ญวน ชวนลิ้มชิมรสสมุนไพร

ช่วงเวลาที่ฝนตกชุ่มฉ่ำ ได้กลิ่นดินกินหญ้าแล้วสดชื่น นึกอยากกินอะไรเขียวๆ สักหน่อย เหลียวไปเห็นป้ายร้านอาหารเวียดนาม ย่านรัชดาภิเษก หวนคิดถึงสรรพคุณของอาหารเวียดนาม ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะทุกเมนูสามารถกิน "ผัก" เป็นเครื่องเคียงได้

ลีน่า เหวียน เจ้าของร้าน เลอ ฮานอย ร้านอาหารเวียดนามเหนือ เล่าว่าจริงๆ แล้วอาหารเวียดนามมีรสจืด แต่พอย้ายมาปรุงรสที่เมืองไทยก็ต้องเปลี่ยนสูตรให้มีรสเข้มข้นขึ้นอีกนิดหนึ่ง เจ้าของเผยว่าเธอและเพื่อนชาวเวียดนามด้วยกันสร้างสรรค์รสชาติของตัวเอง เพื่อให้เป็นสไตล์ฮานอย-ไทย เช่นใส่เกลือเพิ่มอีกนิดให้ถูกปากคนไทย แต่ใช้วัตถุดิบปรุงรสหรือซอสจากเวียดนาม และนำเข้าวัตถุดิบเวียดนามขนานแท้ อย่าง แป้งขนมเบื้อง หรือแป้งปากหม้อ เป็นต้น

เธอแนะนำเมนูพิเศษที่แสนภาคภูมิใจ เพราะไปชนะรางวัลอาหารระดับนานาชาติมาแล้ว อย่าง น่องไก่ยัดไส้ ในสไตล์บาร์บีคิว (ย่าง) โดยจะดึงส่วนกระดูกทิ้งเสีย แต่ผสมหมูปรุงรสและเห็ดหอมเป็นไส้ลงไปแทน นับเป็นความแปลกใหม่ของอาหารนานาชาติ และแสดงนวัตกรรมด้านอาหารเวียดนามที่น่าตื่นตาตื่นใจ ซึ่ง "เห็ดหอม" เอง แม้ผสมอยู่เพียงนิด แต่ก็มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ทั้งโลกยกย่องให้เป็นสุดยอดด้านสุขภาพ

งานวิจัยหลายชิ้นในญี่ปุ่นพบว่า เห็ดหอมมีกรดอะมิโนที่ชื่อว่า อิริตาดีนีน (eritadenine) ช่วยให้ไตย่อยคอเลสเตอรอลได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลดลง และมีสารเลติแนน (lentinan) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพในการต่อสู้ยับยั้งหรือป้องกันการเติบโตของเซลล์เนื้องอกต่าง ๆ ได้ดีอีกด้วย

ขณะที่นักวิจัยสมัยใหม่ก็พบว่า เห็ดหอมช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ต้านโรคมะเร็งและโรคร้ายต่าง ๆ จากเชื้อไวรัส และจากการวิเคราะห์ของนักโภชนาการยังพบด้วยว่า เห็ดหอมมีสารเออร์โกสเทอรอล (Ergosterol) อยู่มาก ดังนั้นเมื่อร่างกายได้รับแสงอัลตร้าไวโอเลตหรือรังสียูวีจากดวงอาทิตย์ กลไกรังสียูวีจะไปเปลี่ยนสารเออร์โกสเทอรอลในผิวหนังให้เป็นวิตามินดี ซึ่งจะช่วยให้กระดูกและกล้ามเนื้อแข็งแรง ป้องกันโรคกระดูกพรุน และโรคโลหิตจางได้

ตามต่อด้วยเมนู ปลานึ่งสไตล์ฮ่องกงและเวียดนาม ซึ่งลีน่าใช้กรรมวิธีการนึ่งซีอิ๊ว ใส่เห็ด ขิง ต้นหอมสไลด์ แทนขึ้นฉ่าย ซึ่งคนเวียดนามไม่นิยมใช้ จึงได้รสชาติจัดจ้านและกลมกล่อม ฉุนขึ้นจมูกเล็กน้อย เหมาะกับช่วงอากาศเย็นยามฝนตกไม่น้อยเลย

อาจเป็นเพราะอิทธิพลของ "ขิง" ที่เป็นทั้งพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ มีสรรพคุณด้านการรักษาโรคได้ สามารถรักษาโรคท้องอืดเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน รักษาอาการไอที่มีเสมหะ รักษากลากเกลื้อน นับเป็นอีกหนึ่งยาอายุวัฒนะ ไม่แพ้เห็ดหอมเลย และถ้าช่วงนี้เกิดโดนฝน ให้นำขิงแก่ขนาดประมาณหัวแม่มือ ทุบให้แตก หั่นเป็นแว่นต้มน้ำ 1 แก้ว ใช้ไฟอ่อนๆ ต้มน้ำให้เดือดนาน 5 นาที เสร็จแล้วตักขิงออก เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อย ดื่มขณะยังอุ่น ก็จะช่วยแก้หวัดได้ชงัดนักแล

ส่วน "ต้นหอม" ก็สามารถแก้อาการเป็นหวัด คัดจมูกได้เช่นเดียวกัน เมื่อบริโภคต้นหอมสดๆ ยังได้เบต้าแคโรทีน และวิตามินซี รวมทั้งแคลเซียม และฟอสฟอรัสแถมมาอีกด้วย อีกทั้งต้นหอมยังช่วยลดคลอเลสเตอรอลในเลือด ควบคุมความดันโลหิตสูง และป้องกันหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ไม่แพ้อาหารเสริมแสนแพงเลย

ยังไม่หมดเมนูปลา เพราะยังมีเมนู Cha Ca La Vong ซึ่งสูตรเด็ดของร้านอาหาร เลอ ฮานอย ต้องหมักปลากับขมิ้นชันและข่าก่อนสัก 4 ชั่วโมง แล้วค่อยนำไปย่าง จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการปรุงรส โดยนำซอสสูตรเด็ดของที่ร้านมาใส่ในกระทะให้ร้อนก่อน แล้วจึงผัดปลากับผักชีลาว ต้นหอม เสิร์ฟบนกระทะร้อน ถ้าจะให้อร่อยล้ำ ต้องมีคู่เคียงอย่างน้ำพริกกะปิและถั่วลิสงบด

แน่นอนว่าอิทธิพลของ "ขมิ้นชัน" จะต้องทำให้รสชาติเด่นชัดขึ้น แต่ถ้ามองถึงคุณสมบัติทางโภชนาการแล้ว มันมีวิตามินเอ ซี อี และยังช่วยย่อยอาหาร สมานแผลภายในกระเพาะอาหาร ทำความสะอาดลำไส้ ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดมะเร็งในตับ กำจัดเชื้อราที่ปนเปื้อนในอาหารที่กินเข้าไปแล้วสะสมในร่างกายเตรียมก่อตัวเป็นเซลล์มะเร็งได้ แถมยังช่วยขับน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอดบุตรได้ดี รองมาจากการกินหัวปลีเลยทีเดียว

พอพูดถึงหัวปลี หัวปลีก็มา "หัวปลี" มีรสสัมผัสนุ่มคล้ายเนื้อไก่ แต่มีรสหวานติดปลายลิ้นนิดๆ มันให้คุณค่าอาหารทั้งแคลเซียม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินซี และเบต้าแคโรทีนในปริมาณสูง แต่มีแคลอรีน้อยจึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ส่วนคุณแม่เพิ่งคลอดลูกก็ควรกินหัวปลี เพื่อขับน้ำนม ซึ่งเป็นคำแนะนำตั้งแต่โบร่ำโบราณแล้ว ทั้งยังมีผลวิจัยพบว่าหัวปลีช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหารได้ดี นี่จึงเป็นที่มาของเมนูตบท้าย ณ ร้านเลอ ฮานอย อย่าง ยำหัวปลี ซึ่งสูตรลับเฉพาะของร้าน เธอใช้น้ำผึ้งแทนผงชูรส จึงการันตีว่าร้านอาหารเวียดนามของเธอปราศจากสารปรุงแต่ง

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ทำให้คนรักสุขภาพ แล้วอยากรับประทานอาหารเวียดนามได้สมหวัง แต่เมนูอาหารอันหลากหลายครั้งนี้ กลับสะท้อนให้เห็นว่าโลกของอาหารเพื่อสุขภาพเปลี่ยนแปลงไป มุ่งเน้น "โภชนาการที่มาพร้อมกับความอร่อย" มากขึ้น นับเป็นอีกหนึ่งความพยายามเปลี่ยนทัศนคติว่า อาหารสุขภาพก็มีรสชาติดีได้เหมือนกัน