ไวน์ขาว นอกจากจะเป็นเครื่องดื่มที่สร้างความสดชื่นให้กับร่างกายแล้ว ยังทำให้อาหารทะเลมีรสชาติถูกปากอร่อยลิ้น
ที่สำคัญมีการพบว่า "ไวน์ขาว" มีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร และสามารถกำจัดพิษบางอย่างจากอาหารทะเล ที่เป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหารได้อย่างน่าอัศจรรย์ยิ่ง
ในระยะหลังปี 2005 เป็นต้นมา มีความพยายามในการทำให้ไวน์ขาวมี แทนนิน (Tannin) เพิ่มขึ้นบ้าง ซึ่งปกติแทนนินจะมีเฉพาะในไวน์แดงเท่านั้น
เหนือสิ่งอื่นใด “ไวน์ขาว” เหมาะอย่างยิ่งกับช่วงหน้าร้อนอย่างนี้!
อย่างไรก็ตามทั้งที่เป็นเมืองร้อน “ไวน์ขาว” น่าจะเหมาะกับเมืองไทยมากที่สุด แต่โดยความเป็นจริงการเติบโตของ “ไวน์ขาว” สวนทางกับเรื่องดังกล่าว เพราะคนไทยยังนิยมดื่ม “ไวน์แดง” กันเป็นส่วนใหญ่ ด้วยเหตุผลต่าง ๆ ตามแต่จะนำมาอ้าง
ไวน์ขาว ที่คนไทยชื่นชอบมักจะเป็นไวน์ที่น้ำเนื้อหรือบอดี้ (Body) ค่อนข้างหนักถึงหนัก โดยมี องุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay) เป็นหลัก และเมื่อพูดถึงชาร์โดเนย์ ก็ต้องเป็นไวน์ขาวจากแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ซึ่งถือว่าเป็นที่สุดของโลก
แคว้นเบอร์กันดี เป็นที่รู้จักกันดีทั้งในฝรั่งเศสและทั่วโลก ในฐานะแหล่งผลิตไวน์แด
งและไวน์ขาวที่ยอดเยี่ยม โดยไวน์ขาวที่แทบทุกคนคุ้นเคยกันดีและเป็นยอดปรารถนาคือ ชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งเป็นทั้งชื่ออำเภอหรือเขตผลิตและชื่อไวน์ อยู่ตอนเหนือของแคว้น ครอบคลุมพื้นที่รอบๆ เมืองโอแซร์ (Auxerre) และอยู่ห่างจากปารีสไปทางใต้ประมาณ 180 กม.
เมื่อเอ่ยชื่อ ไวน์ชาบลีส์ จะเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้นอกจาก “ไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นชาร์โดเนย์” เท่านั้น ไม่มีไวน์แดง ซึ่งชาร์โดเนย์นั้นเกษตรกรในชาบลีส์เรียกว่า โบนัวส์ (Beaunois) จากการที่อยู่ใกล้เมืองโบน (Beaune) เมืองหลวงแห่งไวน์ของแคว้นเบอร์กันดี
อำเภอชาบลีส์
ชาบลีส์ มีพื้นที่ประมาณ 4,820 เฮกตาร์ ประกอบด้วย 4 เอโอซี (AOC) เรียงจากสูงไปต่ำคือชาบลีส์ กรองด์ ครู Chablis Grand Cru) ชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครู (Chablis Premier Cru) ชาบลีส์ (Chablis) และเปอตีต์ ชาบลีส์ (Petit Chablis) ถูกควบคุมโดยกฎหมายที่ประกาศออกมาเมื่อปี 1938 ผลผลิตถูกควบคุมไว้ไม่ให้เกิน 50 เฮกโตลิตร/เฮกตาร์ และปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นต่ำ 10 ดีกรี
ดินที่ทำให้องุ่นชาร์โดเนย์ของชาบลีส์แตกต่างจากที่อื่นๆ ในโลกนี้ เพราะเป็นหินปูน (Limestone) ดินมาร์ล และฟอสซิล โดยเฉพาะเปลือกหอย เนื่องจากพื้นที่เบอร์กันดีและชาบลีส์เคยเป็นทะเลมาก่อน ทำให้ไวน์มีแอซิคค่อนข้างดี สดชื่น มีกลิ่นของผลไม้หลากหลาย ไวน์ชาบลีส์โดยทั่วไปจะพัฒนาขึ้นภายหลังเก็บบ่มเป็นเวลา 2 ปี
ไวน์ชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครู
ขอกล่าวถึงไวน์ชาบลีส์ 2 เกรดที่ถือว่าดีและดีมาก เกรดแรกคือ ชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครู (ChablisPremier Cru / Chablis 1er) ได้เอโอซี (AOC) มาในปี 1938 ผลิตไวน์คิดเป็น 13% ของไวน์ชาบลีส์ทั้งหมด ผลผลิตปีละ 42,750 เฮกโตลิตร (1 เฮกโตลิตร 100 ลิตร หรือ 133 ขวด) จากข้อบังคับที่ประกาศใช้เมื่อปี 1978 กำหนดไว้ว่าองุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay) จากไร่บางแห่ง เมื่อนำไปผลิตไวน์จะสามารถระบุชื่อของไร่ที่ปลูกองุ่นได้ หรือใช้คำว่า Chablis Premier Cru หรือให้ใช้ได้ทั้ง 2 กรณี
ชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครู มีพื้นที่ปลูกองุ่น 783.19 เฮกตาร์ ครอบคลุมพื้นที่ริม 2 ฝั่งของแม่น้ำเซอแรง (Serein) ผลผลิตขององุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ ถูกกำหนดให้ไม่เกิน 50 เฮกโตลิตร/เฮกตาร์ และไวน์ที่ผลิตต้องมีปริมาณของแอลกอฮอล์ขั้นต่ำ 10.5 ดีกรี ไวน์ส่วนใหญ่จะสุกเต็มที่พร้อมดื่มประมาณ 5 ปีหลังวินเทจข้างขวด
จากเดิม ชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครูส์ มี 40 วินเยิร์ด (Vineyard) ในปี 2009 รายชื่ออย่างเป็นทางการได้ขยายเป็น 89 วินเยิร์ด ชื่อของวินเยิร์ด เหล่านี้หลายแห่งไม่ได้ปรากฏบนฉลากไวน์เนื่องจากทางการอนุญาตให้ใช้ "ชื่อย่อ" ได้
โดยวินเยิร์ดขนาดเล็กที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักสามารถใช้ชื่อวินเยิร์ด เปรอะมิเยร์ ครูส์ ที่มีชื่อเสียงกว่าในบริเวณใกล้เคียงได้
ไวน์ชาบลีส์ กรองด์ ครู
พื้นที่ชาบลีส์ กรองด์ ครู
เกรดที่ 2 ซึ่งถือว่าสูงสุดของไวน์ชาบลีส์เป็นที่โหยหาของคอไวน์ทั่วโลก คือ ชาบลีส์ กรองด์ ครู (Chablis Grand Cru) ซึ่งเปรียบเสมือนหัวกะทิของ "ชาบลีส์" ซึ่งต้องผลิตใน 7 เขต (Preuses, Bougros, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot) แต่ละเขตแตร์ฮรัวร์แตกต่างกัน ทำให้ไวน์มีรสชาติ น้ำเนื้อ และมิติที่แตกต่างกัน
“ชาบลีส์ กรองด์ ครู” ได้รับสถานะมาเมื่อวันที่ 13 มกราคม 1938 มีพื้นที่ปลูกองุ่น 96.67 เฮกตาร์ (ข้อมูลปี 2018) ผลผลิตปีละ 4,902 เฮกโตลิตร (1 เฮกโตลิตร = 133 ขวด) ทำไวน์ได้เพียง 1% ของไวน์ชาบลีส์ทั้งหมด
จากทั้งหมด 7 เขตดังกล่าวข้างต้น เลส์ โคลส์ (Les Clos) เป็นชาบลีส์ กรองด์ ครู ที่มีพื้นที่ปลูกองุ่นมากที่สุดคือ 27 เฮกตาร์ (66 เฮกตาร์) องุ่นถูกปลูกครั้งแรกโดยพระตั้งแต่ยุคกลาง
ชื่อ Les Clos มาจากชื่อกำแพงโบราณที่ห้อมล้อมไร่องุ่น โดย "clos" ในฝรั่งเศสหมายถึง "enclosed area"
ผู้เชี่ยวชาญบอกว่า “เลส์ โคลส์” เป็น "ชาบลีส์ กรองด์ ครู" ที่คอมเพล็กซ์ที่สุด พาวเวอร์ฟูล มีมิเนอรัลที่โดดเด่น และไวน์จะพร้อมดื่มอย่างน้อย 3 ปีหลังวินเทจ แต่ส่วนใหญ่จะนานกว่านั้น !!
ไร่องุ่นในแซงต์ บรีส์
อย่างไรก็ตามในอำเภอชาบลีส์ยังมีตำบลหนึ่งที่แหกคอกผ่าเหล่าจากทั้งมวลคือตำบล แซงต์ บลีส์ (Saint Blis) ซึ่งเป็นเป็นพื้นที่รอบๆ หมู่บ้านแซงต์ บรีส์ เลอ วีนูซ์ (Saint-Bris-le-Vineux) ในเขตยอนน์ (Yonne) ติดพรมแดนทางตะวันตกเฉียงใต้ของชาบลีส์
ที่บอกว่า "แซงต์ บลีส์ เป็น AOC ที่แหวกแนวจากชาวบ้าน" เพราะชาบลีส์ล้วนทำไวน์ขาวจากองุ่นชาร์โดเนย์ แต่ แซงต์ บลีส์ ทำไวน์ขาวจากองุ่น โซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) เดิมอยู่ในระดับวีดีคิวเอส (VDQS) เรียกว่า “โซวีญยอง เดอ แซงต์ บลีส์” (Sauvignon de St.-Blis) เพิ่งได้ยกระดับเป็น AOC ในวันที่ 10 มกราคม 2003 ได้ชื่อว่าเป็น AOC เดียวในแคว้นเบอร์กันดีที่ผลิตไวน์ขาวด้วยพันธุ์องุ่นโซวีญยอง บลอง 100%
ปิแอร์ อองเดร แซงต์ บรีส์ 2022
ไวน์ชาบลีส์หาดื่มไม่ยากในบ้านเรา แต่ แซงต์ บลีส์ หาไม่ง่าย ลองชิมสักตัวก็แล้วกัน เป็น ปิแอร์ อองเดร แซงต์ บรีส์ 2022 (Pierre André Saint Bris 2022} : ผลผลิตของ Pierre André หนึ่งในผู้ผลิตไวน์คุณภาพเจ้าหนึ่งในเบอร์กันดี ทำจากโซวีญยอง บลอง 100%
- สีทองอ่อน ๆ สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้ ซีททรัส แอปริคอต กูสเบอร์รี แกรฟฟรุต ส้มจีน พีช ลิ้นจี่กรุ่นๆ มิเนอรัล หญ้าสด ดอกไม้ เฮิร์บเขียวๆ ก้อนหินเปียกน้ำ เปลือกหอยที่ทับถมกันนาน ๆ
- แอสิดสดชื่น จบด้วยผลไม้ มิเนอรัล เฮิร์บและหญ้าเขียวๆ
- แช่เย็นสัก 12-13 องศาเซลเซียส บางท่านชิมแล้วบอกว่าเป็นโซวีญยอง บลอง ที่มีบอดี้กว่าซองแซร์ และปุยญี ฟูเม ของแคว้นลัวร์ ขณะที่บางท่านบอกว่าชาบลีส์ ราคาสูง มาดื่มตัวนี้เลย ที่สำคัญราคาจับต้องได้โดยไม่ต้องไขว่คว้า !
- 19/20 คะแนน
อย่างที่กล่าวในตอนแรก อากาศร้อน ๆ อย่างนี้ “ไวน์ขาว” เหมาะอย่างยิ่ง ส่วนจะเป็นชาบลีส์ เปรอะมิเยร์ ครูส์, ชาบลีส์ กรองด์ ครู หรือแซงต์ บลีส์ คงต้องอยู่ที่ปัจจัยเป็นสำคัญ!