Thai Local Sauce “อร่อยเหยาะ” ซอสไทยที่ควรไปต่อ I CREATIVE ECONOMY

“ยังมีซอสท้องถิ่นไทยอีกมากที่ยังไม่ถูกเดบิวต์ ทุกหยดคือเรื่องเล่าและโอกาสใหม่ ที่นำพารสชาติที่เราคุ้นเคย กลายเป็นหนังสือเดินทางพาซอสไทยสู่ตลาดโลก” ซอสหนึ่งหยดไม่ใช่แค่เพียงการเติมรสชาติให้จานอาหาร แต่มันคือการหยดเรื่องราว วัฒนธรรม และความคิดสร้างสรรค์ที่อยู่เบื้องหลังการกิน

ข้อมูลจาก Euromonitor สะท้อนชัดว่าตลาดซอส น้ำจิ้ม และเครื่องปรุงรสของไทยยังเติบโตได้ดี มูลค่าค้าปลีกปี 2024 แตะ 60,700 ล้านบาท หรือราว 1.7 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ เพิ่มขึ้น 5% จากปีก่อน โดยเฉพาะหมวดซอส โตเด่นถึง 6% จากแรงหนุนภาคการท่องเที่ยว ฟู้ดเซอร์วิส และกระแสซอสพร้อมใช้แบบพรีเมียมที่เลียนรสชาติร้านดังได้ใกล้เคียง

เมื่อโฟกัสไปที่แบรนด์ไทยดั้งเดิมจะเห็นเสาหลักเก่าแก่ที่ยังคงยืนหยัดอยู่ทั้ง ตราแม่ครัว ปลาหมึก เด็กสมบูรณ์ ทิพรส ฯลฯ ซึ่งยังคงครองหัวใจผู้บริโภคและขับเคลื่อนตลาดพื้นฐานมายาวนาน

การมองภาพขนาดตลาดจะเห็นชัดขึ้นเมื่อเปรียบเทียบไทยกับประเทศที่มีวัฒนธรรมการบริโภคซอสเข้มแข็งไม่แพ้กัน อย่าง “เกาหลีใต้” ซึ่งมีมูลค่าตลาดราว 1.8 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ เติบโตราว 2% จุดแข็งของที่นั่นไม่ใช่การบริโภคพื้นฐาน แต่โตด้วยตลาด “ซอสเพื่อสุขภาพ” ที่เน้นลดน้ำตาลและแคลอรีต่ำ

ขณะที่ “ญี่ปุ่น” แม้จะมีขนาดตลาดใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับไทยและเกาหลีใต้ โดยมีมูลค่าราว 14.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ แต่แทบไม่เติบโตขึ้นเลยด้วยปัญหารุมเร้าหลายด้าน ทั้งประชากรที่หดตัวลงต่อเนื่อง รวมถึงต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าที่สูงมากขึ้น

ความน่าสนใจของซอสไทยไม่ได้หยุดอยู่แค่แบรนด์ใหญ่ที่เราคุ้นเคย ยังมี “Hidden Gem” ในท้องถิ่นอีกมากที่ใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นและกระบวนการหมักบ่มดั้งเดิม บอกเล่าภูมิปัญญาที่หลากหลายในแต่ละภูมิภาค และพร้อมจะต่อยอดสู่ตลาดโลกได้ในอนาคต

ตัวอย่างเช่นภาคเหนือมี “น้ำปู๋” จากแจ้ห่ม ลำปาง ที่คั้นและเคี่ยวจากปูนาสีดำจนได้เนื้อข้นและกลิ่นเฉพาะ ใช้แตะรสให้ยำหรือแกงพื้นถิ่นเข้มข้นขึ้น หรือ จังหวัดตาก มี “เต้าเจี้ยว กะแจ้ว” ตราเจ๊ม่วย ที่ให้โทนเปรี้ยวอมหวาน แตกต่างจากเต้าเจี้ยวทั่วไป

ขยับลงสู่อีสาน“เค็มบักนัด” จากอุบลฯ คือรสชาติผสมผสานระหว่างเนื้อปลาน้ำจืดหมักกับสับปะรดพื้นถิ่น เกิดรสเค็ม เปรี้ยว หวานกลมกล่อม เหมาะนำไปใช้เป็นซอส ปรุงน้ำพริก หรือแม้แต่กลายเป็นวัตถุดิบชั้นดีให้เชฟร้านหรูตีความใหม่ หรือ “น้ำผักสะทอน” จากด่านซ้าย จังหวัดเลย ที่คัดยอดอ่อนเพียงไม่กี่วันมาหมักจนได้รสเค็มหอมคล้ายน้ำปลา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มองหาอูมามิจากพืช ตอบโจทย์สายวีแกนและมังสวิรัติ

ภาคใต้ก็มีภูมิปัญญาการทำ “น้ำส้มจาก” ของชาวปากพนัง ใช้นํ้าตาลของต้นจากมาหมักประมาณ 10 วัน สร้างให้เกิดรสเปรี้ยวหอมเป็นเอกลักษณ์ ใช้ปรุงอาหารพวกต้มส้ม แกงส้ม แทนการบีบมะนาว หรือน้ำจิ้มติ่มซำ “กำเจือง” เมืองตรัง ที่ใช้มันเทศและถั่วลิสงต้มเป็นฐาน สร้างสามรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดแบบกวางตุ้งสไตล์ใต้ ซึ่งทั้งหมดนี้คือ “วัฒนธรรมที่กินได้” ที่พร้อมให้เล่าเรื่องและเสริมประสบการณ์การกินในรูปแบบต่าง ๆ

เมื่อปักหมุดซอสท้องถิ่นเหล่านี้ลงบนแผนที่เศรษฐกิจสร้างสรรค์ ไทยจึงเปรียบเหมือน “ห้องทดลองทางรสชาติ” ที่กระจายอยู่ทุกภูมิภาค เพียงรอการจับคู่กับวิทยาศาสตร์การหมัก การสร้างมาตรฐานการผลิต การพัฒนาแบรนดิงและแพ็กเกจจิ้งที่น่าสนใจ ตลอดจนการเปิดตัวร่วมกับเชฟและแบรนด์อาหารพร้อมทาน เพื่อโปรโมทให้ผู้บริโภคทั่วโลกได้ลิ้มลอง

ใครที่อยากสัมผัสซอสเหล่านี้ด้วยตนเอง ขณะนี้สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (CEA) ได้จัดแสดงนิทรรศการ “Thai Local Sauce อร่อยเหยาะ” ณ TCDC กรุงเทพฯ บริเวณ Front Lobby ชั้น 1 เปิดให้ชมฟรีตั้งแต่วันนี้จนถึง 23 พ.ย.68 ภายในงานจะเล่าเรื่องผ่าน 3 โซนไฮไลต์และอีก 1 โซนพิเศษ ได้แก่

• SAUCETALGIA- พาย้อนรำลึกถึงรสชาติแห่งความทรงจำ
• SAUCE, SOURCE- นำเสนอซอสพื้นบ้านกว่า 60 รายการทั่วไทย
• SAUCE พาวเวอร์- เปิดแผนที่ซอสทั้งประเทศเพื่อชี้ให้เห็นพลังทางเศรษฐกิจที่ซ่อนอยู่ในหยดเครื่องปรุง
• โซนพิเศษ “อาหารตามสั่ง” ในร้าน Neighbormart ที่ชวนทดลองชิมไอศกรีมรสซอสไทยสุดครีเอต (ซีอิ๊วดำ - น้ำตาลไหม้, เต้าหู้ยี้ - แยมส้ม, เนยไหม้ - กล้วยฉาบน้ำปลา และน้ำส้ม - น้ำตาลโตนด)