การบริหารคนในอาเซียน : บทเรียนจากร้านอาหารไทย

ที่เรียกกันว่า International Human Resource Management (IHRM) การที่นักลงทุนญี่ปุ่นมาลงทุนในประเทศไทย แม้มีปัญหาน้ำท่วมหรือปัญหาการเมืองยืดเยื้อ ต่างก็ยืนยันว่าอาจชะลอการลงทุนออกไปก่อน รอการเมืองนิ่ง แต่ไม่คิดย้ายฐานการผลิต ซ้ำยังหวังด้วยว่าจะใช้ไทยเป็นฐานเพื่อขยายธุรกิจในอาเซียน นอกจากสาธารณูปโภคพื้นฐานต่างๆ และอุตสาหกรรมสนับสนุนที่มีความพร้อมกว่าประเทศอื่นๆ แล้ว ลักษณะนิสัยในการทำงานของคนไทยก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ เพราะคนไทยขยัน สอนง่าย เก่งมีฝีมือ อะลุ้มอล่วย และไว้วางใจได้ จริงหรือไม่ลองเปรียบเทียบกับประเทศอื่นดู

จากการสัมภาษณ์ร้านอาหารไทย 25 แห่งใน 5 ประเทศอาเซียนช่วงปีที่ผ่านมา พบปัญหาหนึ่งที่น่าสนใจของการเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศ คือ “การบริหารคน” ไม่ว่าจะเป็นกุ๊กคนไทย กุ๊กต่างชาติ ผู้จัดการร้าน และพนักงานเสิร์ฟ ที่มีทั้งคนไทย คนของประเทศนั้น รวมทั้งคนต่างชาติอื่นๆ ที่เข้าไปทำงาน ขอนำมาเล่าสู่กันฟังอย่างย่อๆ

เริ่มจากพม่าร้านอาหารไทยส่วนใหญ่นิยมจ้างกุ๊กคนไทย รวมทั้งคนไทยใหญ่ที่พอรู้ภาษาไทยและวัฒนธรรมการกินอาหารไทย สัก 1-2 คน นอกนั้นก็จ้างผู้ช่วยชาวพม่าช่วยกันทำอาหารในครัว ผู้จัดการร้านมักเป็นคนไทยเพื่อคุมร้าน และเป็นตัวแทนของเจ้าของและผู้ถือหุ้นชาวไทยที่บินไปมา จุดที่น่าสนใจมากคือ ผู้จัดการร้านคนไทยเพียงคนเดียวที่มีประสบการณ์คุมร้านอาหารไทยในโรงแรมที่เมืองไทยมาก่อน ฝึกฝนการพูดภาษาพม่าได้ ก็สามารถคุมร้านและลูกน้องชาวพม่าได้ทั้งหมด รวมทั้งติดต่องานกับราชการพม่าด้วย ส่วนพนักงานเสิร์ฟนั้นรับแต่ผู้ชายเนื่องจากกฎหมายแรงงานของพม่า ห้ามจ้างผู้หญิงทำงานตอนค่ำ-ดึก การสอนงานให้คนพม่านั้นบอกว่าสอนได้บ้างแต่ต้องใช้เวลา นึกถึงบริษัทญี่ปุ่นในเมืองไทยหลายแห่งที่บอกว่าอยากได้ผู้บริหารระดับกลางคนไทย ไปคุมงานที่โรงงานและสำนักงานในประเทศเพื่อนบ้าน ดูช่างคล้ายคลึงกัน

ร้านอาหารไทยในกรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซียนั้น นิยมจ้างกุ๊กคนไทยเป็น “ทีม” และมีเชฟใหญ่ที่ต้องทำอาหารเก่งจริงๆ เพราะคนมาเลเซียที่มาทานอาหารไทยส่วนมากเคยลิ้มลองในไทยแล้ว ส่วนลูกมือในครัวและพนักงานเสิร์ฟจะเป็นชาวต่างชาติ ได้แก่ เนปาล บังกลาเทศ พม่า และฟิลิปปินส์ โดยชาวฟิลิปปินส์จะได้ค่าจ้างสูงกว่าเพราะพูดภาษาอังกฤษได้ดีกว่า ผู้จัดการร้านจะเป็นชาวมาเลเซีย เรียนจบปริญญาตรีที่ดูแล้วอายุน่าจะยังน้อยกว่าตำแหน่งที่ได้รับ สะท้อนปัญหาการขาดแคลนแรงงานในธุรกิจบริการที่ต้องจ้างแรงงานต่างชาติ และอภิสิทธิ์ของคนมาเลเซีย (ภูมิบุตร) ที่มีโอกาสในตำแหน่งงานที่ดีกว่า แต่พวกเขาสามารถบริหารคนหลากหลายเชื้อชาติได้ ผู้จัดการร้านอาหารไทยคนหนึ่งเป็นผู้หญิงชาวมาเลเซีย อายุราว 20 ปลายๆ คุมลูกน้องชาวต่างชาติหลายเชื้อชาติ ซึ่งเป็นผู้ชาย 10 กว่าคนได้อย่างน่าทึ่ง

ร้านอาหารไทยในสิงคโปร์ มีปัญหาคล้ายกับในกรุงกัวลาลัมเปอร์ เรื่องขาดแคลนแรงงานในธุรกิจบริการแต่ลำบากกว่า เนื่องจากมีโควตานำเข้าและกำหนดค่าจ้างขั้นต่ำที่สูง ร้านอาหารไทยเกือบทุกร้านจะจ้างกุ๊กคนไทย หากเป็นร้านเชนสโตร์ที่มีหลายสาขา นิยมจ้างคนจีนแผ่นดินใหญ่เพื่อลดค่าใช้จ่าย พนักงานเสิร์ฟเป็นชาวต่างชาติได้แก่ มาเลเซีย พม่า และนักศึกษาชาวสิงคโปร์ที่มาทำงานพิเศษ ผู้จัดการร้านเป็นชาวสิงคโปร์หรือคนไทยที่แต่งงานกับคนสิงคโปร์มี P Pass พบว่าทุกร้านจะมีพนักงานน้อยกว่าลูกค้าที่มาทาน งานร้านอาหารในสิงคโปร์จึงเป็นงานที่หนัก เพราะต้องเดินตลอดเวลา เรียกได้ว่างาน F&B (Food & Beverage) คนสิงคโปร์ไม่อยากทำ บางร้านจึงมีการปิดตอนกลางวันช่วงบ่าย 3-5 โมงเพื่อให้ได้มีเวลาพัก คนใหม่เข้ามาทำก็ต้องลาออก เพราะทนงานหนักไม่ไหว หรือเงินได้คุ้มจริงแต่เหนื่อยจนเสียสุขภาพ สะท้อนให้เห็นว่าสิงคโปร์ภายนอกดูเหมือนเปิดประเทศรับแรงงานต่างชาติ แต่เอาเข้าจริงต้นทุนสูงมาก ยังไม่เสรีอย่างมาเลเซีย

ร้านอาหารไทยในอินโดนีเซียนั้น ยกเว้นร้านแบบแฟรนไชส์จากไทยแล้ว จะมีร้านอาหารที่คนไทยเป็นเจ้าของเพียงร้านเดียว นอกนั้นเป็นร้านของทุนท้องถิ่น ทุกร้านนิยมจ้างกุ๊กคนไทยเป็นเชฟใหญ่ร้านละหนึ่งคน เพื่อสอนกุ๊กชาวอินโดนีเซีย ซึ่งคนกลุ่มนี้เริ่มมีจำนวนมากขึ้น ตามความต้องการเปิดร้านอาหารไทยในช้อปปิ้งมอลล์ที่มีมากขึ้น โหนกระแสเติบโตของชนชั้นกลาง ที่น่าสนใจคือเกิดปรากฏการณ์การซื้อตัวกุ๊กชาวอินโดนีเซียเพื่อไปเปิดร้านใหม่ ผู้จัดการร้านส่วนมากเป็นชาวอินโดนีเซียเรียนจบปริญญาตรี พนักงานเสิร์ฟก็เป็นชาวอินโดนีเซียแต่เรียนจบต่ำกว่าปริญญาตรี มักมาจากต่างจังหวัดบ้างหรืออาศัยอยู่ในเขตชุมชนแออัดในเมืองบ้าง ปัญหาหนักที่ผู้จัดการร้านคนไทยต้องเผชิญคือ การสอนและสั่งงานคนอินโดนีเซีย ต้องสั่งถึงทำ ไม่สั่งไม่ทำ ต้องสอนทุกครั้ง บอกทุกครั้ง ไม่ใช่สอนหนหนึ่งแล้วจะรู้เรื่อง บอกยกไปเสิร์ฟถึงจะยก บอกเช็ดโต๊ะถึงจะเช็ด บอกให้เปิดน้ำพุหน้าร้านตอนเช้าถึงจะเปิด ไม่บอกไม่ทำ เป็นอย่างนี้ทุกวัน แล้วร้านที่มีผู้จัดการชาวอินโดนีเซียล่ะทำอย่างไร สังเกตดูเห็นว่าเขาจะทำให้ลูกน้องดู ลูกน้องดูแล้วทำตาม แต่เป็นคนที่เหนื่อยที่สุดในร้านเลย ดูๆ แล้วก็นึกถึงหากเป็นอุตสาหกรรมรถยนต์ที่การทำงานมีความสลับซับซ้อนมากกว่านี้ จะคุมพนักงานชาวอินโดนีเซียไหวหรือ

สุดท้ายร้านอาหารไทยที่เวียดนาม มีการจ้างกุ๊กคนไทยในแต่ละร้านมากพอๆ กับในสิงคโปร์ มีปัญหาระหว่างกุ๊กคนไทยกันเองคล้ายกัน ที่น่าสนใจคือเจ้าของร้านคนไทยต้องอยู่คุมเอง และให้ญาติจากเมืองไทยไปช่วยคุมด้วย เนื่องจากกฎหมายกำหนดว่าร้านอาหารในเวียดนามต้องถือหุ้น 100% โดยคนเวียดนามและธุรกรรมทางการเงินทุกอย่างต้องเป็นชื่อคนเวียดนาม จึงต้องเปิดร้านโดยใช้นอมินี และต้องอยู่เฝ้าไม่เช่นนั้นถูกฮุบร้านไม่รู้ตัว อีกทั้งพนักงานเสิร์ฟชาวเวียดนาม ก็ย้ายงานบ่อยและไม่ง้อนายจ้าง พร้อมลาออกหากถูกต่อว่า

ดูๆ แล้วทำธุรกิจในอาเซียนไม่ง่าย แค่เรื่องคนก็ปวดหัว