กาบา พรายฟองวิถีชีวิตชาวกาตาลัน

วันที่ 12 กรกฎาคม 2568 ที่ผ่านมาในแวดวงไวน์ทั่วโลกยกย่องให้เป็น วันกาบาสากล (International Cava Day) จริง ๆ ผมว่าจะเขียนล่วงหน้าให้ตรงกับวันพอดี แต่จังหวะและอะไรบางอย่างไม่ลงตัว ประกอบกับมีแฟน ๆ คอลัมน์นี้ถามมา จึงขอนำมาลงสัปดาห์นี้ก็แล้วกัน

จริง ๆ แล้วไม่ได้ช้าหรือตกเทรนด์เท่าใดนัก เพราะร้านอาหารและสถานประกอบการหลาย ๆ แห่งในสเปน โดยเฉพาะในพื้นที่ผลิตกาบา เขาจัดกิจกรรมเฉลิมฉลองกันเป็นสัปดาห์

กาบา โรเซ

กาบา (Cava) เป็นหนึ่งในไวน์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับสเปน ในประเภทสปาร์คกลิ้งไวน์ ที่ทำได้ยอดเยี่ยมไม่แพ้แชมเปญ (Champagne) สปาร์คกลิ้งชื่อดังของฝรั่งเศส 

ที่สำคัญก็คือ นับตั้งแต่ปี 2011 เป็นต้นมา กาบามียอดการส่งออกมากกว่าแชมเปญ เนื่องจากราคาย่อมเยากว่า ขณะที่คุณภาพไม่ต่างกัน หรือต่างกันก็ไม่มากนัก เพราะผลิตด้วยกรรมวิธีเดียวกัน ต่างกันเพียงพันธุ์องุ่น

กาบาเป็นเขตผลิตไวน์ระดับ Denominación de Origen (DO) ในภาษากาตาลัน (Catalan) ซึ่งเป็นภาษาของชาวแคว้นกาตาโลเนีย (Catolonia) แหล่งผลิตสำคัญของไวน์ฟองชนิดนี้ อยู่ในเขต เปเนเดส (Penedés) ที่มีความถนัดในการทำไวน์ขาว 

แหล่งกำเนิดกาบา 

เปเนเดสอยู่ในสังกัดแคว้นกาตาโลเนีย (Catalonia) ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสเปน โดยอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองบาร์เซโลนา นั่งรถประมาณ 1 ชั่วโมง เป็นเขตผลิตไวน์ที่สำคัญยิ่งยวดไม่แพ้ริโอฆา (Rioja) และเป็นแหล่งปลูกองุ่นทำไวน์ที่เก่าแก่แห่งหนึ่งของยุโรป มีพื้นที่ปลูกองุ่น 260 ตารางกิโลเมตร

กล่าวสำหรับเปเนเดส ประกอบด้วยเขตย่อย 3 เขตคือ Lower Penedés, Central Penedés และ Upper Penedés ปลูกองุ่นพันธุ์หลักคือปาเรลยาดา (Parellada), มากาบิว (Macabeu), ซารีลลอห์ (Xarel-lo), การ์นาชา (Garnacha), เตมปรานิลโย (Tempranillo), โมนาสเตลล์ (Monastell) และแมร์โลต์ (Merlot) เป็นต้น

ถ้ำบ่มกาบา

คำว่า Cava หมายถึงถ้ำ โพรง อุโมงค์ใต้ดิน หรือเซลลาร์ (Cave / Cellar) ที่ผู้ผลิต Cava ในยุคแรก ๆ ใช้เก็บไวน์ เนื่องจากเป็นสถานที่ที่อากาศเย็น

กาบาเริ่มผลิตมาตั้งแต่ประมาณปี 1851 ขณะที่ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่นำคำว่า Cava มาใช้ในช่วง 1970 เป็นต้นมา เพื่อให้ดูโดดเด่นและแตกต่างจาก Champagne ของฝรั่งเศส ที่สำคัญต้องผลิตแบบเดียวกับแชมเปญ (Champenoise Traditional Method) เท่านั้น จึงจะมีสิทธิ์ใส่คำว่า “Cava” ที่ฉลากได้ นอกนั้นจะเรียกว่า “Sparkling Wines” (Vinos Espumosos)

ผลิตแบบแชมเปญ

สมัยก่อน Cava เคยถูกเรียกว่า Spanish Champagne เนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตเหมือนกัน ก่อนจะถูกห้ามโดยสหภาพยุโรปหรือ อียู (European Union / EU) ซึ่งสเปนเข้าเป็นสมาชิกในปี 1986 

ประกอบกับ Champagne ถูกคุ้มครองโดย Protected Geographical Status (PGS) บังคับว่าสปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตในแคว้นแชมเปญเท่านั้นที่จะเรียกว่า “Champagne” ได้

อย่างไรก็ตาม บุคคลที่ต้องกล่าวถึงเมื่อพูดถึงกาบาก็ต้องเป็น โจเซป ราเบนโตส ฟาตีโอ (Josep Raventós Fatjó) ทายาทของกอดอร์นิว (Codorníu) ผู้ผลิตไวน์ยักษ์ใหญ่และเก่าแก่ของสเปน ได้ชื่อว่าเป็นผู้ริเริ่มทำ กาบา ตั้งแต่ปี 1872

โจเซป ราเบนโตส ฟาตีโอ

ในช่วงนั้นหลังจากองุ่นแดงถูกฟีลล็อกเซรา (Phylloxera) ทำลายจนหมด ขณะที่องุ่นเขียวหลงเหลือบ้าง และมีการปลูกทดแทนได้รวดเร็ว เขาจึงตัดสินใจทำสปาร์คกลิ้งแบบดราย ที่มีกระบวนการหมักครั้งที่ 2 (Second Fermentation) ในขวด ซึ่งเขาได้ไปพบเห็นและชิมในประเทศฝรั่งเศส ในช่วงที่นำไวน์ของตระกูลไปทำตลาดในยุโรป

สปาร์คกลิ้งไวน์ที่เขาทำขึ้น เดิมเรียกว่า "Spanish Champagne" ต่อมาคำว่า Champagne ติดปัญหาข้อกฎหมายของอียูดังกล่าว จึงเปลี่ยนชื่อเป็น Cava ซึ่งภาษาท้องถิ่นแปลว่า Cave ขณะที่ภาษากรีซแปลว่า "High End”

อย่างไรก็ตาม ปี 2017 กอดอร์นิวจำต้องย้ายสำนักงานใหญ่จากแคว้นกาตาโลเนีย (Catalonia) ไปอยู่ริโอฆา (Rioja) เนื่องจากเกรงผลกระทบของการเมือง เรื่องเรียกร้องปกครองตัวเองของชาวกาตาโลเนีย

ความแตกต่างระหว่างกาบากับแชมเปญ

ตามกฎหมายควบคุมการผลิตไวน์ของสเปน (Denominación de Origen = DO) กาบาต้องผลิตใน 6 เขต และต้องผลิตตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิม (Traditional Method) ซึ่งมีกระบวนการหมักครั้งที่ 2 (Second Fermentation) ในขวด และทำจากองุ่นหลัก 3 พันธุ์คือ มากาบิว (Macabeu หรือ Macabeo), ปาเรลยาดา (Parellada) และซารีลลอห์ (Xarel-lo) 

นอกนั้นก็มีองุ่นอื่นผสมบ้างเล็กน้อย เช่น ชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และมอนาสเตลล์ (Monastell) เป็นต้น และผลิตออกมาหลายแบบ เช่น brut nature,brut (extra dry), seco (dry), semiseco (medium) และ dulce (sweet)

โดย Macabeu หรือ Macabeo นั้นในริโอฆา เรียกว่า วิอูรา (Viura) ส่วนชาร์โดเนย์ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นส่วนผสมในทศวรรษที่ 1980 ขณะที่ปีโนต์ นัวร์ เพิ่งได้รับอนุญาตในปี 2007

ผู้เชี่ยวชาญบอกว่า กาบาคุณภาพดีจะมาจากเขต Catalonia, Aragon, Castile and León, Valencia, Extremadura, Navarra, Basque Country และ Rioja 

แต่ 95 % ของ Cava ในสเปนมาจากหมู่บ้าน Sant Sadurní d'Anoia ในแคว้นกาตาลัน

Limestone Pebbles Typical

ขณะเดียวกันผู้เชี่ยวชาญก็บอกว่าสิ่งที่ทำให้กาบายอดเยี่ยมคือ กรวดที่มีส่วนผสมของหินปูน (Limestone Pebbles Typical) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของดินในเขตพื้นที่ผลิตกาบา โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ได้รับการประกาศเป็น กรองด์ กรูส์ (Grand Crus) 12 แห่ง ได้รับการประกาศเมื่อวันที่ 15 กรกฎาคม 2017 พร้อมเจ้าของหรือผู้ผลิตดังนี้

1. Vinyes de Can Martí – Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva
2. Turó d’en Mota – Recaredo
3. Serral del Vell – Recaredo Brut de Brut (Brut Nature)
4. Vallcirera – Alta Alella Mirgin Gran Reserva
5. La Capella – Juvé i Camps
6. Can Sala – Freixenet Casa Sala
7. La Pleta – Codorníu
8. El Tros Nou – Codorníu
9. La Fideuera – Codorníu
10. Can Prats – Vins el Cep Claror (Bio-dynamic)
11. Font de Jui – Gramona III Lustros
12. Terroja – Castellroig Reserva de la Familia

ส่วนหนึ่งของกาบา กรองด์ ครู

มอนิสตรอล กาบา

ในวัน International Cava Day 12 กรกฎาคม 2568 ที่ผ่านมา ผมได้ชิมกาบาตัวหนึ่งที่น่ารักทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ฉลาก

มอนิสตรอล เซเลกซิอง เอสเปเชียล กาบา ออร์แกนิก บรุต เอ็นวี (Monistrol Selección Especial Cava Organic Brut NV) : กาบาฉลากสีสันฉูดฉาดของมวลดอกไม้ เป็น Limited Summer Edition ทำจากองุ่น 3 พันธุ์ที่ปลูกแบบออร์แกนิค คือ ซารีลลอห์ (Xarel-lo) 40% ที่เหลือเป็นปาเรลยาดา (Parellada) และ มากาบิว (Macabeo) อย่างละ 30%

• สีเหลืองทองอ่อน ๆ สดใส ฟองละเอียด พลิ้วไหว
• หอมกลิ่นผลไม้ แอปเปิ้ลเขียว แอปปริคอต ซีททรัส แพร์ สับปะรด เสาวรส ดอกกล้วยไม้ ดอกพุด เฮิร์บเขียว ๆ มิเนอรัล แอซิดสดชื่น จบยาวด้วยผลไม้ ดอกไม้ และเฮิร์บเขียว ๆ สดชื่น
• ควรแช่ให้เย็นประมาณ 8-9 องศาเซลเซียส เป็นกาบาที่ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ ดื่มเปล่า ๆ หรือกับอาหารอย่างสลัด และซาซิมิบางอย่าง
• 18.5/20 คะแนน

อาหารไทยรสจัดเหมาะกับกาบา 

“กาบา” นั้นถูกให้คำจำกัดความตามกฎหมายว่าเป็น Quality Sparkling Wine Produced in a Designated Regio (Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada : VECPRD)

ขณะที่ทางด้านสังคมและวิถีชีวิต กาบาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตชาวกาตาลัน ใช้ในพิธีต่าง ๆ ตั้งแต่พิธีการพรมน้ำเพื่อล้างบาป (Baptisms) เรื่อยไปจนถึงพิธีแต่งงาน งานเลี้ยง งานปาร์ตี้ กระทั่งถึงดินเนอร์ 

และอาจจะมีถึงถอนในตอนเช้า....!!!