สุดยอดอาหารไทย ยับยั้งการก่อมะเร็ง

เรื่องอาหารไม่มีสูตรสำเร็จใดๆ ที่จะบอกว่า กินผักชนิดนี้ กินสมุนไพรชนิดนั้น กินแล้วจะไม่ป่วยเป็นมะเร็ง แต่ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม พืชผักสมุนไพรในอาหารไทยมีสรรพคุณในการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บได้ และดีต่อร่างกายอย่างแน่นอน เพียงแต่การเจ็บไข้ได้ป่วยยังมีองค์ประกอบอื่นๆ อีก ไม่ว่าสภาวะแวดล้อม อารมณ์ และปัจจัยทางพันธุกรรม ฯลฯ แม้กระทั่งพี่น้องท้องเดียวกัน ยังมีความเสี่ยงต่อการป่วยเป็นโรคต่างกัน

ถ้าอาหารไทยบางเมนูมีสรรพคุณช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคร้ายได้ แล้วเราจะใส่ใจหรือ

เหมือนที่หลายคนบอกว่า "คุณกินอะไร คุณก็เป็นอย่างนั้น" ที่เราป่วย ก็เพราะตามใจปาก และตามใจคนรอบข้าง

ถ้าอย่างนั้้นจะทำอย่างไร ไม่ให้ป่วย ที่สำคัญคือ ต้องสังเกตตัวเอง และเรียนรู้ว่า อาหารชนิดใดมีประโยชน์อย่างไร หรือต้องกินอาหารแบบไหนควบคู่กับเครื่องเคียงผักผลไม้ชนิดใด ซึ่งสภาวะอากาศร้อนชื้นในเมืองไทย อาหารที่เหมาะกับคนไทย ก็ต้องเป็นอาหารไทย เป็นภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษได้ลองผิดลองถูก เลือกกินให้เหมาะกับสภาพร่างกายและภูมิอากาศ แต่ด้วยกระแสวัฒนธรรมตะวันตก ประกอบกับชีวิตที่เร่งรีบ และการโฆษณา ทำให้เราอยากทานอาหารฝรั่ง อาหารฟาสต์ฟู้ด

ทั้งๆ ที่รู้ว่า อาหารไทยนั่นแหละเหมาะกับคนไทย ยกตัวอย่างสมุนไพรราคาถูกที่เรียกว่า ตะไคร้ ในต้มยำ ต้มข่าไก่ นอกจากช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ ขับเหงื่อ ยังช่วยลดความดัน และไล่แก๊ส หรือใบมะกรูด พริก ข่า ต่างเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยาที่เลือกบริโภคได้ง่าย ปลูกก็ง่าย แทบจะไม่มีสารเคมีเลย

พืชผักในบ้านเราจึงเป็นทางเลือกที่ดีในการบริโภค ยกตัวอย่าง แกงเลียง

ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล อาจารย์ประจำฝ่ายเคมีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เคยทำการศึกษาวิจัยเรื่องคุณค่าอาหารไทยมาอย่างต่อเนื่อง และพบว่า แกงเลียงเป็นอาหารไทยดั้งเดิมชนิดหนึ่งที่มีไขมันและพลังงานต่ำ นอกจากนั้นยังมีส่วนประกอบของพืชผัก สมุนไพร และเครื่องเทศ ที่ให้เส้นใยอาหารสูง มีสารอาหารและสารสำคัญที่มีประโยชน์ เช่น วิตามินอี แคโรทีนอยด์ และฟลาโวนอยด์ และกรณีศึกษาเรื่องนี้ เคยทดลองด้วยหนูทดลองและพบว่า แกงเลียงมีส่วนในการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่

เนื่องจากแกงเลียงมีส่วนประกอบของพืชผักสมุนไพรหลากหลายชนิด เป็นภูมิปัญญาไทยๆ ที่ทานแล้วมีแต่ประโยชน์ แถมยังเป็นเมนูราคาไม่แพงอีก

แกงเลียงเป็น 1 ใน 22 ตำรับอาหารไทยช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง อีกผลงานวิจัยของอาจารย์ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ ตอนเธอเรียนปริญญาโทที่หน่วยพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยปัจจุบันเธอกำลังเรียนปริญญาเอกที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นอกจากนี้ยังมีผลงานหนังสือ "กินอาหารไทย ห่างไกลมะเร็ง"

อาหารป้องกันโรค

เหมือนเช่นที่กล่าว ไม่มีใครอยากป่วยเป็นมะเร็ง แต่ทุกคนต่างมีปัจจัยเสี่ยง หากไม่ดูแลร่างกายและจิตใจ ก็ป่วยเป็นมะเร็ง หรือเนื้อร้ายได้ และมีข้อมูลยืนยันว่า มะเร็งหลายชนิดป้องกันได้ โดยการทานผัก ผลไม้ ธัญพืช และควบคุมดูแลการบริโภคเนื้อให้พอเหมาะ รวมถึงรับประทานคาร์โบไฮเดรตขัดสีน้อยที่สุด ควบคุมน้ำหนักและออกกำลังกาย

“ต้องบอกก่อนว่า โดยพื้นฐานของอาหารไม่ใช่ยารักษาโรค แต่ช่วยป้องกันโรคต่างๆ ได้ ถ้ารู้จักบริโภคอาหารไทยประเภทต่างๆ ให้หลากหลาย หมุนเวียนเปลี่ยนไป เพื่อให้อวัยวะตับและไตได้กำจัดสารพิษและสารเคมีในพืชผักที่กินเข้าไป ถ้าเราไม่กินอาหารซ้ำๆ ปัญหาก็จะน้อยลง" อาจารย์มลฤดี กล่าว

เธอบอกว่า เนื่องจากอาหารไทยมีองค์ประกอบของพืชผัก เครื่องเทศ สมุนไพรหลายอย่างรวมกัน จึงได้สร้างแบบจำลอง 22 ตำรับว่าจะสามารถลดฤทธิ์กลายพันธุ์ที่เกิดจากสารเคมี ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการเกิดมะเร็งหลายชนิดได้หรือไม่ โดยสร้างแบบจำลองเลียนแบบการกินอาหารที่มีสารก่อมะเร็ง อาทิ อาหารปิ้ง ย่าง รมควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นเวลานาน โดยนำ อาหารไทย เหล่านั้นมาทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคน และแบ่งผลการวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ระดับ

เท่าที่วิจัยเบื้องต้น ผลปรากฎว่า อาหารไทยที่ป้องกันมะเร็งได้ดีที่สุด อาทิ คะน้าน้ำมันหอย ,ไก่ทอดสมุนไพร, ทอดมันปลากราย, แกงเลียง, ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่พร้อมมะเขือเทศ, กะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ,แกงเผ็ดเป็ดย่าง ,แกงจืดตำลึง,ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์,ส้มตำไทย และผัดผักรวมน้ำมันหอย

ส่วนอาหารไทยที่ป้องกันมะเร็งได้ดีในระดับกลาง ตามลำดับ ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ,น้ำพริกลงเรือ ,ห่อหมกปลาช่อนใบยอ,แกงจืดวุ้นเส้น ,แกงเขียวหวานไก่ ,แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด และอาหารไทยที่ป้องกันมะเร็งได้ต่ำ มีอยู่ 4 ชนิดตามลำดับ คือ ,เต้าเจี้ยวหลน ,น้ำพริกกุ้งสด ,ต้มยำกุ้ง และยำวุ้นเส้น

โดยเธอตั้งข้อสังเกตว่า อาหารเหล่านั้นอาจช่วยลดหรือบรรเทาภาวะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่อาจเกิดเนื่องจากความเสื่อมได้ อันเป็นผลเนื่องจากสารพฤกษเคมี ที่มีอยู่ในพืช ผัก สมุนไพร และเครื่องเทศ เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบโพลีฟีนอล สารต้านการเกิดมะเร็ง ต้านการอักเสบ

“หากถามว่าป้องกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์หรือไม่ ตอบไม่ได้เลย เพราะปัจจุบันยาที่ใช้รักษาหรือป้องกันมะเร็งร้อยเปอร์เซ็นต์ ก็ไม่มี เนื่องจากการเกิดมะเร็งเป็นอะไรที่ซับซ้อน มีหลายปัจจัยในการเกิดเป็นเซลมะเร็ง และยังขึ้นอยู่กับกลไกในร่างกายที่จะดูดซับสารที่มีประโยชน์หรือการกำจัดสารพิษในร่างกายแต่ละคนก็แตกต่างกัน ซึ่งก่อนหน้านี้สถาบันวิจัยโภชนาการเคยทำการทดสอบในสัตว์ทดลองคือหนู โดยมีอาจารย์ท่านหนึ่งเลือกใช้แกงเลียงทดลองในลำไส้หนู ก็พบว่าสามารถป้องกันเนื้องอกหรือเซลมะเร็งในลำไส้ได้" มลฤดีกล่าว

งานวิจัยที่เธอกล่าวเป็นผลงานของผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล เลือกศึกษาผลของแกงเลียงกับการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยใช้การทดสอบในหนูทดลอง ด้วยการแบ่งหนูออกเป็นกลุ่มควบคุม และกลุ่มทดลอง หนูดังกล่าวถูกจัดกลุ่มให้กินและไม่กินแกงเลียง นอกจากนั้นหนูที่กินแกงเลียงก็แบ่งเป็น 2 ระดับ คือ กินในปริมาณ 1 และ 2 หน่วยบริโภค โดยการละลายแกงเลียงผงแล้วฉีดเข้าทางปาก ร่วมกับการกินอาหารปกติเป็นเวลา 6 สัปดาห์ ระหว่างการศึกษามีการให้สารก่อมะเร็งในช่วงสัปดาห์ที่ 3 และ 4 เพื่อนำมาเปรียบเทียบกับหนูที่ได้รับอาหารปกติและสารก่อมะเร็ง

ผลการศึกษาพบว่า แกงเลียงช่วยลดการเกิดพยาธิสภาพขั้นต้น ของการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ของหนูทดลองได้ และสามารถเหนี่ยวนำให้มีการสร้างเอนไซม์ที่ทำหน้าที่กำจัดสารพิษ ในตับหนูให้สูงขึ้น ดังนั้นหากการศึกษาในหนูทดลองสามารถเทียบเคียงใช้กับคนได้ แกงเลียงจึงอาจมีศักยภาพในการป้องกันการเกิดมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งลำไส้ใหญ่ในคน อย่างไรก็ตามคงจะมีการศึกษาเพิ่มเติมในระยะยาวทั้งในสัตว์ทดลองและในคน เพื่อยืนยันผล และหาสารสำคัญที่ออกฤทธิ์ให้ชัดเจนต่อไป สำหรับการพัฒนาให้เป็นอาหารไทยเชิงพันธภาพ ( Thai functional food) ที่สร้างคุณค่าและชื่อเสียงให้อาหารไทย

ส่วนผลงานของอาจารย์มลฤดี เป็นการทดสอบใช้เชื้อแบคทีเรีย Salmonella typhimurium สายพันธุ์ TA98 และTA100 เป็นตัวทดลองพบว่า สารสกัดจากอาหารไทยแต่ละตัวสามารถลดฤทธิ์กลายพันธุ์ได้ เนื่องจากสารเคมี ที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง รมควัน และสารเคมีที่ได้จากการต้มตุ๋นเนื้อวัวหรือปลาเป็นเวลานาน ซึ่งผสมปนกับเกลือดินประสิวชนิดไนไทรต์ (เนื่องจากดินประสิวชนิดไนไตรต์นิยมเติมลงในอาหารเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน หรือแหนม กุนเชียง เพื่อยับยั้งการเกิดพิษในอาหารเนื้อหมักจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum) ในสภาวะแวดล้อมเป็นกรดคล้ายอาหารกำลังถูกย่อยในกระเพาะ ทั้งนี้คงเป็นเพราะองค์ประกอบของอาหารไทย เมื่อถูกปล่อยออกมาระหว่างการย่อยในกระเพาะอาหารมีฤทธิ์ต้านสารพิษที่อยู่ในอาหารต่างๆ ที่กินเข้าไป และลดการกลายพันธุ์เซลมะเร็งได้

22 เมนูเพื่อสุขภาพ

เนื่องจากพืชผักสมุนไพรในเมนูดังกล่าว มีสารอาหารธรรมชาติทางด้านวิทยาศาสตร์ในการลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ โดยเธอ บอกว่า ต้องแยกส่วนระหว่างพืชผักที่มีสารเคมีที่ใช้ในการเพาะปลูก ซึ่งมีสารพิษจากยากำจัดศัตรูพืช จะเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ไม่เกี่ยวกับกรณีนี้ เพราะเราพูดถึงสารจากธรรมชาติที่มีประโยชน์ในพืชผักสมุนไพรเครื่องเทศ เพื่อช่วยป้องกันการเกิดโรค หรือความผิดปกติในร่างกายบางอย่าง ซึ่งมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์รองรับ เนื่องจากเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

"เราจะเห็นว่า ผักแต่ละชนิดมีสีสันต่างกัน ซึ่งสีสันที่อยู่ในผักเป็นสิ่งที่ดีมาก เพราะมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ในยุคนี้วัยรุ่นไทยนิยมกินอาหารตะวันตก หรืออาหารฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น จึงกินผักผลไม้น้อยลง ทำให้สภาพร่างกายแย่ลง โรคต่างๆ ที่เป็น ไม่ได้เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย แต่เป็นโรคที่เกิดจากพฤติกรรม การใช้ชีวิต ถ้าได้รับพิษจากอาหารเป็นประจำหรือรับพิษสูงเกินไป ร่างกายก็จะกำจัดพิษไม่ทัน เซลที่อยู่ในอวัยวะนั้นๆ เมื่อทำหน้าที่ไม่เต็มที่ ก็ทำให้ป่วย แต่ถามว่า ควรบริโภคพืชผักมากแค่ไหน อันนี้ไม่มีใครตอบได้ เพราะอะไรที่รับมากเกินไปก็ก่อให้เกิดพิษ อะไรที่ได้รับน้อยเกินไป ก็ไม่ดีอีก ต้องพอประมาณและกินอาหารให้ครบห้าหมู่" เธอเล่า และนี่เป็นแค่ผลงานวิจัยเบื้องต้นในห้องทดลอง ถ้าจะทดลองขั้นต่อไป ต้องใช้หนูทดลอง

"การที่คะน้าน้ำมันหอยไห้ผลดีที่สุดในการยับยั้งการเกิดมะเร็ง เนื่องจากคะน้าเป็นพืชใบเขียวเข้ม มีสารบางตัวที่ไปจับสารพิษได้ดี หากทดสอบในสัตว์ทดลองอาจเห็นผลอีกแบบ ดังนั้นผลงานวิจัยชิ้นนี้เป็นคำแนะนำเบื้องต้นว่ากินอาหารชนิดใดจะช่วยลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็ง"

ถ้าให้เลือกระหว่างการกินอาหารปิ้งย่างกับคะน้าน้ำมันหอยและส้มตำ เธอบอกว่า ลักษณะโครงสร้างของสารพิษในการก่อโรคไม่เหมือนกัน มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่า อาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง รมควัน มีสารก่อมะเร็งกลายพันธุ์ โดยเฉพาะส่วนที่ไหม้ๆ ควรหลีกเลียง และควรกินพืชผักสมุนไพรเป็นเครื่องเคียง ยกตัวอย่างคนไทยนิยมกินไก่ย่างหมู่ปิ้ง ร่วมกับส้มตำ หรือจะกินแกงเลียง แกงส้ม ก็ช่วยยับยั้งสารพิษได้บ้าง

“การกินพวกปลาเนื้อสีขาว ย่อมให้ประโยชน์มากกว่าสัตว์เนื้อแดง เพราะย่อยง่าย ไม่มีสารเร่งเนื้อแดงเหมือนในเนื้อวัวและหมู แต่การกินไก่ก็ต้องระวังฮอร์โมน หรือสารเร่งการเติบโตของสัตว์ อย่างองค์ประกอบในแกงส้ม พวกพริก หอมแดง ผักต่างๆ ในสำรับชามนั้นให้ประโยชน์ในการป้องกันสารพิษ หรือการก่อกลายพันธุ์ของเซลล์มะเร็งได้บ้าง แต่โดยพื้นฐานคนไทยวัยรุ่นส่วนใหญ่ชอบสิ่งแปลกใหม่ ไม่สนใจอาหารที่มีประโยชน์ "

ดังนั้นสิ่งสำคัญที่อาจารย์มลฤดีย้ำ คือ ไม่ควรกินอาหารซ้ำๆ เหมือนกันทุกวัน เพราะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่ครบ ถ้าจะกินเต้าเจี้ยวหลน ก็ต้องกินคู่กับผักเครื่องเคียง หรือฉู่ฉี่เป็นอาหารไทยที่มีสมุนไพรหลายชนิด ก็มีประโยชน์

"คุณค่าของอาหารไทยแต่ละตำรับ ถ้าเลือกให้ดี ก็ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งได้ เพราะการป่วยเป็นมะเร็ง ยังขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการกิน และไลฟ์สไตล์ในชีวิต การนั่งทำงานในออฟฟิศอย่างเดียว ไม่ออกไปสัมผัสธรรมชาติ หรือทำงานในโรงงานอุตสาหกรรมมีแต่สารเคมี ก็มีความเสี่ยง "