“เหล้ากลั่น” จากภูมิปัญญาชาว "เม็กซิกัน" “บาคาโนรา-โซตอล-ไรซีญา”

เมื่อสัปดาห์ที่แล้วผมได้นำเรื่องราวของ เมซกาล (Mezcal) เหล้ากลั่นที่เกิดจากสุราชุมชน ที่ผ่านวิวัฒนาการทั้งการผลิตและการส่งเสริมจากภาครัฐ จนสร้างชื่อเสียงและเงินทองมหาศาลให้กับประเทศเม็กซิโก

เมซกาล ทำจากอะกาเบ (Agave) พืชพื้นเมืองที่ดูเหมือนจะไม่มีค่า จนเมื่อนำมากลั่นเป็นสุราได้หลากหลาย จึงกลายเป็นพืชมหัศจรรย์

นอกจากเมซกาลแล้ว ยังมีสุรากลั่นอีก 2-3 ชนิด เพียงแต่เรียกชื่อต่างกัน จากประเภทวัตถุดิบ กระบวนการผลิต แหล่งผลิต ฯลฯ บางอย่างนำเข้ามาขายในเมืองไทยแล้ว

     การขนส่งปีญาไปทำบาคาโนรา

มีผู้อ่านสอบถามมาเป็นจำนวนมาก อยากจะรู้เกี่ยวกับสุรากลั่นของเม็กซิโก จึงขอนำมาเสนอต่อ เริ่มจาก

บาคาโนรา (Bacanora) เหล้ากลั่นที่ตั้งชื่อตามเมืองที่ผลิต นอกจากจะกลั่นจาก อะกาเบแล้ว ต้องกลั่นในรัฐโซโนรา (Sonora) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของเม็กซิโก เดิมชาวบ้านแอบกลั่นดื่มกันในชุมชนในเมืองบาคาโนรา จนปี 1992 รัฐบาลอนุญาตให้เป็นเครื่องดื่มที่ถูกกฎหมาย

     เมืองบาคาโนรา

บาคาโนรา กลั่นจากอะกาเบสายพันธุ์ภูเขาชื่อ อะกาเบ แปซิฟิกา (Agave Pacifica) อาจเรียกว่า Agave Yaquiana หรือ Agave Angostafolia ปลูกบนเนินเขาในรัฐโซโนรา ที่สำคัญไม่ใช่ บลู อะกาเบ (Blue Agave) ที่ใช้ทำเตกีลา

      โซตอลแบรนด์ต่าง ๆ

กระบวนการกลั่นคล้ายเมซกาล คือนำปีญา (Piñas) ใส่ลงไปในเตาหลุมขนาดใหญ่ที่ขุดลงไปในดิน โดยใช้เชื้อเพลิงถ่านที่ทำจากต้นเมสเกต์ (Mesquite) จากนั้นบีบคั้นน้ำด้วยโม่หินขนาดใหญ่เรียกว่าตาโอนา (Tahona) ซึ่งใช้ม้าหรือลาลาก ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น

   บาคาโนรา

ปี 2000 รัฐบาลเม็กซิโกได้จดทะเบียนคุ้มครองภูมิปัญญาของพวกเขา หรือ "ดีโอ" (Denomination of Origin = DO) หมายความว่า บาคาโนรา ต้องผลิตใน 35 หมู่บ้าน ของรัฐโซโนราเท่านั้น ในเมืองบาคาโนราก็มีพิพิธภัณฑ์บาคาโนราให้ดูวิวัฒนาการของการผลิตบาคาโนราด้วย

    ค็อกเทลที่ใช้โซตอลเป็นส่วนผสม

บาคาโนราไม่มีการแบ่งเกรดหรือหมวดหมู่ (Categories) ขณะที่กลิ่นและรสชาติกระเดียดไปทางเตกีลามากกว่าเมซกาล แต่ บาคาโนราจะดราย (Dry) กว่า กลิ่นควันไฟน้อยกว่า แต่มีกลิ่นเปปเปอร์ (Pepper) พืช ผัก ที่โดดเด่นกว่า และจบด้วยเอิร์ธ (Earthy)

    อะกาเบที่ใช้ทำสุรากลั่น 3 ชนิด

ชาวเม็กซิกันนิยมดื่มบาคาโนราแบบเพียว ๆ แต่ถ้าจะทำค็อกเทล จะเหมาะกับค็อกเทลที่ใช้ซีทรัส (Citrus-driven) เช่น Palomas หรือ Margaritas ก็ได้ สามารถใช้แทนเมซกาลได้ และมีขายในบ้านเรา ได้รับความนิยมรองจากเตกีลาและเมซกาล

    อะกาเบที่ใช้ทำโซตอล

โซตอล (Sotol) เหล้ากลั่นจากเม็กซิโกที่มีขายในเมืองไทย กลั่นจากพืชทะเลทรายตระกูล Dasylirion Wheeleri, Asparagaceae ภาษาสามัญเรียกว่า "Desert Spoon" ขณะที่ภาษาสเปนเรียกว่า Sotol และกลายมาเป็นชื่อของเหล้ากลั่นชนิดนี้ ปลูกมากทางตอนเหนือของเม็กซิโก, นิวเม็กซิโก และเวสต์เท็กซัส พื้นที่ผลิตโซตอลมี 3 แห่งหลัก ๆ คือชิอัวอัว (Chihuahua), ดูรันโก (Durango) และโกอุยลา (Coahuila)

     ดอกของต้นโซตอล

Sotol มีลักษณะคล้ายอะกาเบ (Agave) แต่ไม่จัดอยู่ในตระกูลอะกาเบ เป็นพุ่มต้นเตี้ย ๆ ลักษณะที่สำคัญคือมีก้านดอกที่สูงชูชันขึ้นไปในอากาศ โซตอลคล้ายกับเตกีลาในแง่ของกรรมวิธีการผลิต เริ่มจากการตัดใบแข็ง ๆ ออก แล้วเอาปีญา ไปผ่านกระบวนการต้มและกลั่น

ที่ต่างกันคือ เตกีลาต้องทำจาก บลู อะกาเบเท่านั้น

    โซตอลรูปแบบต่าง ๆ

โซตอล แบ่งเป็น 3 เกรดคือ 1.ปลาต้า (Plata) เป็นโซตอลที่ไม่มีการบ่ม (Un aged) 2.เรโปซาโด (Reposado) บ่มหลายเดือนจนถึง 1 ปี 3.อาเญโฆ (Añejo) ต้องบ่มอย่างน้อย 1 ปี

ชาวเม็กซิกันชอบดื่มโซตอลด้วยการผสมกับน้ำสับปะรด และค็อกเทลสไตล์ที่มีส่วนผสมของซีทรัส (Citrus)

      แหล่งผลิตสุรากลั่นในเม็กซิโก

ไรซีญา (Raicilla) สุรากลั่นของรัฐฆาลิสโก (Jalisco) มีกำเนิดจากปูเอร์ตา บัลยาร์ตา (Puerta Vallarta) และเซียร์รา มาด (Sierra Madre) เขตภูเขาสูงทางตะวันตกของเม็กซิโก ทำจากอะกาเบทุกชนิด ยกเว้นบลู อะกาเบ

สายพันธุ์ที่นิยมนำมาทำ Raicilla คือ Agave Angustifolia, Rhodacantha, Inaequidens และ Cenizo เป็นต้น

    ไรซีญา

Raicilla มีความหมายว่า Small Root  อาจเป็นเพราะอะกาเบที่ใช้ทำนั้นมีน้ำหนักประมาณ 25 กก.เล็กกว่าที่ใช้ทำเตกีลา ประมาณ 2 -3 เท่า กระบวนการทำคล้ายกับเมซกาล คือนำอะกาเบมาตัดจนได้ปีญา แล้วนำไปใส่ในเตาหลุมขนาดใหญ่ที่ขุดลงไปในดิน และใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง

     การกลั่นไรซีญา

จากนั้นนำไปบีบคั้นน้ำด้วยมือหรือโม่ขนาดใหญ่ (Tahona) ก่อนจะนำไปหมักในภาชนะใต้ดิน แล้วนำมากลั่นในหม้อกลั่นที่ทำจากดินเผาหรือไม้ โดยใช้เชื้อเพลิงจากกากธัญพืช เช่น กากอะกาเบที่ผ่านมาบีบน้ำแล้ว กากอ้อย เป็นต้น กลั่นเสร็จบรรจุขวดโดยไม่มีการบ่ม

    หม้อกลั่นไรซีญาแบบบ้าน ๆ

ไรซีญามีประวัติที่ยาวนานไม่แพ้สุรากลั่นอื่น ๆ ของเม็กซิโก  สันนิษฐานว่าเริ่มกลั่นมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 คาดว่าน่าจะเริ่มจากคนงานในเหมือง ในเมืองเซียร์รามาด กลั่นดื่มกันเอง ก่อนจะแพร่หลายในเวลาต่อมา

ทั้งหมดนั้นคือ 3 เหล้ากลั่นจากชุมชนชาวเม็กซิกัน ภูมิปัญญาชาวบ้าน ทว่าทำชื่อเสียงและเงินทองให้กับประเทศเม็กซิโกปีละมิใช่น้อย

      เผาปีญาเพื่อทำโซตอล

ขณะที่ภูมิปัญญาในการกลั่นของคนไทยนั้นไม่แพ้ชาติใดในโลก สิ่งเดียวที่เราแพ้คือ “การกีดกัน” !