องค์ความรู้พร้อมเสิร์ฟ

สาลินีย์ ทับพิลา - รายงาน

‘เครื่องปรุงสมุนไพรลดโซเดียม-ซุปไก่ดำผง’ งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผสานเทรนด์สุขภาพเข้ากับวิทยาศาสตร์ นำสิ่งที่มีอยู่ในชีวิตประจำวันมาเพิ่มศักยภาพ พร้อมส่งผ่านตลาดนวัตกรรมในงานเกษตรแฟร์

“ลดเค็ม ลดโรค” แคมเปญเครือข่ายลดบริโภคเค็มสนับสนุนโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ ที่มุ่งรณรงค์และให้ความรู้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมประชาชนเพื่อลดการบริโภคเค็ม (โซเดียม) เป็นหนึ่งในแรงจูงใจให้เกิดเครื่องปรุงสมุนไพรที่ลดโซเดียมได้กว่า 25%

รุกกำลังซื้อตลาดสุขภาพ

ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โชว์ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทยเพื่อลดการใช้โซเดียม โดยใช้กระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างรสชาติกับกลิ่นรส เช่น รสเปรี้ยวช่วยเสริมรสชาติเค็ม รสเค็มช่วยเสริมรสหวาน

นักวิจัยศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิดที่มีผลต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง ก่อนพบว่า สามารถเพิ่มรสน้ำซุปได้ ที่สำคัญ ช่วยเพิ่มรสเค็มได้ใกล้เคียงกับการใช้เครื่องปรุงรสทั่วไป

“จากองค์ความรู้จากงานวิจัยได้พัฒนาออกมาเป็น 3 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบคือ เครื่องหมักที่มีตะไคร้ใบมะกรูดมาช่วยเพิ่มรสชาติ, ซอสผัด ที่ใช้ความเผ็ดของพริกช่วยเพิ่มการรับรสเค็ม และมีกระเทียมเพิ่มความกลมกล่อม และผงปรุงกระเทียมที่กระเทียมยังคงเป็นตัวชูโรง ด้วยสามารถเพิ่มรสเค็มและกลมกล่อมไปทดแทนการใช้ผงปรุงรสที่มีโซเดียมได้”

นอกจากนี้ สูตรของผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยนั้น ยังลดปริมาณโซเดียมได้ถึง 25% โดยคงรสชาติความอร่อยได้ดังเดิม

แม้ต้นทุนจะสูงกว่าผงปรุงรสที่มีจำหน่ายทั่วไป ด้วยใช้สมุนไพรซึ่งวัสดุจากธรรมชาติ ไม่แต่กลิ่นแต่งสี แต่จะตอบโจทย์ตลาดเพื่อสุขภาพที่มีกำลังซื้อสูง ทีมวิจัยจึงพร้อมที่จะส่งต่อเทคโนโลยีให้กับภาคเอกชนที่สนใจนำไปทำเชิงพาณิชย์ หรือร่วมพัฒนาสูตรตามความต้องการของเอกชนนั้นๆ

เปิดตลาดรอต่อยอด

นอกจากเครื่องปรุงสมุนไพรลดโซเดียม ยังมีซุปไก่ดำผงที่ต่อยอดจากไก่ดำพื้นเมืองของสกลนครดร.โศรยา แสนเมือง คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จ.สกลนคร จึงพัฒนาวิธีการผลิตซุปไก่ดำผง เพื่อนำเอาคุณค่าของไก่ดำออกมาได้มากที่สุด

ทีมวิจัยใช้การตุ๋นเนื้อไก่ดำกับเครื่องยาจีนจนได้น้ำซุปแล้วนำมาทำแห้ง บดเป็นผงใช้ชงน้ำดื่ม ซึ่งพบว่ามีคุณสมบัติดีคือ ไขมันต่ำ ไม่เหม็นคาว และยังพัฒนาต่อยอด เพื่อเติมสารอาหารที่สกัดได้จากส่วนต่างๆของไก่ดำลงในซุปผง ด้วยเชื่อว่า จะเป็นสินค้าที่ตอบโจทย์กลุ่มคนรักสุขภาพ

รศ.วุฒิชัย กปิลกาญจน์ อธิการบดีมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า งานวิจัยทั้ง 2 ชิ้นเป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยกว่า 90 ชิ้นที่จะจัดแสดงในตลาดนวัตกรรม นำเสนอผลงานวิจัยและพัฒนาของมหาวิทยาลัยที่จดลิขสิทธิ์แล้วและพร้อมสำหรับการต่อยอดทางธุรกิจโดยเปิดโอกาสให้ภาคเอกชนที่สนใจเข้ามาชมและศึกษารายละเอียดเชิงลึกจากเจ้าของผลงานวิจัย ในงานเกษตรแฟร์ ปี 2558 ระหว่างวันที่ 30 ม.ค.- 7 ก.พ.นี้

งานเกษตรแฟร์ปีนี้ จัดขึ้นภายใต้แนวคิด 72 ปีเกษตรศาสตร์ สั่งสมความอุดมแห่งแผ่นดิน เผยแพร่งานวิจัยวิชาการให้ประชาชนนำไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน โดยคัดสรร 72 งานวิจัยจัดแสดงเป็น 7 กลุ่ม อาทิ พลังงานทดแทน กรีนเทคโนโลยี เครื่องจักรกลการเกษตรและเทคโนโลยีการเกษตร

นอกจากนี้ยังมีงานประชุมวิชาการ ครั้งที่ 53 หัวข้อ Smart Agriculture : The Future of Thailand ระหว่างวันที่ 3-6 ก.พ. นำเสนอผลงานวิชาการ การบรรยาย อภิปรายและเสวนาพิเศษต่างๆ เพื่อเฉลิมฉลองวันสถาปนา ม.เกษตรศาสตร์ ครบรอบ 72 ปี