'นมแช่แข็ง' เขาว่าทำกาแฟเดอร์ตี้อร่อย!

ในบทความสัปดาห์ก่อนซึ่งมีชื่อเรื่องว่า 'นมในกาแฟ...แบบไหนที่ถูกใจคุณ'  ผู้เขียนพูดถึงนมชนิดหนึ่งที่ถูกนำไปใช้ในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกอยู่บ่อย ๆ นั่นคือ 'นมแช่แข็ง'  ในสัปดาห์นี้จึงขอเพิ่มเติมในรายละเอียด เพราะเชื่อว่าเป็นสูตรนมที่มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมมากขึ้นในร้านรวงที่เสนอกาแฟแบบพิเศษทั่วโลก

นมแช่แข็ง หรือ freeze-distilled milk เป็นนมที่มีเนื้อครีมเนียนละเอียด มีเนื้อสัมผัสและความหวาน เมื่อผ่านการสตีมนมอย่างถูกวิธี จะเข้ากันได้ดียิ่งกับช็อตเอสเพรสโซ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำให้เมนูกาแฟผสมนมตัวตึงอย่าง 'เดอร์ตี้ คอฟฟี่' ไม่จำเป็นต้องเพิ่มวิปครีมแต่ประการใด

อันที่จริง คนทำกาแฟพิเศษบ้านเรา รู้จักเทคนิคการทำนมแช่แข็งมาหลายปีแล้ว ตั้งแต่นมชนิดนี้ถูกนำมาใช้ครั้งแรกบนเวที 'บาริสต้าชิงแชมป์โลก' ตั้งแต่ปีค.ศ. 2017 แต่ดูเหมือนว่าจะยังไม่แพร่หลายเท่าใดนัก มักใช้กันตามร้านกาแฟพิเศษบางแห่ง  ทว่าในงานประกวดกาแฟระดับโลกของบาริสต้ามืออาชีพยังมีเห็นใช้กันอยู่บ่อย ๆ ในหมวดหมู่เครื่องดื่มกาแฟผสมนม

นมแช่แข็ง คือนมที่มีความ 'เข้มข้น' สูงกว่านมทั่วไป มีเทคนิคการทำง่าย ๆ เริ่มจากนำนมไปแช่ในช่องฟรีซจนแข็งตัว แล้วนำออกมาวางคว่ำเพื่อให้ส่วนที่ละลายง่าย เช่น ไขมัน, โปรตีน และน้ำตาลแลคโตส ค่อย ๆ ไหลออกมาก่อน ส่วนนมที่เหลือที่ยังละลายไม่หมด ก็นำไปทำเมนูอื่น ๆ ได้ แน่นอนว่าจะมีความเข้มข้นของนมน้อยลง

นมแช่แข็ง หรือ freeze-distilled milk ถูกนำมาใช้ครั้งแรกบนเวทีบาริสต้าชิงแชมป์โลก เมื่อปี 2017  (ภาพ : Pete Willis on Unsplash)

เนื่องจากส่วนประกอบหลักของนมมีน้ำเป็นส่วนผสมอยู่ประมาณ 87% ดังนั้นหากต้องการให้นมมีความเข้มข้นขึ้นก็จงเอาน้ำออกไป หรือแยกน้ำออกจากนม กระบวนการนี้จะทำให้ได้นมที่มีรสหวานขึ้น เนียนนุ่มขึ้น และเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น มีความครีมมี่มากกว่าเดิม พร้อมกันนี้ก็มีคุณสมบัติในการตีฟองที่ดีขึ้นด้วย

นมแช่แข็งนี้ หากแปลจากภาษาอังกฤษเป็นไทยตรง ๆก็น่าจะได้ว่า 'นมกลั่นแช่แข็ง'  ซึ่งปกตินิยมใช้นมวัวทำกัน เป็นแบบนมวัวแท้100% ซึ่งอุดมไปด้วยไขมัน โปรตีน และแลคโตส ส่วนนมพืชทางเลือกพวกนมข้าวโอ๊ตและนมถั่วเหลือง ก็สามารถทำได้เช่น 

เป็นสูตรนมระดับบาริสต้ามืออาชีพที่สามารถทำเองที่บ้านได้ แค่มีตู้เย็นก็โอเคแล้ว ส่วนการผลิตขายในเชิงพาณิชย์ก็มีเหมือนกัน แต่มีไม่กี่รายเท่านั้น

เทคนิคในการทำนมกลั่นแช่แข็ง ควรละลายเพียงประมาณ 50% ของปริมาณเดิม หรือตามความหวานและความข้นข้นที่ต้องการ คราวนี้มาดูวิธีทำกันบ้างครับ บอกเลยว่าทำเองที่บ้านหรือที่ร้านได้สบาย ๆ

เบนจามิน พุต บาริสต้าชาวแคนาดา เป็นคนแรกที่นำเสนอนมแช่แข็งในศึกบาริสต้าชิงแชมป์โลก 2017 ในภาพเป็นการแข่งขันปีล่าสุด 2025  (ภาพ : youtube.com/@WorldCoffeeChampionships)

ขั้นตอนที่ 1 : แช่แข็งนม

เทนมสดลงในภาชนะที่ใช้กับช่องฟรีซได้ จริง ๆ นมแกลลอน 2 ลิตร หรือนมขวดขนาด 850 มล. เหมาะที่สุดเลย แต่ควรพร่องนมออกไปบ้าง เว้นที่ว่างไว้เผื่อการขยายตัวของของเหลว หลีกเลี่ยงการใช้ขวดแก้ว อาจแตกได้เมื่อของเหลวแข็งตัว นำภาชนะไปแช่แข็งจนกว่านมจะแข็งตัวสนิท ซึ่งอาจใช้เวลานานถึง 10 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น

ขั้นตอนที่ 2 : ละลายนม

เมื่อนมแข็งตัวแล้ว ให้เปิดฝาออกจากภาชนะ คว่ำภาชนะลงแก้วไซส์ใหญ่, หม้อ หรือพิชเชอร์ก็ได้  จุดนี้ต้องระวังการปนเปื้อนของนมให้ดี กระบวนการตรงนี้ค่อนข้างช้า อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าที่นมหยดแรกจะปรากฏ และใช้เวลา 7-8 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในการละลาย 50% ของปริมาณเดิม ขึ้นอยู่กับขนาดและอุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3 : จัดเก็บในตู้เย็น

แนะนำให้หยุดเมื่อนมละลายลงในภาชนะด้านล่างประมาณ 50% ของปริมาณนมเดิม ของเหลวที่เหลืออยู่ในภาชนะเป็นก้อนน้ำแข็งที่ส่วนใหญ่คือน้ำ จัดเก็บนมกลั่นแช่แข็งไว้ในขวดหรือภาะชนะไว้ในตู้เย็น(ไม่ใช่ช่องฟรีซ) หลังเสร็จสิ้นกระบวนการแล้ว

แบรนด์มิลบอค จากค่ายบีฟู้ด ชูจุดขายของนมแช่แข็ง ผ่านทางการนำเสนอเมนูกาแฟเดอร์ตี้ คอฟฟี่  (ภาพ : Milbok Double Milk)

แม้เมื่อดูแล้ววิธีการทำไม่ได้ยุ่งยากอะไรนัก แต่จริง ๆ ก็ไม่ง่ายเลย ลองมาดูกันว่า 'อุปสรรค' ที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง

- เป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน อาจนานกว่า 10 ชั่วโมง ไม่เหมาะกับร้านกาแฟเชิงพาณิชย์

- รสชาติไม่สม่ำเสมอระหว่างขั้นตอนการทำ เช่น การควบคุมสัดส่วนนมที่ละลาย

- ปัญหาความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร ต้องป้องกันการปนเปื้อนของนม

- ปริมาณแร่ธาตุในนมสูง จนอาจรู้สึกได้ถึงความเค็ม

ทุกวันนี้ คุณภาพและความหลากหลายของนม กลายเป็น 'หัวใจ' สำคัญของวงการกาแฟพิเศษ ทั้งนมวัวและนมจากพืช บาริสต้าประจำร้านและประจำเวทีประกวด จึงเริ่มให้ความสำคัญกับการเลือกใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ในเครื่องดื่มกันมากขึ้น โดยเฉพาะการใช้นมกับเอสเพรสโซ่ที่เป็นต้นทางของเครื่องดื่มยอดนิยมหลายเมนูด้วยกัน

บริษัทผลิตนมแช่แข็งที่ทำการตลาดค่อนข้างคึกคักทั้งออนไลน์และออฟไลน์ รวมไปถึงเป็นสปอนเซอร์เวทีประกวดประชันขันแข่งกาแฟโลก ก็เห็นจะเป็นแบรนด์ 'มิลบอค' (Milbok) ของบริษัทบีฟู้ด ธุรกิจร่วมทุนกันระหว่างนักธุรกิจจีนกับนักธุรกิจชาวเช็ก

แอนโธนี่ ดักลาส เจ้าของแชมป์บาริสต้าโลกปี 2022 ใช้เทคนิคนมแช่แข็งในหมวดหมู่เอสเพรสโซ่ผสมนม ซึ่งเป็นเทคนิคที่ต่างไปเล็กน้อยจากสูตรของเบนจามิน พุต  (ภาพ : youtube.com/@WorldCoffeeChampionships)

แล้วเมนูกาแฟนมที่บริษัทนี้นำมาใช้โฆษณาก็มักเป็นกาแฟเดอร์ตี้ คอฟฟี่ ลูกค้าก็คงไม่พ้นร้านกาแฟที่ผลิตเครื่องดื่มเกรดพรีเมี่ยมและสเปเชี่ยลตี้ทั้งหลาย

บางครั้งนมแช่แข็ง ก็เรียกกันติดปากว่า 'คอมเพททิชั่น มิลค์' (competition milk) หรือ 'ดับบลิวบีซี มิลค์' (WBC milk) ชื่อนี้เป็นตัวย่อของเวิลด์ บาริสต้า แชมเปี้ยนชิพ ซึ่งเป็นรายการใหญ่ของวงการกาแฟโลกและมีการแข่งขันกันทุกปี เหตุที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะนมสไตล์นี้ถูกนำมาใช้อย่างเป็นทางการครั้งแรกในเวทีบาริสต้าชิงแชมป์โลกนี่เอง

'เบนจามิน พุต' บาริสต้าชาวแคนาดา นำนมแช่แข็งมาใช้เป็นคนแรกในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปี 2017 ปีนั้น บาริสต้ารายนี้ซึ่งเป็นผู้ร่วมก่อตั้งโรงคั่วกาแฟโมโนแกรม จบในอันดับที่ 4 พร้อม ๆ กับที่เทคนิคการทำนมสไตล์ใหม่เริ่มได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในการแข่งขันบาริสต้า ต่อมาก็มีการนำสูตรนมไปใช้ตามร้านกาแฟบางแห่ง

ตอนนั้นถึงกับมีการชื่นชมยกย่องกันว่า ด้วยคุณสมบัติของเจ้านมแช่เย็น สามารถช่วยยกระดับประสบการณ์ในการจิบเครื่องดื่มเอสเพรสโซ่ที่มีส่วนผสมของนมขึ้นไปอีกระดับหนึ่งกันเลยทีเดียว

กลิ่นรสกาแฟเดอร์ตี้แบบหอมมันเข้ม ๆ นัว ๆ เหมาะมากกับนมวัวแช่แข็ง โดยไม่ต้องเพิ่มวิปครีม  (ภาพ : Kenny on Unsplash)

การทำนมกลั่นแช่แข็งในแบบของเบน พุต ได้รับแรงบันดาลใจจากการทำเบียร์ไอซ์บอค ซึ่งเป็นเบียร์เยอรมันสไตล์เข้มข้น ที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบพิเศษ นำเบียร์สไตล์ลาเกอร์มาแช่แข็ง เพื่อให้น้ำแข็งก่อตัวขึ้น แล้วจึงแยกน้ำแข็งออกไป ทำให้เบียร์ที่ได้มีความเข้มข้นของรสชาติและแอลกอฮอล์สูงขึ้น

นั่นก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำไมจึงมีคนเรียกนมแช่แข็งว่า 'ไอซ์บอค มิลค์' (Eisbock milk)

ปีค.ศ. 2018 ร้านกาแฟพิเศษในจีนนิยมใช้นมแช่แข็งกันมาก จนนำไปสู่การพัฒนาและผลิตในเชิงพาณิชย์  ตามมาด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งอย่างเป็นทางการโดยบริษัทบีฟู้ด ในปีต่อมา

พอล รอส แชมป์บาริสต้าอังกฤษ ผู้ก่อตั้งร้านกาแฟสเปเชียล เกสต์ คอฟฟี่ เป็นหนึ่งในบาริสต้าที่นำนมแช่แข็งมาใช้ในศึกชิงแชมป์โลกบาริสต้าปี 2021 ตามด้วยเดนนิส คราม่า บาริสต้าชาวเช็ก ในปี 2022

ในรายการบาริสต้าชิงแชมเปี้ยนโลกปี 2022 นั้น 'แอนโธนี่ ดักลาส' บาริสต้าจากแอ๊กซิล คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในออสเตรเลีย คว้าแชมป์ไปครองเป็นผลสำเร็จ นมที่เขาใช้ในหมวดหมู่กาแฟผสมนมนั้น เป็นสูตรนมเข้มข้นโดยใช้วิธีแช่แข็งอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ต่างไปจากวิธีของเบน พุต มากนัก 

แม้นมเป็นส่วนผสมสำคัญในเมนูเครื่องดื่ม แต่ร้านกาแฟบางแห่งกลับมองข้ามไป ไม่นำเสนอให้เป็นจุดขายดึงดูดลูกค้า  (ภาพ : pexels.com/Ketut Subiyanto)

เทคนิคของบาริสต้าแชมป์โลกชาวออสซี่ก็คือ นำนมใส่ภาชนะไปแช่เย็นจนอยู่ในสภาพเยือกแข็ง จากนั้นดูดอากาศออกจนเป็นสุญญากาศ แล้วค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น จนกระทั่งน้ำที่อยู่ในนมระเหิดเป็นไอน้ำ นมที่เหลืออยู่ก็จะมีความเข้มข้นมากขึ้น 

สำหรับธุรกิจร้านกาแฟบางแห่งแล้ว แม้นมจะเป็นส่วนผสมสำคัญในเมนูเครื่องดื่ม แต่ดูเหมือนจะเป็นส่วนที่ไม่ถูกนำเสนอให้เป็น 'จุดขาย' หรือ 'แม่เหล็ก' ดูดลูกค้าเข้าร้านมากนัก

ร้านกาแฟพิเศษหลายแห่งพยายามนำเสนอเมล็ดกาแฟหายาก วิธีแปรรูปละเอียดลึกล้ำ เทคนิคคั่วสุดคลาสสิค เครื่องชงระดับเทพ ดีไซน์เครื่องดื่มสุดสร้างสรรค์ บริการพรั่งพร้อมประทับใจ พยายามมอบประสบการณ์ดี ๆ ให้กับลูกค้าทุกคน แต่บางทีกลับมองข้ามความสำคัญของนมไปเฉยเลย

ที่เขียนมาทั้งหมดนี้ ไม่ได้ชงได้เชียร์ให้ร้านกาแฟหันมาใช้นมแช่แข็งนะครับ ไม่มีสปอนเซอร์แต่อย่างใด แค่อยากเล่าสู่กันฟัง เห็นว่าตอนนี้เข้าหน้าหนาวแล้ว อากาศในบ้านเราเริ่มเย็นลง เท่านั้นจริง ๆ

....................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี