‘เอเลียส แลเดอรัค’ และ ความลับของช็อกโกแลต

จากเด็กชายที่เติบโตในครอบครัวทำช็อกโกแลต สู่การเป็นช็อกโกแลตมาสเตอร์ดีกรีแชมป์โลก World Chocolate Masters 2018

วันนี้ “เอเลียส แลเดอรัค” (Elias Läderach) ผู้เป็น “รุ่น 3” รับช่วงต่อธุรกิจครอบครัว บริหารแบรนด์ “แลเดอรัค” (Läderach) ช็อกโกแลตพรีเมียมจากสวิตเซอร์แลนด์ของฝากขวัญใจนักท่องเที่ยวที่ไปเยือนแดนสวิส

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เขาได้มาเยือนประเทศไทย และร้าน “แลเดอรัค” (Läderach) สาขาสยามพารากอน “จุดประกาย” จึงมีโอกาสได้สนทนากับตัวจริงเสียงจริง ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของแบรนด์ช็อกโกแลตพรีเมียมที่เติบโตสวนกระแสขาลงเศรษฐกิจโลก

“เอเลียส แลเดอรัค” ที่ร้าน Läderach สาขาสยามพารากอน

คุณอยู่กับช็อกโกแลตมาทั้งชีวิต อะไรทำให้คุณยังคงหลงใหลในสิ่งเดียวกันจนถึงวันนี้

ผมรู้สึกตื่นเต้นกับช็อกโกแลตอยู่เสมอ เพราะเป็นอะไรที่มีพลังในการส่งมอบความสุข ผู้คนซื้อช็อกโกแลตเพื่อรับประทาน เพื่อมอบเป็นของขวัญ หรือแบ่งปันให้กับคนอื่น ไม่ว่าจะเป็นโอกาสไหน ช็อกโกแลตก็เป็นสิ่งที่ทำให้ผู้คนมีความสุขได้

ผมโตมาในอพาร์ตเมนต์ที่แค่เดินลงมาก็เจอโรงงานช็อกโกแลต ความทรงจำในวัยเด็กจึงผูกพันกับสถานที่แห่งนั้นมาก ผมเคยลงไปช่วยหยิบเนยให้แม่ พูดคุยกับพนักงาน หรือเล่นฟุตบอลกับพวกเขาหลังเลิกงาน ส่วนคุณปู่ก็มักทำกระต่ายช็อกโกแลตสำหรับเทศกาลอีสเตอร์ และทำคุกกี้ด้วยกัน

เครดิตภาพ : IG @eliasladerach

วันนี้งานของผมเปลี่ยนไปจากการลงมือทำช็อกโกแลตโดยตรง มาเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์และคิดค้นสิ่งใหม่ๆ มากขึ้น แต่สิ่งที่ยังเหมือนเดิมคือความรู้สึกสนุกและความสุขที่ได้ทำงานกับช็อกโกแลต

ในมุมมองของคุณ ช็อกโกแลตที่ดี ควรเป็นยังไง?

สิ่งสำคัญคือคุณภาพของวัตถุดิบและความสดใหม่ เรื่องคุณภาพแน่นอนอยู่แล้ว ถ้าคุณใช้เมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุด ใช้เฮเซลนัทที่ดีที่สุด คุณก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีในท้ายที่สุด

แต่ความลับที่คนไม่ค่อยรู้ คือ เรื่องความสดใหม่ของช็อกโกแลตเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ปกติเวลาพูดถึงความสด คนก็จะนึกถึงผัก ผลไม้ แต่ไม่ได้นึกว่า ทำไมช็อกโกแลตถึงต้องสด

แต่นี่คือความแตกต่างอย่างมหาศาล ระหว่างช็อกโกแลตที่มีอายุเพียงไม่กี่สัปดาห์ กับช็อกโกแลตที่มีอายุเป็นปีหรือสองปี

ยิ่งเวลาผ่านไป กลิ่นหอมของช็อกโกแลตจะลดลงมาก รสชาติก็จะเปลี่ยนไปตามเวลา ช็อกโกแลตที่สดใหม่จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า มีมิติรสชาติและกลิ่นหอมมากกว่า

บ่อยครั้งที่คนพูดว่า “ช็อกโกแลตของคุณอร่อยมาก” แต่เขาไม่รู้ว่าเพราะอะไร ผมบอกได้เลยว่า ปัจจัยสำคัญคือความสด ซึ่งจะทำได้ก็ต่อเมื่อคุณควบคุมห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด

ช่วยเล่าการเดินทางของช็อกโกแลต กว่าจะมาถึงมือลูกค้าที่หน้าร้านของแลเดอรัคทั่วโลก

เรื่องทั้งหมดเริ่มต้นในประเทศต้นทาง นั่นคือแหล่งเพาะปลูกโกโก้ ซึ่งแม้เราไม่ได้เป็นเจ้าของไร่โกโก้ แต่ก็ทำงานร่วมกับเกษตรกรและพาร์ตเนอร์ในประเทศต้นทางอย่างใกล้ชิด เช่น คอสตาริกา เราส่งทีมไปทำงานร่วมกับเกษตรกร สอนเทคนิคการหมักโกโก้เพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะตามที่เราต้องการ

เอเลียส ที่ไร่โกโก้ ในคอสตาริกา (ภาพ : IG @eliasladerach)

พวกเขาจะปลูกโกโก้ เก็บเกี่ยว ตัดผล แกะเอาเมล็ดออก ทำการหมัก และตากเมล็ดให้แห้ง เพราะถ้าไม่แห้ง มันจะขึ้นราเมื่อขนส่งมาถึงเรา

ดังนั้นต้องแห้งมาก มีความชื้นไม่เกิน 6 - 7% เมื่อได้เมล็ดแห้งแล้ว จะขนส่งทางเรือมายังสวิตเซอร์แลนด์ และเราก็ผลิตช็อกโกแลตเหลวจากเมล็ดนี้ โดยนำไปคั่ว กะเทาะเปลือก บด เติมนมผง วานิลลา น้ำตาล จนได้เป็นช็อกโกแลตนม แล้วนำไปผ่านกระบวนการ Conching ที่ช่วยพัฒนาเนื้อสัมผัสและรสชาติ

เมื่อได้ช็อกโกแลตเหลว เราก็จะนำมาทำเป็นสินค้าต่างๆ เช่น FrischSchoggi (สินค้าเรือธงของ Läderach) หรือ พราลีน (ช็อกโกแลตสอดไส้) จากนั้นจัดส่งไปยังร้านค้าในประเทศต่างๆ สำหรับยุโรปจะง่ายหน่อย สามารถขนส่งทางรถบรรทุกได้ แต่สำหรับเอเชีย เราต้องขนส่งทางเครื่องบินเพราะต้องการรักษาความสดใหม่

ที่สำคัญคือ เราจำหน่ายผ่านร้านค้าของแบรนด์เอง เพราะต้องการควบคุมสภาพแวดล้อม อุณหภูมิ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ตลอดทาง

FrischSchoggi หลากรสชาติ สินค้าเรือธงของ Läderach

เมื่อมาถึงมือลูกค้า ควรจะเก็บช็อกโกแลตยังไง เพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติให้ดีที่สุด

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บช็อกโกแลตอยู่ที่ประมาณ 16-18 องศาเซลเซียส สำหรับการเก็บที่บ้าน ถ้าคุณมีตู้แช่ไวน์ สามารถเก็บในนั้นได้ เพราะอุณหภูมิจะเหมาะสมกว่าตู้เย็นทั่วไป แต่ถ้าไม่มีตู้แช่ไวน์และจำเป็นต้องเก็บในตู้เย็นก็ทำได้เช่นกัน แต่ควรนำช็อกโกแลตออกมาวางไว้จนกลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนรับประทาน เพื่อให้ได้รสชาติและสัมผัสที่ดีที่สุด

แลเดอรัค ออกสินค้าใหม่บ่อยไหม ตอนนี้มีกี่รสชาติ

เรามีผลิตภัณฑ์มากกว่า 300 ประเภทครับ แม้ในไทยอาจจะไม่ได้นำเข้ามาทั้งหมด แต่โดยรวมถือว่าเยอะมาก ส่วน FrischSchoggi ซึ่งเป็นสินค้าเรือธง ปกติจะมีประมาณ 20 ถึง 25 รส แล้วก็ทำ Limited Edition ใหม่ทุกเดือน ก็ถือเป็นการดูด้วยว่าลูกค้าตอบรับอย่างไร ถ้าฮิตก็อาจนำกลับมาผลิตอีกครั้งในปีถัดไป หรือหากดีมากก็นำกลับมาทำใหม่หรือเก็บไว้ในไลน์สินค้าหลัก

ขอถามถึงแรงบันดาลใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ

การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่มีที่มาต่างกันไป เรามีทีมงานคอยอัปเดตเทรนด์ต่างๆ เพื่อพัฒนาสินค้าตลอดเวลา แต่สิ่งที่เรามีบ่อยๆ คือ การฟังเสียงฟีดแบ็กจากลูกค้าของเราเอง ด้วยความที่เรามีหน้าร้านของตัวเอง พนักงานขายของเราได้พูดคุยกับลูกค้าทุกวัน พวกเขาได้ยินและรู้ว่าลูกค้าต้องการอะไรแล้วนำมาบอกทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์

ยกตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตดูไบ ตอนแรกผมบอกว่า “ไม่.. เราจะไม่ทำดูไบ เพราะใครๆ ก็ทำ” แต่พนักงานขายบอกว่า ลูกค้ามาถามหาดูไบทุกวัน เราก็เลยตกลงทำ เพราะเราทำช็อกโกแลตเพื่อลูกค้า ไม่ใช่เพื่อตัวเราเอง ซึ่งถือเป็นการตัดสินใจที่ถูก เพราะแล้วมันประสบความสำเร็จอย่างมาก

รสยอดนิยมของลูกค้าฝั่งยุโรป สหรัฐ ต่างจากเอเชียไหม?

เอาจริงๆ รสยอดนิยมคล้ายกันเกือบทุกที่ อย่างเช่น FrischSchoggi เฮเซลนัทมิลค์ อันนี้เป็นสินค้าขายดีอันดับหนึ่งทั่วโลก แล้วตอนนี้ช็อกโกแลตดูไบก็ขายดีมากในเกือบทุกประเทศ

แต่บางภูมิภาคก็มีความชอบเฉพาะ เช่น ในจีน ดาร์กช็อกโกแลตจะขายดีกว่าเพราะชอบทานแบบหวานน้อย ส่วนในสหรัฐ ลูกค้าจะถามหาช็อกโกแลตมิ้นต์เป็นพิเศษ

ช็อกโกแลตดูไบ ที่เกือบไม่ได้มีขายในแลเดอรัค

นอกจากนี้ เราก็จะทำรสชาติพิเศษเช่น ช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์และตรุษจีน แต่โดยทั่วไปเราใช้ไลน์สินค้าหลักเดียวกัน ไม่ได้เปลี่ยนรสชาติไปตามทุกประเทศ

กระแสผู้บริโภคที่หันมาดูแลสุขภาพ กระทบกับธุรกิจช็อกโกแลตไหม?

ผมชอบเทรนด์สุขภาพนะครับ เพราะเมื่อก่อนคนจะชอบกินช็อกโกแลตเวลาหิว แล้วก็จะกินเยอะๆ เพื่อให้ได้พลังงาน แต่พอคนเดี๋ยวนี้ใส่ใจสุขภาพ ก็จะกินช็อกโกแลตน้อยลง แต่เลือกกินของดี ที่อร่อยจริงๆ ซึ่งเป็นผลดีกับเรา

แล้วเรื่องโลกร้อน กระทบเราไหม?

เรื่องสภาวะโลกร้อนเป็นความท้าทายอย่างมากในประเทศผู้ปลูกโกโก้ เมื่อผลผลิตไม่ดี ราคาโกโก้ก็พุ่งสูงขึ้น แต่ในฐานะผู้ผลิตช็อกโกแลตระดับพรีเมียม เราก็พร้อมจ่ายมากขึ้น และสนับสนุนการทำเกษตรแบบผสมผสาน เช่น ในคอสตาริกาที่มีการปลูกต้นกล้วยสลับกับโกโก้ ซึ่งดีต่อระบบนิเวศและดินมากกว่าการปลูกเชิงเดี่ยว

เอเลียส ที่ไร่โกโก้ ในคอสตาริกา (ภาพ : IG @eliasladerach)

คำถามสุดท้าย.. ถ้าไม่ได้ทำช็อกโกแลต เคยคิดเล่นๆ ไหม ว่าจะทำอะไร?

เป็นคำถามที่ดีครับ(หัวเราะ) เมื่อปีที่แล้วผมได้ไปเยี่ยมชมโรงงานผลิตนาฬิกา Audemars Piguet ในสวิตเซอร์แลนด์ ได้เห็นขั้นตอนการทำนาฬิกาจากชิ้นส่วนเล็กๆ อย่างประณีต มันว้าวมาก แล้วผมก็คิดว่า ถ้าไม่ได้เป็นนักทำช็อกโกแลต งานทำนาฬิกาก็น่าสนใจมาก เพราะผมชอบทำสิ่งของชิ้นเล็กๆ ที่มีความประณีต ..

(ดูเป็นสวิสมากเลย?) ใช่ครับ เป็นอะไรที่สวิสมากๆ! (หัวเราะ)