ครัวไทยสู่ครัวโลกในอาเซียน : ธุรกิจค้าปลีกและร้านอาหารไทยในเวียดนาม

รวมทั้งห้างสรรพสินค้าและโรงแรมหรูบนถนนดงคอย ไม่ลืมช้อปปิ้งที่ตลาดเบนถัน หากแวะซูเปอร์มาเก็ตก็ไปที่ Co-op Mart ของทุนท้องถิ่น Saigon Co-op ที่มีสาขามากที่สุด (59 สาขา) คนแน่นทุกสาขา เจ้าหน้าที่จัดของเข้าชั้นแทบไม่ทัน ยิ่งเย็นยิ่งคนแน่น เห็นแล้วก็อยากเอาสินค้าไทยไปขายบ้าง เมื่อไปดูบริเวณขายอาหารสดจะเห็นปลาตัวโตกองพะเนินบนถาดราวกับยกตลาดสดมาอยู่ที่นี่ ดูแล้วอยากนำอาหารสดจากเวียดนามมาขายที่เมืองไทยบ้างหากจะเข้าร้านกาแฟก็ต้องTrung Nguyen Coffee และหากจะไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดก็ต้อง KFC (Yum Restaurants International) กับ Lotteria (Lotte Group) ที่ขายดีที่สุด

คอนวีเนียนสโตร์มีให้เห็นบ้าง เช่น Shop&Go, Foocomart, Circle K,B’s Mart (กลุ่มเบอร์ลี่ยุคเกอร์ซื้อกิจการ Family Mart) และ G7 Mart Ministop (กลุ่ม Trung Nguyen กับMinistop) เริ่มได้รับความนิยมในกลุ่มคนรุ่นใหม่ แม้ราคาของจะแพงกว่าตลาดหรือร้านขายของชำ จำนวนร้านยังมีไม่มากแต่มีผู้เล่นหลายรายเพราะโอกาสเติบโตมีสูงมากแต่ยังมีข้อจำกัดเรื่องที่จอดรถ อาหารกล่องหรือพร้อมทานมีน้อย ซูเปอร์มาเก็ตจึงได้รับความนิยมมากกว่า ในกรุงโฮจิมินห์นอกจาก Co-op Mart ก็มี Vinatext, Citimart, Intimex, Fivimart ไฮเปอร์มาเก็ตมี บิ๊กซี (ฝรั่งเศส) MetroCash & Carry (เยอรมัน) Lotte Mart (เกาหลี) เป็นต้น เน้นลูกค้าชนชั้นกลางหนุ่มสาวและกลุ่มผู้มีรายได้สูงแม้ว่าต่างชาติจะถือหุ้นได้ 100% ในธุรกิจค้าปลีก แต่การเปิดสาขาจะทำได้เพียง 1 ไลเซ่นส์ต่อ 1 สาขาเท่านั้น จึงขยายการลงทุนได้ช้า

ภายใต้การนำของนายกรัฐมนตรี น.ส.ยิ่งลักษณ์ ชินวัตร ได้มีการนำโครงการครัวไทยสู่ครัวโลกของรัฐบาลยุคพรรคไทยรักไทย (2547-2552) มาปัดฝุ่นใหม่อีกครั้ง โดยกำหนดระยะเวลา 3 ปี (2555-2557) กรุงโฮจิมินห์ในระยะแรกของโครงการนี้ มีร้านอาหารไทยเปิดมากถึง 40 แห่ง แต่ในปัจจุบันเหลือไม่ถึงครึ่งหนึ่ง ปิดกิจการไปบ้าง ตกเป็นของชาวเวียดนามบ้าง ที่บริหารโดยคนไทยแท้ๆ มีอยู่ไม่เกิน 5 ราย และก็มีแฟรนไชส์อย่าง โคคาสุกี้ เอ็มเคสุกี้ และไทยเอ็กซ์เพรส อุปสรรคสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหารในเวียดนามมี 5 ข้อหลัก คือ

พาร์ทเนอร์ชาวเวียดนาม แม้เวียดนามจะเข้าเป็นสมาชิกขององค์กรการค้าโลก (WTO) ในปี 2007 รัฐบาลยังไม่อนุญาตให้ชาวต่างชาติประกอบธุรกิจร้านอาหาร ต้องใช้ชื่อพาร์ทเนอร์เวียดนาม 100% เพื่อทำธุรกรรมการเงินทุกอย่าง ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ที่สุด หลายรายถูกโกง ถูกฮุบกิจการ หากคนไทยไม่อยู่เอง คุมเอง (ทุกวัน) โดนทุกราย แม้ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนจะบอกว่า ธุรกิจบริการต่างชาติจะถือหุ้นได้ 70% ทุกคน (รวมทั้งเจ้าหน้าที่คนไทย) เชื่อมั่นว่าเมื่อถึงเวลาจริงเวียดนามจะต้องตั้งมาตรการอื่นกีดกันอย่างแน่นอนส่วนร้านที่ไม่มีปัญหาก็คือร้านของคนไทยที่แต่งงานกับคนเวียดนาม

ทำเลและค่าเช่า ร้านอาหารไทยกระจุกตัวอยู่ใน District 1 ระหว่างตลาดเบนถันและถนนดงคอย (เทียบเท่าสีลม-สุขุมวิท) มีร้านใน District 2 อยู่ 1 ร้านเจาะลูกค้าชาวต่างชาติ ส่วน District 5 ไชน่าทาวน์เคยมีร้านทำแล้วขาดทุนเนื่องจากคนไม่มีกำลังซื้อ ต้องย้ายมาที่ District 1 ซึ่งค่าเช่าที่แพงมากแค่ร้านเล็กๆ ตั้งอยู่ริมถนน ค่าเช่าขึ้นตลอดตามภาวะเงินเฟ้อ ขึ้นอยู่กับเจ้าของที่ดินชาวเวียดนามไม่มีกำหนดตายตัวแล้วแต่เจรจา ต้องมีทุนหนา บางร้านย้ายเข้าห้างสรรพสินค้าที่มีค่าเช่าถูกกว่า แต่ก็เจอกับคู่แข่งร้านอาหารอื่นที่อยู่ในห้างเต็มไปหมด

ผู้จัดการร้านหรือ key person ร้านอาหารของคนไทยที่ประสบความสำเร็จอยู่ได้ ส่วนมากมีญาติมาช่วยคุมร้าน เจ้าของร้านก็คุมเองด้วย จะหาผู้จัดการร้านชาวเวียดนาม ที่ซื่อสัตย์ไว้วางใจได้ ดูแลเรื่องเงินทองแทนเหมือนจะไม่มี ซึ่งเป็นข้อจำกัดของธุรกิจครอบครัวและการขยายสาขา แต่หากดูร้านแฟรนไชส์อย่างโคคาสุกี้หรือไทยเอ็กซ์เพรส พบว่ามีผู้จัดการร้านหนุ่มชาวเวียดนามดูแล ซึ่งพอพูดภาษาอังกฤษได้ ขณะที่พนักงานเสิร์ฟชาวเวียดนามอื่นพูดไม่ได้เลย

พนักงานชาวเวียดนาม หาไม่ยากติดป้ายหน้าร้านก็มาสมัครกัน ส่วนมากเป็นนักศึกษาหรือเรียนจบมาไม่นาน ค่าจ้างก็ไม่แพง แต่คุมยาก “เขาถูกปลูกฝังให้เป็นฮีโร่ ชนะสงครามอเมริกา ไม่มีศาสนา เป็นประเทศคอมมิวนิสต์มาก่อน ไม่มีจิตใจบริการต้องฝึก” อีกร้านหนึ่งบอกว่า “มีปัญหาไม่เชื่อฟัง คุยไม่ได้ ไม่ชอบถูกต่อว่าถูกดุ ไม่กลัวตกงาน ผู้จัดการคนเก่าลาออกไปเพราะคุมลูกน้องไม่ได้”

เชฟ ปัญหาเรื่องการหาและดูแลเชฟคนไทยก็มีบ้าง แต่ที่ลำบากกว่านั้นคือการขอใบอนุญาตทำงาน (work permit) “ต้องต่อทุก 3 เดือน เพื่อนคนเวียดนามช่วยเดินเรื่องให้ (ใต้โต๊ะ) หากอยู่นานก็ให้ออกนอกเวียดนามแล้วกลับมาใหม่” เจ้าของร้านแห่งหนึ่งกล่าว ส่วนร้านแฟรนไชส์อย่างไทยเอ็กซ์เพรสใช้นโยบายจ้างเชฟชาวเวียดนามแทน รสชาติจึงออกมาแนวอาหารจีน จึงเกิดคำถามเหมือนเดิมว่า “ครัวไทย” สู่ครัวโลก เชฟต้องเป็นคนไทยหรือไม่ การถ่ายทอดวัฒนธรรมและจิตวิญญาณไทยผ่านอาหารไทย ควรคำนึงถึงเรื่องนี้หรือไม่ การอ้างปรับรสชาติให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่นกับต้นทุนจ้างเชฟไม่ควรนำมาโยงกัน

สมคำร่ำลือที่ว่าทำธุรกิจในอาเซียนยากที่สุดคือ เวียดนาม ถิ่นปราบเซียนคนเวียดนามไม่ยอมเสียเปรียบ และลอกเลียนแบบสินค้าบ่อยมาก เทียบคนเวียดนามได้กับคนจีนบวกคนยิวบวกคนอินเดีย ผู้ประกอบการไทยต้อง “อดทน” อะไรที่ไม่มีในโลกนี้ (สิ่งที่คาดไม่ถึง) มีได้ที่เวียดนาม ต้องเรียนรู้วัฒนธรรมการค้าของเขาร้านอาหารไทยชื่อดังที่มีสาขาในทุกประเทศอาเซียน รวม 27 ประเทศทั่วโลก ยังไม่สามารถเจาะตลาดเวียดนามได้

เทียบกับร้านอาหารญี่ปุ่นในโฮจิมินห์ที่มีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างสะดุดตา ตามจำนวนบริษัทญี่ปุ่นที่ลงทุนเพิ่มขึ้นพบว่ามีที่ปรึกษาการลงทุนร้านอาหารจากหน่วยงานรัฐและบริษัทที่ปรึกษาเอกชนประจำอยู่ที่โฮจิมินห์ ช่วยหาพาร์ทเนอร์ ช่วยการตลาดและประชาสัมพันธ์ มี Free copy ภาษาญี่ปุ่น อย่างเช่น WISE (สาขาของสำนักงานกรุงเทพฯ) ช่วยลงโฆษณาและแผนที่รายละเอียดร้านต่างๆ ทำกันอย่างครบวงจร ของไทยยังไปไม่ถึงขั้นนั้นเรื่องเงินทุนหรือทำธุรกิจไม่หวังให้ช่วยอะไรสิ่งที่อยากให้รัฐบาลไทยช่วยคือการขอ work permit ให้เชฟไทยอยู่ได้นานหน่อย ขั้นตอนยุ่งยากเหลือเกิน ช่วยประชาสัมพันธ์ร้านอาหารของคนไทยให้ด้วย (แม้หน่วยงานรัฐจะบอกว่าตลาดอาเซียนยังไม่คุ้มค่าโฆษณา) และทำอย่างไรคนไทยจะถือหุ้นได้ 100% (หรือ 70% ก็ยังดี) ไม่ต้องง้อคนเวียดนามเหล่านี้คือคำขอจากผู้ประกอบไทยที่อยู่ในสนามการค้าจริง