นวัตกรรมในผักกาดดอง

ผักกาดดองเปรี้ยวเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติก นวัตกรรมล่าสุดยกระดับเมนูพื้นบ้านเข้าสู่ตลาดสินค้าเพื่อ สุขภาพ ย้ำความเป็นเบอร์หนึ่งมากว่า 50 ปีบนเส้นทางการค้นคว้า วิจัยและพัฒนาของผักกาดกระป๋องตรา“ นกพิราบ” หรือพีเจี้ยน

"เราร่วมกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) กำลังวิจัยทดสอบใช้จุลินทรีย์กลุ่ม โพรไบโอติกในขั้นตอนการหมัก ซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มเดียวกับที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว จึงให้ ประโยชน์กับร่างกายทั้งยังเป็นมิตรกับระบบย่อยอาหารด้วย" วิสุทธิ์ รัชตสวรรค์ กรรมการบริหารบริษัท สันติภาพ (ฮั่วเพ้ง 1958) จำกัด ผู้ผลิตอาหารกระป๋องภายใต้ตรานกพิราบและนกพิราบคู่ กล่าว

ปัจจุบันการหมักผักกาดดองเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม ยังประสบปัญหาเรื่องคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำ เสมอ เนื่องจากยังคงใช้วิธีการหมักแบบธรรมชาติ คืออาศัยเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนมากับวัตถุดิบในการหมัก ส่งผล ให้การควบคุมกระบวนการหมักทำได้ยาก ในบางครั้งอาจเกิดการหมักดองที่ไม่สมบูรณ์และมีความเสี่ยงที่จะ สูญเสียจากกระบวนการหมักที่ล้มเหลว

โครงการวิจัย "การคัดเลือกต้นเชื้อจุลินทรีย์แลคติกเพื่อใช้ในการหมักผักกาดดองเปรี้ยว" จึงเกิดขึ้นเพื่อแก้ ปัญหาให้กับภาคธุรกิจเอกชน โดยมุ่งคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพ สำหรับใช้เป็นต้นเชื้อบริสุทธิ์ใน กระบวนการหมักระดับอุตสาหกรรม โดยใช้ทุนวิจัยไม่เกิน 5 แสนบาท

"ผักกาดดองเปรี้ยวที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ของไบโอเทค ผ่านการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญของ บริษัท และผ่านการประเมินในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมต่อ ผลิตภัณฑ์ในเกือบทุกตัวอย่างสูงกว่าคะแนนผลิตภัณฑ์ที่หมักแบบธรรมชาติ และที่สำคัญคือ สามารถควบ คุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ตามต้องการ" วิสุทธิ์กล่าวถึงที่มาของผลิตภัณฑ์ใหม่ล่าสุด

ทั้งนี้ กระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติกยังเป็นการเพิ่มทั้งคุณค่าและมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ผักดอง และแน่นอนว่าราคาจำหน่ายจะสูงกว่าผักกาดดองเกลืิอทั่วไป ประกอบกับเป็นสิ่งใหม่ในตลาดจึงจำเป็น ต้องนำเสนอข้อมูลความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของจุลินทรีย์โพรไบโอติก เพื่อสื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจและยอมรับ ในผลิตภัณฑ์ใหม่ ซึ่งคาดว่าจะออกสู่ตลาดได้ภายในปีนี้หรือช่วงต้นปีหน้า

ดร.เวทชัย เปล่งวิทยา นักวิจัยไบโอเทค กล่าวว่า จากการศึกษาวิจัยทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ การ ผลิตระดับกลางในถังหมักและในสภาวะจริงของการหมักในระดับอุตสาหกรรม สามารถคัดเลือกต้นเชื้อ จุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีศักยภาพใช้เป็นต้นเชื้อสำหรับการหมักผักกาดเขียวปลีเปรี้ยว โดยทำให้ กระบวนการหมักมีระดับความเป็นกรดที่เหมาะสม มีปริมาณกรดอินทรีย์โดยรวมสูงกว่าการหมักแบบ ธรรมชาติ และเมื่อทำการวัดความเป็นพิษจากสารประกอบเอมีนที่เกิดในประบวนหมักพบว่าน้อยกว่าการ หมักแบบธรรมชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่า

"เรายังคงให้ความสำคัญและเติบโตบนฐานความรู้จากการทำวิจัยและพัฒนา เพื่อสร้างนวัตกรรมที่ทำให้ผัก กาดดองมีความพิเศษขึ้นเรื่อยๆ" กรรมการบริหารผักกาดดองตรานกพิราบกล่าว