ถ้าถามว่าคนทั่วโลกเขาฮิตกินเบเกอรี่อะไรคู่กับกาแฟมากที่สุด?
หลายคนอาจตอบว่าน่าจะเป็นครัวซองต์ ขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวชื่อดังของฝรั่งเศส
แต่สำหรับเมืองไทยในวันนี้ 'ทาร์ตไข่' (Egg Tart) กลายเป็นเทรนด์ที่โตแรงสุดในกลุ่มขนมอบของบ้านเรา ถูกยกระดับขึ้นมาเป็นเมนูยอดฮิตขวัญใจมหาชนที่หรูหราในราคาหลักสิบต่อชิ้น ไปจนถึงเกรดพรีเมี่ยมในราคาเฉียดร้อย
ช่วงปีสองปีมานี้ ทาร์ตไข่ เป็นหนึ่งในเบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมสูงมากในหมู่คนไทยที่ชื่นชอบขนมอบประเภทแป้งพายกรอบ ๆ จากก่อนหน้านี้อาจจะมีจำหน่ายเฉพาะตามร้านฟาสต์ฟู้ดหรือร้านขนมเบเกอรี่เท่านั้น แต่เดี๋ยวนี้หาได้ง่ายมากตามร้านกาแฟทั่วไป หรือตามตลาดนัดเกรดเอ/เกรดบี ก็พบบูธขายเฉพาะเจ้าขนมอบชนิดนี้กันแทบทุกตลาด
ผู้เขียนไปเจอข้อมูลที่น่าสนใจจาก 'แกร็บฟู้ด' แอปสั่งอาหารชั้นนำ ที่ระบุว่า ทาร์ตไข่ ขึ้นแท่นเมนูเบเกอรียอดนิยม มียอดขายบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรีช่วงครึ่งปีแรกของปีที่แล้ว ขยายตัวกว่า 80% และมีจำนวนร้านขายขนมเมนูนี้เพิ่มขึ้นเกือบ 3 เท่า รวมกว่า 11,000 ร้าน สะท้อนเทรนด์ทาร์ตไข่มาแรงต่อเนื่อง
ทาร์ตไข่สไตล์โปรตุเกสดั้งเดิม จุดเด่นที่เห็นชัดคือ หน้ามีรอยไหม้คาราเมล เพราะอบด้วยอุณหภูมิสูง
จุดเด่นของทาร์ตไข่ คือ กินพอดีคำ ไม่หนักท้องเกินไป เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างยามบ่าย
สำหรับคอกาแฟแล้ว ทาร์ตไข่ถือว่า 'เย้ายวน' ใจมาก ๆ ความหวานมันละมุนของไส้คัสตาร์ด กับแป้งพายกรอบ ๆ ที่เพิ่มเนื้อสัมผัสตอนเคี้ยว ช่วยตัดรสขมเข้มของกาแฟได้เป็นอย่างดี ทำให้กาแฟแก้วโปรดกลมกล่อมขึ้นทันที เรียกว่ารสชาติส่งเสริมกันดีมาก
ทาร์ตไข่นี่แหละครับ ที่ผู้เขียนมักสั่งมาชิมคู่กับ 'เอสเพรสโซ่' หรือไม่ก็กาแฟดำอย่าง 'อเมริกาโน่' และ 'กาแฟดริป' เสมอ โดยเฉพาะถ้าเจอร้านไหนทำทาร์ตไข่หน้าตาชวนลิ้มลอง เป็นต้องแพ้ทาง สั่งมาชิมทุกทีไป
สูตรทำทาร์ตไข่หลัก ๆ แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ 'ถ้วยแป้งทาร์ต' และ 'ไส้คัสตาร์ดไข่' แม้สูตรดั้งเดิมของไส้คัสตาร์ด จะประกอบด้วยไข่แดง, นมสด, น้ำตาลทราย และวิปครีม แต่รู้ไหมว่า ทาร์ตไข่มีหลายแบบหลายสไตล์หลายสูตร แต่ละประเทศหน้าตาไม่เหมือนกัน
ขนมอบชนิดนี้มีต้นกำเนิดดั้งเดิมมาจากประเทศ 'โปรตุเกส' มีบันทึกระบุว่าเหล่าบาทหลวงของคอนแวนต์แห่งหนึ่งในเมืองลิสบอนเป็นผู้คิดค้นขึ้นในช่วงก่อนศตวรรษที่ 18 ก่อนที่จะแพร่หลายไปยังยุโรป กลายเป็นหนึ่งในขนมอบที่คนยุโรปนิยมกินคู่กับเอสเพรสโซ่ในตอนเช้า ดังนั้น การกินทาร์ตไข่กับกาแฟจึงไม่ใช่แค่เทรนด์ใหม่ แต่เป็นวัฒนธรรมสากลที่ส่งต่อความอร่อยมาอย่างยาวนานแล้ว
ผิวหน้าของทาร์ตไข่สไตล์ฮ่องกง จะเนียนกริบ สีเหลืองทองนวลสวย ไม่มีรอยไหม้คาราเมล
ทาร์ตไข่สายโปรตุเกสเดินทางข้ามโลกสู่เอเชียครั้งแรกในเมืองกวางโจว ประเทศจีน ก่อนแพร่หลายสู่ฮ่องกง, มาเก๊า, ญี่ปุ่น, ไทย และอีกหลายประเทศในเอเชีย จนถูกพัฒนาต่อยอดเป็นสไตล์ท้องถิ่นเอเชียขึ้นมาในปัจจุบัน
ทาร์ตไข่ที่โด่งดังมากที่สุดมาจาก 3 สายหลัก จัดเป็น 3 ขั้วมหาอำนาจทาร์ตไข่โลก
- ทาร์ตไข่สายโปรตุเกส : เรียกว่า 'ปัสแตล ดึ นาตา' (Pastel de Nata)
แป้งพายของทาร์ตไข่สายดั้งเดิมนี้จะบางกรอบซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ไส้คัสตาร์ดรสหวานมันเข้มข้น จุดเด่นที่เห็นชัดเจนคือ หน้าต้องไหม้เกรียม เพราะอบด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก ส่งผลให้น้ำตาลในคัสตาร์ดเกิดการไหม้เป็นคาราเมล ที่เห็นเป็นจุดสีน้ำตาลเข้มหรือดำนั่นแหละ เรียกกันว่า 'หน้าไหม้ลายเสือ' ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมไหม้จาง ๆ อันเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของขนมชนิดนี้
ว่ากันว่าเจ้าของร้าน 'ปัชไตช์ ดึ เบเล็ง' (Pastéis de Belém) ที่เปิดร้านในปีค.ศ. 1837 เป็นผู้ครอบครองสูตรต้นตำรับมาจากคอนแวนต์ในเมืองลิสบอน ร้านนี้ยังอยู่ยั้งยืนยงคงกระพันมาจนถึงปัจจุบัน
ข้อมูลอินโฟกราฟิกเปรียบเทียบความแตกต่างของทาร์ตไข่ทั้ง 3 สไตล์
- ทาร์ตไข่สายกวางโจว-ฮ่องกง : ชื่อท้องถิ่นคือ 'ต่านทัต' (Daan Tat)
ทาร์ตไข่เวอร์ชั่นแรกสุดที่คนเอเชียได้สัมผัส เริ่มขึ้นที่เมืองกวางโจวของจีน ช่วงประมาณปี ค.ศ. 1920 โดยพ่อค้าชาวอังกฤษได้นำทาร์ตคัสตาร์ดสไตล์อังกฤษเข้ามาเผยแพร่ จากนั้นเชฟเบเกอรี่ในห้างสรรพสินค้าของกวางโจว ได้นำไปดัดแปลงสูตรเพื่อดึงดูดลูกค้า เกิดเป็น ต่านทัต หรือทาร์ตไข่เนื้อเนียนสไตล์จีน ก่อนที่จะแพร่หลายเข้าสู่ฮ่องกงราวช่วงทศวรรษ 1940 จนกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ 'ร้านฉ่าชานแทง' ซึ่งเป็นร้านอาหารกึ่งคาเฟ่สไตล์ฮ่องกงไป
ผิวหน้าของทาร์ตไข่สายนี้ จะเนียนกริบ สีเหลืองทองนวลสวย ไม่มีรอยไหม้คาราเมล เพราะอบด้วยไฟที่ค่อนข้างต่ำกว่า เนื้อไส้คัสตาร์ดจะมีความเนียนลื่น เด้งดึ๋งคล้ายพุดดิ้ง รสชาติเน้นความหอมไข่ชัดเจน ควบคู่ไปกับความหวานมันของนมสด
ทาร์ตไข่สไตล์มาเก๊า ปรับปรุงสูตรโดยเจ้าของร้านทาร์ตไข่ชื่อดัง ลอร์ด สโตว์ส เบเกอรี่
- ทาร์ตไข่สายมาเก๊า : มีชื่อท้องถิ่นว่า 'โป๋ทัต' (Po Tat)
แม้มาเก๊าเคยเป็นอาณานิคมของโปรตุเกส แต่ขนมชนิดนี้ถูกนำมาพัฒนาต่อโดยชาวอังกฤษชื่อ แอนดรูว์ สโตว์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งร้านทาร์ตไข่ชื่อดัง 'ลอร์ด สโตว์ส เบเกอรี่' (Lord Stow's Bakery) เมื่อปีค.ศ. 1989
ชายอังกฤษผู้นี้ได้ปรับปรุงสูตรทาร์ตไข่โปรตุเกสเสียใหม่ ผสมผสานแป้งพายกรอบแบบโปรตุเกสเข้ากับเนื้อคัสตาร์ดสไตล์อังกฤษ แล้วลดน้ำตาลลง ทำให้ได้ทาร์ตไข่ที่มีเนื้อเนียนนุ่มละมุนลิ้น ถูกปากคนเอเชียมากขึ้น
มีหน้าไหม้เกรียมคาราเมลเป็นจุด ๆ ไม่มากเท่าของโปรตุเกส แต่เนื้อคัสตาร์ดจะมีความครีมมี่และฉ่ำไข่มากกว่า เป็นทาร์ตไข่ที่คนไทยคุ้นเคยอย่างดี ที่มีขายในร้านอาหารจานด่วนอย่าง 'เคเอฟซี' (KFC) ก็คือทาร์ตไข่สูตรสไตล์มาเก๊านี่เอง
ขอย้ำว่า 'รอยไหม้' บนหน้าทาร์ตไข่สไตล์โปรตุเกสแท้ ๆ และสไตล์มาเก๊า เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก ไม่ใช่ความผิดพลาดจากการทำขนมไหม้แต่อย่างใด ตรงกันข้ามกลับเป็นเอกลักษณ์ที่ช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติ
ชีสทาร์ตสไตล์ญี่ปุ่น มีต้นกำเนิดมาจากเมืองซัปโปโร เกาะฮอกไกโด
ถ้า 3 ขั้วมหาอำนาจทาร์ตไข่โลกคือราชาแห่งทาร์ตไข่คลาสสิค ญี่ปุ่นก็คือผู้ปฏิวัติวงการที่ฉีกกฎเดิม ๆ ด้วยการส่ง 'ฮอกไกโดชีสทาร์ต' มาเขย่าวงการ จนเกิดกระแสฟีเวอร์ไปทั่วโลก
ชีสทาร์ตสไตล์ญี่ปุ่นนี้ มีต้นกำเนิดมาจากเมืองซัปโปโร เกาะฮอกไกโด แม้มีต้นแบบมาจากทาร์ตไข่โปรตุเกส แต่ก็แตกต่างกันสิ้นเชิงทั้งในเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และวัตถุดิบที่ใช้ทำ ชีสทาร์ตไม่ใช้ไข่ไก่ทำคัสตาร์ด แต่ใช้ไส้ครีมชีสฮ็อกไกโดแทน จุดเด่นคือการผสมผสานความเข้มข้นของครีมชีสและความกรุบกรอบของแป้งทาร์ตได้อย่างลงตัว
เจ้าของสูตรคือ ร้าน 'คิโนโตยะ' (Kinotoya) ร้านเบเกอรีเก่าแก่ชื่อดังในเมืองซัปโปโร ต่อมา ทายาทได้แยกตัวออกไปเปิดตัวร้านใหม่ในปีค.ศ. 2014 ชื่อว่า 'เบค ชีส ทาร์ต' (BAKE CHEESE TART) เป็นแบรนด์เดี่ยวที่ขายเฉพาะชีสทาร์ต เน้นคอนเซปต์อบสดใหม่หน้าร้าน กินคู่กับกาแฟได้ถึง 3 อุณหภูมิทีเดียว คือ แบบอุ่นร้อน, แบบแช่เย็น และแบบแช่แข็ง
สำหรับบ้านเรา ผู้เขียนเห็นมีคนดัดแปลงสูตร ทำเป็นทาร์ตไข่สไตล์ไทย ๆ ด้วยการใช้ 'มะพร้าวกะทิ' แทนนมสดหรือครีมนมสด ถือเป็นการปรับรสชาติและเนื้อสัมผัสได้น่าสนใจทีเดียว ทว่าผู้เขียนยังไม่มีโอกาสทดลองชิมเลยครับ อยากรู้ว่าจะฟินมากน้อยขนาดไหน
ความหวานมันละมุนของไส้คัสตาร์ด กับแป้งพายกรอบ ๆ ช่วยตัดรสขมเข้มของกาแฟได้เป็นอย่างดี
อีกเวอร์ชั่นที่เป็นกระแสไวรัลฮิตฮอตอย่างมากในไทย ก็คือ 'ทาร์ตไข่สไตล์ครัวซองต์' เมนูนี้ผสมผสานเทคนิคการอบเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสเข้ากับคัสตาร์ดไข่เนียนนุ่มสไตล์โปรตุเกส โดยนำแป้งโดว์ครัวซองต์ มาใช้ทำเป็นฐานถ้วย แทนการใช้แป้งพัฟแบบโปรตุเกส และแป้งพายร่วนแบบฮ่องกง
มาถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านอาจนึกอยากถามผู้เขียนว่า แล้วทาร์ตไข่เหมาะกับกาแฟชนิดมากที่สุด?
ตอบอยากเหมือนกันนะครับ เพราะผู้เขียนไม่ค่อยจะมีความรอบรู้ด้านศาสตร์การ 'จับคู่อาหาร' มากสักเท่าใดนัก นอกจากนั้นเรื่องอาหารการกินสุดท้ายแล้ว รสนิยมและความชอบส่วนบุคคล รวมถึงความสุขในการกิน มาก่อนเสมอสำหรับหลาย ๆ คน เรื่องนี้ไม่มีถูกไม่มีผิดครับ
แต่ส่วนตัวผู้เขียนแล้วเห็นว่า กาแฟร้อนที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วเข้ม แบบไม่ใส่นม, ครีม และน้ำตาล เช่น กาแฟดริป, อเมริกาโน่ และเอสเพรสโซ่ น่าจะเหมาะจับคู่กับทาร์ตไข่ที่สุด เพราะเคยลองชิมแล้ว ปรากฎว่าได้รสชาติที่ลงตัวและอร่อยมาก
ส่วนกาแฟรสนมอย่างคาเฟ่ลาเต้หรือคาปูชิโน่ ผู้เขียนขอเลี่ยงดีกว่าในสถานการณ์นี้ ไม่อยากให้เกิดการ 'แย่งซีน' กันเองระหว่างนมในกาแฟกับนมหรือครีมชีสในทาร์ตไข่ครับ
แล้วกาแฟกับทาร์ตไข่ สไตล์ไหนที่อยู่ในใจท่านผู้อ่านครับ?
.......................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี