เมนูปลา กับ มิตรปรุงรส

ปลา แหล่งโปรตีนที่ดีที่สุดและมีไขมันน้อยที่สุด เป็นที่โปรดปรานของหลายๆคน โชคดีที่ตอนนี้เรามีทางเลือกเพิ่มขึ้น สร้างสรรค์เมนูปลาได้สุดเดิร์นด้วยเครื่องปรุงรสนานาชนิด

เมนูอาหารอร่อยที่ปรุงจากปลามักอยู่คู่โต๊ะอาหารของไทยมานาน ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ยุคกี่สมัย ปลาก็ยังครองใจใครหลายๆคนเรื่อยมา เหตุผลของการรับประทานปลา ไม่ได้มีแค่เพียงรสชาติ แต่เพราะเนื้อปลายังอุดมไปด้วยคุณค่าอาหาร มีโปรตีนชั้นดี ย่อยง่าย มีไขมันน้อย แต่มีกรดไขมันชั้นดีอย่างโอเมก้า-3 ที่ช่วยบำรุงสมอง แถมยังให้แคลอรีต่ำอีกด้วย

บางคนยกให้ปลาเป็นอาหารสมอง ช่วยต้านโรคที่เกี่ยวกับสมองและระบบประสาท ตลอดจนผู้เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไขข้ออักเสบรูมาติก ก็ควรรับประทานปลาเป็นประจำ

แต่เดิมเรามักนำเนื้อปลาสดๆ มาปรุงเป็นอาหาร ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด แต่ปัจจุบันเนื้อปลาสดได้ถูกแปรรูปให้มีความหลากหลาย แต่ยังคงความสดและสารอาหารไม่สูญเสียไป

อนุรัตน์ โค้วคาสัย ซีอีโอ บริษัทพรานทะเล มาร์เก็ตติ้ง จำกัด แนะนำวัตถุดิบหลากหลายที่จะนำมาใช้เพิ่มรสชาติแสนอร่อยให้กับ "เนื้อปลา" ซึ่งล้วนดีต่อสุขภาพเช่นกัน

เต้าหู้อ่อนญี่ปุ่น นอกจากจะได้วัตถุดิบชั้นยอดจากถั่วเหลืองแล้ว ข้อดีของเต้าหู้อ่อนคือหน้าตาชวนรับประทาน เนื้ออ่อนนิ่มเนียน สีขาวนวล สามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น นิยมใส่ในซุปมิโสะ หรือทำเป็นเต้าหู้เย็นหรือเต้าหู้ทอด บ้างใส่ในสุกียากี้

ซีอิ๊วญี่ปุ่น เครื่องปรุงรสที่หมักจากถั่วเหลืองเป็นเวลานานจนมีรสเค็มกลมกล่อมออกหวานรสเนื้อถั่วเหลือง และมีกลิ่นหอม เป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่สำคัญในอาหารญี่ปุ่น นิยมนำมาปรุงในอาหารประเภทย่างซีอิ๊ว ต้มซีอิ๊ว สุกียากี้ น้ำซุปราเม็ง ซอส น้ำสลัด และน้ำจิ้มต่างๆ สำหรับข้อแนะนำในการเลือกซื้อซีอิ๊วญี่ปุ่น ควรเลือกที่มีเปอร์เซ็นต์ถั่วเหลืองสูง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดี มีกลิ่นหอม และเมื่อเปิดขวดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 3 เดือน มิฉะนั้นจะมีสีดำและรสเค็มขึ้น

เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น หรือมิโสะ มันคือเต้าเจี้ยวบดที่ทำมาจากถั่วเหลืองต้มบด แล้วหมักกับเกลือโคจิ ซึ่งเป็นข้าวที่ใช้เป็นยีสต์ อาจเป็นข้าวเจ้า ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี นำมาหมักนานเป็นปี จนมีเนื้อนุ่มละเอียดเนียน รสเค็มลงตัวออกหวานนิดๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เมื่อถึงเวลาปรุงควรต้มแค่พอร้อน ไม่ควรต้มจนเดือด เพราะกลิ่นหอมจะลดลง และควรใส่เป็นอันดับสุดท้าย

วาซาบิ ที่มาของผงเผ็ดจี๊ดซ่าฉุนขึ้นจมูก มาจากรากของต้นวาซาบิสีเขียว มันช่วยดับกลิ่นคาวในอาหารทะเลได้ดี สามารถใช้ผสมกับมายองเนส น้ำยำ และใส่ในน้ำซอสโซบะเย็นได้
สาเก ถึงแม้จะเป็นเหล้าหมัก แต่ก็ได้วัตถุดิบชั้นดีจากข้าวญี่ปุ่น สามารถนำมาปรุงอาหารหรือเครื่องดื่มได้ ให้กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย

น้ำมันงา น้ำมันที่ได้จากการหีบงาคั่ว สีน้ำตาล ข้นหนืด ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ความมันและรสอร่อย บ้างใช้ผสมกับน้ำมันพืชสำหรับทอด ช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมและกรอบเหลืองดี
ได้เครื่องปรุงรสชั้นดีไปแล้ว เราก็มาทดลองปรุงเป็นเมนูอาหารแสนอร่อยกันเลยดีกว่า

ข้าวต้มลูกชิ้นปลารูปปลาการ์ตูน
ส่วนผสม (สำหรับ 6 คน)

ลูกชิ้นปลารูปปลาการ์ตูน12ชิ้น
ข้าวสารญี่ปุ่น1ถ้วย
น้ำ3/4ถ้วย
เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น1/4 ถ้วย+1/2 ช้อนโต๊ะ
เห็ดโคนญี่ปุ่น100กรัม
เห็ดเข็มทอง100กรัม
สาหร่ายวาคาเมะแช่น้ำจนนุ่ม2ช้อนโต๊ะ
ใบต้นหอมญี่ปุ่นซอย1ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอมปรุงรส
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนุ่ม5ดอก
น้ำ1ถ้วย
น้ำตาลทราย3ช้อนโต๊ะ
มิริน2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น4ช้อนโต๊ะ
ดาชิ
ปลาโอขูดแห้ง1/4 ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ6ถ้วย

วิธีทำ
1.เตรียมลูกชิ้นปลารูปปลาการ์ตูนไว้ จากนั้นซาวข้าวญี่ปุ่นกับน้ำ 3-4 ครั้ง โดยสลับมือไปมาลักษณะเหมือนเลข 8 ซาวจนน้ำใส แช่น้ำไว้ประมาณ 15-30 นาที พักไว้ในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ เทใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำ หุงจนข้าวสุก จากนั้นตักข้าวสวยมาล้างน้ำจนหมดยาง พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2.ทำเห็ดหอมปรุงรส โดยใส่น้ำ น้ำตาล มิริน ซีอิ๊วญี่ปุ่น และเห็ดหอม ลงในหม้อ ต้มด้วยไฟกลางจนเห็ดหอมสุกนุ่ม ปิดไฟ ตักขึ้นหั่นเป็นชิ้นบาง ใส่ถ้วยพักไว้
3.ทำดาชิ โดยใส่น้ำกับปลาโอแห้งลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด กรองเอาแต่น้ำพักไว้ ใส่ดาชิลงในหม้อใบเดิม ตั้งบนไฟกลางต่อ ใส่เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโสะ) คนให้ละลายทั่ว พอเดือดอีกครั้ง ใส่ข้าวสวย เห็ดโคนญี่ปุ่น เห็ดเข็มทอง ลูกชิ้นปลารูปปลาการ์ตูนลวก คนพอทั่ว ปิดไฟ
4.ตักใส่ถ้วย จัดเห็ดหอมปรุงรส สาหร่ายวาคาเมะ วางใส่ให้สวยงาม โรยใบต้นหอม เสิร์ฟร้อนๆ

ที่มา : เมนูอร่อยกับ Fish Value