เรื่องใหญ่และร้อนแรงที่สุดของโลกในวันนี้ คงหนีไม่พ้น สงครามระหว่างสหรัฐฯ และอิหร่าน ในการสนทนาไม่ว่าจะแวดวงไหนล้วนมีเรื่องนี้เข้ามาแทรกอยู่ด้วยทั้งสิ้น ผลกระทบที่เห็นกันสดๆ ทุกหย่อมหญ้าในเวลานี้ ก็คือเรื่องราคาของพลังงานหรือน้ำมัน
อย่างไรก็ตาม อะไรจะเกิดก็ต้องเกิด คอยดูกันไป
กลับมาเรื่องไวน์ดีกว่า ในวงไวน์เมื่อพูดถึง อิหร่าน คนที่ศึกษาจริง ๆ ก็ต้องถึงองุ่น ชิราซ (Shiraz) เนื่องด้วยอิหร่านเป็นดินแดนดั้งเดิมขององุ่นพันธุ์นี้ และปัจจุบันชิราซก็ยังเป็นชื่อเมืองท่องเที่ยวหนึ่งของอิหร่าน
แต่ตอนนี้ใครจะไปเที่ยวก็เชิญตามสบาย ให้ตั๋วฟรี ที่พักฟรี ข้าวปลาอาหารฟรี แถมเงินติดตัวเป็นล้านผมก็ไม่ไป ขอชิมชิราซอยู่ในเมืองไทยดีกว่า..!
เปอร์เซียร์และอาณาบริเวณตะวันออกกลาง เมื่อครั้งโบราณกาลผู้คนนับถือศาสนาคริสต์ ต่อมาถูกมุสลิมเข้ามาปกครอง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิดเป็นของต้องห้าม องุ่นชิราซ จึงถูกพวกครูเสด (Crusaders) นำไปสู่ฝรั่งเศสในช่วงปี 1095 -1291 ข้ามทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมายังฝรั่งเศสตอนใต้ แล้วปักหลักอยู่ที่ โก๊ต ดู โฮรน หรือ โฮรน แวลลีย์ (Cote du Rhone / Rhone Valley)
คนฝรั่งเศสออกเสียงเป็น ซีฮราห์ (Syrah) ปัจจุบันฝรั่งเศสเป็นชาติที่ปลูกซีฮราห์มากที่สุดในโลก
ในแง่วิทยาศาสตร์ จากการตรวจ DNA ของ แครอล เมเรดิธ (Carole Meredith) นักวิจัยแผนก Viticulture and Enology แห่ง University of California, UC Davis ในปี 1999 พบว่า Syrah เกิดจากการผสมสายพันธุ์ขององุ่นทางใต้ของฝรั่งเศสคือ ดูเฮรซา (Dureza) และมงดูส บลองช์ (Mondeuse Blanche)
ปัจจุบันในแคว้นโฮรนฝั่งเหนือ (Northern Rhone) ซีฮราห์ เป็นองุ่นแดงชนิดเดียวที่ใช้ทำไวน์แดง นอกนั้นอาจผสมกับองุ่นเขียว เช่น โกต โฮรตี (Cote Rotie AOC) ใช้ “ซีฮราห์” เบลนด์กับองุ่นเขียววิญอเยร์ (Viognier) ได้ลงตัวมาก มีกลิ่นหอมดอกไม้ที่อบอวลมาก
องุ่นซีฮราห์
ส่วนใน แอร์มิตาจ (Hermitage AOC) และ แซงต์ โจเซฟ (Saint-Joseph) อาจจะใช้องุ่นเขียวฮรูส์ซานและมาร์ซาน (Marsanne / Roussanne) ผสมด้วยเล็กน้อย ให้กลิ่นดอกไม้ เครื่องเทศ หนังสัตว์ เบอร์รี ช็อกโกแลต และโกโก้
โดยไวน์ของ Cote Rotie และ Hermitage จะพร้อมดื่มหลัง 10 ปีไปแล้ว ขณะที่เขตคอร์นาส์ (Cornas AOC) ไวน์แดงบังคับว่าต้องเป็น Syrah 100%
ซีฮราห์ ของ Hermitage AOC ส่วนใหญ่มีมิเนอรัลและแทนนินสูง (mineral and tannic) ส่วน Cote Rotie AOC จะมีผลไม้หรือฟรุตตี้สูงและหอมหวล (fruity and perfume)
ส่วนในโฮรนใต้ (Southern Rhone) ใช้ ซีฮราห์ เติมแต่งกลิ่นและโครงสร้างให้กับองุ่นเกรอะนาช (Grenache) รวมทั้งโก๊ต ดู โฮรน (Cote du Rhone) และชาโต เนิฟ ดู ป๊าป (Chateauneuf du Pape) ซึ่งใช้องุ่นมากถึง 13 พันธุ์ ทั้งองุ่นแดงและองุ่นเขียว หลักๆ ก็คือ Grenache, Syrah, Mourvedre, Carignan และ Cinsault
สิ่งที่มีในซีฮราห์
ซีฮราห์ เป็นองุ่นที่ทำไวน์แล้วเก็บไว้ได้นาน ขณะที่เป็นไวน์ใหม่สีจะเข้ม แทนนินสูง มีทาร์ (Tar) สูง อโรมามีกลิ่นไวโอเลต เบอร์รี เอสเปรสโซ ช็อกโกแลต เปปเปอร์ สไปซี แต่หลังจากบ่มได้ที่แล้วจะมีแบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์เเรนท์ พลัม และควันไฟ ซีราห์ของโฮรนจะเก็บได้กว่า 40 ปีนานกว่าชิราซของออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกา
ขณะที่ โก๊ต ดู โฮรนฝั่งใต้ (Southern Rhone) ซีฮราห์ เป็น พระรอง ของ เกรอะนาช (Grenache) ตั้งแต่แต่โบราณกาลมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ชาโตเนิฟ ดู ป๊าป ที่เบลนด์จากองุ่น 13 พันธุ์ มีเกรอะนาชเป็นพันธุ์หลัก ตามด้วยซีฮราห์ บางครั้งก็เป็นที่ 3 รองจากมูร์เฟเดรอะ (Mourvedre)
อีกอย่างหนึ่งที่ ซีฮราห์ มีบทบาทมาก คือไวน์ที่เรียกว่า จีเอสเอ็ม (GSM) เป็นไวน์ โก๊ต ดู โฮรน เบลนด์ (Cote du Rhone Blend) ไวน์แดงเบลนด์ที่สร้างชื่อให้กับแคว้นโก๊ต ดู โฮรน โดยเบลนด์จากองุ่น 3 พันธุ์ คือ เกรอะนาช ซีฮราห์ และมูร์เวเดรอะ แล้วนำอักษรตัวแรกของชื่อพันธุ์องุ่นมาเรียกเป็นสไตล์ของไวน์
ในอดีตผู้ผลิตไวน์ใน โก๊ต ดู โฮรน ตอนใต้ พบว่า เกรอะนาชนั้นให้ฟรุตตี้และแอลกอฮอล์สูงหรือค่อนข้างสูง เมื่อนำมาทำไวน์แล้วไวน์จะขาดความสมดุล จึงได้นำซีฮราห์และมูร์เวเดรอะซึ่งเปลือกค่อนข้างหนา มีแทนนินสูง มาทดลองเบลนด์ ปรากฏว่าได้ไวน์ที่โครงสร้างสมดุล แทนนินหนักแน่น ฟรุตตี้ดี และมีเฮิร์บโดยเฉพาะเปปเปอร์มาเสริม
องุ่นชิราซ
เจมส์ บัสบี
จากฝรั่งเศส “ซีฮราห์” ไปโด่งดังในแผ่นดินใหม่ภายใต้ชื่อ ชิราซ (Shiraz) เริ่มมาจาก เจมส์ บัสบี (James Busby : 7 ก.พ.1801 – 15 ก.ค.1871) ชาวสกอตแลนด์ที่อพยพมาอยู่ในออสเตรเลีย และมีคุณต่อแวดวงการผลิตไวน์ออสเตรเลียจนได้รับฉายาว่า บิดาแห่งอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ของออสเตรเลีย (Father of the Australian wine industry) เดินทางกลับไปยุโรป ปี 1831 เพื่อคัดเลือกกิ่งพันธุ์องุ่นมาปลูกในออสเตรเลีย โดยเน้นไปที่ฝรั่งเศสและสเปน
หนึ่งในจำนวนพันธุ์องุ่นที่เขานำกลับมาคือ ซีฮราห์ ซึ่งตอนนั้นเขาสะกดว่า "Scyras" และ "Ciras" จากนั้นนำมาปลูกที่สวนพฤกษศาสตร์นครซิดนีย์ (Sydney Botanical Gardens) และในฮันเตอร์ แวลลีย์ (Hunter Valley) รัฐนิว เซาท์เวลส์
ปี 1839 จึงนำไปปลูกที่รัฐเซาท์ ออสเตรเลีย (South Australia) และเรียกว่าแอร์มิตาจ (Hermitage) ตามแหล่งที่มาจากโก๊ต ดู โฮรน ฝั่งเหนือ ปรากฏว่าให้ผลผลิตอย่างดี
หลังปี 1860 เป็นต้นมา ชิราซกลายเป็นองุ่นสำคัญของอุตสาหกรรมทำไวน์ในออสเตรเลีย
ทศวรรษที่ 1980 กฎหมายคุ้มครองข้อบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Protected designation of origin) หรือ GI ของฝรั่งเศสถูกประกาศใช้ ทำให้ออสเตรเลียต้องเรียกว่า Shiraz ซึ่งผู้รู้บอกว่าอ้างอิงและโยงไปถึงถิ่นกำเนิดของชิราซในอิหร่าน
ดังที่กล่าวในข้างต้น “ชิราซ” เป็นองุ่นสำคัญของอุตสาหกรรมทำไวน์ในออสเตรเลีย จนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นองุ่นประจำชาติออสเตรเลีย อย่างน้อยการทำให้ไวน์แดงจากชิราซแพงติดอันดับโลกย่อมไม่ธรรมดา ไวน์ตัวนั้นคือคือ เพนโฟลด์ แกรนจ์ (Penfolds Grange) และอื่น ๆ
ว่าแล้วเราก็มาชิม “ชิราซ” ระดับท็อปของออสเตรเลีย สัก 2 ตัวท็อปเหนือท็อปคือ เพนโฟลด์ แกรนจ์ และท็อปรองท็อปคือ เพนโฟลด์ อาร์ดับเบิ้ลยูที (Penfolds RWT) ซึ่งทั้ง 2 กำลังพีคเต็มที่พร้อมดื่ม
เพนโฟลด์ แกรนจ์ 2013
เพนโฟลด์ แกรนจ์ 2013 (Penfolds Grange 2013) : เป็นวินเทจที่ 60 ของแกรนจ์ (Grange) ที่ใช้รหัสบิน 95 (Bin 95) ทำจากชิราซ (Shiraz) 96% และกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) 4% เป็นองุ่นจาก 4 เขต คือ บารอสซา แวลลีย์ (Barossa Valley), แม็คลาเรน วัล (McLaren Vale), คูนาวาร์รา(Coonawarra) และมากิลล์ (Magill) บ่ม 20 เดือนในถังโอ๊คอเมริกันใหม่ 100% เป็นวินเทจที่อลังการงานสร้างกว่า 2010 และ 2012
- สีแดงโกเมนเข้ม สดใส
- ดมครั้งแรกได้กลิ่นบัลซามิก ตามด้วยผลไม้สุกฉ่ำ พลัม แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ มัลเบอร์รี เอิร์ธตี เอสเปรสโซ แบล็คช็อกโกแลต สไปซีเฮิร์บ แบล็คเปปเปอร์ ชะเอมเทศ กระวาน วานิลลา มะกอกดำ ขนมพุดดิ้ง โอ๊คหวานๆ
- แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยืดยาวด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล และสไปซีเฮิร์บ กำลังสุกเปล่งปลั่งพร้อมดื่ม สามารถเก็บในเซลลาร์ได้ถึง 35-40 ปี
- 19.5/20 คะแนน
เพนโฟลด์ อาร์ดับเบิ้ลยูที 2017
เพนโฟลด์ อาร์ดับเบิ้ลยูที ชิราซ บารอสซา แวลลีย์, เซาท์ ออสเตรเลีย 2017 (Penfolds RWT Shiraz Barossa Valley, South Australia 2017) : RWT ย่อมาจาก “Red Winemaking Trial” ทำครั้งแรกในปี 1995 ใช้รหัส Bin 798 เป็นหนึ่งในไวน์รุ่นพรีเมียมของเพนโฟลด์ ทำจากชิราซเหมือนกับแกรนจ์ ต่างกันที่แกรนจ์ใช้ชิราซจากหลายไรในรัฐเซาท์ ออสเตรเลีย แล้วบ่มในอเมริกันโอ๊ค
ส่วนอาร์ดับเบิ้ลยูที ทำจากชิราซที่ปลูกในบารอสซา แวลลีย์ ซึ่งก็อยู่ในรัฐเซาท์ ออสเตรเลียนั่นเอง แล้วบ่มในถังโอ๊คฝรั่งเศส จำนวนผลิต 1,500 ลัง
อาร์ดับเบิ้ลยูที วินเทจ 2017 นี้ เป็นไวน์อันดับ 9 ของ Top 100 Wines ของนิตยสารไวน์ สเปกเตเตอร์ (Wine Spectator) นิตยสารไวน์ชื่อดังแห่งสหรัฐอเมริกา จะประกาศ 100 ไวน์ยอดเยี่ยมประจำทุกปี
อาร์ดับเบิ้ลยูที 2017 ทำจากชิราซ 100% บ่ม 15 เดือนในถังโอ๊คฝรั่งเศส ขนาด 300 ลิตร โดย 70% บ่มโอ๊คใหม่ 30% ในโอ๊คเก่า
- สีแดงโกเมนเข้ม สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้สุกปนแยมผลไม้ พลัม แบล็คเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี มัลเบอร์รี แบล็คเบอร์รี และแบล็คเชอร์รี ดอกลาเวนเดอร์ สไปซีเฮิร์บ จันทน์เทศ ชะเอมเทศ แบล็คเปปเปอร์ กานพลู วานิลลา ช็อกโกแลต ซีดาร์ สโมคกี้โอ๊ค
- บอดี้หนักแน่น แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยืดยาวด้วยผลไม้สุก สไปซีเฮิร์บ วานิลลา เป็นไวน์สไตล์บารอสซา (Barossa) ที่มีกลิ่นไอของโก๊ต โฮรตี (Côte Rôtie) แคว้นโก๊ต ดู โฮรน ของฝรั่งเศส และเป็นอีกหนึ่งรุ่นของเพนโฟลด์ที่ควรชิมสักครั้ง
- 19.5/20 คะแนน
ซีฮราห์ (Syrah) กับ ชิราซ (Shiraz) นั้นส่วนใหญ่บอกว่าเหมือนกัน จริงๆ แล้วต่างกันพอสมควร ส่วนจะต่างกันอย่างไร เป็นภาระอันหนักหน่วงของท่านต้องไปหามาชิมเปรียบเทียบ!