ชิม ‘ชีสวิสคอนซิน’ งานฝีมือแห่งชุมชน l World Pulse

 เชฟแชนนอน โบนิลลา ผู้ผลิตชีสจากวิสคอนซิน    ได้แนะนำให้รู้จักกับ  Sartori  ชีสที่ผสมผสานความหลงใหลใฝ่ฝันตามสไตล์อิตาเลียน กับความอุดมสมบูรณ์แห่งผืนแผ่นดินวิสคอนซินมาตั้งแต่ปี 1939 ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน 

เชฟแชนนอนเล่าว่า แรกเริ่มเดิมทีชีสคือการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เป็นที่ทราบกันดีว่านมเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงมาก แต่ทำอย่างไรถึงจะยืดอายุนมให้ได้นาน สมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นก็ต้องนำนมไปหมักเอาน้ำออก ได้ผลิตใหม่ในรูปของชีสที่ยังคงมีคุณค่าทางอาหารสูง โปรตีนสูง และมีไขมันดี เก็บไว้ได้นานหลายเดือน จากนั้นชีสจึงแพร่หลายไปทั่วโลกจนกระทั่งมาถึงรัฐวิสคอนซินแล้วกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม

“เรามีโคนมจำนวนมาก มีน้ำนมคุณภาพสูงมากมาย  มีผืนดินดี เกษตรกรดูแลที่ดินของตนเป็นอย่างดี มีครอบครัวเกษตรกรที่ทำการเกษตรสืบทอดกันมาถึงสี่ห้ารุ่น เมื่อมีน้ำนมเกินพวกเขาก็เริ่มทำชีส ตอนแรกมีวัวแค่ 1-2 ตัว จากนั้นเพื่อนบ้านก็นำน้ำนมมารวมกันแล้วให้คนนึงเอาไปทำชีิส” เชฟเล่าถึงจุดเริ่มต้นของชีสวิสคอนซินที่เริ่มต้นจากผู้หญิง ผลิตในรูปแบบสหกรณ์ ให้ความสำคัญกับน้ำนมคุณภาพสูง ดูแลสัตว์และที่ดินเป็นอย่างดี ดูแลแหล่งน้ำให้สะอาด จึงจะได้ชีสที่มีคุณภาพ โรงงานผลิตชีสใช้น้ำนมจากโคที่เลี้ยงในรัศมี 70 ไมล์รอบโรงงาน เรียกได้ว่าเป็นการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ชุมชนอย่างแท้จริง

“ถ้าคุณอยู่ในตลาดแล้วซื้อหรือรับประทานชีสวิสคอนซิน คุณกำลังสนับสนุนชุมชนอยู่นะคะ เพื่อนของฉัน เพื่อนบ้านของฉัน เป็นเรื่องที่ดีมากๆ เลย เหลือเชื่อเลยค่ะ นี่คือชุมชนที่ร้อยรัดกันเหนียวแน่น เป็นอย่างนี้ทั้งรัฐ” เชฟเล่าอย่างภาคภูมิใจในวิถีชุมชนของรัฐวิสคอนซิน ที่ผลิตชีสคุณภาพสูง กล่าวได้ว่า 90% ของน้ำนมที่ผลิตในรัฐนำมาผลิตเป็นชีสและ 90% ของชีสที่ผลิตได้ถูกส่งไปขายนอกรัฐ ยิ่งตอนนี้ธุรกิจชีสได้รับความนิยมมาก คนรุ่นใหม่ให้ความสนใจกับการทำฟาร์มโคนมและชีสมาก จึงไม่ต้องสงสัยเลยว่า ชีสวิสคอนซินจะขาดช่วงในเมื่อคนรุ่นใหม่ให้ความสนใจขนาดนี้

นอกจากประวัติน่าสนใจ ชีสของ Sartori ยังมีสโลแกนเก๋ไก๋ “ศิลปะ จินตนาการ และความอดทน” เชฟแชนนอนขยายความว่า คำว่า ศิลปะเป็นคำที่ดี แต่จริงๆ แล้วเธอชอบคำว่า งานฝีมือมากกว่าเพราะการผลิตชีสในวิสคอนซินเป็นงานฝีมือล้วนๆ วิสคอนซินเป็นรัฐเดียวในสหรัฐที่ต้องมีใบอนุญาตถึงจะผลิตชีสได้ เป็นที่เดียวนอกจากสวิตเซอร์แลนด์ที่ต้องเข้าคลาสผู้ผลิตชีสมืออาชีพซึ่งต้องใช้เวลาสองปี แม้ว่าผู้นั้นจะเคยผลิตชีสมาเป็นสิบๆ ปีแล้วก็ตาม แต่ละคลาสเน้นความชำนาญในชีสต่างชนิด มีชายคนหนึ่งอบรมถึง 12 คลาส เชี่ยวชาญในการผลิตชีสถึง 12 ชนิด นอกจากนี้มหาวิทยาลัยเมดิสันในวิสคอนซินยังมีศูนย์วิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์นม เห็นได้ว่าชีสของวิสคอนซินต้องอาศัยความทุ่มเท จินตนาการ และนวัตกรรมไปพร้อมๆ กัน

พูดคุยถึงที่มาที่ไปกันคงยังไม่พอถ้าไม่ได้ลองชิม เชฟแชนนอนจับคู่ชีสของ Sartori กับเครื่องดื่มสากลและอาหารไทย โดยนำ Bellavitano Cheese รสเมอร์โลต์, เอสเพรสโซ, บัลซามิก และกระเทียมสมุนไพร มาจับคู่กับอาหารไทยนานาชนิด รสชาติเข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ ไม่ว่าจะเป็นขนุนอบกรอบ ข้าวตัง ลูกชุบ ผลไม้อบแห้ง หรือรับประทานกับเนื้อย่างรสแซ่บที่เชฟแชนนอนยืนยันว่า “ very นัว” 

เรื่องอาหารการกินเป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัว  ของที่คนหนึ่งชอบอีกคนอาจไม่ชอบ แต่สิ่งที่ผู้ชิมในวันนั้นเห็นพ้องต้องกันคือ ชีสจากวิสคอนซินเข้มข้น ครีมมี  เคี้ยวหนึบ  ได้รสชาติอย่างที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน แม้ไม่ใช่คอชีสแค่กัดคำแรกก็ love at first bite จริงๆ และที่สำคัญมีให้รับประทานที่เมืองไทยแล้ว ไม่ต้องไปถึงสหรัฐ