นัดดวลสองเชฟ 'บ้านนอกเข้ากรุง' กับ 'เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว'

Chef’s Studio โดย นาราไทย คูซีน พื้นที่สร้างสรรค์อาหารสำหรับเชฟ เพื่อจัดเชฟเทเบิ้ลเฉพาะกิจ โดยเชฟในเครือ “นารา” จับมือกับเชฟรับเชิญท่านอื่น ๆ เพื่อครีเอทเมนูพิเศษในวาระพิเศษ

ยำซาวน้ำ

เดือนมีนาคม เป็นคิวของ บ้านนอกเข้ากรุง โดย คุณจอม - ภูมิพันธ์ เอี่ยมปรเมศวร์ จับมือกับ เชฟไก่ – ธนัญญา ไข่แก้ว เชฟกระทะเหล็กหญิงที่เก่งทั้งเมนูของหวาน เมนูตะวันตก และอาหารไทย สองเชฟจัดเชฟเทเบิ้ลใน Baannok Bangkok x Chef Gai จัดเมนูน่ากินที่นักชิมไม่ควรพลาด

เชฟไก่, เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์, คุณจอม บ้านนอกเข้ากรุง

ที่มาของนัดดวลเชฟเฉพาะกิจ คุณจอม เล่าถึงร้านอาหารโคราช บ้านนอกเข้ากรุง ใจกลางกรุงเทพว่า

“บ้านนอกเข้ากรุง เปิดมา 2 ปี 4 เดือน เราเอาวิชาและความสุขทั้งชีวิตที่ทำอาหารกับคุณแม่ (ประจวบ เอี่ยมปรเมศวร์) บวกกับวิชาการโรงแรมที่ทำงานที่นิวยอร์ก เอามาสร้างบ้านนอกเข้ากรุง จนได้มิชลินไกด์ 3 ปีซ้อน ได้ตั้งแต่ 5 เดือนแรกที่เปิด เรื่องราวไม่ได้เพิ่งคิดขึ้นมา เป็นเรื่องจริงในชีวิตที่พ่อกับแม่จอม เป็นคนนำความสุขในรสชาติอาหารตระกูลของเราเดินทางมาสู่กรุงเทพ การเล่าเรื่องทั้งหมดโดยใช้อาหารเป็นสื่อ ความเป็นมาเริ่มจากคุณกอล์ฟ - เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์ ได้ทำแคมเปญดินเนอร์เชิญเชฟมาจัดดินเนอร์ที่สตูดิโอแห่งนี้ แต่ก่อนหน้านี้เราทำเชฟเทเบิ้ลที่บ้านที่โคราช จับพลัดจับผลูมาเจอเชฟไก่ก็ถูกชะตากัน เชฟไก่ได้ทานอาหารที่บ้านคุณแม่ ซึ่งต้องการเอาอาหารของแม่เรามาเชิดชู ดังนั้นทำให้รสเหมือนแม่ที่ทำอยู่ในครัวเลยแต่จะแต่งตัวเหมือนสาวปารีเซียงยังไงก็ได้ ปรากฏว่าจานแรกที่เชฟไก่นำเสนอเป็นพะโล้ที่ดูสวยมาก และมีแอปเปิ้ลวอลดอร์ฟสลัดด้วย เราก็คิดว่าวันหนึ่งจะทำอาหารกับเชฟไก่อีกครั้ง ซึ่งก็กลายมาเป็นมื้อพิเศษที่ Chef’s Studio”

ปูจ๋าย่าละมูลกับอาจาด (เครดิตภาพ: Chef Gai Thanunya)

เชฟไก่ เสริมว่า เซ็ตเมนูพิเศษนำอาหารรสชาติจากคุณย่าละมูลที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก เสิร์ฟ 4 คอร์ส เป็นแอปเปอร์ไทเซอร์ ได้แก่

“ซาวน้ำ ซึ่งทำบ่อยมาก คนสูงอายุโดยทั่วไปจะชอบทานผลไม้กับข้าวหรือขนมจีน ก็ปรับให้เป็นเกาเหลา กลายเป็น ยำซาวน้ำ ที่ไม่มีเส้นขนมจีน รสชาติสดชื่น พร้อมกุ้งสด สับปะรดฉ่ำ ๆ เพื่อเปิดต่อมรับรสก่อนจะไปจานต่อไป

ปูจ๋าย่าละมูล (ชื่อคุณย่า) เนื้อปูผัดกับสามเกลอชุบเกล็ดขนมปังทอด ลักษณะคล้ายโครเกตต์ จานต่อมาเป็น ทอดมันปลากราย ที่เติมเครื่องแกงใต้กับมะพร้าวอ่อนลงไป

ทอดมันปลากราย

จานที่รสเผ็ดสุดคือ ลาบปีกไก่ ที่ยัดลาบไก่ลงไปในปีกไก่แล้วทอดจนข้างนอกกรอบข้างในเป็นลาบรสชาติจัดจ้าน”

ลาบปีกไก่

เมนคอร์สเมนูแรกเป็น แกงส้มบุยยาเบส ที่เชฟไก่แต่งตัวสวยไม่ใช่แกงส้มธรรมดา หากเสิร์ฟกับบาแกตต์หั่นชิ้นเล็กหน้ามูสกุ้งแต่งหน้าชะอมแล้วอบแบบกราแตง

“แกงส้มปกติเบสแกงส้มใช้เนื้อปลาโขลกกับเครื่องแกง แต่สูตรนี้ปรุงสไตล์บุยยาเบส เป็นน้ำต้มกุ้ง ต้มหอยพร้อมเปลือก กับเครื่องแกงโขลกสด จะให้กลิ่นหอมอโรมาและมีความหวานจากหอมแดง กระชาย ใส่ผักพื้นบ้านที่หาได้ในตลาดที่โคราช เช่น ดอกผักปลัง มะละกอ ดอกแค”

แกงส้มบุยยาเบส

แกงส้มเนื้อข้นที่ทานกับข้าวสวย หรือจับคู่กับบาแกตต์กลิ่นอายเครื่องแกงส้มก็เข้ากันดี

เมนคอร์สจานต่อมาจาก บ้านนอกเข้ากรุง คุณจอม อธิบายว่า

“ไข่เป็ดเจียวปลาร้าสับทรงเครื่อง ตั้งแต่เปิดร้านมา 2 ปีกว่า พบว่าเป็นคุณนายผิวขาวเข้าร้านมาใช่ว่าจะไม่กินปลาร้า และเนื่องจากปลาร้าของเราสด สะอาด เมนูนี้อยู่ประจำร้านและได้รับความนิยมมาก

ไข่เป็ดเจียวปลาร้าสับทรงเครื่อง

อีกจานเป็น กุ้งสะใภ้กับไข่ลูกเขยตะไคร้สับ ทุกบ้านจะมีเมนูไข่ลูกเขย เป็นอาหารที่ทุกคนจดจำได้ เมื่อปีที่แล้วผมเป็นตัวแทนไปทำอาหารไทยที่รัสเซีย ตอนนั้นคิดว่าจะทำเมนูอะไรควรหาจากวัตถุดิบที่มีและหาง่ายในรัสเซีย เราคิดถึงไข่ลูกเขย โดยเตรียมวัตถุดิบส่วนผสมไปทำ ไอเดียมาจากน้ำปลาหวานสะเดา

ขอเล่าย้อนตอนรู้จักกับเชฟเดวิด ทอมป์สัน ใหม่ ๆ เคยเอาน้ำปลาหวานไปให้เชฟเดวิดชิม ปรากฏว่าพอเขาชิมแล้วพูดว่า I want to meet your mother สูตรนี้จึงเอาไปทำที่รัสเซีย คนที่มอสโคว์ชิมแล้วบอกว่าน้ำหอมมาก น้ำปลาหวานใส่ปลาทูทอดโขลกลงไปด้วย พร้อมหอมเจียว กระเทียมเจียว รสชาติเข้มข้นมากมาย ที่เสิร์ฟในวันนี้เพิ่มกุ้งตะไคร้ ตรงกลางมีตะไคร้สับ ตะไคร้คลุก ซีซั่นด้วยผงพิเศษ เมนูนี้ทานกับสะเดาก็ได้ แต่ฤดูกาลนี้ไม่มีสะเดา

กุ้งสะใภ้กับไข่ลูกเขยตะไคร้สับ (ภาพ บ้านนอกเข้ากรุง)

เมนคอร์สอีกจานเป็น ต้มจับฉ่ายซี่โครงหมู ที่มีกรรมวิธีไม่เหมือนใคร ซี่โครงหมูเคี่ยวข้ามคืน ใส่เต้าหู้ เห็ดหอม และผักหลายชนิด เหมือนต้มจับฉ่ายต้มยำที่รสเผ็ดด้วยพริกไทยดำ”

ต้มจับฉ่ายซี่โครงหมูเคี่ยวข้ามคืน

เป็นเมนูที่ต้องถามหา “ข้าวสวย” ด้วยรสชาติเข้มข้น ถึงเครื่องแกง เข้าสำรับครบรสตำรับไทย ต่อด้วยของหวาน พันนาคอตต้าข้าวเหนียวมะม่วง และ ซูเฟล่หม้อแกงเมืองเพชร

ซูเฟล่ข้าวแกงเมืองเพชรกับไอศกรีมกะทิ

Baannok Bangkok x Chef Gai ดินเนอร์ดวลเชฟมื้อพิเศษ จัดตลอดเดือนมีนาคม 2569 ทุกวันเสาร์ วันที่ 14, 21 และ 28 มีนาคม วันละสองรอบ เวลา 17.00 – 19.00 น. และ 19.30 – 21.30 น. ราคาท่านละ 1,500++บาท (ขั้นต่ำ 4 ท่าน / โต๊ะ) ที่ Chef’s Studio ซอยสุขุมวิท 38 (ซอยแสงชัย ร้านอั้งม้อเดิม) ตรงข้ามทองหล่อ โทร.092 248 1482

ร้าน “บ้านนอกเข้ากรุง” อาหารรสมือแม่ตำรับโคราช อยู่ชั้น 2 โครงการ VIVRE 34/3 ถนนหลังสวน โทร.02 077 6384