อินโดนีเซียหายไปไหน? ในยุคทองตลาดกาแฟพิเศษ

กาแฟจากอินโดนีเซียอยู่ตรงไหน...ในยุคสมัยที่ กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) กลายเป็นตลาดดาวรุ่งพุ่งแรงแบบสุดๆ ด้วยคำอธิบายว่า เป็นกาแฟที่ผ่านการดูแลเอาใจใส่และพิถีพิถันมาตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำมาเป็นอย่างดี สายพันธุ์กาแฟแทบทั้งหมดจากทวีปแอฟริกาและทวีปอเมริกาจึงถูก "ตามหา" และ "ตามล่า" อย่างชนิดพลิกแผ่นดินค้น โดยฝีมือบรรดาบริษัทกาแฟและโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อเสียงของโลก เพื่อนำออกป้อนตลาดในราคาที่หลายคนมองว่าค่อนข้างสูง

...หลายคนอดตั้งคำถามไม่ได้ว่า แล้ว "อินโดนิเซีย" ในฐานะแหล่งปลูกกาแฟดังของเอเชียและของโลก หายหน้าหายตาไปไหน ท่ามกลางกระแสถั่งโถมของคลื่นกาแฟลูกที่ 3 ที่มีมูลค่าเป็นหมื่นล้านดอลลาร์ โดยเฉพาะจากคนที่ทราบดีว่า กาแฟจากที่นี่เคยโด่งดังมาก่อนใครด้วยซ้ำไป

อินโดนีเซียเป็นแหล่งปลูกกาแฟอันดับ 4 ของโลก เป็นรองด้านปริมาณการผลิตก็แต่เพียงบราซิล, เวียดนาม และโคลอมเบีย มีพื้นที่ปลูกกาแฟทั้งสิ้น 7.5 ล้านไร่ ตัวเลขการผลิตตกอยู่ที่ประมาณปีละ 10 ล้านกระสอบ (กระสอบละ 60 กิโลกรัม) ไร่กาแฟราว 90 เปอร์เซ็นต์ อยู่ในความครอบครองของเกษตรกรรายเล็กๆ ที่ยังชีพด้วยการทำไร่กาแฟ ปลูกสายพันธุ์โรบัสต้าเป็นส่วนใหญ่มาตั้งแต่ทศวรรษ 1900 หลังจากโรคราสนิมทำลายกาแฟอาราบิก้า "สายพันธุ์ดี" ไปเป็นจำนวนมาก

แต่โดยภาพรวมแล้ว กาแฟที่อินโดนีเซียเพาะปลูกและส่งออกส่วนใหญ่ยังเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ และราคาไม่สูง ปลูกสายพันธุ์โรบัสต้ากันมากถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ของพื้นที่ นิยมนำไปผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป ส่วนอีก 25 เปอร์เซ็นต์ เป็นสายพันธุ์อาราบิก้า แบ่งโซนปลูกออกเป็น 4 พื้นที่หลักๆ คือ เกาะชวา, สุมาตรา, บาหลี และสุลาเวสี นอกนั้นก็กระจายไปตามเกาะเล็กเกาะน้อยทั่วประเทศ

เกษตรกรกำลังเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกจากไร่ในบาหลี / ภาพ : Delightin Dee on Unsplash

ในจำนวนพื้นที่ปลูกอาริบิก้า 25 เปอร์เซ็นต์นั้น แยกเป็นสายพันธุ์ได้ถึง 20 พันธุ์ทีเดียว แต่ที่นิยมปลูกกันมากมีประมาณ 7-8 พันธุ์ อย่างไรก็ตาม กาแฟอาราบิก้าของอินโดนีเซียยังมีจำนวนน้อยมากที่ถูกแปรรูปตามแบบของ “กาแฟพิเศษ” ซึ่งเป็นที่ต้องการสูงของตลาด ณ  เวลานี้

ร้านกาแฟแบบพิเศษ ในกรุงจาการ์ต้า / ภาพ  :  kartika paramita on Unsplash

สายพันธุ์กาแฟหลักๆ ของอินโดนีเซียประกอบไปด้วย

พันธุ์ทิปปิก้า ปลูกกันมากบนเกาะสุมาตรา

พันธุ์ติมอร์ ไฮบริด หรือ "ทิม ทิม" พันธุ์ลูกผสมโดยธรรมชาติของอาราบิก้าและโรบัสต้า พบมากในอาเจะฮ์ ตอนเหนือสุดของเกาะสุมาตรา

พันธุ์เอส-ไลน์ หนึ่งในสายพันธุ์เบอร์บอน ปลูกมากในลินตอง, อาเจะฮ์ และ โฟลเรซ

พันธุ์ เอส-795 เป็นลูกผสมของพันธุ์เคนท์กับสายพันธุ์กาแฟลิเบอริก้า ปลูกกันมากในบาหลีและทางใต้ของสุลาเวสี กลิ่นรสออกโทนไซรัปเมเปิ้ลและน้ำตาลอ้อย

สายพันธุ์เอธิโอเปีย ไลน์ รวมทั้ง "รัมบุง" และ "อะบิสซิเนีย" ปลูกกันบนเกาะชวาตั้งแต่ปีค.ศ. 1928 แต่ถ้าเป็นสายพันธุ์จากเอธิโอเปียที่พบบนเกาะสุมาตรา ใช้ชื่อว่า "ยูเอสดีเอ"

พันธุ์คาทูรา เบอร์บอนที่เกิดกลายพันธุ์เป็นต้นเตี้ย ต้นตอมาจากบราซิล

พันธุ์คาติมอร์ ไลน์ ลูกผสมอีกตัวระหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้า มีความเปรี้ยวค่อนข้างต่ำ  เกษตรกรตั้งถิ่นเรียกว่า อะเต็ง-จาลัค

พันธุ์คาทุย หรือการ์ติก้า ในภาษาท้องถิ่น ปลูกมากในตอนกลางของเกาะชวา

อินโดนีเซียนั้นมีชื่อเสียงด้านกาแฟมานานนมแล้ว ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟ "เชิงพาณิชย์" แห่งแรกของโลก หลังจากปีค.ศ. 1696 หรือราว 325 ปีมาแล้ว ชาวดัทช์ในฐานะเจ้าอาณานิคมนำกาแฟเข้าสู่อินโดนิเซีย โดยนำต้นกล้ากาแฟอาราบิก้ามาจากเยเมน ไปปลูกในเมืองบาตาเวีย (จาการ์ตาในปัจจุบัน) ทว่าเกิดเหตุน้ำท่วมขึ้นเสียก่อน ทำให้ต้นกาแฟตายหมด  จึงมีการนำต้นกาแฟมาปลูกอีกครั้งในปี ค.ศ. 1699 ภายในเวลา 12 ปี เมล็ดกาแฟชุดแรกจากท่าเรือบาตาเวียก็ถูกส่งไปขายยังยุโรปในนาม Dutch East India Company

เป็นที่รู้จักกันดีว่า สายพันธุ์อาราบิก้าจากแดนอิเหนาส่วนใหญ่ ให้รสเปรี้ยวต่ำและมีบอดี้หนักแน่น  เหมาะที่จะนำไปเบลนด์กับกาแฟที่มีความเปรี้ยวสูงจากอเมริกากลาง และแอฟริกาตะวันออก ดำเนินไปตามรอยวิถีแห่ง "ม็อคค่า ชวา" (Mocha Java) ซึ่งเป็นชื่อ "กาแฟเบลนด์" ตัวแรกของโลก ที่มีการทำกาแฟชนิดนี้ดื่มกันมาตั้งแต่ 300 ปีก่อน ผ่านการนำเมล็ดกาแฟจาก 2 แหล่งปลูกมาผสมกันหรือเบลนด์กันขึ้น หนึ่งนั้นคือเมล็ดกาแฟจากเยเมนที่เรียกว่า "Mocha" สองนั้นคือเมล็ดกาแฟจากอินโดนีเซียที่มีชื่อว่า "Java"

กาแฟสุดแพงตัวหนึ่งอย่าง "กาแฟขี้ชะมด" (Kopi Luwak) ก็มีต้นกำเนิดในอินโดนีเซีย  เป็นกาแฟที่คนไทยเราคุ้นหูกันเป็นอย่างดี เพราะมีการนำเข้ามาดื่มกันนานมากแล้ว ต่อมาจึงมีการผลิตขึ้นขายตามแบบบ้างในฟิลิปปินส์และไทย เนื่องจากเห็นว่ามีราคาสูงนั่นเอง

กาแฟคั่วอ่อนและกลาง เป็นที่ชื่นชอบของผู้ดื่มกาแฟพิเศษ / ภาพ : Mark Daynes on Unsplash

Kopi ในภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า กาแฟ ส่วน Luwak หมายถึง ชะมดพันธุ์หนึ่ง ซึ่งที่จริงแล้วควรเรียกว่า กาแฟขี้อีเห็นข้างลาย เพราะเป็นอีเห็นข้างลายที่กินผลกาแฟสุกเข้าไปแล้วขับถ่ายออกมาเป็นก้อน ไม่ใช่ชะมดที่กินผลกาแฟ ทว่าไฮไลท์นั้น กลับอยู่ตรงที่เมื่อเมล็ดกาแฟเข้าสู่ระบบย่อยอาหารในกระเพาะอีเห็น จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่บริเวณพื้นผิวเมล็ดกาแฟ ทำให้เมื่อนำเมล็ดกาแฟมาแปรรูปและชงดื่ม จะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

หลายคนในวงการพิเศษมองว่า กาแฟขี้ชะมดหรือขี้อีเห็น เป็นเพียง "ลูกเล่น" ทางการตลอด (gimmick) ส่วนผู้เชี่ยวชาญสมาคมกาแฟพิเศษของอเมริกา (SCAA) ทดลองชิมแล้วถึงกับบอกสั้นๆ ว่า "รสชาติแย่" แต่นั่น...ก็เป็นเพียงความคิดเห็นส่วนหนึ่งเท่านั้น คนชื่นชอบในกาแฟสไตล์นี้ก็มีอยู่จำนวนไม่น้อยทีเดียว

ว่ากันตามจริง ชื่อเสียงระดับพรีเมี่ยมของกาแฟอินโดนิเซียในแบบฉบับ "ซิงเกิล ออริจิน" (Single origin) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีที่สุด คงไม่พ้นไปจากกาแฟสุมาตรา 2 ตัวที่ชื่อ "อันโกลา" (Ankola) และ "แมนเฮลิง" (Mandheling) ทั้ง 2 ตัวเป็นชื่อทางการตลาด ไม่ใช่สายพันธุ์แต่ประการใด ชนิดหลังขึ้นชื่อลือชาในเรื่องบอดี้เข้มเต็มปากเต็มคำ กลิ่นและรสโทนช็อคโกแล็ต แซมด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพรเครื่องเทศ บวกกลิ่นไอดิน แล้วก็มีความเปรี้ยวต่ำมาก  อันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกาแฟตัวไหนในอเมริกากลาง/ใต้หรือกาแฟแอฟริกันแม้แต่ตัวเดียว

สาเหตุที่กาแฟจากเกาะสุมาตรามีภาพลักษณ์ด้านบอดี้หนักและเปรี้ยวต่ำนั้น เรียกว่าแทบจะเป็นโทนนี้มาตลอดนับจากอดีต น่าจะเป็นผลจากวิธีแปรรูปกาแฟที่เรียกว่า "การสีแบบเปียก" (Wet-hulling) เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า Giling basah มีใช้กันมาตั้งแต่ยุคเป็นอาณานิคม เนื่องจากไร่กาแฟอยู่ในเขตที่มีความชื้นสูง ฝนตกชุก การตากกาแฟให้แห้งจึงเป็นเรื่องยุ่งยากมาก

พวกดัชท์หัวการค้าที่เห็นว่าเวลาเป็นเงินเป็นทอง อยากทำกาแฟส่งขายให้เร็วที่สุด แต่เมื่อธรรมชาติไม่เป็นใจให้ อย่ากระนั้นเลย จึงคิดค้นขึ้นเครื่องสีเปลือกผลกาแฟสุกออกทั้งที่เมล็ดยังชื้นอยู่ แต่ยังเหลือเมือกหุ้มเอาไว้ จากนั้นนำไปตากแดด 1 วัน ส่งผลให้กาแฟแห้งเร็วกว่าปกติ

ว่ากันว่า วิธีนี้ทำให้บอดี้กาแฟเพิ่มขึ้น ขณะที่ความเปรี้ยวแบบผลไม้เบอร์รี่ก็ลดลง สร้างเป็นรสชาติ "เอกลักษณ์" ติดตัวกาแฟอินโดนีเซียเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม แม้กาแฟจากแดนชวามีชื่อเสียงมานมนานแล้วอย่างที่ทราบกันดี แต่กลับแทบไม่ได้รับการ "กล่าวขวัญ" ถึงจากกลุ่มผู้นิยมกาแฟพิเศษเลย ไม่ว่าจะเป็นร้านรวง, โรงคั่ว หรือนักดื่มกาแฟทั้งหลาย ที่ขยับตัวถอยห่างจากกาแฟคั่วเข้ม หันไปสู่ระดับที่อ่อนลงเรื่อยๆ เพื่อค้นหากลิ่นรสตามธรรมชาติที่ซ่อนอยู่ จนเกิดความลุ่มหลงในกลิ่นรสสายดอกไม้และผลไม้เปรี้ยว (floral&fruity) จากกาแฟระดับคั่วอ่อนและคั่วกลางตามวิถีกาแฟสายคราฟท์แบบที่ใช้ฝีมือชงกันแก้วต่อแก้ว

พร้อมๆ กับกำเนิดคำว่า "ซิงเกิล ออริจิน" หรือกาแฟที่มาจากสายพันธุ์เดียวกันและแหล่งปลูกที่เดียวกัน มีรสชาติและเอกลักษณ์อันโดดเด่น ตามกลวิธีการผลิตและการแปรรูป และแหล่งเพาะปลูกนั้นๆ

เพราะ...กลิ่นและรสชาติแบบเดิมๆ ที่ติดตัวมาจากอดีตหรือไม่ ที่ส่งผลให้กาแฟอินโดนีเซียถูก "มองข้าม" ไปในที่สุด จนเกิดปรากฏการณ์ตกน้ำ ตกท่า ตกทะเล หายหน้าหายตาไปจากยุคทองของตลาดกาแฟพิเศษที่เกิดขึ้นมาตั้งแต่ยุค 1980 ในอเมริกาเหนือ ก่อนแพร่เข้าสู่ประเทศต่างๆ ทั่วโลก ทั้งๆ ที่ตามเกาะน้อยใหญ่ของอินโดนีเซียเต็มไปด้วยสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าชั้นดีอยู่เป็นจำนวนมาก

แต่นั่นเป็นสถานการณ์เมื่อหลายปีก่อน ...

ร้านกาแฟสายคราฟท์ในสุราบาย่า ชวาตะวันออก / ภาพ : Niko Azhari Hidayat on Unsplash

ช่วง 5-6 ปีหลังมานี้เอง ผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟทั้งจากต่างประเทศและของอินโดนิเซีย เริ่มเข้าไปลงทุนลงแรงในไร่กาแฟของเกษตรกรรายย่อยท้องถิ่น โดยเฉพาะการนำความรู้และเทคนิคการแปรรูปกาแฟแบบอัพเดตซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบันมาใช้ เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่ "แตกต่าง" ไปจากเดิม ทำให้เกษตรกรไม่จำเป็นต้องใช้วิธีการสีแบบเปียก (Wet-hulling) ที่ใช้กันมาเป็นร้อยๆ ปีอีกต่อไป

ทั้งนี้ แนวทางใหม่ๆ ที่เป็นทางเลือกในการแปรรูปผลผลิต เช่น การใช้ยีสต์ในการหมักกาแฟ, การหมักโดยเทคนิค Carbonic Maceration ซึ่งนำมาจากวิธีทำไวน์ และวิธีการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เรียกกันว่า Anaerobic Fermentation ก่อนนำเข้าสู่ขั้นตอนการคั่วกาแฟที่เน้นไปยัง "คั่วอ่อน" และ "คั่วกลาง"

ไร่กาแฟท้องถิ่นที่เริ่มนำวิธีการแปรรูปแบบใหม่มาทดลองใช้มีเป็นจำนวนมาก ที่ได้รับการพูดถึงกันบนเว็บไซต์ธุรกิจกาแฟต่างประเทศ ก็เช่น ทรียานง ค๊อฟฟี่ (Trianon Coffee), คาราน่า สเปเชียลิส โกปี๊ (Karana spesialis kopi), โซโซ กู้ด ค๊อฟฟี่ (So So Good Coffee), ฟรินซ่า เอสเตท (Frinsa Estate) และ ฯลฯ ส่วนใหญ่แล้วแต่เป็นเกษตรกรผู้ทำกาแฟหน้าใหม่ไฟแรงในวงการทั้งสิ้น ไม่เพียงมุ่งเป้าส่งออกสู่ตลาดกาแฟโลก แต่ยังเน้นป้อนคอกาแฟพิเศษในประเทศเป็นสำคัญด้วย

เมื่อพิจารณาจากเป้าหมายด้านการสร้างกลิ่นและรสชาติใหม่ๆ ให้กับคอกาแฟ เพื่อ "เพิ่มมูลค่า" ให้กับของเดิมที่มีอยู่แล้ว ไม่น่าจะแตกต่างไปจากความต้องการของโรงคั่วและเกษตรกรเจ้าของไร่กาแฟไทยเราเท่าใดนัก

ปีค.ศ. 2016 "สตาร์บัคส์" แบรนด์กาแฟรายใหญ่ ได้นำกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิน จากไร่บนเกาะสุลาเวสี มาบรรจุลงถุงขายในน้ำหนัก 1 ปอนด์หรือ 450 กรัม ตามสาขาในสหรัฐและแคนาดา โดยสตาร์บัคส์บอกว่า กาแฟตัวนี้ให้รสชาติของดอกไม้สมุนไพร ตามด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ให้ความรู้สึกหอมมัน (Buttery) ขณะดื่ม

ก่อนหน้านี้ เมื่อกลางปีค.ศ. 2020 โอแล่ม (Olam) บริษัทชั้นแนวหน้าในวงการกาแฟซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่สิงคโปร์ และเครือข่ายลูกค้าของบริษัทอย่าง ลาวาซซา (Lavazza) จากอิตาลี, เนสเพรสโซ (Nespresso) ของสวิส และ มาเธอร์ ปาร์คเกอร์ ที แอนด์ ค๊ออฟี่ (Mother Parkers Tea & Coffee) จากแคนาดา ได้ร่วมกันมอบความช่วยเหลือในรูปแบบอุปกรณ์ป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 เป็นเงินจำนวน 200,000 ดอลลาร์สหรัฐ ให้กับชาวไร่กาแฟในเกาะสุมาตราและเกาะชวา

เมล็ดกาแฟบรรจุถุงจากเขตอาเจะห์ กาโย / ภาพ : Yayan Fauzi on Unsplash

ในอินโดนีเซียเพียงประเทศเดียว บริษัทโอแล่มซื้อกาแฟจากเกษตรกรกว่าหนึ่งหมื่นราย นอกจากซื้อหากาแฟแล้ว ยังทำงานร่วมกับเกษตรกรในการดูแลการผลิตทั้งระบบ มุ่งเน้นไปที่การผลิตกาแฟคราวละน้อยๆ (micro lots) ด้วยกระบวนการที่พิเศษกว่าการผลิตตามปกติ เพื่อแสวงหารสชาติใหม่ๆ ให้กับผู้บริโภค

ล่าสุด ปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา ซูคาฟิน่า (Sucafina) บริษัทค้ากาแฟชื่อดังซึ่งมีฐานอยู่ในเจนีวา ประทศสวิตเซอร์แลนด์ ได้เปิดสำนักงานแห่งใหม่ขึ้นที่บันดุง เมืองเอกของจังหวัดชวาตะวันตก ภายใต้ชื่อ "พีที ซูคาฟิน่า อินโดนีเซีย ค๊อฟฟี่" เพื่อนำกาแฟจากสุมาตรา, ชวา, บาหลี, โฟลเรซ และสุลาเวลี ออกป้อนตลาดนานาชาติ ขณะเดียวกันก็นำเข้าสารกาแฟจากแหล่งปลูกนอกประเทศให้กับโรงคั่วแดนอิเหนาด้วย ผ่านทางความร่วมมือกับบรรดาเกษตรกร, ผู้ผลิต, โรงคั่ว และผู้ส่งออก ในการพัฒนาคุณภาพกาแฟในทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิต การแปรรูป การทำตลาด และการส่งออก รวมไปถึงความช่วยเหลือด้านการเงิน

สายพันธุ์กาแฟที่ Sucafina ดูเหมือนจะมุ่งความสนใจมากเป็นพิเศษ ก็เป็นสายพันธุ์ยอดนิยมในอินโดนีเซีย ทิมทิม, คาทุย, คาติมอร์, เอส-795, ทิปปิก้า และสายพันธุ์เอธิโอเปีย ไลน์

รัฐบาลอินโดนีเซียเองก็ให้ความสำคัญกับตลาดกาแฟพิเศษในประเทศไม่น้อย เพราะมองว่ากาแฟและการทำไร่กาแฟเป็นหนึ่งในความ "ภาคภูมิใจ" ของชาติ เมื่อ 2 ปีที่แล้ว ประธานาธิบดี "โจโค วิโดโด" ถึงกับทดลองโพสต์ภาพตนเองขณะทดสอบชิมกาแฟในแบบคัปปิ้ง ลงในอินสตาแกรมส่วนตัว พร้อมกับให้สัมภาษณ์ว่า "เมื่อคุณภาพกาแฟเริ่มคงที่ เมื่อนั้นเราจะบุกตลาดโลก"

อินโดนีเซียถือว่ามีประวัติความเป็นมายาวนานในด้านกาแฟ แต่ที่ผ่านมาถูกมองข้ามไปจากวงการตลาดกาแฟพิเศษ มาบัดนี้ทุกอย่างกำลังเปลี่ยนแปลงไป เทคนิคและองค์ความรู้ต่างๆ กำลังหลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย เพื่อพัฒนาคุณภาพให้ตรงสเป๊กคอกาแฟรุ่นใหม่ที่มีอำนาจซื้อสูงและรุนแรง

ถึงจะขยับตัวช้าไปบ้าง แต่ก็ต้องมาติดตามกันว่า จากนี้ไป กาแฟแดนอิเหนาในรูปโฉมใหม่ จะเขย่าตลาดกาแฟพิเศษได้มากน้อยขนาดไหนกัน