คุยกับ 'เชฟแมน' ร้านใหม่ อาหารจีนไฟน์ไดนิ่ง สไตล์ฮ่องกง

เชฟ ไว ยิน มาน หรือ เชฟแมน (Wai Yin Man) คร่ำหวอดในวงการอาหารจีนมากว่า 30 ปี ตำแหน่งประธานเจ้าหน้าที่บริหารและเอ็กเซ็กคิวทีฟเฮดเชฟแห่ง Chef Man Group of Restaurants กลุ่มร้านอาหารชื่อดังในกรุงเทพฯ

ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจีนสไตล์ฮ่องกง ติ่มซำ เป็ดปักกิ่ง หมูแดง สุกี้ปลา บะหมี่ดึงมือ กระเพาะปลาซอสเป๋าฮื้อ ข้าวผัดไข่ปลาซอสเอ็กซ์โอ ฯลฯ เมนูที่นักชิมพูดถึงได้แก่ ซาลาเปาไส้ไหล ที่เชฟแมนเป็นคนแรก ๆ ที่ทำก่อนใคร

ร้านใหม่เชฟแมน

ห้องวีไอพี ชั้น 2

อาหารจีนในชื่อ เชฟแมน มี 4 สาขา ได้แก่ อีสติน แกรนด์สาธร, สาขาสนามกอล์ฟ ธนาซิตี้, สาขาถนนวิทยุ และ สาขาราชดำริ ที่แต่ก่อนตั้งอยู่ที่ซอยมหาดเล็กหลวง 2 ถนนราชดำริ มาวันนี้ สาขาราชดำริ ได้ย้ายที่มาอยู่ที่ โรงแรมแกรนด์ เซ็นเตอร์ พอยต์ เพรสทิจ ซอยมหาดเล็กหลวง 1

ร้านใหม่มีขนาดใหญ่ พื้นที่พันกว่าตารางเมตร จุ 194 ที่นั่ง และมีห้องวีไอพีส่วนตัว 8 ห้อง เปิดบริการทุกวัน แบ่งเป็น 2 รอบ คือ เวลา 11.00 – 15.00 และ 18.00 – 22.00 น.

ไก่พระกระโดดกำแพงตุ๋นซุป

เมนูแนะนำร้านใหม่ นอกจากติ่มซำขึ้นชื่อแล้ว ยังมี หยี่ซังปลาแต้จิ๋ว เป็ดย่างอบใบชา ไก่พระกระโดดกำแพงตุ๋นซุป บะหมี่ดึงมืออายุยืนยาว พายทุเรียนชีส ฯลฯ ด้วยความมุ่งมั่นที่จะสร้างสรรค์ประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า เชฟแมนให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบเป็นอย่างมาก เขามักแวะเวียนไปตลาดท้องถิ่นเพื่อเฟ้นหาส่วนผสมและผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อยู่เสมอ

บะหมี่ดึงมืออายุยืน

"เพราะลูกค้าของเรามีความคาดหวังต่ออาหารที่ดีและน่าจดจำ แม้จะเป็นเมนูที่เรียบง่ายก็ตาม ผมจึงนำคำแนะนำของพวกเขามาใช้สร้างสรรค์เมนูให้เหมาะกับความต้องการเฉพาะของแต่ละคน"

กรุงเทพธุรกิจ มีโอกาสได้นั่งคุยกับเชฟแมน เนื่องในโอกาสเปิดร้านใหม่ในช่วงธุรกิจร้านอาหารซบเซา

• ทำไมเชฟแมนเปิดร้านใหม่ใหญ่ขนาดนี้ในช่วงนี้

“จริง ๆ ไม่มีใครกล้าอยากเปิดใหญ่ขนาดนี้ในเวลานี้ และเศรษฐกิจก็ไม่ดีจริง ๆ เรียกว่าแย่มาก แต่เราต้องผ่านวิกฤตินี้ให้ได้ พยายามจะสู้ จำเป็นต้องสู้ ขอให้ผ่านวิกฤตินี้เร็ว ๆ ขอให้รัฐบาลช่วยเห็นใจธุรกิจนี้ ลำดับแรกต้องแก้ในประเทศก่อนว่าทำยังไงให้เศรษฐกิจดีขึ้นมา อย่างเช่นตอนนี้นักท่องเที่ยวไม่มาเราก็แย่ แล้วทำยังไง อยากให้รัฐบาลเน้นให้ประเทศเราเลี้ยงตัวเองให้ดี รัฐบาลอาจช่วยได้ 20% อาจไม่ถึง 30-40% และอีก 80% ในประเทศเราต้องช่วยกัน”

ซาลาเปาไส้ไหล

• ลูกค้าเชฟแมนเป็นคนไทยหรือต่างชาติมากกว่า

“ไทยมากกว่า คนฮ่องกงมากินบอกดีกว่ากินที่ฮ่องกงด้วย คนไทยคนต่างชาติบอกว่ามากินอาหารเชฟแมนไม่ต้องไปฮ่องกงแล้ว บางคนบอกที่ฮ่องกงจืดกว่าผมว่าไม่ใช่หรอก ของเรารสชาติไม่ได้เปลี่ยนแปลงจากฮ่องกงเท่าไหร่ ยกเว้นพวกซอสเป็ดปักกิ่งเท่านั้น ซอสเดิมเค็ม คนไทยรับไม่ได้ ส่วนตัวผมก็รับไม่ได้เพราะเค็มไปก็ต้องปรับรสชาติ”

ฟองเต้าหู้ทอด

ซี่โครงเนื้อวากิวสไตล์เชฟแมน

• ทีมงานของเชฟเป็นคนไทยหรือมาจากฮ่องกง

“นอกจากเปิด 4 สาขาแล้ว ผมทำคลาวด์คิท และเทคอะเวย์ด้วย ใช้เชฟจีนมากกว่าคนไทยแต่ไม่ใช่ไม่เชื่อคนไทย เชฟไทยก็มี อย่างผมไปทำต้มยำกุ้งก็ไม่รู้ว่าขนาดไหน เปรี้ยวขนาดไหนถึงเรียกว่าอร่อย งานในครัวก็ต้องแบ่งกัน”

โทมาฮอล์คย่าง

เป็ดปักกิ่ง

• เมนูเด่นของเชฟ

“กระเพาะปลา วากิวสตริปลอยน์จิ้มแจ่ว ซอสอื่นไม่อร่อยเท่า พวกล็อบสเตอร์ ปลาเก๋าแดง ลอบสเตอร์สิงคโปร์สไตล์กับหมั่นโถว หอยงวงช้างทำแป๊ะซะกับซาซิมิ ปูอลาสก้า ช่วงนี้มีปูขน วัตถุดิบของไทยใช้หมู เป็ด ไก่ ติ่มซำใช้ของไทย กุ้งเหมาจากชาวประมงมาแกะกุ้งเอง ไม่ใช้โฟรเซ่น

และมีอาหารเด่นจากภาคต่าง ๆ ของจีน เช่น อาหารแต้จิ๋ว แอพเพอร์ไทเซอร์จากเซี่ยงไฮ้ เป็ดปักกิ่งจากปักกิ่ง ติ่มซำจากกวางเจา ที่นั่นเขาทำติ่มซำอร่อย มีหลากหลาย บะหมี่หลานโจว ฮากกาก็พอมีเช่นเคาหยก

สุกี้ปลา

ผมทำปลาดรายเอจเอง มีตู้สำหรับทำดรายเอจ เช่นปลาอินทรี ปลากะพงแดง ใช้ปลาจากภาคใต้ ที่จริงทำดรายเอจเนื้อก็ได้แต่คิดว่าสู้ตลาดไม่ได้ไม่ทำดีกว่า ปลาดรายเอจทำซาซิมิแบบจีน ไม่ใช่แบบญี่ปุ่น ญี่ปุ่นกินกับซีอิ๊ว วาซาบิ กินแล้วรสชาติปลาหายหมด ซีอิ๊วก็ตัดหมดแล้ว ปลาดรายเอจของผมทำสุกี้ปลา และปลาดิบกับซอสพวกซีอิ๊วสไตล์แต้จิ๋ว และไม่มีอะไรปรับรสชาติของปลาเลย ไม่คาวเลย”

ข้าวอบเป๋าฮื้อ

• คิดว่าอาหารจีนทำให้โมเดิร์นได้ยังไง เช่นชอบใส่คาเวียร์

“ไม่เอาคาเวียร์ ทรัฟเฟิลอาจได้ คาเวียร์ส่วนตัวผมคิดว่าเข้ากับอาหารจีนยาก ขนมจีบใส่คาเวียร์กินไม่ได้ ถ้าถามผมว่าใส่ได้มั้ย ใส่ได้ แต่ปัญหาว่าพอใส่ไปตัวหนึ่งก็ต้องขายสองสามร้อย จริง ๆ กินเข้าไปก็ไม่ได้รสชาติอะไร ใส่เข้าไปเพื่ออัพไพรซิ่ง

ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้งทอด

อาหารจีนต้องโมเดิร์นยังไง ทำได้แต่ต้องอยู่ในขอบเขต เช่นต้มยำเอากาใส่น้ำ ต้มยำอยู่ในหม้อร้อน ๆ อร่อยอยู่แล้ว โมเดิร์นไปมากไปจะไม่อร่อย อาหารจีนส่วนใหญ่ความคิดของผมนะ หัวใจ คือ ความร้อน ความสวยมาที่ 2 และตามด้วยรสชาติ สวย ๆ อย่างนี้มากินตอนเย็นแล้วก็ไม่อร่อย ผมเห็นฟิวชั่นสวย สีสันสวยก็ทำได้ อย่างปลาต้มซีอิ๊ว มากินตอนปลาเย็นหมดแล้วก็ไม่อร่อย ผมว่าเราปรับได้แต่ต้องอยู่ในขอบเขต”

ก๋วยเตี๋ยวหลอดมะม่วง

หมูกรอบ

ฮะเก๋ากุ้ง

• อาหารจีนกับเครื่องดื่ม

“ไวน์ได้แล้วแต่ชอบ ไวน์ขาวหรือไวน์แดงก็ได้ ติ่มซำกับชา พวกปลากินกับเหมาไถดี จริง ๆ ตอนแรกผมก็ไม่ชอบกินเหมาไถนะ กินไปกินมาแล้วชอบ หอม... จิบแล้วสบาย หอม”

พายทุเรียนชีส

• เชฟทำงานหนักมั้ย

“ทำงานวันละ 14-16 ชม. ไม่ได้หยุดเลย ก็มีแฟนคลับเยอะ พยายามคีพไว้”

เพื่อเป็นการฉลองร้านเปิดใหม่ ร้านเชฟแมน มอบส่วนลด 10% สำหรับทุกท่านที่มารับประทานอาหารที่ร้าน ภายในเดือนพฤศจิกายน 2568 สอบถามโทร.081 323 6299, 093 131 1121