‘แชมเปญ’ มีแอลกอฮอล์สูงเกินเกณฑ์ เมื่อโลกร้อน ทำให้ ‘องุ่น’ น้ำตาลพุ่ง

ฤดูร้อนปี 2026 “ฝรั่งเศส” เป็นหนึ่งในประเทศที่เผชิญกับ “คลื่นความร้อน” รุนแรงที่สุดเท่าที่มีการบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ ส่งผลกระทบโดยตรงกับอุตสาหกรรมไวน์ โดยเฉพาะใน “แคว้นช็องปาญ” ดินแดนต้นกำเนิด “แชมเปญ” ต้องเจอกับฤดูกาลเพาะปลูกที่ผิดปรกติที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์ 

ตลอดทั้งฤดูกาล พื้นที่แห่งนี้ต้องรับมือกับภาวะน้ำค้างแข็งรุนแรงในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การออกดอกที่เร็วกว่าปรกติอย่างมาก และคลื่นความร้อนที่ถาโถมเข้ามาถึง 5 ระลอกตลอดช่วงฤดูร้อน

ความแห้งแล้งเริ่มสะสมมาตั้งแต่ต้นเดือนมิถุนายน ประกอบกับปริมาณน้ำฝนที่น้อยเข้าขั้นวิกฤติ ทำให้ผลผลิตองุ่นในปี 2026 ลดลงอย่างเห็นได้ชัด โดยปริมาณผลผลิตองุ่นต่อพื้นที่เก็บเกี่ยวจริง ตกต่ำลงเหลือเพียงประมาณ 7,000 กิโลกรัมต่อเฮกตาร์ เมื่อเทียบกับปี 2025 ที่เก็บเกี่ยวได้ถึง 9,900 กิโลกรัมต่อเฮกตาร์ 

ขณะเดียวกัน สภาวะที่แดดจัด ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในลูกองุ่นสูงขึ้นอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน

ตามธรรมชาติของการทำแชมเปญ ยีสต์จะทำการเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการหมัก แต่เมื่อระดับน้ำตาลในองุ่นสูงขึ้น ก็ทำให้ค่าแอลกอฮอล์แฝงสูงขึ้นตามไปด้วย ส่งผลให้แชมเปญที่ผลิตได้มีแนวโน้มจะมีระดับแอลกอฮอล์สูงเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐานเดิม ที่กำหนดไว้ไม่ให้เกิน 13% หลังจากการหมักครั้งที่สองในขวด

ด้วยเหตุนี้ สถาบันแห่งชาติว่าด้วยแหล่งกำเนิดและคุณภาพ พร้อมด้วยคณะกรรมการแชมเปญ จึงต้องตัดสินใจอนุมัติมาตรการผ่อนผันข้อยกเว้นชั่วคราวเป็นกรณีพิเศษ โดยอนุญาตให้ผู้ผลิตสามารถผลิตแชมเปญที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงได้ถึง 15% สำหรับผลผลิตประจำปี 2026 นี้

เดวิด ชาติยง ประธานร่วมของคณะกรรมการแชมเปญชี้แจงว่า การปรับเพิ่มขีดจำกัดเป็น 15% นี้เป็นเพียงมาตรการชั่วคราวสำหรับปีนี้เท่านั้น และกระทบไวน์เพียงส่วนน้อย โดยค่าเฉลี่ยแอลกอฮอล์แฝงรวมของทั้งแคว้นหลังการเก็บเกี่ยวยังคงต่ำกว่า 12% แต่จำเป็นต้องขยายเพดานกฎหมาย เพื่อรองรับแปลงปลูกบางแห่งที่องุ่นสุกงอมจัด จนค่าแอลกอฮอล์อาจทะลุเกณฑ์เดิมไปถึง 13.1% หรือ 13.2%

ขณะที่ สเตฟาน วินญง ผู้ผลิตแชมเปญในหมู่บ้านแวร์เซอแน กล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกับหนังสือพิมพ์ The Times ว่า “นี่คือปีแรกที่ภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนกำลังเคลื่อนตัวขึ้นมาทางเหนือ มันอาจไม่ได้เกิดขึ้นทุกปี แต่จะเกิดขึ้นอีกอย่างแน่นอน”

นอกจากนี้ เขายังระบุว่า ผู้ผลิตส่วนใหญ่สามารถแก้ปัญหาแอลกอฮอล์สูงได้ด้วยการผสมไวน์จากชุดปี 2026 เข้ากับไวน์ปีก่อนหน้าที่มีแอลกอฮอล์ 11% เพื่อเจือจางระดับแอลกอฮอล์ให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม

ทางด้าน ชาร์ลส์ ฟิลิปปอนนาต์ ประธานและประธานเจ้าหน้าที่บริหารของ Champagne Philipponnat ได้เปิดเผยกับ The Drinks Business ว่าการเก็บเกี่ยวในปี 2026 เริ่มต้นเร็วที่สุดเท่าที่เคยมีมา โดยแปลงปลูกองุ่นสำหรับ Clos des Goisses ใช้เวลาเก็บเกี่ยวเพียง 9 วัน เขาอธิบายว่า “องุ่นมีความงดงามและสมบูรณ์แบบมาก คุณภาพผลไม้ยังคงสูงแม้จะมาจากผลผลิตที่ต่ำ แต่ปัญหาเดียวที่มีคือค่าแอลกอฮอล์แฝง” 

อย่างไรก็ตาม ต้นองุ่นได้หยุดการสังเคราะห์แสงในช่วงที่ร้อนที่สุดของวันเพื่อปกป้องตัวเอง ทำให้ระดับน้ำตาลไม่ได้สูงเกินควบคุม และยังคงรักษาค่าความเป็นกรดไว้ได้อย่างน่าอัศจรรย์

ฟิลิปปอนนาต์ ยังมองไปถึงการปรับตัวในระยะยาวเพื่อรับมือกับโลกร้อน โดยเริ่มพิจารณาปลูกองุ่นสายพันธุ์ ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) เพิ่มขึ้นในไร่เพื่อสร้างความละเมียดละไมให้แก่ไวน์ รวมถึงการทดลองนำสายพันธุ์โบราณที่หายากอย่าง อาร์บันน์ (Arbane) ซึ่งมีค่าความกรดตามธรรมชาติสูง เข้ามาใช้ในสัดส่วนการผสม เพื่อรักษาความสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์ของแชมเปญในอนาคตที่อากาศร้อนขึ้น

ทว่าความเปลี่ยนแปลงนี้ สร้างความกังวลให้แก่ผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิตหลายราย เจน แอนสัน คอลัมนิสต์และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์เตือนว่า แชมเปญดีกรีสูงอาจไม่ใช่จุดขายที่ดี เนื่องจากผู้บริโภคยุคปัจจุบันหันมานิยมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำมากขึ้น สอดคล้องกับ ดิดิเยร์ ฌีมองเนต์ ผู้ผลิตรุ่นที่สามแห่งหมู่บ้านกวีส์ที่กล่าวว่า “แนวคิดเรื่องแชมเปญที่มีแอลกอฮอล์ 14% หรือ 15% จะทำให้ผู้คนจำนวนมากถอยห่าง และทำลายภาพลักษณ์ของแชมเปญ”

ทางด้าน มักซีม ตูบาร์ต ประธานร่วมของคณะกรรมการแชมเปญ ย้ำเตือนว่า สภาพอากาศสุดขั้วและการเก็บเกี่ยวที่รวดเร็วเช่นนี้ มีแนวโน้มจะกลายเป็น “ความปรกติใหม่” ในอีก 10 ถึง 15 ปีข้างหน้า ทุกฝ่ายจึงจำเป็นต้องกลับมาทบทวนและวางแผนเกี่ยวกับอนาคตและการอยู่รอดของแชมเปญ ท่ามกลางวิกฤติการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอย่างจริงจัง

แชมเปญผลผลิตประจำปี 2026 นี้ จะต้องผ่านกระบวนการบ่มตามกฎหมายอย่างน้อย 15 เดือน คาดว่าจะเริ่มออกสู่ตลาดและวางจำหน่ายบนชั้นวางได้เร็วที่สุดในปี 2028 วิกฤติความร้อนและภัยแล้งในปี 2026 จึงนับเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่พิสูจน์ให้เห็นว่า ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของสิ่งแวดล้อมอีกต่อไป แต่กำลังเข้ามาปฏิวัติวัฒนธรรม รสชาติ และมาตรฐานของเครื่องดื่มระดับโลกอย่างแชมเปญอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ที่มา: BBC, Independent, RTE, The Drinks Business