กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มแก้วโปรด แต่มีประเด็นข้อพิพาททางกฎหมายที่จริงจังไม่แพ้อาหารเมนูอื่นเลย อย่างคดีที่เกี่ยวข้องกับ 'กาแฟฟารีเซียร์' (Pharisäer Kaffee) กาแฟสัญชาติเยอรมันที่มีต้นกำเนิดจากแถบฟรีเซียเหนือ จัดเป็นคดีประวัติศาสตร์ของวงการอาหารและเครื่องดื่มยุโรป แล้วก็มักจะถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นเคสตัวอย่างหรือกรณีศึกษาในเรื่องการคุ้มครองมาตรฐานสูตรอาหารดั้งเดิม
คดีและคำตัดสินประวัติศาสตร์นี้ เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1981 ณ ศาลเมือง 'เฟลนส์บวร์ก' ทางตอนเหนือของประเทศเยอรมนี ซึ่งได้รับการบันทึกว่าเป็นคดีที่วางบรรทัดฐานให้เกียรติและปกป้องสูตรเครื่องดื่มพื้นบ้านอย่างจริงจัง
หลังจากคดีนี้สิ้นสุดลง ทำให้บรรดาร้านกาแฟและร้านอาหารในเยอรมนีที่เสิร์ฟกาแฟฟารีเซียร์ ต้องปฏิบัตตามคำสั่งศาลอย่างเคร่งครัด โดยใช้สูตรและส่วนผสมตามต้นตำรับดั้งเดิม มิเช่นนั้นจะมีความผิดโทษฐาน 'หลอกลวง' ผู้บริโภค
ในแง่ของมรดกและอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม สูตรดั้งเดิมคือมรดกทาง 'ภูมิปัญญา' ที่ผูกพันกับวิถีชีวิตและประวัติศาสตร์ของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ ช่วยให้คนรุ่นหลังหรือนักท่องเที่ยวได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงตามที่ควรจะเป็น ไม่ให้สูญหายหรือถูกบิดเบือนไปด้วยเหตุผลต่าง ๆ นานา
กาแฟฟารีเซียร์ เครื่องดื่มกาแฟผสมเหล้าดาร์กรัมแบบดั้งเดิมของเยอรมนีตอนเหนือ มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19
กาแฟฟารีเซียร์ มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 จากการใช้กลเม็ดเด็ดพรายลักลอบดื่มกาแฟผสมเหล้าตบตาบาทหลวง ในพิธีรับศีลล้างบาป ณ เกาะนอร์ดชตรันท์ แถบฟรีเซียเหนือ
ในรายละเอียดของเหตุการณ์ ผู้เขียนนำเสนอไปแล้ว ในบทความชื่อ 'Pharisäer Kaffee' ตำนานกาแฟดังเยอรมัน ห้ามใช้ช้อนคนเด็ดขาด! หาอ่านได้จากเว็บไซต์กรุงเทพธุรกิจนี่แหละครับ
ต่อไปนี้คือ สูตรดั้งเดิมของกาแฟฟารีเซียร์ ตามมาตรฐานท้องถิ่นของเยอรมนีตอนเหนือ ในแถบฟรีเซียเหนือ
@ ส่วนผสมหลัก (ต่อ 1 แก้ว)
- กาแฟดำร้อน 120-150 มล. แนะนำให้ใช้กาแฟฟิลเตอร์ จากเมล็ดกาแฟคั่วกลางเข้มถึงคั่วเข้ม
-เหล้ารัม : 40 มิลลิลิตร ขอเป็นดาร์กรัมจากจาไมก้า
-น้ำตาลก้อน : 1-2 ก้อน (ตามความชอบ)
-วิปครีมสด : ปิดหน้าแก้ว โดยไม่ต้องท็อปปิ้งอะไรเพิ่มเติม
อินโฟกราฟิกแสดงสูตรมาตรฐานของกาแฟฟารีเซียร์ของแท้ ประกอบด้วย กาแฟดำ, เหล้ารัมจาไมก้าอย่างน้อย 40 มล., วิปครีม และน้ำตาลก้อน
@ มาดูขั้นตอนการทำกันบ้าง
นำน้ำตาลก้อนใส่ลงไปที่ก้นแก้ว นิยมใช้แก้วเซรามิกทรงสูงสีบลูแอนด์ไวท์ในสไตล์พื้นถิ่นเยอรมัน เทดาร์กรัม (ความเข้มข้นประมาณ 40% vol) ลงไป รินกาแฟดำที่ชงเสร็จร้อน ๆ ลงไปในแก้ว แล้วคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ก่อนตักวิปครีมโปะด้านบนให้หนาจนมองไม่เห็นน้ำกาแฟ ป้องกันไม่ให้กลิ่นรัมระเหยออกมา
อย่างที่เกริ่นนำไปแล้ว คดีประวัติศาสตร์กาแฟฟารีเซียร์ในปีค.ศ.1981 กลายเป็น 'หลักหมุด' สำคัญในกฎหมายอาหารของยุโรป เพื่อควบคุมไม่ให้ผู้ประกอบการดัดแปลงหรือลดต้นทุนวัตถุดิบ จนสูญเสียเอกลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่มประจำท้องถิ่น
ในเอกสารคำพิพากษาอย่างเป็นทางการของศาลเมืองเฟลนส์บวร์ก ไม่ได้มีการระบุชื่อโจทก์และจำเลย รวมไปถึงร้านเอาไว้ตรง ๆ โดยในบันทึกสำนวนคดีจะใช้เพียงคำเรียกกลาง ๆ เพื่อปกปิดตัวตนของคู่กรณีว่า เป็นลูกค้ากับร้านอาหารเท่านั้น
เหตุแห่งคดีเริ่มต้นขึ้นเมื่อมีลูกค้ารายหนึ่งไปสั่งกาแฟฟารีเซียร์มาดื่มในร้านอาหารท้องถิ่นดั้งเดิม ซึ่งตามความคาดหวังแล้ว เครื่องดื่มนี้ต้องมีรสชาติเข้มข้น, ร้อนแรง และอบอวลไปด้วยกลิ่นอายของเหล้ารัม แต่เมื่อจิบเข้าไป กลับพบว่ารสชาติจืดชืด แทบไม่มีกลิ่น 'เหล้ารัม' อยู่เลย
ภาพจำลองเหตุการณ์เมื่อปีค.ศ. 1981 ที่ศาลเมืองเฟลนส์บวร์ก ในเยอรมนี พิจารณาคดีกาแฟฟารีเซียร์ หลังสัดส่วนเหล้ารัมในกาแฟเป็นประเด็นร้อน จนต้องพิสูจน์กันในชั้นศาล
เมื่อลูกค้าสอบถามเจ้าของร้าน จึงได้ข้อมูลว่าร้านใส่เหล้ารัมลงไปเพียง 20 มล. จะเพื่อลดต้นทุนหรือดัดแปลงเมนูก็แล้วแต่ ลูกค้าเกิดความไม่พอใจอย่างมาก รู้สึกว่ากำลังโดนเอาเปรียบ จึงไม่ยอมจ่ายเงินค่ากาแฟที่ซื้อมา 2 แก้ว ในราคา 7 ดอยช์มาร์ก คิดเป็นเงินไทยประมาณ 65-70 บาท ในตอนนั้น
เจ้าของร้านก็ไม่ยอมเช่นกัน มองว่าลูกค้าหัวหมอ จงใจชักดาบค่ากาแฟ เพราะปริมาณเหล้ารัม 20 มล. ที่ร้านใช้เสิร์ฟลูกค้ามาโดยตลอด และไม่เคยมีใครมีปัญหามาก่อน หากไม่พอใจรสชาติจริง ๆ ก็ควรปฏิเสธตั้งแต่จิบแรก ไม่ใช่ดื่มกาแฟจนเกือบหมดแก้วแล้วค่อยมาบอกว่ากาแฟจืดชืด ไม่คุ้มค่าเงิน
ในที่สุด เมื่อตกลงกันไม่ได้ เรื่องราวก็บานปลาย เจ้าของร้าน 'ยื่นฟ้อง' ลูกค้าต่อศาลแขวงประจำเมือง เพื่อบังคับให้ลูกค้าจ่ายเงิน จนนำไปสู่การต่อสู้และการพิสูจน์รสชาติกาแฟกันเลยทีเดียว
คดีนี้ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นแค่เรื่องค่ากาแฟ 7 ดอยช์มาร์ก แต่กลายเป็นการ 'พิสูจน์' มาตรฐานและรสชาติดั้งเดิมของเครื่องดื่มประจำท้องถิ่นไป ส่วนหนึ่งคงเพราะเป็นคดีความที่ได้รับความสนใจมากในเยอรมนีตะวันตก (ช่วงนั้นยังไม่รวมประเทศเข้ากับเยอรมนีตะวันออก)
ฝ่ายเจ้าร้านอาหารในฐานะโจทก์ ยกเหตุผลว่า ไม่มีกฎหมายข้อไหนบัญญัติไว้ว่ากาแฟฟารีเซียร์ต้องใส่เหล้ารัมเท่าไหร่ การใส่ 20 มล. ก็ถือว่ามีส่วนผสมของเหล้ารัมแล้วนี่
เฟลนส์บวร์ก อดีตเมืองท่าประวัติศาสตร์ที่เคยเป็นศูนย์กลางการนำเข้าและปรุงเหล้ารัมที่ใหญ่ที่สุดของเยอรมนี (ภาพ : commons.wikimedia.org/wik/Wolfgang Pehlemann)
ส่วนจำเลย (ลูกค้า) แย้งว่า ฟารีเซียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากใส่เหล้ารัมน้อยเกินไปจนไม่สามารถรับรู้รสชาติได้ ก็ไม่ควรใช้ชื่อเมนูนี้ เพื่อหวังตั้งราคาสูง ๆ
ความยุติธรรมไม่ได้อยู่แค่บนแผ่นกระดาษ การแสวงหา 'ข้อเท็จจริง' เชิงประจักษ์จึงบังเกิดขึ้น ปรากฎว่า ศาลประจำเมืองเฟลนส์บวร์ก ได้ทำการศึกษาประวัติศาสตร์และสัดส่วนดั้งเดิมของเมนูนี้อย่างจริงจัง
ในวันพิจารณาคดี ศาลถึงกับต้อง 'ยกขบวน' ผู้พิพากษา ทนายความ และนักข่าวช่องทีวีสาธารณะ เดินทางไปทำกระบวนการพิสูจน์ด้วยการชิมรสชาติกันสด ๆ ถึงภายในร้านอาหารที่เจ้าของเป็นโจทก์ยื่นฟ้อง กับร้านอาหารอีกแห่งหนึ่ง เพื่อเปรียบเทียบระหว่างกาแฟฟารีเซียร์ที่มีเหล้ารัม 20 มล. กับ 40 มล. จนนำไปสู่การออก 'คำพิพากษา' อันเป็นตำนานครั้งประวัติศาสตร์ของเยอรมนีและของยุโรป
สรุปใจความสำคัญได้ว่า กาแฟที่จะสามารถใช้ชื่อเรียกขานบนเมนูว่า 'ฟารีเซียร์' ได้นั้น จะต้องมีส่วนผสมของเหล้ารัมปริมาณอย่างน้อยที่สุด 40 มล. หากร้านใดใส่ต่ำกว่าเกณฑ์นี้ ให้ถือว่าเป็นการเอาเปรียบหลอกลวงผู้บริโภค เข้าข่ายทำลายมาตรฐานของเครื่องดื่มต้นตำรับเมนูนี้ไป
ใช่ครับ... ศาลตัดสินให้ลูกค้าชนะคดี ไม่ต้องจ่ายเงินค่ากาแฟ ส่วนร้านอาหารนอกจากไม่ได้เงินแล้ว ยังต้องปรับสูตรกาแฟใหม่ ให้เป็นไปตามมาตรฐานของกฎหมายนับตั้งแต่นั้นมา
กลิ่นอายของความมั่งคั่งจากการค้าเหล้ารัมในอดีตของเมืองเฟลนส์บวร์ก ยังคงหลงเหลือให้เห็นผ่านอาคารบ้านเรือนสไตล์กัปตันเรือและโกดังเก็บสินค้าเก่าแก่ริมน้ำ (ภาพ : commons.wikimedia.org/wik/VollwertBIT)
หลักฐานชิ้นสำคัญที่ผู้พิพากษานำมาใช้ตัดสินคดี ก็คือ บนโต๊ะอาหารของร้านนั้นมีการตั้งป้ายโฆษณาขนาดเล็กที่มีข้อความกำกับไว้ชัดเจนว่า "Pharisäer สูตรดั้งเดิมครบรอบร้อยปีของฟรีเซียเหนือ" ซึ่งในเมื่อร้านโฆษณาว่าเป็น 'สูตรดั้งเดิม' แต่กลับใส่เหล้ารัมไม่ถึงเกณฑ์ ร้านจึงเป็นฝ่ายผิด เพราะตัวสินค้าไม่ได้มาตรฐาน
ผู้เขียนเข้าใจว่า การใส่เหล้ารัมเพียง 20 มล. ลงในกาแฟร้อน แอลกอฮอล์น่าจะระเหยหายไปหมด ยิ่งเมื่อถูกกลบด้วยวิปครีม ลูกค้าจะไม่ได้กลิ่นหรือรสของรัมเลย มีเพียงสูตรดั้งเดิมที่ใส่เหล้ารัมอย่างน้อย 40 มล. เท่านั้น ที่เหล้ารัมจะส่งกลิ่นทะลุชั้นครีมขึ้นมาได้
ในอีกนัยหนึ่ง คำตัดสินนี้กลายเป็นการคุ้มครอง 'มรดกทางวัฒนธรรม' ของท้องถิ่น โดยใช้กฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคมาเป็นเครื่องมือควบคุมมาตรฐานอาหาร ถือเป็นแนวคิดที่ชาญฉลาดและปฏิบัติได้จริง จนกลายมาเป็นหนึ่งในกรณีศึกษาที่คลาสสิกที่สุดในแวดวงกฎหมายอาหารและเครื่องดื่มเลยทีเดียว
อ้อ...เพราะมีรายงานเพิ่มเติมเข้ามาว่า ร้านอาหารของฝ่ายโจทก์ได้ปิดร้านไปนานแล้ว
สำหรับสูตรกาแฟฟารีเซียร์ที่ผู้เขียนนำเสนอไปข้างต้นนั้น ถือเป็น 'สูตรมาตรฐานทั่วไป' (Classic Recipe) ที่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการในวัฒนธรรมของเยอรมนีตอนเหนือ ไม่ใช่สูตรลับเฉพาะของใครคนใดคนหนึ่ง
สูตรนี้ถูกบันทึกและเผยแพร่โดยสมาคมส่งเสริมการท่องเที่ยวภูมิภาคฟรีเซียเหนือ เพื่อใช้เป็นมาตรฐานสำหรับร้านอาหารและคาเฟ่ในแถบชายฝั่งทะเลเหนือ โดยอิงตามคำพิพากษาของศาล ที่กำหนดให้มีปริมาณดาร์กรัม 40 มล. อันเป็นเกณฑ์มาตรฐานขั้นต่ำที่ร้านค้าทั่วไปเลือกใช้ เพื่อป้องกันไม่ให้โดนลูกค้าฟ้องร้องซ้ำรอย 'คดีประวัติศาสตร์'
ฟารีเซียร์เป็นเครื่องดื่มกาแฟชนิดเดียวที่มีบรรทัดฐานคำตัดสินจากศาลเยอรมนี ให้การคุ้มครองสูตรดั้งเดิมโดยตรง
แต่หากชงดื่มเองที่บ้าน ก็สามารถปรับสูตรได้บ้างนิดหน่อยเพื่อยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมให้มากที่สุด เช่น ถ้าใครไม่ชอบหวาน ก็ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาลทราย หรือบางท้องถิ่นในเยอรมนีที่เน้นรสชาติเครื่องดื่มแบบจัดจ้าน อาจใส่เหล้าดาร์กรัมที่มีความเข้มข้นสูงถึง 54% vol เพื่อให้ได้กลิ่นอายแบบชาวเรือดั้งเดิม
แบรนด์เหล้ารัมที่นิยมใช้คู่กับกาแฟฟารีเซียร์ แม้ว่าสูตรดั้งเดิมจะระบุว่าใช้ดาร์กรัมจากจาไมก้า แต่เนื่องจากเมืองเฟลนส์บวร์ก เป็นเมืองท่าประวัติศาสตร์ที่เป็นศูนย์กลางการนำเข้าและปรุงเหล้ารัมที่ใหญ่ที่สุดของเยอรมนี จึงมีแบรนด์เหล้ารัมท้องถิ่นเป็นของตนเอง ชาวเมืองเองก็เคลมว่าเหล้ารัมในเมืองต่างหากที่เป็นคู่แท้ของกาแฟฟารีเซียร์
คำตัดสินประวัติศาสตร์ที่ระบุว่ากาแฟฟารีเซียร์ต้องมีเหล้ารัมอย่างน้อย 40 มล. เป็นเรื่องจริงทางประวัติศาสตร์ ที่เกิดขึ้นในประเทศเยอรมนี ช่วยป้องกันสูตรกาแฟดั้งเดิมไม่ให้ถูก 'ดัดแปลง' ไปจนเสียเอกลักษณ์ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19
พูดได้เต็มปากเต็มคำว่า คดีกาแฟโลกไม่ลืมนี้ มีอิทธิพลต่อระบบกฎหมายของสหภาพยุโรป ในการสร้างตราสัญลักษณ์ TSG (Traditional Speciality Guaranteed) เพื่อคุ้มครองสูตรอาหารและวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม เช่น พิซซ่าเนเปิลส์ของอิตาลี เป็นต้น
..................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี