ครัวไทยสู่ครัวโลกในอาเซียน : ธุรกิจร้านอาหารไทยในสิงคโปร์

มีทั้งคนที่อาศัยทำงานอยู่ในสิงคโปร์และนักท่องเที่ยว (ราว 13 ล้านคนต่อปี) หากจะชอปปิงต้องไปเดินถนนออร์ชาร์ด หากจะถ่ายรูปต้องไปเมอร์ไลอ้อน หรือโรงแรมมารีน่า เบย์แซนด์ หากจะไปเที่ยวสวนสนุกก็ต้องยูนิเวอร์แซล สตูดิโอ แต่หากต้องการพบคนไทยที่ทำงานอยู่ที่นั่นต้องไปตึกโกลเด้นมายด์

ร้านอาหารไทยที่เปิดในสิงคโปร์มี 3 แบบใหญ่ๆ คือ (1) ร้านเชนสโตร์ (รวมแฟรนไชส์) จากเมืองไทย เช่น ร้านไทยเอ็กซ์เพรสของกลุ่มไมเนอร์ ร้านสยามคิทเช่นและบางกอกแจมของเอสแอนด์พี ร้าน Bali Thai ของกลุ่มทุนสิงคโปร์ (2) ร้านที่เปิดเดี่ยวและคงเอกลักษณ์ความเป็นไทย เช่น ร้านท่านหญิง ร้านสบาย ทั้งสองร้านเจ้าของเป็นชาวสิงคโปร์ ส่วนกุ๊กของร้านเป็นคนไทยทั้งหมด และ (3) ร้านอาหารไทยสำหรับคนไทยที่ทำงานในสิงคโปร์ จะเป็นร้านเล็กๆ ราคาไม่แพง พบได้ในตึกโกลเด้นท์มายด์และศูนย์การค้าขนาดเล็ก

รัฐบาลสิงคโปร์เข้มงวดในเรื่องคุณสมบัติของกุ๊ก กฎระเบียบจ้างงานเข้มงวด ทั้งที่สิงคโปร์ขาดแคลนแรงงานอย่างมากในธุรกิจ F&B (Food & Beverage) คนสิงคโปร์แท้ๆ ไม่ยอมเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ต้องยืนนาน บริการลูกค้า ทำงานตั้งแต่เช้ายันดึก หาคนสิงคโปร์แท้ๆ ในร้านอาหารได้ยากมาก ส่วนมากเป็นแรงงานต่างชาติ จากการสัมภาษณ์พบว่าปัญหาและอุปสรรคในการเปิดร้านอาหารในสิงคโปร์ มี 5 ประการคือ

หนึ่ง รูปแบบความเป็นเจ้าของร้าน พบว่าเจ้าของร้านอาหารไทยส่วนมากเป็นชาวสิงคโปร์ มีร้านสาขาจากมาเลเซียด้วยคือร้าน Absolute Thai (ร่วมทุนไทย-มาเลเซีย) และร้านแฟรนไชส์จากเมืองไทย แม้การจดทะเบียนเปิดร้านอาหารในสิงคโปร์ไม่ได้มีข้อจำกัดเรื่องสัดส่วนการถือหุ้นของต่างชาติโดยถือได้ 100% แต่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องมีเงินทุนสูง เพราะค่าครองชีพสูง การมีพาร์ทเนอร์ท้องถิ่นจึงจะช่วยให้เจาะตลาดได้ง่ายขึ้น

สอง ทำเลที่ตั้งซึ่งโยงกับค่าเช่า ทำเลใจกลางเมืองอย่างถนนออร์ชาร์ด ในตึกห้างสรรพสินค้าทาคาชิมาย่าหรือตึกพารากอน ค่าเช่าจะสูงมากจึงต้องตั้งราคาอาหารสูงตามแม้จะเป็นเมนูเดียวกับสาขาอื่น จะมีลูกค้าชาวต่างชาติและนักท่องเที่ยวเป็นส่วนใหญ่ ร้านอาหารในศูนย์การค้าจะขายดีมาก เช่น ร้าน Bangkok Jam ในตึก Grand Singapura ขายได้วันละ 10,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ เดือนละอย่างน้อย 150,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ แม้ค่าเช่าจะแพงก็ตาม แต่ก็ได้กำไรดีมาก ร้าน MK ซึ่งเปิดร้านในสิงคโปร์ครั้งหนึ่งแล้วปิดไป ก็กลับไปเปิดใหม่อีกครั้งบนถนนออร์ชาร์ด หากตั้งอยู่ในบริเวณที่ห่างจากถนนออชาร์ดออกมา ก็จะขายได้น้อยลง ราววันละ 4-6,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ อย่างไรก็ดี บางร้านตั้งอยู่ในศูนย์การค้าแต่เป็นทางเดินผ่าน อย่างร้าน Absolute Thai ในตึก 313 ตรงทางขึ้นรถไฟฟ้าใต้ดินสถานี Somerset พอดี แต่ไม่ค่อยมีลูกค้า ผู้จัดการร้านบอกอย่างน่าคิดว่า สิงคโปร์มีนักท่องเที่ยวมากก็จริง แต่ร้านอาหารจะหวังพึ่งนักท่องเที่ยวเท่านั้นไม่ได้ ทุกร้านอยากได้ลูกค้าท้องถิ่นที่มาทานประจำมากกว่า

สาม ขาดแคลนกุ๊ก การนำเข้าต้องปฏิบัติตาม Employment Act ซึ่งได้แบ่งกลุ่มลูกจ้างเป็น 3 กลุ่มตามระดับรายได้และอาชีพ (ปรับปรุงล่าสุด 1 ม.ค. 2555) คือ (1) กลุ่มอาชีพ Skilled professionals ได้แก่ วิศวกร แพทย์ ผู้เชี่ยวชาญด้าน R&D ผู้บริหาร เป็นผู้ที่จบปริญญาตรีขึ้นไป มีรายได้มากกว่า 3,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อเดือน จะได้รับใบอนุญาตทำงาน E Pass หรือ Employment Pass และไม่มีการกำหนดโควตา (2) กลุ่ม Semi-skilled professionals ได้แก่ ช่างเทคนิค เชฟ ผู้จัดการ เป็นผู้ที่จบอนุปริญญาขึ้นไปและมีประสบการณ์ทำงานตามที่กำหนด มีรายได้มากกว่า 2,200 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อเดือน จะได้ใบอนุญาตทำงาน S Pass โควตาไม่เกินร้อยละ 15 ของพนักงานทั้งหมดในธุรกิจบริการ และต้องเสียภาษีแรงงานต่างด้าว (Foreign worker levy) ราว 500 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อเดือนต่อคน สำหรับร้านอาหาร (3) กลุ่ม Unskilled professionals ได้แก่ แรงงานก่อสร้าง แม่บ้าน ไม่กำหนดระดับการศึกษา มีรายได้น้อยกว่า 2,200 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อเดือน โควตาขึ้นอยู่กับอาชีพและต้องเสียภาษีแรงงานต่างด้าว ทั้งสามอาชีพต่ออายุใบอนุญาตได้ แต่รัฐบาลสิงคโปร์จะเป็นคนกำหนดว่าจะให้ต่อหรือไม่ และต่อนานกี่ปี 1-2 ปี การต่ออายุใบอนุญาตมักจ้างเอเย่นต์เป็นคนทำให้

การนำเข้ากุ๊กจากเมืองไทยจึงมี 2 ทางคือ SPass หรือ EPass ตามเกณฑ์ใหม่ข้างต้นพบการเปลี่ยนแปลงคือ นายจ้างเริ่มจ้างกุ๊กรุ่นใหม่ที่จบปริญญาตรีเพิ่มขึ้น (E Pass) และไม่อยากต่ออายุให้กับกุ๊กรุ่นเก่า เนื่องจากส่วนมากไม่ได้จบปริญญาตรี (S Pass) การต่อใบอนุญาตทำงานยุ่งยากกว่า แม้จะได้เงินเดือนน้อยและมีประสบการณ์ทำอาหารมานานกว่าก็ตาม จึงพูดได้ว่าระดับเงินเดือนของกุ๊กในปัจจุบัน ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์แต่อยู่ที่วุฒิการศึกษา มีการจ้างผู้ที่จบปริญญาตรีด้านคหกรรมศาสตร์เข้ามาทำงานแทนมากขึ้น เพราะไม่ต้องเสียภาษีแรงงานต่างด้าวและไม่มีการกำหนดโควตา

อีกปรากฏการณ์หนึ่งคือ การเปิดร้านอาหารหลายชื่อหลายสาขา เพื่อต้องการโควตานำเข้ากุ๊ก มีการ สับเปลี่ยนคนแทนไปมา เช่น ได้รับใบอนุญาตให้มาทำงานกับร้านอาหารหนึ่ง แต่ไปทำงานให้กับร้านอาหารสาขาอื่น ซึ่งถือว่าผิดกฎหมาย หากเจ้าหน้าที่สิงคโปร์มาตรวจจับก็จะวิ่งหนีกันวุ่น

สี่ การสร้างแบรนด์ให้สำเร็จ เช่น ร้าน Siam@Kitchen ใช้ชื่อนี้ทำไม่ค่อยขึ้น พอเปลี่ยนเป็น Bangkok Jam ก็ขายดีขึ้น คนจำชื่อได้ ไปเปิดที่มาเลเซียด้วย แต่ต้องเปลี่ยนเป็นชื่ออื่นเพราะมีร้านที่ชื่อเหมือนกันอยู่ก่อนแล้ว นอกจากนี้ ยังมีการปรับรสชาติอาหารให้เข้ากับรสนิยมคนท้องถิ่นโดยตลอด อันที่จริงเป็นเพราะการประกอบอาหารไทยให้ได้รสชาติและวัตถุดิบเหมือนกับเมืองไทย ต้นทุนจะสูงมาก ทำให้กุ๊กหลายคนต่อต้านว่าไม่ใช่อาหารไทย ขัดกับสิ่งที่เรียนกับครูมา

ห้า งานล้นมือ พนักงานมีจำนวนน้อย หายากค่าจ้างสูง ทั้งที่ร้านอาหารขายดีมากคนสิงคโปร์ชอบทานอาหารนอกบ้าน กลางวันลูกค้ายังน้อยแต่ตอนเย็นไม่ได้พักเลย คนสิงคโปร์ทานอาหารเป็นเวลา บางร้านจึงมีเวลาปิดพักช่วงบ่าย จึงทำให้รู้สึกว่าคนน้อยแต่งานล้น

ส่วนการหาวัตถุดิบไม่มีปัญหา เพราะนำเข้าผ่านชายแดนไทย-มาเลเซียได้ มีนายหน้าขนส่งสินค้าให้ ร้านโคคาสุกี้และร้านแบล็คแคนยอนเปิดสาขาแรกในต่างประเทศที่สิงคโปร์ ไทยเอ็กซ์เพรสเปิดได้ 26 สาขาแล้วอย่างน่าทึ่ง กำไรเป็นกอบเป็นกำ หากคุณมีเงินทุนสูงพอ มีกุ๊กฝีมือดี บริหารจัดการเป็นระบบ สิงคโปร์ถือเป็นประเทศแรกๆ ในอาเซียนที่น่าลงทุน