ไส้กรอกในมือซีพีเอฟ

บุษกร ภู่แส - รายงาน

ยืนหยัดความเป็นองค์กรแห่งนวัตกรรมของเครือซีพีเอฟกับ ไส้กรอกผักแคลอรี่ต่ำ ผลิตภัณฑ์ล่าสุดจากนักวิจัยอาหาร เตรียมลำเลียงขึ้นเชลฟ์เคียงข้าง เกี๊ยวหมูลุยสวน ไส้กรอกข้าวผัด ขาวเหนียวหมูปิ้ง ผัดไทยแช่แข็ง และเมนูอื่นๆ จากการประยุกต์ใช้หลักวิทยาศาสตร์ผสมผสานความต้องการของผู้บริโภค

กระแสความกังวลเรื่องสุขภาพของผู้บริโภค ก่อให้เกิดคำถามว่า เมนูไส้กรอกจะทำให้น้ำหนักเพิ่มหรือไม่ เพราะวัตถุดิบที่นำมาใช้แปรรูปนั้น นอกจากเนื้อสัตว์แล้วยังต้องมีไขมันและแป้งผสมอยู่ด้วย ผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนักจึงมักจะได้รับคำแนะนำให้ลดหรืองดเมนูนี้

จากข้อจำกัดดังกล่าว นักวิจัยอาหารที่มีทำหน้าในการคิดค้นนวัตกรรม ต้องทำการคิดค้นไส้กรอกแคลอรี่ต่ำเพื่อเอาใจบรรดาคนรัก(บริโภค)ไส้กรอก แต่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ และต้องการควบคุมน้ำหนัก ด้วยการแปรรูปถั่วเหลืองและข้าวสาลีมาทดแทนเนื้อสัตว์

พืชทดแทนเนื้อสัตว์

ณัฐสุดา ปรีชาธรรมวงศ์ หนึ่งในทีมนักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร บริษัท ซีพีเอฟ ผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด (ซีพีเอฟ) กล่าวว่า โจทย์แรกที่ได้รับคือการสร้างสรรค์ไส้กรอก-โบโลน่าเพื่อสุขภาพ โจทย์ต่อมาก็คือการผลิตเพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ ที่จะรองรับการจำหน่ายในช่วงเทศกาลกินเจ และ โจทย์สุดท้ายคือต้องตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมน้ำหนักด้วย ภายใต้แนวคิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ว่า “ต้องกินง่ายและดีต่อสุขภาพ”

ถือเป็นโจทย์ที่ยากเนื่องจากวัตถุดิบหลักสำคัญของไส้กรอกก็คือเนื้อสัตว์ หากไม่ใช้เนื้อสัตว์จะเรียกว่าไส้กรอกได้อย่างไร โดยเฉพาะการสร้างสรรค์ให้ไส้กรอกเพื่อสุขภาพนี้ มีผิวสัมผัส ทั้งขณะจับ ขณะเคี้ยว หรือกลืนลงคอ ให้เหมือนกับไส้กรอกทุกประการ

เมื่อการทำงานเริ่มขึ้น ทีมวิจัยจึงพุ่งเป้าไปที่การค้นคว้าวิจัยโปรตีนจาก “พืช” เพื่อนำมาทดแทนเนื้อสัตว์ โดยศึกษาคุณสมบัติของโปรตีนหลายชนิด เพื่อคัดเลือกชนิดที่เหมาะสมในการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษนี้

ในที่สุดก็ได้โปรตีนที่มีประโยชน์จากพืช 2 ชนิด คือ “โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ชนิดพิเศษที่มีคุณภาพและกลิ่นรสที่ดี” และ “โปรตีนจากข้าวสาลีชนิดโปรตีนสูง” นำมาผสมผสานกันเป็นสูตรเฉพาะที่ลงตัว ผ่านกระบวนการทางเทคนิคที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสของไส้กรอกมีความเนียนนุ่ม ที่สำคัญคือมีความเด้ง เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน

ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ

สำหรับเครื่องปรุงรสไส้กรอกลดไขมันเพื่อสุขภาพนี้ จะใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นรสที่ดี เลียนแบบกลิ่นปกติของไส้กรอก เพื่อให้ง่ายต่อการรับประทาน เมื่อรูปลักษณ์ ผิวสัมผัส รสชาติ ผ่านหมดแล้ว จะมั่นใจอย่างไรว่ากินไส้กรอกแล้วไม่อ้วน ก็ต้องมาดูกันที่ปริมาณไขมัน เมื่อคำนวณปริมาณไขมันที่มีอยู่ในไส้กรอกลดไขมันนี้แล้ว ก็พบว่า มีปริมาณไขมันน้อยกว่าไส้กรอกปกติถึงครึ่งหนึ่ง ทั้งยังเป็นไขมันจากพืชที่ไม่ก่ออันตรายต่อร่างกาย

ทั้งนี้ ซีพีเอฟใช้งบประมาณ 400-500 ล้านบาท สำหรับการพัฒนาด้าน R&D แต่สามารถประหยัดต้นทุนการผลิตจากนวัตกรรมที่องค์กรได้สร้างขึ้นได้กว่า 1,100 ล้านบาท ในอนาคตเตรียมวางงบประมาณด้าน R&D ไว้ที่ 1-2% ของรายได้จากยอดขายของบริษัท ในขณะเดียวกันก็ต้องสร้างและพัฒนา นวัตกร ในองค์กรไปพร้อมๆกันด้วย เพื่อก้าวสู่การเป็นธุรกิจระดับโลก

ไส้กรอกลดไขมัน (Reduced Fat Sausage) จึงเป็นนวัตกรรมทางอาหารที่ตอบโจทย์คนรักสุขภาพได้อย่างลงตัว ทั้งยังขยายตลาดไปยังกลุ่มที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ให้เข้ามาเป็นลูกค้าของซีพีเอฟ พร้อมกับรักษาฐานลูกค้าที่กำลังมีความกังวลกับการควบคุมน้ำหนักตัวอีกด้วย สุดท้ายแล้วจะทำให้เป้าหมายการเป็นฐานผลิตอาหารสำหรับประชากร 3 พันล้านคนในเอเชียไม่ได้ไกลเกินจริง