้งเดิมที่นำมาทำเครื่องดื่มและเบเกอรี่ ก่อนนำมิกซ์เข้ากับสไตล์ตะวันตกอย่างลงตัวและมีระดับ จากนั้นเปลี่ยนรูปโฉมหน้าตา เนื้อสัมผัส และวิธีการจัดเสิร์ฟ ให้มีความเป็นสากลและร่วมสมัยมากขึ้น

ร้านโซล คอฟฟี่ อิกซอน เมน กับ อัฟโฟกาโต้ เมนูร่วมสมัยสไตล์เกาหลี ใช้ช้อตเอสเพรสโซราดลงบนไอศกรีมนมทรงเกลียว ก่อนท็อปปิ้งด้วยข้าวพองอบกรอบเกาหลี  (ภาพ : facebook.com/seoulcoffee1945)

อย่างที่หลายคนเรียกว่าเป็นการนำอดีตมาตีความและนำเสนอใหม่ ให้มีความร่วมสมัย เท่ และเข้าถึงง่าย จนกลายเป็นเรื่อง 'ฮิป ๆ' ไปในกลุ่มคนรุ่นใหม่

หลาย ๆ ร้านคาฟ่สไตล์เรโทรที่มีลูกค้ายอมรอคิวยาวนาน ๆ ยอมจ่ายเงินแพงกว่า ถ่ายรูปแล้วรีบโพสต์ลงโซเชียล เพื่อโชว์ว่าฉันกำลังเสพประสบการณ์นี้อยู่ อย่างร้านฮิตในกรุงโซล 'คาเฟ่ ออนเนียน อันกุก' (Cafe Onion Anguk) เป็นคาเฟ่ในบ้านฮันอกโบราณขนาดใหญ่ ที่ให้บรรยากาศเหมือนหลุดเข้าไปในบ้านคุณยายยุคก่อน มีลานนั่งเล่นกลางบ้านอีกต่างหาก

หรืออย่าง 'โซล คอฟฟี่ อิกซอน เมน' (Seoul Coffee Ikseon Main) ตัวร้านตั้งอยู่ในตรอกบ้านโบราณที่ยังคงโครงสร้างไม้และอิฐแบบดั้งเดิมเอาไว้ เสิร์ฟเมนูขนมปังเนยไส้ถั่วแดง และไอศกรีมรสชาติย้อนยุคที่รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมเหมือนสบู่โบราณ มีหลายรสชาติด้วยกัน เช่น รสข้าวพอง และรสงาดำ รวมไปถึงอัฟโฟกาโต้ ร่วมสมัยสไตล์เกาหลี ใช้ช็อตเอสเพรสโซ่ราดลงบนไอศกรีมนมสดทรงเกลียว ก่อนท็อปปิ้งด้วยข้าวพองอบกรอบเกาหลี

'ชินลีโดกา' (Shinleedoga) ในย่านฮงแด ใครจะคิดว่าบ้านฮันอกโบราณจะมาตั้งอยู่กลางย่านแฟชั่นวัยรุ่นตัวแม่อย่างฮงแดได้ ร้านนี้ดึงความขลังของสถาปัตยกรรมแบบเก่ามาผสมกับงานคอนกรีตสไตล์มินิมอล จุดเด่นคือลานหินตรงกลางที่มีกองไฟจริงให้วัยรุ่นมาซื้อมาร์ชแมลโลว์เสียบไม้ผิงไฟถ่ายรูปเล่นในตอนกลางคืน เมนูลูกครึ่งไฮไลต์ ไม่พ้นจากลาเต้งาดำ และอินจอลมี ทีรามิสุ ที่เปลี่ยนไปใช้ครีมมาสคาร์โปเนผสมถั่วเหลืองคั่วบดละเอียด

เมนูเครื่องดื่มยอดนิยม กับขนมปังฟิวชันสไตล์เกาหลี ของร้านชินลีโดกา คาเฟ่ฮันอกชื่อดังย่านฮงแด เกาหลีใต้  (ภาพ : instagram.com/shinleedoga)

วัตถุดิบท้องถิ่นที่คาเฟ่และร้านอาหารสไตล์คุณยายเกาหลี นิยมนำมาใช้ จะเน้นวัตถุดิบออร์แกนิกจากธรรมชาติ ผลผลิตตามฤดูกาลจากฟาร์มในต่างจังหวัด และธัญพืชดั้งเดิมที่คนเฒ่าคนแก่นิยมกิน เช่น งาดำ, ข้าวกล้อง, ข้าวบาร์เลย์, ถั่วเหลือง, ถั่วแดง, พุทรา, มันหวาน, ฟักทอง, เกาลัด, โสม, ขิง, อบเชย และส้ม เรียกว่าแทบจะยกมาทั้งไร่ ก่อนนำไปผสมผสานกับเมนูตะวันตก เป็นแนวทางที่ได้รับความนิยมสูงมากในคาเฟ่เกาหลียุคปัจจุบัน เพราะได้ทั้งความแปลกใหม่, รสชาติเข้าถึงง่าย และหน้าตาเมนูที่ถ่ายรูปสวย

ร้าน 'แนจาซังฮเว' (Naeja & Co.) ย่านซอชอน ใกล้พระราชวังเคียงบกกุง ที่นี่เด่นเรื่องการทำแบรนดิ้งให้เมนูอาหารพื้นบ้านยุคคุณยายให้กลายเป็นเมนูของคนเมืองที่ดูหรูหรา, น่ากิน และชวนกดชัตเตอร์ มีเมนูไอคอนิกอย่าง 'อัฟโฟกาโต้งาดำ' ถือเป็นการประยุกต์อัฟโฟกาโตแบบอิตาเลียนคลาสสิกให้มีกลิ่นอายรสชาติสไตล์คุณยายเกาหลี

คาเฟ่แนวนี้อยู่ในรูปบ้านโบราณฮันอก หรือบ้านเก่าอายุร้อยปี แต่ไม่ได้หมายความว่าแค่มีสถาปัตยกรรมแบบเก่าแล้วจะเข้าคอนเซปต์นะครับ ต้องมีองค์ประกอบอีก 2 ประการ นั่นคือ มีเบเกอรี่กับเครื่องดื่มฟิวชันแบบตะวันออกผสมผสานตะวันตก เช่น นำเอสเพรสโซ่หรือลาเต้มาเขย่ารวมกับวัตถุดิบรสชาติคุณยาย เช่น งาดำ, ถั่วแดง หรือข้าวคั่ว และหยิบอเมริกาโน่เย็นมาท็อปครีมมันม่วง

หรือนำเบเกอรี่ฝั่งตะวันตกมาฟิวชันกับขนมพื้นบ้านเกาหลี เช่น ครัวซองต์เนยสดฝรั่งเศสสอดไส้แป้งต็อกอินจอลมี และเอาขนมพื้นบ้านยักกวาไปท็อปปิ้งบนหน้าคุ๊กกี้สไตล์ตะวันตก

อีกประการ เป็นด้านเทคนิคและการประยุกต์ใหม่ นี่คือขั้นตอน 'พระเอก' เพราะสำคัญมาก ๆ ถ้าพลาดก็ไม่รุ่ง

เมนูเบเกอรี่ ของว่าง และเครื่องดื่มจากร้านชะตา สเปเชียลตี้ คอฟฟี่ ย่านเยาวราช โดดเด่นด้วยเมนูซิกเนเจอร์หลายชนิด รวมไปถึงเค้กกล้วยบวชชี  (ภาพ : instagram.com/chata_bkk)

โดยหลัก ๆ แล้ว ร้านจะนำวัตถุดิบมาแปลงร่างโดยใช้เทคนิคเบเกอรี่สากล หรือนวัตกรรมกาแฟสมัยใหม่ ทำให้หน้าตาเมนูสวย ทันสมัย ถ่ายรูปขึ้นกล้อง มีเนื้อสัมผัสที่ซับซ้อน และโครงสร้างรสชาติที่ดี เช่น คุกกี้พื้นเมืองยักกวา แทนที่จะเสิร์ฟฉ่ำน้ำผึ้งแบบโบราณตรง ๆ ก็นำมาท็อปไว้บนคุกกี้ชิ้นโตสไตล์อเมริกันที่มีไส้ครีมชีส

ผลที่ได้คือ ความเปรี้ยวเค็มของชีสฝรั่งช่วยตัดรสหวานฉ่ำของขนมคุณยายเกาหลี

ร้านกาแฟสไตล์บ้านคุณยาย มีความคาบเกี่ยวกับร้านสไตล์ 'ฮันอก คาเฟ่' (Hanok Cafe) ซึ่งหมายถึงคาเฟ่ที่รีโนเวทมาจากบ้านสไตล์เกาหลีโบราณ เหมือนกันตรงเป็นบ้านเก่า แต่ต่างกันตรงที่ร้านฮันอก คาเฟ่ จะมีรูปแบบที่ใหญ่โตและหรูหรา เปรียบก็ประมาณเรือนชาวบ้านธรรมดา ๆกับคฤหาสน์ขุนน้ำขุนนางนั่นแหละ

ไม่ใช่ฮันอกคาเฟ่ทุกร้านจะเสิร์ฟเมนูผสมผสานระหว่างเกาหลีกับสากลนะคับ หลาย ๆ ร้านเลือกเอาบ้านโบราณมาครอบไว้ แต่ด้านในนำเสนอเมนูสากล จุดประสงค์คือต้องการดึงดูดลูกค้าที่ชื่นชอบการถ่ายภาพสวย ๆ ไม่ได้มีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นแต่อย่างใด

ถ้าเป็นคาเฟ่สายฮันอกที่เน้นผสมผสานเมนูโลกตะวันตกเข้ากับเกาหลี จะเรียกว่า 'ฮันอก ฟิวชั่น' จึงไม่ใช่แค่การเอาขนมปังฝรั่งเศสหรืออิตาลีมาวางขายในร้านโบราณสวย ๆ แต่หัวใจสำคัญคือการวิจัยและพัฒนาเมนูอย่างจริงจัง หยิบวัตถุดิบดั้งเดิมของเกาหลี มาตีความใหม่ร่วมกับเทคนิคตะวันตก เช่น การเคี่ยวไซรัปพุทราจีน การใช้ถั่วบด หรือทำซอสงาดำให้แมตช์กับเบเกอรี่สากล

เมนูระดับไอคอนิก อัฟโฟกาโต้งาดำ จากร้านแนจาซังฮเว เด่นเรื่องการปรับเมนูพื้นบ้านยุคคุณยายให้กลายเป็นเมนูคนเมืองที่ดูหรูหราและน่ากิน  (ภาพ : Instagram.com/naeja_and_co)

ความแตกต่างตรงนี้แหละครับที่เป็น 'เสน่ห์' คนรุ่นใหม่และนักท่องเที่ยวสายกินชอบมาก โดยเฉพาะคนต่างชาติที่ไปเยือนเกาหลีใต้

คอนเซปต์ร้านกาแฟแนวรีโทรของเอเชีย รวมไปถึงคาเฟ่สไตล์คุณยายของเกาหลีใต้ มี 'หัวใจ' สำคัญเหมือนกันคือ การผสมผสานรสชาติดั้งเดิมเข้ากับเสน่ห์ยุคใหม่ เปลี่ยนรากเหง้าดั้งเดิมในวันวานให้กลายเป็นความตื่นตาตื่นใจของคนรุ่นใหม่

ขณะเดียวกัน รสชาติดั้งเดิมและสัมผัสแห่งบ้านเกิด ก็ช่วยสร้างพื้นที่ปลอดภัย ทำให้ลูกค้าเกิดความผูกพันและอยากกลับมาซ้ำ

ผู้เขียนมั่นใจว่า การขยายตัวของคาเฟ่สไตล์นี้ จะไม่หยุดอยู่แค่การเป็นร้านลับในซอกตึกอีกต่อไป แต่กำลังยกระดับสู่โมเดิร์นธุรกิจที่เติบโตอย่างก้าวกระโดด เพราะพิสูจน์ให้เห็นกันแล้วว่า 'รากเหง้าดั้งเดิม' เมื่อถูกนำมาจัดการด้วยองค์ความรู้และการตลาดสมัยใหม่ สามารถเปลี่ยนจากวัฒนธรรมเฉพาะกลุ่มให้กลายเป็นธุรกิจระดับเมกะเทรนด์ได้อย่างสวยหรู

.................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี