เปิดปูมกฎเหล็กร้อยปี ‘เอสเพรสโซ’ อิตาลีแก้วละ 1 ยูโร

วัฒนธรรม กาแฟอิตาลี ถือว่าเข้มข้นเฉกเช่นเดียวกับ เอสเพรสโซ (Espresso) ส่วนคาเฟ่หรือร้านกาแฟนั้นเล่าก็จัดว่าเป็นต้นแบบของร้านกาแฟทั่วโลกในปัจจุบัน แล้วก็เป็นเรื่องที่น่าแปลกใจอยู่เหมือนกันว่า ไฉนราคา “เอสเพรสโซ” ในร้าน “กาแฟอิตาลี” ทั่วประเทศ ยังรักษามาตรฐานไว้ได้ที่ 1 ยูโรต่อแก้ว จะต่างจากนี้ก็ไม่กี่มากน้อยนัก ขณะที่ในหลายๆ ประเทศ ราคาต่อแก้วสูงกว่านี้หลายเท่าตัว

เรื่องนี้ ต้องย้อนกลับเมื่อร้อยกว่าปีก่อน อิตาลี ดินแดนรองเท้าบูทแห่งยุโรปใต้ เคยประกาศกฎเหล็กควบคุมราคากาแฟ จนกลายเป็นที่มาของร้านกาแฟ เอสเพรสโซบาร์ ในแบบฉบับอิตาลีเลยก็ว่าได้

ในอิตาลี เรียกร้านกาแฟที่เราๆ เข้าไปนั่งดื่มกาแฟกันว่า "คาเฟ่" (Cafe) และ "บาร์" (Bar) เนื่องจากความเป็นต้นกำเนิดของเครื่องชงกาแฟหลายๆ ประเภทและเมนูกาแฟหลายๆ ตัว คาเฟ่หรือบาร์กาแฟในประเทศทางตอนใต้ของยุโรปแห่งนี้ จึงพบเห็นได้ทั่วไป ทว่าความต่างก็คือ บาร์ไม่ค่อยจะมีเก้าอี้เหมือนร้านกาแฟในบ้านเรา ลูกค้าเข้ามาก็สั่งปุ๊บ จ่ายเงินปั๊บ  แล้วมายืนซดกันร้อนๆ แป๊บเดียวหน้าเคาน์เตอร์นั่นแหละ บรรยากาศจึงค่อนข้างเป็นกันเองมาก

ส่วนคาเฟ่สไตล์อิตาลี จะมีโต๊ะมากกว่าบาร์ และมีเมนูกาแฟเป็นตัวเลือกมากกว่าตามชื่อ ภายในร้านตบแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์เลิศหรูดูสวยงาม มีเรื่องราวประวัติศาสตร์ บรรยากาศเชิญชวนให้นั่งสนทนากัน

คนอิตาลีที่โตเป็นผู้ใหญ่แล้วดื่มกาแฟกันคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 97 เปอร์เซ็นต์ ของประชากรทั้งประเทศ ว่ากันว่านอกจากน้ำแล้วก็เป็นกาแฟนี่แหละที่ดื่มกันมากรองลงมา แล้วที่นิยมดื่มเป็นที่สุดก็คือ "เอสเพรสโซ" แล้วก็ไม่ใช่แค่แก้วเดียว หลายแก้วต่อวันก็มี เฉลี่ยทั่วประเทศก็ดื่มกันประมาณล้านแก้วต่อวัน ครับล้านแก้ว... เลยเกิดเป็น "เอสเพรสโซ่บาร์" ขึ้นมา ที่เน้นบริการกาแฟเข้มขลังตัวนี้เป็นพิเศษ

โดยเฉพาะในกรุงโรมหรือตามเมืองท่องเที่ยวดังๆ แต่ละเมืองก็มี “เอสเพรสโซ่บาร์” อยู่นับพันแห่ง เจอกันแทบทุกหัวมุมถนน ทุกตรอกซอกซอย บางทีในตึกแถวบล็อกเดียวกัน มีร้านกาแฟ 3-4 ร้านเรียงรายอยู่ติดๆ กัน ไม่ใช่เรื่องแปลกด้วยว่าคนอิตาลีชอบดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ 

คนอิตาลีรุ่นเก่าๆ หลายคนมีความเชื่อว่า การดื่มกาแฟเป็นวัฒนธรรมของอิตาลี เป็นสมบัติของชาติ ส่วนการดื่มกาแฟของประเทศอื่นๆ ในสังคมที่แตกต่างนั้น ไม่ถูกต้องตามหลักการเท่าใดนัก โดยเฉพาะวิธีการ "ชง" และ "ดื่ม" เอสเพรสโซ ประเด็นนี้ รัฐสภาอิตาลีเคยถึงกับส่ง "ผู้ตรวจการ" ไปสอดส่องร้านกาแฟบางประเทศดูว่า ชงเอสเพรสโซออกมาได้ตรงตามมาตรฐานของอิตาลีหรือไม่

การดื่มเอสเพรสโซเป็นวัฒนธรรมในอิตาลี / ภาพ : Gabriella Clare Marino on Unsplash

เมื่อต้นปีค.ศ. 2020 มานี้เอง กลุ่มเพื่อปกป้องกาแฟเอสเพรสโซอิตาลีแบบดั้งเดิม ได้ยื่นคำร้องต่อยูเนสโกขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็น "มรดกโลก" ทางวัฒนธรรม เพื่อดำรงคงไว้ซึ่ง "รากเหง้า" และ "ตัวตน" ของเอสเพรสโซสไตล์อิตาลีเอาไว้ ตัวอย่างหนึ่งที่กลุ่มนี้ยกขึ้นมาว่าเป็นแบบฉบับของเอสเพรสโซอิตาเลียน ก็คือ ครีมาจะต้องเนียนละเอียด จับตัวเป็นฟอร์มนาน 120 วินาทีนับตั้งชงออกจากเครื่อง

“เอสเพรสโซ่” ถือเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวอิตาลี ประมาณว่า "Made in Italy" เลยทีเดียว เนื่องจากถือกำเนิดเกิดขึ้นครั้งแรกในอิตาลี แล้วก็กลายเป็นวัฒนธรรมสำคัญของประเทศไปในศตวรรษที่ 20 นับจากที่มีการคิดค้นเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเมื่อปีค.ศ. 1884 โดยฝีมือของนักประดิษฐ์ชาวเมืองตูริน ที่ชื่อ "อังเจโล โมริออนโด" (Angelo Moriondo) จากนั้นเครื่องชงก็ผ่านการพัฒนามาเรื่อยตลอดหลายร้อยปี จนมีโฉมหน้าอย่างที่เราเห็นกันตามร้านกาแฟทุกวันนี้

เป็นเมนูกาแฟที่ชงผ่านเครื่องชงกาแฟแรงดันสูง อาศัยหลักการสกัดกาแฟด้วยแรงดันไอน้ำหรือน้ำร้อนที่กำลังเดือดให้พุ่งผ่านตัวกาแฟบดละเอียดอย่างรวดเร็วและรุนแรง จนได้เป็นน้ำกาแฟเข้มข้นแท้ๆ พร้อมครีม่าสีน้ำตาลทองลอยอยู่ด้านบน มีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ดังนั้น เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ จึงมีคำแนะนำให้ดื่มตอนชงเสร็จใหม่ๆ แล้วก็ควรดื่มให้จบภายใน 2-3 อึกแบบเต็มปากเต็มคำ จึงสมกับชื่อเอสเพรสโซ่ ที่ภาษาอิตาลีแปลว่า "เร่งด่วน" เพราะทั้งชงเร็วและดื่มเร็ว เรียกว่าด่วนกันจริงๆ

เพราะให้กลิ่นกาแฟคั่วที่หอมจัด รสชาติขมอมหวาน บอดี้แน่นหนักลิ้น แต่แฝงไว้ด้วยความละมุนละไม กรุ่นกลิ่นติดตรึงนาน จึงเป็นกาแฟที่ดื่มแล้วหลายคนติดใจจนถอนตัวไม่ขึ้น นอกจากนั้นก็ยังเป็นพื้นฐานของกาแฟที่นำไปต่อยอดทำ "เมนูยอดฮิต" อีกหลายตัว เช่น อเมริกาโน, ลาเต้, มัคคาอิโต้, คาปูชิโน และแฟลต ไวท์ รวมไปถึงเมนูใหม่ที่คิดค้นกันขึ้นมากอีกมากมาย

โฉมหน้าเครื่องชงเอสเพรสโซในปัจจุบัน / ภาพ : Alesia Kazantceva on Unsplash

เมนู “เอสเพรสโซ” ตามร้านกาแฟทั่วไปทั่วโลก ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมาจากอิตาลี นิยมดื่มแบบ "ซิงเกิ้ล ช้อต" (Single shot) หรือกาแฟ 1 ช้อต เกิดจากนำกาแฟคั่วบดแบบละเอียดมาอัดในก้านชงแล้วกลั่นเป็นน้ำกาแฟ เสิร์ฟในถ้วยเซรามิคใบเล็กขนาด 2-3 ออนซ์ ตอนหลังเริ่มใช้แก้วกันมากขึ้นเพื่อโชว์เลเยอร์ของกาแฟและครีมา

ขณะที่ตามประเพณีอิตาลีนั้น “เอสเพรสโซ” แบบคลาสสิคปริมาณเสิร์ฟ 1 ช้อต ใช้กาแฟ 7- 8 กรัม ได้น้ำกาแฟหลังสกัด 25-30 มิลลิลิตรรวมครีม่า เวลาในการสกัด 20-30วินาที นิยมใช้กาแฟคั่วในระดับ “คั่วเข้ม” (Dark roast)

เมล็ดกาแฟคั่วเข้มถูกใช้เพื่อชงเอสเพรสโซมาตั้งแต่ต้น / ภาพ : Gregory Hayes on Unsplash

แต่ละร้านแต่ละบาร์กาแฟ จะมีเทคนิคและการเลือกกาแฟที่ต่างกันไปออกไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบันที่ตลาดกาแฟพิเศษเบ่งบาน จึงเริ่มเห็นกาแฟคั่วอ่อนและคั่วกลาง จากแหล่งปลูกชื่อดังในทวีปแอฟริกา และละตินอเมริกา ถูกนำมาชง “เอสเพรสโซ” อย่างพิถีพิถัน เพื่อสร้างมิติใหม่ๆ ด้าน ”กลิ่นรส” ที่ต่างไปจากความคุ้นเคยเดิมๆ

เอสเพรสโซถือเป็นกาแฟมาตรฐานที่มีดื่มกันทั่วไปในอิตาลี ดื่มกันเป็นกิจวัตรประจำวัน โดยเฉพาะหลังมื้อเที่ยงเพื่อช่วยย่อยอาหาร คนที่นั่นเวลาสั่งกาแฟตัวนี้มาดื่มจะใช้คำว่า "คาฟเฟ" (caffè) หากเราสั่งว่า “เอสเพรสโซ” บาริสต้าหรือพวกพนักงานในร้านจะรู้ทันทีเลยว่าเราเป็นนักท่องเที่ยวเดินทางมาจากประเทศ ซึ่งก็ไม่ใช่แปลกหรือผิดปกติแต่ประการใด  จะสั่งว่าคาฟเฟหรือเอสเพรสโซ ก็ได้ทั้งนั้นแหละครับ เชื่อว่าทุกร้านยินดีต้อนรับหมดทุกคน

เพื่อนของผู้เขียนเป็นมัคคุเทศก์เดินทางไปอิตาลีบ่อยๆ มักเล่าให้ฟังว่า “เอสเพรสโซ” หาดื่มง่ายมาก แล้วก็อร่อยแทบทุกร้าน ราคาเฉลี่ยต่อแก้วแบบซิงเกิ้ล ช้อต ก็ตกประมาณ "1 ยูโร" (ประมาณ 38-39 บาท) ขณะที่คาปูชิโนตกในราว 1.30 ยูโร ตามเอสเพรสโซบาร์ก็จะขายกันแก้วละไม่เกิน 1 ยูโร เพราะมันเป็นธรรมเนียมหรือกติกาอะไรนี่แหละ ส่วนถ้าสั่งแล้วมานั่งดื่มกันตามโต๊ะเหมือนบ้านเรา ราคาเอสเพรสโซต่อแก้วก็จะเพิ่มขึ้นเป็น 3-4 ยูโร

เหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะในปีค.ศ. 1911 รัฐบาลอิตาลียุคนั้นได้ประกาศให้เครื่องดื่มกาแฟเป็น "สินค้าควบคุมราคา" เช่นเดียวกับสินค้าอีกหลายชนิด และเนื่องจากขยับปรับเพิ่มราคาขึ้นมาไม่ได้ ผู้ประกอบการร้านกาแฟจำนวนมากจึงหาทางลดต้นทุนในด้านอื่นๆ ลง เช่น ปรับรูปแบบและบริการเสียใหม่ เปิดพื้นที่ร้านสำหรับการยืนดื่มเอสเพรสโซแทนการนั่ง หากต้องการที่นั่ง จะต้องถูกบวกเพิ่มเข้าไปในราคากาแฟ นี่เป็นจุดกำเนิดของ "เอสเพรสโซบาร์" ในอิตาลีที่ยังคงมีอยู่มาจนถึงทุกวันนี้

เรียกว่า ราคามาตรฐานของเอสเพรสโซในอิตาลีนั้นยืนพื้นอยู่ที่ 1 ยูโรมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าเงินเฟ้อจะสูงขนาดไหน หรือในย่านธุรกิจชั้นนำทางตอนเหนือของประเทศซึ่งปกติราคาสินค้าจะแพงกว่าที่อื่นๆ อยู่แล้ว ราคาเอสเพรสโซก็ตรึงอยู่ประมาณ 1.50 ยูโรต่อแก้ว เช่นในเวนิส ราคาต่อแก้วอยู่ที่หนึ่งยูโรกว่าๆ ถ้าสั่งมานั่งดื่มในร้านราคาก็ตก 3 ยูโรต่อแก้ว ขณะที่ทางใต้ของประเทศ ราคาเอสเพรสโซเพียวๆ ไม่ถึง 1 ยูโรด้วยซ้ำไป

ทั้งนี้ ถ้าพิจารณากันตามภาวะเงินเฟ้อแล้ว ราคาเอสเพรสโซที่ 1 ยูโรในปีค.ศ. 2000 ก็น่าจะอยู่ที่ 1.40 ยูโรในตอนนี้

เทคนิคชงเอสเพรสโซ อาจต่างกันไปในแต่ละร้าน / ภาพ : Blake Richard Verdoorn on Unsplash

ศาสตราจารย์ โจนาธาน มอร์ริส แห่งคณะประวัติศาสตร์ มหาวิทลาลัยฮาทฟอร์ดเชียร์ ในอังกฤษ บอกว่า กฎหมายควบคุมราคากาแฟเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ปัจจุบันยังมีผลบังคับใช้อยู่ในอิตาลี แล้วผู้ประกอบการ “เอสเพรสโซบาร์” อิสระก็ได้ประโยชน์จากตรงนี้ เพราะการควบคุมราคากาแฟ ทำให้ไม่จำเป็นต้องมีการแข่งขันตัดราคากันรุนแรง ในทางตรงกันข้าม ก็ทำให้พวกบรรดา "เชนกาแฟยักษ์ใหญ่" จากต่างประเทศลังเลที่จะเข้ามาในอิตาลีเช่นกัน

นอกจากจะเขียนหนังสือชื่อว่า กาแฟ : ประวัติศาสตร์โลก (Coffee: A Global History) แล้ว ศาสตราจารย์มอร์ริสยังเป็นหนึ่งในสมาชิกกลุ่มเพื่อปกป้องกาแฟเอสเพรสโซอิตาลีแบบดั้งเดิมอีกด้วย

“เอสเพรสโซบาร์” นั้นมีรูปแบบบริการที่่รวดเร็วทันใจมาก ใช้เวลาชง “เอสเพรสโซ” ในเวลาเพียง 30 วินาทีเท่านั้น หรือจะมากกว่านี้ก็ไม่มาก อีกทั้งการดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมของคนอิตาลีที่นิยมดื่มไม่เกิน 3 อึก ก็ "จบ" แล้ว "จาก" ร้านไป เรื่องนี้ช่วยให้ลูกค้าอัตราหมุนเวียนค่อนข้างสูง เข้าทำนองแม้ราคาต่ำแต่ขายได้เยอะ ส่วนต่างกำไรก็ยังมีอยู่ ทำให้ร้านสไตล์นี้ยังคงยืนหยัดอยู่ได้

เมื่อไม่นานมานี้ "โคดาคอนส์" (Codacons) หน่วยงานคุ้มครองผู้บริโภคของอิตาลี ได้ออกมาร้องเรียนว่า ราคาเอสเพรสโซในประเทศนั้นสูงมากเกินไปแล้ว อย่างในกรุงโรม ราคาขยับขึ้นจากแก้วละ 1.10 ยูโร มาเป็น 1.50 ยูโร ส่วนในเมืองมิลาน ราคาปรับขึ้นเป็นเกือบ 2 ยูโรเลยทีเดียว

กรณีราคาเอสเพรสโซที่เพิ่มขึ้นระหว่างการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 นั้น ถือเป็น "ข่าวใหญ่" ของคนอิตาลีเลยทีเดียว

การปรับขึ้นราคา “เอสเพรสโซ” นั้น ก็น่าเห็นใจอยู่ไม่น้อย เพราะเกิดขึ้นในช่วงที่บรรดาร้านกาแฟต่างตกอยู่ในภาวะดิ้นรนอย่างหนัก เพื่อที่จะกลับมาเปิดดำเนินการอีกครั้ง หลังจากต้องปิดกิจการร้านไปหลายเดือน ตามการประกาศล็อคดาวน์ทั่วประเทศของรัฐบาล เพื่อควบคุมการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19

บรรยากาศหน้าร้านกาแฟแห่งหนึ่งในกรุงโรม / ภาพ : Gabriella Clare Marino on Unsplash

โคดาคอนส์ นี่เองเป็นหน่วยงานที่เคยออกมาฟ้องสื่อมวลชน ในเรื่องที่ "ร้านสตาร์บัคส์" ตั้งราคาเอสเพรสโซไว้ที่ 1.80 ยูโร หลังเข้ามาเปิดร้านแรกที่เมืองมิลาน เมื่อปีค.ศ. 2018 เนื่องจากทางโคดาคอนส์เห็นว่า ตั้งราคาสูงกว่าราคาท้องตลาดอยู่พอสมควร

ถือเป็นเรื่องปกติมีกันทุกประเทศในโลกที่ผู้บริโภคไม่ต้องการให้สินค้าปรับราคาขึ้น สำหรับกับเครื่องดื่มกาแฟก็เช่นเดียวกัน หลายคนเคยชินกับชุดความคิดที่ว่า กาแฟเป็นสินค้าที่มีราคาถูก ขายยังไงก็มีกำไรอยู่แล้ว ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลอะไรที่จะขึ้นราคา ขณะที่หลายคนก็เข้าใจในพัฒนาการและความเป็นไปของธุรกิจกาแฟยุคใหม่

ในอิตาลี มี "กฎเหล็ก" ควบคุมราคา “เอสเพรสโซ” มาเป็นร้อยปี ทั้งหน่วยงานที่กำกับดูแลราคาสินค้าก็ทำหน้าที่เข้มแข็ง จะออกมาลุยทุกครั้งที่เห็นราคาสูงขึ้น ประเด็นนี้ในมุมของผู้ประกอบการแล้ว ถือเป็นปัญหาหนักอกอยู่มาก เพราะต้นทุนการทำธุรกิจเพิ่มขึ้นทุกขณะจิต จะคิดบริหารจัดการอย่างไรเพื่อให้มีกำไร

หนึ่งในทางออกก็คือ การหันไปใช้ "กาแฟเกรดต่ำ" เนื่องจากมีราคาถูก และเน้นไปที่ "กาแฟคั่วเข้ม" เพราะกลบเกลื่อนข้อบกพร่องต่างๆ ของเมล็ดกาแฟได้ ซึ่งแนวทางนี้สวนทางกับตลาดกาแฟพิเศษที่กำลังเติบโตไปทั่วโลก

ขณะที่โลกาภิวัฒน์ยังไม่มีผลมากนักต่อวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในอิตาลี แต่ “กาแฟอิตาลี” กลับมีอิทธิพลสูงต่อวัฒนธรรมกาแฟโลก แล้วรสชาติกาแฟก็เป็นเรื่องของรสนิยมเสียด้วย จะมาบอกว่าใครดีกว่ากันก็คงไม่ได้ ไม่เหมาะ อาจเพราะด้วยข้อเท็จจริงนี้ หลายคนในวงการธุรกิจกาแฟพิเศษจึงสรุปว่า สำหรับกฎเหล็กที่กำหนดราคาเอสเพรสโซ 1 ยูโรต่อแก้ว ซึ่งเป็นตัวกำหนดความเป็นไปหลายๆ อย่างในธุรกิจกาแฟแดนรองเท้าบูท ได้แต่ปล่อยให้กาลเวลาค่อยๆ เป็นตัวช่วยหลอมรวม รอวันเปลี่ยนผ่านเพื่อยอมรับในอนาคต  

ปัจจุบัน ทั่วอิตาลีมี “เอสเพรสโซบาร์” ประมาณ 150,000 แห่ง และมีร้านกาแฟแบบพิเศษเพียง 100 กว่าร้านเท่านั้น