ก่อนอาหารจะถึงจาน ใครเลือกให้เราไปแล้วบ้าง

เรามักถูกบอกให้เลือก กินอาหาร ที่ดีต่อสุขภาพ ลดหวาน ลดมัน ลดเค็ม และอ่านฉลากก่อนซื้อ แต่ในมื้อที่มีเวลาไม่มาก เงินในกระเป๋ามีจำกัด และอาหารที่ซื้อได้อยู่ตรงหน้า คำแนะนำเหล่านี้ทำได้ง่ายจริงหรือ?

สำหรับบางคน มื้อเช้าต้องจบลงระหว่างทางไปทำงาน บางครอบครัวต้องเลือกอาหารที่เก็บได้นาน แบ่งกินได้หลายคน และมีราคาไม่เกินงบที่ตั้งไว้ ความสะดวกจึงเป็นเงื่อนไขสำคัญของการใช้ชีวิต เช่นเดียวกับราคาและความอิ่มท้อง

นี่เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ "อาหารแปรรูปสูง" หรือ Ultra-Processed Foods (UPF) เข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันผ่านเงื่อนไขเหล่านี้ และอยู่ใกล้ตัวเรา ลูกหลานเรา หรือคนที่เรารัก ด้วยเพราะหาซื้อได้ง่ายและมีรสชาติคุ้นเคย

สิ่งที่เราไม่เคยตระหนักรู้ คือ แท้จริงอาหารแทบทุกอย่างที่เรากินนั้น หรือสินค้าที่ผู้บริโภคหยิบใส่ตะกร้า ล้วนมี "คนอื่น" เป็นผู้ตัดสินใจให้มาแล้วหลายทอด ทั้งการกำหนดวัตถุดิบ การออกแบบสูตร การกำหนดราคา การเลือกช่องทางจำหน่าย ตำแหน่งบนชั้นวาง ไปจนถึงข้อความที่ใช้ชักจูงให้ซื้อ กลายเป็นสิ่งที่เราอาจไม่รู้ตัวเลยสักนิดว่า แท้จริงเราไม่ได้มีโอกาส "เลือก" อาหารที่ดีใส่ร่างกายเราได้จริง

ประเด็นนี้ถูกหยิบยกขึ้นในการประชุมวิชาการระดับชาติว่าด้วยปัจจัยเชิงพาณิชย์ที่กำหนดสุขภาพปี 2569 ที่จัดโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ผ่านวงสนทนาย่อยเรื่อง "อาหารแปรรูปสูงและสภาพแวดล้อมทางอาหาร" ซึ่งชวนมองความเชื่อมโยงตั้งแต่การผลิต การตลาด และการจำหน่าย ไปจนถึงผลกระทบต่อสุขภาพของผู้คน

สุขภาพบนจานอาหาร กับระบบอาหารอยู่เบื้องหลัง

ดร.สุชีรา บันลือสินธุ์ เจ้าหน้าที่วิชาการระดับประเทศ องค์การอนามัยโลก ประจำประเทศไทย เผยว่า ภาวะทุพโภชนา เป็นปัญหาที่ไม่ได้หมายถึงการขาดแคลนอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังครอบคลุมถึงการได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ภาวะน้ำหนักเกิน และโรคอ้วนด้วย

ข้อมูลจากองค์การอนามัยโลก หรือ WHO ระบุว่า ในปี 2024 ผู้ใหญ่อายุ 18 ปีขึ้นไปทั่วโลกประมาณ 2.6 พันล้านคนมีน้ำหนักเกิน ในจำนวนนี้ราว 940 ล้านคนมี ภาวะอ้วน

ตัวเลขเหล่านี้ชวนให้มองว่า อาหารและสุขภาพเชื่อมโยงกับสังคมในวงกว้างอย่างไร เพราะเมื่อประชาชนเจ็บป่วยจากโรคเรื้อรัง ผลกระทบย่อมเกิดขึ้นทั้งต่อคุณภาพชีวิตของผู้ป่วย ครอบครัว ระบบสุขภาพ และเศรษฐกิจ

รศ.ดร.สิรินทร์ยา พูลเกิด หัวหน้ากลุ่มวิจัยนโยบายอาหาร จากสถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า การทำความเข้าใจอาหารแปรรูปสูงต้องพิจารณามากกว่าระดับความหวาน มัน หรือเค็ม เพราะยังเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตและส่วนประกอบที่ใช้ อาหารกลุ่มนี้ผ่านกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน และอาจมีส่วนผสมหรือสารตกแต่งที่ไม่ได้ใช้กันทั่วไปในครัวเรือน

อย่างไรก็ตาม อาหารแปรรูปมีหลายระดับ การพิจารณาผลิตภัณฑ์จึงต้องดูทั้งส่วนประกอบและกระบวนการผลิต คำว่า "แปรรูป" เพียงคำเดียวไม่เพียงพอที่จะบอกลักษณะของอาหารทั้งหมดได้

ข้อมูลที่นำเสนอในเวที ระบุว่า งานวิจัยจำนวนมากพบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปสูงกับความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อ หรือ NCDs ทั้งโรคอ้วน เบาหวานชนิดที่ 2 โรคหัวใจและหลอดเลือด และความดันโลหิตสูง ขณะที่หลักฐานในประเทศไทยเริ่มมีมากขึ้น

ความสัมพันธ์ดังกล่าวต้องพิจารณาร่วมกับรูปแบบการบริโภคโดยรวมและปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้อง แม้ไม่อาจสรุปสาเหตุของโรคจากอาหารชนิดเดียว แต่ข้อมูลเหล่านี้ทำให้จำเป็นต้องมองว่า อะไรทำให้อาหารบางประเภทเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตผู้คนได้มากขึ้น โดยเฉพาะเด็กวัย 6-14 ปี ซึ่งข้อมูลการสำรวจที่นำเสนอ ระบุว่า เป็นกลุ่มเสี่ยงสำคัญในการบริโภคอาหารแปรรูปสูง ทั้งเนื้อสัตว์แปรรูป เครื่องดื่มรสหวาน และขนมขบเคี้ยวอีกทั้งไม่ใช่แค่คนในเมืองที่บริโภคสูง การบริโภคยังพบในประชากรนอกเขตเทศบาลด้วย

รศ.ดร.สิรินทร์ยา ชวนตั้งคำถามถึงเหตุผลที่คนจำนวนมากมีพฤติกรรมคล้ายกัน หากเด็กจำนวนมากชอบอาหารประเภทเดียวกัน หรือหลายครัวเรือนพึ่งพาผลิตภัณฑ์คล้ายกัน การอธิบายว่า คือ ความชอบส่วนบุคคลเพียงอย่างเดียว อาจยังไม่ครอบคลุม แท้จริงนี่อาจคือสิ่งที่การตลาดหลอกล่อและป้อนความคุ้นชินให้เราทางอ้อม

แนวคิด ปัจจัยเชิงพาณิชย์กำหนดสุขภาพ หรือ Commercial Determinants of Health (CDoH) จึงเข้ามาช่วยขยายภาพให้เห็นบทบาทของการผลิต ราคา การกระจายสินค้า และการตลาด ซึ่งล้วนมีส่วนต่อสิ่งที่ผู้คนเลือกกิน

เพราะเมื่อทางเลือกเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การทำให้อาหารที่ดีต่อสุขภาพอยู่ในชีวิตประจำวันได้ ก็ต้องตอบโจทย์ราคา เวลา ความสะดวก และรสชาติให้ได้เช่นกัน

ลดเค็มหนึ่งผลิตภัณฑ์ ทำไมต้องคุยถึงกติกาทั้งตลาด

การปรับสูตรลดโซเดียมเป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นชัดว่า ความตั้งใจของผู้ผลิตรายหนึ่งเชื่อมโยงกับการแข่งขันในตลาดอย่างไร

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ยกประเด็นอาหารบรรจุหีบห่อและอาหารพร้อมบริโภคที่มีบทบาทมากขึ้นในชีวิตประจำวัน หากผลิตภัณฑ์ที่คนจำนวนมากกินเป็นประจำลดโซเดียมลงได้ ผลที่เกิดขึ้นย่อมครอบคลุมผู้บริโภคในวงกว้าง

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นหนึ่งในตัวอย่างที่ถูกกล่าวถึง เพราะเป็นอาหารที่มีผู้บริโภคจำนวนมาก การปรับสูตรจึงเป็นโจทย์สำคัญที่ต้องทำงานร่วมกับภาคอุตสาหกรรม แต่การลดโซเดียมเกี่ยวข้องกับทั้งรสชาติ ต้นทุน และความสามารถในการแข่งขัน ผู้ผลิตที่เริ่มปรับก่อนอาจกังวลว่า ผู้บริโภคจะหันไปซื้อสินค้าของคู่แข่งที่ยังคงรสชาติเดิม

"ถ้าเราขอความร่วมมือ บริษัทหนึ่งให้ความร่วมมือ แต่อีกบริษัทหนึ่งไม่ให้ความร่วมมือ บริษัทที่ไม่ปรับก็อาจได้เปรียบ การให้ความรู้มีส่วนสำคัญ แต่เราต้องมาคุยกันด้วยว่าจะมีกฎกติกาอย่างไร ให้สังคมอยู่ได้ ผู้ประกอบการอยู่ได้ และเกิดการแข่งขันที่เป็นธรรม"

คำอธิบายนี้ทำให้เห็นข้อจำกัดของการพึ่งความร่วมมือโดยสมัครใจ หากแต่ละบริษัทปรับตัวในจังหวะต่างกัน การเปลี่ยนแปลงอาจเดินหน้าได้ไม่เท่ากันด้วย

ข้อเสนอจากเวทีจึงมองว่า ควรครอบคลุมทั้งการกำหนดเป้าหมายหรือเกณฑ์ที่ชัดเจน การพิจารณามาตรการทางภาษี และการสนับสนุนเวลาความรู้ ตลอดจนเครื่องมือให้ผู้ผลิตปรับสูตรได้จริง

วันที่ความรู้เท่าทัน ต้องแข่งขันกับการตลาด

อีกด้านหนึ่งของระบบอาหาร คือ การสื่อสารที่เกิดขึ้นทุกวัน ตั้งแต่ภาพบนบรรจุภัณฑ์ โปรโมชันในร้าน ไปจนถึงเนื้อหาออนไลน์ที่ใช้ดาราหรือผู้มีอิทธิพลทางความคิดเข้าถึงผู้บริโภค

สำหรับเด็กและเยาวชน การเรียนรู้เรื่องอาหารจากครอบครัวและโรงเรียนจึงควรเกิดขึ้นท่ามกลางข้อความเชิญชวนทางการตลาด

รศ.นพ.สุรศักดิ์ มองว่า การให้ความรู้ต้องเดินไปพร้อมกับการกำกับการตลาด โดยเฉพาะเมื่อกำลังในการสื่อสารของหน่วยงานสุขภาพกับภาคธุรกิจแตกต่างกัน หน่วยงานด้านสุขภาพให้ความรู้และทำงานปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในชุมชนกันมาก แต่ภาครัฐต้องเข้ามากำกับด้วย โดยเฉพาะเด็กและเยาวชนที่เป็นกลุ่มเป้าหมายของการโฆษณา หากไม่จำกัดการตลาด การให้ความรู้เพียงอย่างเดียวก็เป็นเรื่องยากที่จะรับมือ

ด้านมุมของ ดร.สุชีรา มองว่า การคุ้มครองเด็กจากการตลาดอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพควรดำเนิน
ควบคู่กับมาตรการอื่น ทั้งฉลาก ภาษี การปรับสูตรและการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อสุขภาพ

ประเด็นจึงอยู่ที่ว่า เด็กควรเติบโตท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางอาหารแบบใด และใครมีหน้าที่ดูแลเงื่อนไขนั้น การให้เด็กมีความรู้เป็นส่วนสำคัญขณะเดียวกัน ผู้กำหนดกติกาและผู้สื่อสารทางการตลาดก็มีบทบาทที่ต้องรับผิดชอบร่วมกัน

คนกลางเชื่อมคนกินถึงคนต้นทาง

ระหว่างแหล่งผลิตอาหารกับคนบริโภคที่อยู่ปลายทาง ยังมีธุรกิจค้าปลีกที่ทำหน้าที่เชื่อมสินค้าเข้ากับผู้บริโภค การตัดสินใจว่าจะเปิดพื้นที่ให้สินค้าใดจึงมีความหมายต่อทั้งผู้ซื้อและผู้ผลิตต้นทาง

ไพโรจน์ คล้ายแก้ว หัวหน้าฝ่ายบริหารความสัมพันธ์ภาครัฐและพันธมิตร บริษัท เซ็นทรัล ฟู้ด รีเทล จำกัด ตัวแทนภาคเอกชน เล่าถึงตัวอย่างการทำงานร่วมกับเกษตรกรผ่านพื้นที่ ตลาดจริงใจ ซึ่งเปิดให้ชุมชนนำผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นมาจำหน่าย เพิ่มช่องทางตลาดและโอกาสสร้างรายได้ การเปิดพื้นที่เช่นนี้ช่วยให้ผู้บริโภคมีโอกาสพบสินค้าที่หลากหลายขึ้น พร้อมทำให้เห็นว่า การพัฒนาระบบอาหารเกี่ยวข้องกับความพร้อมของเกษตรกรและผู้ประกอบการรายเล็กด้วย โดยเฉพาะสินค้าที่ต้องผ่านการแปรรูปผู้ผลิตต้องเรียนรู้เรื่องคุณภาพ มาตรฐาน และข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง ซึ่งต้องใช้ทั้งความรู้และเงินลงทุน เขามองว่าการสนับสนุนจึงควรต่อเนื่องตั้งแต่การผลิต การพัฒนาสินค้า จนถึงการเข้าสู่ช่องทางจำหน่าย

อาหารที่ดีต้องมีเรื่องเล่าให้คนอยากกิน

แม้อาหารจะมีคุณค่าทางโภชนาการและมีช่องทางจำหน่ายแล้ว ก็ยังมีคำถามสำคัญว่าผู้บริโภคอยากเลือกกินหรือไม่

ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ ประธานกรรมการบริหาร Perfect Link Consulting Group ผู้ทำงานด้านเครือข่ายวัฒนธรรมอาหาร ชวนมองประสบการณ์การกินที่ประกอบขึ้นจากหลายองค์ประกอบ ทั้งสี กลิ่น สัมผัส การนำเสนอและเรื่องราวของอาหาร วัตถุดิบท้องถิ่นจึงสามารถเชื่อมกับผู้บริโภคผ่านความรู้จักพื้นที่ ภูมิปัญญา และผู้ผลิตก่อนพัฒนาเป็นอาหารที่มีรสชาติและประสบการณ์น่าสนใจโดยไม่ทิ้งคุณค่า ระบบวัฒนธรรมอาหารเกิดขึ้นตั้งแต่ต้นทาง คือการส่งเสริมให้ทุกคนรู้จักพื้นที่และความหลากหลายของสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น เชื่อมโยงกลุ่มผู้ผลิตและภูมิปัญญา นำมาสู่การปรุงและสร้างให้กลายเป็นประสบการณ์ที่ดี ทางเลือกจึงเกิดขึ้นตลอดเส้นทางนั้น จนกระทั่งนำไปสู่ตลาด

มุมมองนี้ตอบโจทย์ให้กับการส่งเสริมอาหารสุขภาพว่า จะทำอย่างไรให้ผู้คนรู้สึก อยากลอง อร่อยกับสิ่งที่กิน และเลือกกลับมากินอีก

เธอให้มุมมองว่า ความรู้ด้านโภชนาการต้องทำงานร่วมกับความเข้าใจผู้บริโภค การปรุงอาหาร และการสื่อสาร เพื่อให้คุณค่าของวัตถุดิบไปถึงคนกินได้จริง พร้อมสร้างโอกาสให้ผู้ผลิตและชุมชนต้นทาง

ใครต้องปรับ ก่อนบอกให้ประชาชนเปลี่ยน

การปรับสูตรในแหล่งผลิต การกำกับการตลาด การเปิดพื้นที่ค้าปลีก ไปจนถึงการสร้างประสบการณ์การกิน แต่ละประเด็นสะท้อนว่า การเปลี่ยนพฤติกรรมของประชาชนต้องมีความเปลี่ยนแปลงส่วนอื่นรองรับด้วย

ดร.สุชีรา เสนอให้ใช้หลายมาตรการร่วมกัน ทั้งฉลากที่เข้าใจง่าย การคุ้มครองเด็ก การสนับสนุนผู้ผลิต และมาตรการด้านราคาโดยต้องคำนึงถึงคนรายได้น้อยและกลุ่มที่มีข้อจำกัดในการเข้าถึงอาหาร

"ทุกมาตรการที่ออกมาอาจต้องดูด้วยว่า สามารถเข้าถึงคนที่มีรายได้น้อย หรือคนที่ไม่มีโอกาสเข้าถึงอาหารเหล่านั้นได้หรือไม่ เพื่อให้มั่นใจว่าสิ่งที่เราทำเข้าถึงประชาชนทุกคน และสร้างความเปลี่ยนแปลงด้านสุขภาพในภาพรวมได้จริง"

ท้ายสุด ข้อสรุปเบื้องต้นที่เวทีนี้ได้ฝากไว้ คือ เมื่อถึงเวลาต้องตัดสินใจซื้ออาหารหนึ่งมื้อ ผู้บริโภคควรมีสิทธิพบว่า อาหารที่ดีต่อสุขภาพมีอยู่ใกล้ตัว อร่อย สะดวก และอยู่ในราคาที่จ่ายไหว ซึ่งเป็นความรับผิดชอบของทั้งระบบที่จะสร้างทางเลือกที่จับต้องได้บนจานของทุกคน