'กาแฟเย็น' เป็นเมนูสุดฮิตมากที่สุดของร้านกาแฟทุกระดับก็ว่าได้ โดยเฉพาะกลุ่มประเทศในเขตร้อน รวมถึงกระแสวัฒนธรรมการดื่มกาแฟยุคใหม่ที่เน้นความสดชื่น ล่าสุดมีกาแฟเย็นในเวอร์ชั่นใหม่ที่เริ่มได้รับความนิยมจนกลายเป็นกระแสไวรัลทั่วเอเชีย รวมไปถึงในบ้านเราด้วย
เมนูที่ว่านี้คือ 'แอโรกาโน่' (Aerocano) ที่กูรูบางท่านบอกว่าเป็นกาแฟสไตล์โมเดิร์นที่ยกระดับมาจากอเมริกาโน่เย็นแบบเดิม
ผู้เขียนเห็นว่าไม่น่าจะใช่การยกระดับหรือพัฒนา แต่เป็นอีกทางเลือกในการนำเสนอเครื่องดื่มกาแฟเย็นที่มีเนื้อสัมผัสต่างไปจากอเมริกาโน่เย็น แม้ว่าสูตรตั้งต้นจะเหมือนกันเป๊ะ ๆ ได้แก่ 'เอสเพรสโซ่+น้ำเย็น+น้ำแข็ง'
ก่อนอื่นมาดูชื่อเมนูนี้กันสักนิด... Aerocano มาจากการผสมคำระหว่าง Aerate (การเติมอากาศ) และ Americano (อเมริกาโน่)
แอโรกาโน่ เมนูกาแฟเย็นรูปแบบใหม่ที่กำลังได้รับความนิยมทั่วเอเชีย รวมทั้งประเทศไทย
สูตรการชง คือ นำดับเบิลช็อตเอสเพรสโซ่, น้ำเย็น และน้ำแข็ง ใส่ลงในเหยือกพิชเชอร์ แล้วเข้าสู่กระบวนการอัดอากาศและพ่นไอน้ำด้วยก้านสตีมนมของเครื่องชงเอสเพรสโซ่ จนเกิดฟองโฟมหนาเนียนนุ่มดุจกำมะหยี่ คล้าย 'ไนโตร โคลด์ บรูว์' (Nitro Cold Brew) หรือฟองเบียร์ดำ ยังไงยังงั้นเชียว
ใช่ครับ... เป็นก้านสตีมที่ปกติใช้ตีฟองนมสำหรับทำกาแฟลาเต้และคาปูชิโน่ แต่รอบนี้นำมาใช้ 'ตีฟอง' กาแฟแทน อาจจะบอกว่าหยิบเอาอเมริกาโน่เย็นมาอัดอากาศด้วยแรงดันไอน้ำ เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและแปลกใหม่ขึ้นมาก็ได้ครับ
ก้านสตรีมจะทำหน้าที่พ่นแรงดันไอน้ำลงไปตีน้ำมันกาแฟ, เครม่า และน้ำเย็น ในเหยือกพิชเชอร์ ให้แตกตัวเป็นฟองอากาศขนาดเล็กจิ๋วจำนวนมหาศาล เรียกว่า 'ไมโครโฟม' (Microfoam) ซึ่งมีความคงตัวสูงและใช้เวลานานหลายนาทีกว่าจะสลายตัว
เมื่อเสิร์ฟ 'แอโรกาโน่' ลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งหรือไม่ใส่ก็ได้ เครื่องดื่มจะแสดงลักษณะเด่นทางกายภาพที่สวยงามและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ดังนี้
ด้านบนสุดของแก้วจะมีชั้นฟองกาแฟหนานุ่ม ละเอียด และแน่นหนากว่าอเมริกาโน่เย็นทั่วไป บริเวณรอยต่อระหว่างชั้นฟองสีครีมทองด้านบน จะค่อย ๆ ไล่เฉดสีจมลงสู่เนื้อกาแฟสีน้ำตาลเข้มที่ก้นแก้วอย่างนุ่มนวล ก่อนจะแยกชั้นเมื่อเวลาผ่านไป
สูตรแอโรกาโน่ คือ ใช้เอสเพรสโซ่ ผสมกับน้ำเย็น และน้ำแข็ง แล้วนำไปสตีมด้วยก้านตีฟองนมของเครื่องชงเอสเพรสโซ่ (ภาพ : pexels.com/Ketut Subiyanto)
ฟองอากาศขนาดเล็กระดับไมโครโฟมที่อัดแน่นอยู่ด้านบนแก้ว มีส่วนสำคัญที่ช่วยลดความรู้สึกฝาดขมในแบบกาแฟดำ
ขณะที่การเติมอากาศช่วยกระจาย 'กลิ่นอโรมา' ของกาแฟให้เด่นขึ้น เปลี่ยนความรู้สึกจากการดื่มกาแฟดำที่บอดี้หนักให้มีความนุ่มละมุน กลมกล่อม และครีมมี่มากขึ้น
ความโด่งดังของเมนูนี้เริ่มต้นในช่วงปีค.ศ. 2021-2022 ในแฟลตฟอร์มโซเชียลติ๊กต็อก และอินสตาแกรม หลังจาก 'โฮม บาริสต้า' หลายคนเริ่มถ่ายคลิปการนำอเมริกาโน่เย็นไปปั่นฟองด้วยก้านสตีมนมของเครื่องเอสเพรสโซ่ ทำให้เมนูนี้เริ่มเป็นที่พูดถึงอย่างมากในกลุ่มร้านกาแฟอินดี้
ในขั้นตอนการชงที่ทำเป็นวิดีโอสั้นๆ มักโชว์ให้เห็นน้ำกาแฟค่อย ๆ แยกชั้นและไหลวนดิ่งลงด้านล่าง เหมือนการริน 'เบียร์คราฟต์' เป็นภาพที่สวยงาม แปลกตา และดึงดูดให้คนอยากลองทำตามบ้าง จนกลายเป็นเมนูฮิตในโลกออนไลน์ไป
ตอนนั้นมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า 'สตีม ไอซ์ อเมริกาโน่' และ 'สตีมคาโน่' ขณะที่บาริสต้าคนไทยให้นิยามว่า 'อเมริกาเย็นแบบมีฟอง'
อินโฟกราฟิกแสดงขั้นตอนการทำ กาแฟแอโรกาโน่ โดยละเอียด
พอเริ่มฮิตเป็นไวรัล ร้านกาแฟแบบสเปเชียลตี้ทั้งรายเล็กรายใหญ่ก็ทนกระแสความร้อนแรงไม่ไหว เริ่มบรรจุเข้ามาเป็น 'เมนูหลัก' ประจำร้าน โดยเฉพาะในเกาหลีใต้และไทยถือว่าสุดฮ็อตมาก ๆ ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่ายขึ้นกว่าเดิม
เดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมานี้เอง 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) ประจำเกาหลีใต้ ก็เปิดตัวเมนูแอโรกาโน่อย่างทางการเป็นครั้งแรก พร้อมกระแสตอบรับอย่างล้นหลามจากคอกาแฟแดนกิมจิที่ชื่นชอบอเมริกาโน่เย็น เป็นทุนเดิมอยู่ก่อนแล้ว
ปรากฎว่าเพียงสัปดาห์แรกของการเปิดตัว มียอดขายถล่มทลาย ทะลุหลัก '1 ล้านแก้ว' อย่างน่าอัศจรรย์ใจ
แล้วเมื่อไม่กี่วันมานี้ ผู้เขียนเห็นข่าว สตาร์บัคส์เตรียมเปิดตัว แอโรกาโน่ ใน 'ประเทศไทย' ราวเดือนมิถุนายนนี้เช่นกัน ไม่รู้ว่ายอดขายจะสูงลิ่วหรือไม่/อย่างไร เพราะในเกาหลีใต้ เครื่องดื่มเมนูนี้นับรวมอยู่ในโปรแกรมส่วนลดของสตาร์บัคส์ด้วย
กูรูผู้รู้หลาย ๆ คนในแวดวงกาแฟมองว่า แอโรกาโน่ ถือว่า 'ตอบโจทย์' คนชอบเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนของกาแฟไนโตร โคลด์ บรูว์ แต่ไม่อยากจ่ายแพง เพราะกาแฟไนโตรฯค่อนข้างมีราคาสูงกว่ากาแฟทั่วไป ร้านใหญ่บางแห่งตั้งราคาเริ่มต้นไว้ที่ 150 บาท ทีเดียว
กาแฟไนโตร โคลด์ บรูว์ เป็นกาแฟสกัดเย็นที่นำไปอัดก๊าซไนโตรเจน ผ่านหัวจ่ายเบียร์สด
อีกประการซึ่งก็สำคัญไม่แพ้กัน เครื่องทำกาแฟไนโตร โคลด์ บรูว์ มีอุปกรณ์เยอะ ราคาก็ไม่ได้ถูกเลย มักมีเฉพาะในร้านกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น
แน่นอนว่า ร้านกาแฟทุกร้าน รวมถึงกลุ่มที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้านที่เรียกว่า 'โฮม บาริสต้า' มีเครื่องเอสเพรสโซ่พร้อมก้านสตีมนมกันอยู่แล้ว จึงง่ายมากที่จะทำกาแฟดำสูตรเย็นที่มาพร้อมเนื้อสัมผัสนุ่มแบบไนโตร โคลด์ บรูว์ ได้ทันที โดยไม่ต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์เพิ่มแต่อย่างใด
บาริสต้าหลายคนเลือกที่จะไม่ใส่น้ำแข็งลงไประหว่างการสตีม จะใส่แค่เอสเพรสโซ่กับน้ำเย็นจัดในพิชเชอร์ แล้วสตีมจนขึ้นฟองหนานุ่ม จากนั้นจึงค่อยเทลงบนแก้วที่ใส่น้ำแข็งเตรียมไว้ วิธีนี้ช่วยให้น้ำแข็งไม่ละลายขณะสตีม
ในทางกลับกัน การหย่อนน้ำแข็งลงไป 3-4 ก้อนในพิชเชอร์ ก็มีประโยชน์ น้ำแข็งจะช่วยควบคุมอุณหภูมิไม่ให้กาแฟร้อนเกินไปขณะสตีมนั่นเอง
อเมริกาโน่เย็นอีกสไตล์ เรียกว่า คลาวด์ อเมริกาโน่ ท็อปปิ้งด้วยโฟมครีมเนื้อนุ่ม
ผู้เขียนยังมีเทคนิคเล็ก ๆ น้อยมาฝากกันจาก 'เจมส์ ฮอฟฟ์แมนน์' อดีตแชมป์บาริสตาระดับโลก, ยูทูบเบอร์สายกาแฟแถวหน้า
ฮอฟฟ์แมนน์ แนะนำให้ใช้ช้อนตักเครม่า บนผิวเอสเพรสโซ่ออก ก่อนนำไปสตีม เพื่อลดความขม จะช่วยให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น
อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนสังเกตว่า ฟองแอโรกาโน่จะเริ่ม 'สลายตัว' ภายใน 2 ถึง 3 นาที ดังนั้น หากสั่งกาแฟสูตรเย็นเมนูนี้มาแล้ว นั่งแช่นาน ๆ ไม่รีบดื่ม หรือทิ้งไว้เกิน 5 นาทีขึ้นไป กาแฟจะสูญเสียรสชาติและสภาพฟองกำมะหยี่ไปเกือบทั้งหมด ไม่น่าดึงดูดใจเหมือนที่เสิร์ฟในตอนแรก
มองไปมองว่าคล้าย ๆ อเมริกาโน่เย็นที่ละลายจนจืดชืดและมีฟองแห้ง ๆ เกาะขอบแก้ว เรียกว่า 'หมดสวย' ไปเลยก็ได้
ต่างกับไนโตร โคลด์ บรูว์ ที่ฟองหนานุ่มอยู่ได้นานถึง 15–20 นาที หรืออยู่ได้จนดื่มหมดแก้วทีเดียว
แอโรกาโน่ มีฟองกาแฟเนียนนุ่ม คล้ายไนโตร โคลด์ บรูว์ และเบียร์ดำ
เอาจริง ๆ ถ้าอยู่บ้านแล้วอยากดื่มกาแฟ(ดำ)เย็นแบบฟองเนียนนุ่มเหมือนแอโรกาโน่ แต่ไม่มีเครื่องชงเอสเพรสโซ่ ก็ให้ไปหา 'กระบอกเชกเกอร์' มา แล้วลองทำเมนูดังของกรีกอย่าง 'เฟรดโด เอสเพรสโซ่' (Freddo Espresso)
วิธีทำก็ไม่ยากครับ สกัดดับเบิลช็อตเอสเพรสโซ่ เทลงในกระบอกเชกเกอร์ทันที เติมน้ำแข็งลงไปแล้วทำการเขย่า ๆ แบบค็อกเทลให้ส่วนผสมเข้ากัน ตอนเสิร์ฟก็เกิดเป็นฟองโฟมกาแฟหนานุ่มลอยอยู่ด้านบนเช่นกัน หนาประมาณ 1-2 เซนติเมตร
อย่างไรก็ตาม ฟองกาแฟที่ได้ จะไม่ละเอียดเท่าการปั่นจากก้านสตีมของเครื่องชงเอสเพรสโซ่
อีกเมนูที่น่าสนใจในสไตล์นี้ คือ 'คลาวด์ อเมริกาโน่' (Cloud Americano) เป็นเมนูอเมริกาโน่เย็นที่โดดเด่นด้วยการท็อปปิ้งโฟมครีมเนื้อนุ่มฟูสีขาว ลอยอยู่ด้านบนน้ำกาแฟ
กูรูผู้รูบางท่านมองว่า กาแฟแอโรกาโน่ มีต้นแบบมาจากกาแฟไนโตร โคลด์ บรูว์ หรือเป็นเมนูต่อยอดจากอเมริกาโน่เย็น เมนูขายดีในบ้านเราที่มักชอบเรียกกันสั้น ๆ ว่าอเมเย็น
ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม เสน่ห์ของแอโรกาโน่ อยู่ตรงที่มีฟองกาแฟค่อย ๆ ไล่เฉดสีดูแปลกตาคล้ายฟองเบียร์ดำ มาพร้อมเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น และกลิ่นอโรม่าที่หอมเตะจมูกชัดเจน อีกทั้งราคาเข้าได้ถึงง่ายกว่า
จึงน่าจะเป็นอีกเมนูกาแฟเย็นที่ติดอันดับขายดีในบ้านเราครับ
......................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
