นมในกาแฟ...แบบไหนที่ถูกใจคุณ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่ผู้คนมากมายทั่วโลกชื่นชอบ บางคนชอบกาแฟดำ บางคนถูกใจกาแฟผสมนม ซึ่งก็มีอยู่หลายเมนูด้วยกัน แล้วเคยสังเกตบ้างไหมครับว่า คนชงหรือบาริสต้าใช้นมประเภทไหนผสมลงไปในเครื่องดื่มที่เราสั่ง เป็นนมวัวแท้ ๆ , นมพร่องมันเนย, นมข้นหวาน หรือเป็นนมทางเลือกอย่างนมพืช

จากอดีตจนถึงปัจจุบัน มีหลายเหตุผลที่ชนชาวโลกเติม 'นม' ลงไปในกาแฟ แน่นอนว่านมช่วยเพิ่มมิติทางรสชาติ รสหวานมันของนมช่วยตัดความขมของกาแฟเข้ม ๆ ลงได้ ทำให้กาแฟมีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น นอกจากนั้น นมช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย

เป็นข้อมูลที่รู้กันทั่วไปว่าปัจจัยในนมที่มีผลต่อรสชาติ 'กาแฟ' ประกอบด้วย ปริมาณไขมัน, โปรตีน, แลคโตส และประเภทของนม

โปรตีนในนมมีบทบาทสำคัญต่อการสร้าง 'ฟองนม' ที่เนื้อเนียนละเอียด ส่วนไขมันในนมให้ 'เนื้อสัมผัส' ที่เนียนนุ่มแบบครีมมี่ ๆ ขณะที่แลคโตสในนมเป็น 'น้ำตาลธรรมชาติ' ที่มีรสหวานเล็กน้อย ช่วยปรับสมดุลความเป็นกรดและความขมของกาแฟ

มีหลายเหตุผลที่ชาวโลกเติมนมลงไปในกาแฟ นมช่วยเพิ่มมิติทางรสชาติ ตัดความขมของกาแฟเข้ม นอกจากนั้น ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ  (ภาพ :  Pexels from Pixabay)

ชัดเจนว่า 'นมวัว' (Dairy milk) มีรสชาติต่างออกไปจาก 'นมพืช' (Plant-based milk/Non-dairy alternatives) โดยนมวัวมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ขณะที่นมพืชมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชที่นำมาผลิต

หากใครเป็น 'นักดื่มกาแฟ' อยากทำรู้จักชนิดนมเพื่อเลือกรสชาติและจุดประสงค์ในการดื่ม เบื้องต้นเลยดูจากฉลากหน้ากล่องหรือขวด, ส่วนผสม และข้อมูลโภชนาการ เพื่อพิจารณาตัดสินใจ ยกเว้นเสียแต่ว่าคุณเป็นคอกาแฟนมที่แบบว่าอะไรก็ได้ชอบหมดนั่นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งแล้วนะ

สำหรับข้อมูลตัวสินค้านั้น ผู้เขียนยอมรับเลยว่าผู้บริโภคสมัยนี้ฉลาดหลักแหลมมาก ชอบคิด วิเคราะห์ แยกแยะ ข่าวหรือรายการไหนแอบโฆษณาแฝง แล้วทำได้ไม่เนียน หรือบกพร่องด้านข้อมูล เป็นโป๊ะแตก โดนจับได้ไล่ทัน เสียเครดิตกันไปหมด

พูดถึงเรื่องความชอบนั้น เอาจริง ๆ คอกาแฟสายนมในยุคสมัยนี้ ไม่ว่าจะชอบเมนูสากลอย่างคาปูชิโน, คาเฟ่ ลาเต้, ม็อคค่า, แฟลทไวท์, เดอร์ตี้ คอฟฟี่  หรือเมนูท็อปฮิตในไทยอย่างเอสเย็น หลัก ๆ แล้วสนใจอยู่ 3 แง่มุม จะเรียกว่าเป็นจุดประสงค์ของการดื่มก็ได้ คือ 'รสชาติ' ตามมาด้วยประเด็น 'สุขภาพ' และสิ่งแวดล้อมหรือ 'รักษ์โลก' ที่ระยะหลังเริ่มได้รับการพูดถึงมากขึ้นเรื่อย ๆ

หลายปีที่ผ่านมา 'คุณภาพ' ของนมทั้งนมวัวและนมพืช กลายเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ ของธุรกิจร้านกาแฟไปแล้ว บาริสต้าเริ่มใส่ใจกับแบรนด์ที่เลือกใช้มากขึ้น รวมถึงรสชาติของนมที่ส่งผลต่อคุณภาพเครื่องดื่มโดยรวมด้วย ลึกลงไปกว่านั้น ดูไปถึงแหล่งที่มาของนม เช่น ใครปลูกพืช ใครเลี้ยงวัว แล้วเกี่ยวข้องกับสารเคมีด้วยหรือไม่

นมวัวแท้ 100% เป็นนมที่นิยมใช้ผสมกับเครื่องดื่มกาแฟมากที่สุด โดยเฉพาะกาแฟคั่วเข้ม  (ภาพ : Haseeb Jamil on Unsplash)

การเปลี่ยนแปลงกฎกติกาในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกครั้งล่าสุดซึ่งอนุญาตให้ผู้เข้าแข่งขันใช้นมผสมได้) ทำให้บาริสต้าจากหลายชาติเริ่มใช้ 'นมเบลนด์' (Milk blending) ที่นำนมหลากหลายชนิดทั้งนมวัวกับนมพืชมาผสมเข้าด้วยกัน เพื่อออกแบบเครื่องดื่มจากนมที่ว่ากันว่ามีความสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นไปอีก แต่เทรนด์นี้จะแพร่หลายมากขึ้นหรือไม่นั้น ก็ยังสงสัยกันอยู่ไม่น้อย

ย้อนกลับไปในอดีต กาแฟเริ่มเป็นเครื่องดื่มอย่างเป็นทางการตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในอาณาจักรอ็อตโตมันเติร์ก แล้วนมล่ะ มีการนำนมใส่ลงไปในกาแฟตั้งแต่เมื่อไหร่กัน

คำถามนี้มีชุดข้อมูลเป็นคำตอบอยู่ 2 ชุด ชุดแรกนั้น บอกว่ามีการใช้นมในเครื่องดื่มกาแฟราวปี ค.ศ. 1660 เมื่อโยฮัน นิวฮอฟ เอกอัครราชทูตเนเธอร์แลนด์ ได้เติมนมลงในกาแฟระหว่างการเดินทางไปจีน สมัยราชวงศ์ชิงปกครองประเทศ  หลังได้รับแรงบันดาลใจจากชนชั้นสูงชาวจีนซึ่งนิยมดื่มชาผสมนมอยู่ก่อนแล้ว

ข้อมูลชุด 2 เป็นเรื่องเล่าที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางที่สุดคือ เรื่องราวของเคานต์ลุยจิ ทอร์ริจานี ชาวอิตาลี ซึ่งมีบันทึกว่า เขาได้เติมนมลงในกาแฟเป็นครั้งแรกที่ร้านกาแฟของเขาในเมืองมิลาน เมื่อปีค.ศ. 1884

จะอย่างไรก็ตาม สองประสานอย่างกาแฟผสมนม กลายเป็นกระแสที่แพร่หลายไปทั่วทวีปยุโรปอย่างรวดเร็ว ราวศตวรรษที่ 18 โลกก็ให้กำเนิดครื่องดื่มที่เป็นสัญลักษณ์ของกาแฟนมขึ้นในเวียนนา นั่นคือ 'วีเนอร์ เมลองจ์' ตามด้วย 'คาปูชิโน' จากอิตาลี ในศตวรรษต่อมา

นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ และนมข้าวโอ๊ต เป็นกลุ่มนมพืชยอดนิยมสำหรับผู้แพ้นมวัว หรือต้องการคุมน้ำหนัก  (ภาพ : bigfatcat from Pixabay)

นมในกาแฟแบบไหนที่ถูกใจคุณ คำถามนี้บางท่านอาจยังนึกไม่ออก แต่สำหรับผู้เขียนบอกเลยว่าตอบง่ายมาก

ขึ้นอยู่ว่าคุณให้ความสำคัญกับอะไรเป็นอันดับแรก ๆ เช่น รสชาติที่ชอบหรือวัตถุประสงค์ในการดื่ม เช่น ผลกระทบต่อสุขภาพ, คุณค่าทางโภชนาการ หรือผลกระทบต่อภาวะโลกร้อน รวม ๆ แล้วก็อาจเรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่ถูกใจคุณก็ได้ เพราะคุณเลือกแล้วนี่

นมวัวแท้ 100% เป็นนมที่นิยมใช้ผสมกาแฟมากที่สุด โดยเฉพาะ 'กาแฟคั่วเข้ม' เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม รสชาติหวานมันเข้มข้น มีฟองนมที่ละเอียด จึงทำให้นมวัวเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ ของบาริสต้าสำหรับเครื่องดื่มอย่างคาเฟ่ ลาเต้ และคาปูชิโน

มาดูกันว่าในตลาดร้านกาแฟ นิยมใช้ 'นมวัว' ชนิดไหนกันบ้าง

- นมเต็มมันเนย (Whole milk/ Full-fat milk) ก็ที่เรียกกันว่านมสดหรือนมโคแท้ 100%  คือนมสดธรรมชาติที่ไม่ได้มีการแยกไขมันออก เป็นตัวเลือกคลาสสิกสำหรับกาแฟนมเลยทีเดียว เนื่องจากมีไขมันตามธรรมชาติราว 3-4% ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสแบบครีมมี่ ๆ คือเข้มข้นและนุ่มละมุน ทั้งยังมีรสชาติหวานอีกด้วย                 

นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับทำฟองนมในเมนูลาเต้อาร์ต เป็นนมที่ตีฟองได้ง่าย ด้วยมีไขมันและโปรตีนสูง

เนื่องจากนมวัวมีไขมันและโปรตีนสูง ทำให้ฟองนมเกิดเนื้อเนียนละเอียด นมวัวจึงเป็นตัวเลือกแรกๆสำหรับการทำลาเต้อาร์ท  (ภาพ :  Athena Lam on Unsplash)

- นมพร่องมันเนย (Semi-skimmed milk) เป็นนมที่ถูกนำไปสกัดไขมันออกบางส่วนเพื่อให้มีปริมาณไขมันน้อยกว่านมสดทั่วไป คุณสมบัติยังคงความครีมมี่และความหวานไว้ได้  แต่มีเนื้อสัมผัสที่เบากว่ากว่านมเต็มมันเนย

- นมขาดมันเนย (Skim milk /Non-fat milk)  คือ นมที่ถูกสกัดไขมันออกเกือบทั้งหมด รสชาติจึงอ่อนกว่านมปกติ เพราะขาดความหอมมันจากไขมัน ไม่มีความครีมมี่เหมือนนมสดหรือนมพร่องมันเนย แต่ตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการลดปริมาณไขมันและแคลอรี เพื่อควบคุมน้ำหน

- นมข้นหวาน (Sweetened condensed milk) ในบ้านเรานิยมใช้เพื่อเพิ่มความหวานมันกลมกล่อมให้กับกาแฟโบราณมาตั้งแต่อดีต แล้วร้านกาแฟในตลาดแมสหลาย ๆ แห่ง มีเคล็บลับในการเพิ่มรสชาติหวานมันให้กับกาแฟเย็นสูตรโบราณ ด้วยการใส่นมข้นหวานและนมข้นจืด (Evaporated milk) ผสมลงไปในกาแฟ

แต่นมข้นหวานนั้นมีน้ำตาลสูง ส่วนนมข้นจืดก็มีไขมันสูง หากกังวลเรื่องสุขภาพ ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะพอควร

 - Grass-fed Milk แปลเป็นไทยตรง ๆ ว่า นมวัวกินหญ้า คือ นมวัวที่ได้จากแม่วัวซึ่งเลี้ยงด้วยหญ้าตามธรรมชาติเป็นหลัก  มักให้วัวได้เดินเล่นในทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ เริ่มได้รับความนิยมในผู้กลุ่มห่วงใยความเป็นอยู่ของชีวิตสัตว์โลก คุณสมบัติไม่ต่างจากนมสดโดยทั่วไปเมื่อนำไปผสมกับเครื่องดื่มกาแฟ เป็นนมที่ใช้ทำลาเต้อาร์ทได้ด้วยเช่นกัน แต่สนนราคาสูงกว่านมทั่วไป

สำหรับ 'นมพืชทางเลือก' นั้น นมข้าวโอ๊ตเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเวลานี้ ตามด้วยนมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์

นมสูตรบาริสต้า เป็นนมที่ออกแบบมาสำหรับชงกาแฟโดยเฉพาะ ซึ่งมีทั้งนมวัวและนมพืชทางเลือก  (ภาพ : Manki Kim on Unsplash)

- นมข้าวโอ๊ต (Oat milk) ขึ้นชื่อเรื่องความเนียนนุ่มตามธรรมชาติและความหวานเล็กน้อย จึงเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ ของนมทางเลือกที่ใช้ในร้านกาแฟ หากหยิบมาทำลาเต้อาร์ทถือเป็นตัวเลือกที่ดีมากในบรรดานมพืชด้วยกัน เนื่องจากสามารถสร้างฟองนมที่เนียนนุ่ม

นมข้าวโอ๊ตได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงทศวรรษ 2010 ด้วยเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและรสชาติที่เป็นกลางซึ่งเข้ากันได้ดีกับกาแฟ ต่อมา มีการผลิตนมข้าวโอ๊ตแบบบาริสต้า ที่มักเสริมโปรตีนเพื่อให้ตีฟองนมได้ดีขึ้น

- นมถั่วเหลือง (Soy Milk) เป็นอีกตัวเลือกที่ดีหากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและหนักแน่น แต่มีรสชาติเฉพาะตัวที่อาจกลบกลิ่นรสกาแฟ ดังนั้น กาแฟคั่วกลางเข้มหรือคั่วเข้มจึงเป็นคำตอบ สามารถตีฟองนมได้เช่นกัน เป็นหนึ่งในนมทางเลือกที่นิยมในร้านกาแฟสายเฮลตี้

- นมอัลมอนด์ (Almond milk)  ให้รสชาติถั่วอ่อน ๆ เข้ากันได้ดีกับกาแฟ แต่ฟองนมอาจบางและคงตัวน้อยกว่านมชนิดอื่น

- นมมะพร้าว (Coconut milk) มีความเป็นครีมมี่ ให้รสชาติมะพร้าวที่โดดเด่น ซึ่งบางคนอาจชอบ แต่บางคนอาจรู้สึกว่าไม่เข้ากันกับกาแฟ ไม่เหมาะหากนำไปตีฟองนมสำหรับลาเต้อาร์ท

"แพ้นมวัวก็ดื่มคาปูชิโน่ได"...นมพืชทางเลือกชนิดต่าง ๆ กลายเป็นทางเลือกในการดื่มกาแฟนมสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนนมวัว (Milk allergy) หรือแพ้แลคโตส (Lactose intolerance)  แต่ในด้านโภชนาการ นมพืชไม่สามารถทดแทนนมสัตว์ได้ทั้งหมด เนื่องจากโปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบถ้วนเท่าโปรตีนจากนมสัตว์

ร้านกาแฟที่เน้นคำว่าคุณภาพทางรสชาติ มักนิยมเลือกใช้ 'นมสูตรบาริสต้า' (Barista milk) เป็นนมที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับชงกาแฟ  ซึ่งมีทั้งนมวัวและนมพืชทางเลือก นมชนิดนี้มีการปรับสูตรให้ตีฟองนมได้เนียนละเอียดขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่คงตัวมากขึ้น ทำลาเต้อาร์ทได้สวยงามมาก ๆ

คุณภาพของทั้งนมวัวและนมพืช กลายเป็นสิ่งสำคัญมากๆ แบบขาดไม่ได้สำหรับธุรกิจร้านกาแฟทั่วโลกไปแล้ว  (ภาพ : Engin Akyurt from Pixabay)

เช่นเดียวกับกาแฟ 'ตลาดนม' มักมีผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ออกมาเสมอ บางทีก็เป็นสิ่งที่ผู้เขียนคาดไม่ถึงเช่นกันว่าจะมี เช่น นำพืชกับนมวัวมาเป็นเบลนด์เข้าด้วยกัน กระแสนี้ขับเคลื่อนโดยความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมปรับแต่งเครื่องดื่มตามความต้องการ, ความต้องการด้านโภชนาการ และความต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากเดิม ๆ

เพื่อแข่งขันช่วงชิงกับตลาดนมพืช อุตสาหกรรมนมวัวที่โดนข้อกล่าวหาวัวปล่อยก๊าซเรือนกระจกในสัดส่วนสูง พยายาม 'คิดค้น' ผลิตภัณฑ์คุณภาพสำหรับให้บาริสต้าเลือกใช้ ซึ่งมีโปรตีนและไขมันสูงกว่า เพื่อฟองนมและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น เป็นไปได้ว่าอาจได้รับอิทธิพลจากการแข่งขันชิงแชมป์โลกบาริสต้า เพราะระยะหลังเริ่มมีผู้เข้าแข่งขันบางรายนำเทคนิคขั้นสูงมาใช้ เช่น การกลั่นนมแบบแช่แข็ง (Freeze distilled milk) เพื่อเพิ่มความหวานและความเข้มข้นให้กับนม

แพทริก โรล์ฟ แชมป์บาริสต้าจากเดนมาร์ก ออกแบบเครื่องดื่มกาแฟที่ให้รสชาติในแบบเขตร้อน ด้วยการใช้นมเบลนด์ ระหว่างนมวัว 90% และนมมะพร้าว 10% 

ส่วนเบน พุต แชมป์บาริสต้าชาวแคนาดา ผสมนมวัวกับนมข้าวโอ๊ตสำหรับทำเครื่องดื่มกาแฟนม

การผสมนมสองชนิดทั้งนมวัวกับนมพืชในเครื่องดื่มกาแฟ จะกลายเป็น 'เทรนด์ใหม่' ที่แพร่หลายหรือไม่นั้น ยากจะบอกได้ แต่เรื่องข้างล่างนี้บอกได้ง่ายมาก

คอกาแฟสายนมทุกท่านไม่ว่าจะนั่งดื่มตามร้านหรือเป็นโฮมบาริสต้า อยากรู้ว่าเป็นนมชนิดไหน ตรงปกตามที่ต้องการหรือไม่ ก็ให้ชมดูที่ฉลาก, ส่วนผสม และข้อมูลโภชนาการ ประกอบเข้าด้วยกัน รับรองชัวร์ ได้นมใส่กาแฟในแบบที่ถูกใจแน่นอน

...........................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี