เปิดใจ เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว เชฟกระทะเหล็กหญิงยืนหนึ่ง

เรื่องราวของ เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว เชฟหญิงหนึ่งเดียวของ เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ประเภทเชฟขนมหวาน ที่ไม่ได้มีแต่เรื่องสวย ๆ สีชมพู เส้นทางหน้าเตาไฟนั้นย่อมมีทั้งความร้อน ความระอุ ความเคร่งเครียดและคาดหวัง กว่าจะมาเป็นเชฟ “ไม่เคยง่ายเลย” เชฟไก่บอก

จุดประกาย กรุงเทพธุรกิจ ฟังเชฟหญิงที่ผ่านสมรภูมิหน้าเตา ผ่านประสบการณ์หลากหลายก่อนจะเป็นเชฟหญิงคนดัง

เชฟไก่ ที่ร้านละมูล

ทำไมถึงมาเป็นเชฟ

“น่าจะเกิดมาในครอบครัวที่ใช้ชีวิตแบบโตมาก็เห็นคุณปู่คุณย่าทำบุญใส่บาตร คุณย่าทำอาหารเป็นหลัก ดูแลพวกเรา และใส่บาตรทุกวัน คุณย่าไปทำอาหารตามบ้านให้ชาวต่างชาติ เช่น บ้านของ อ.ศิลป์ พีระศรี เราก็จำความได้ ได้เข้าครัวช่วยคุณย่าทำอาหาร ทำให้มีทักษะการทำงานในครัว

พอวัยรุ่นเรียนมัธยมต้นที่โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย แล้วไปต่อสาขาวิจิตรศิลป์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา พอได้ทราบข่าวว่าโรงแรมโอเรียนเต็ล เปิดรับสมัครพนักงานพาร์ทไทม์เยอะมากด้วยเป็นช่วงไฮซีซั่นก็ลองไปสมัครดู เขาให้อยู่แผนกเบเกอรี ได้ทำงานสัปดาห์ละ 6 วัน พอทำได้พักหนึ่ง โอแฮป (โรงเรียนวิชาการโรงแรมของโอเรียนเต็ล) เปิดภาคการศึกษา ซึ่งเขามีทุนให้และเชฟแนะนำเราเลยได้เข้าเรียนที่นี่ เรียนสาขาเบเกอรี แอนด์ เพสทรี เรียนไปทำงานไปด้วย จบแล้วทำงานที่โอเรียนเต็ล จากนั้นไปเรียนต่อที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส”

ทาร์ตผลไม้ร้าน Souffle and me (ภาพ FB: Souffle and me)

เริ่มมาเปิดร้านอาหารของตัวเองเมื่อไหร่

“พอเรียนจบจากโอแฮปก็ทำงานต่ออีกพักใหญ่ แล้วมีรุ่นพี่ทำงานที่บริษัทนำเข้าไวน์จากฝรั่งเศส ที่ตอนนั้นกำลังดัง ก็ไปทำงานที่นั่นอีกพักหนึ่ง จากนั้นเปิดร้านอาหารในซอยละลายทรัพย์ ชื่อร้าน Bio Kitchen & Bakery เป็นยุคที่กระแสชีวจิตดัง เราเปิดเป็นคาเฟ่เล็ก ๆ อาหารแนวสุขภาพ มีเบเกอรีด้วย เปิดได้ 2 ปี เข้าปีที่ 3 ไปลงเรียนภาคค่ำคณะนิเทศศาสตร์ ที่ราชภัฏสวนดุสิต”

ได้ความรู้อาหารฝรั่งเศสจากไหน

“ตอนไปเรียนทำอาหารฝรั่งเศส ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส ในคลาสเบสิก เฟรนช์ ควิซีน พอเรียนจบกลับมาทำงานที่ร้าน เลอ วองโดม (La Vendome) ถนนวิทยุ เป็นเชฟเดอ ปารตี (Chef De Partie เชฟประจำแผนก) ได้ทำขนมหวานและทำสลัด เป็นครัวโชว์เล็ก ๆ ซึ่งเรารับผิดชอบของหวานก็จริง แต่ว่าด้วยลักษณะของงาน ของหวานจะเป็นอันดับสุดท้าย เพราะฉะนั้นเราก็เลยต้องรับผิดชอบงานของครัวเย็น พวกสลัด ซึ่งเป็นคอร์สแรก และระหว่างเสิร์ฟคอร์สต่าง ๆ เราก็ได้ช่วยด้วย”

เป็นเชฟเต็มตัวเมื่อไหร่

“ออกจาก Le Vendom มาอยู่ The Deck รุ่นบุกเบิกเป็นเอ็กซ์.เชฟเกือบ 3 ปี แล้วไปทำงานบูทีคโฮเทลที่ชะอำ ชื่อตอนนั้น อลีลา โฮเทล (Alila Hotel) ออกแบบโดย ดวงฤทธิ์ บุนนาค ไปอยู่ตั้งแต่ก่อสร้างเลย เป็นเชฟดูแลงานครัวอยู่ 3 ปี จากนั้นมาเปิดร้านอาหารของตัวเองชื่อ “ไก่ แอนด์ โจเอล” (Gai & Joel) ถนนหลังสวน เปิดได้ 3 ปี ก็ไปลงแข่งขันรายการเชฟกระทะเหล็ก”

ได้เป็นเชฟขนมหวาน

“ตอนแรกแข่งกับเชฟเอียน ที่ทำอาหารไทยแบบอินโนเวทีฟ พอเราเรียนด้านขนมมาทางรายการเลยให้เราเป็นเชฟขนม เพราะตอนนั้นเขามีเชฟอาหารไทย (เชฟชุมพล) เชฟอาหารจีน (เชฟป้อม - ธนรักษ์) เชฟอาหารญี่ปุ่น (เชฟบุญธรรม) อยู่แล้ว เราเลยเป็นเพสทรีเชฟผู้หญิงคนแรก”

เพราะเชฟไก่เชี่ยวชาญด้านขนมหวาน ?

“ใช้คำว่าชอบงานในครัวมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นขนมหวาน หรืออาหารฝรั่ง อาหารไทย ทำได้หมด”

(ภาพ FB: Brioche from heaven)

ร้านที่เชฟไก่ดูแลมีอะไรบ้าง

“ซูเฟล่ แอนด์ มี (Souffle and me) สาขาแรกเปิดที่นราธิวาสซอย 24 เข้าปีที่ 10 แล้ว เป็นร้านขนมที่มีอาหารฝรั่งทานง่าย ๆ แนวแคชช่วล ร้าน Brioche from heaven สาขาแรกใกล้สถานีรถไฟฟ้าช่องนนทรีย์ สาขาสองอยู่ที่ดุสิต เซ็นทรัลพาร์ค และที่ช่วยดูแลอาหารก็มีร้าน Siam Origins เปิดมาเข้าปีที่ 4 (ของ พญ.ปิยะนุช รักพาณิชย์) เน้นอาหารสุขภาพที่มีโพรไบโอติกส์ อยู่ในบริเวณเดียวกับมิวเซียมสยาม

มีอีกร้านชื่อ ละมูล (Lamu:n) ตั้งตามชื่อคุณย่า เป็นอาหารไทยสไตล์คุณย่า ที่ทำอาหารเลี้ยงเรามาตั้งแต่เด็ก บางเมนูก็หาทานไม่ได้แล้ว เปิดมา 3 ปี จะหมดสัญญาเช่าในปีนี้ ซึ่งเจ้าของเขาอยากขายที่เลยยังไม่ได้ทำอะไรต่อ”

แกงเผ็ดเป็ดกงฟี ร้าน ละมูล

นิยามตัวตนของเชฟ เป็นกูรูอาหารด้านไหน

“ความจริงเราทำอาหารได้ทุกอย่าง ต้องบอกว่า สามารถทำงานในครัวได้ดี ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย อาหารฝรั่ง หรือขนม ครัวคือพื้นที่ปลอดภัยของเรา รู้สึกว่าพออยู่ในนั้นแล้วเราทำอะไรได้ดี จัดระบบระเบียบได้ดี บางคนอาจคิดว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านขนม แต่เราไม่รู้สึกว่าตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญอะไร แค่รู้สึกว่าเป็นคนทำได้ดี ไม่ใช่เชี่ยวชาญด้านใดด้านหนึ่ง”

ขาหมูพะโล้ลำไยไข่เค็ม ร้าน ละมูล

ได้ออกรายการทีวี มีชื่อเสียงแล้ว สำคัญต่ออาชีพแค่ไหน

“การมีชื่อเสียง มีรางวัล หรือมีคำลงท้าย มันเป็นแค่เหมือนปลายทางในสิ่งที่เราผ่านมามากกว่า ไม่ใช่มาทำงานปุ๊บได้เลย ทุกอย่างต้องกลั่นบททดสอบ ต้องผ่านการเสียหยาดเหงื่อแรงงาน เสียน้ำตา เสียกำลังใจ หลายอย่าง กว่าจะได้มาก็เลยคิดว่ามันเป็นแค่ของรางวัลที่ไม่ควรไปยึดติด แต่ควรก้มหน้าก้มตาทำงานต่อไป”

Spinach and cheese brioche (ภาพ Brioche from heaven)

เล่าช่วงที่ผ่านความยากลำบาก

“น่าจะเป็นที่ตอนทำงานโรงแรม เพราะว่างานโรงแรมเราต้องดูแลคนมากขึ้น และเป็นพื้นที่ที่ตอนนั้นยังไม่คุ้นเคย ไปอยู่ในองค์กรใหญ่ ต้องทำงานกับคนในพื้นที่ซึ่งส่วนใหญ่เรายังไม่รู้จักนิสัยใจคอของแต่ละคน อาจด้วยเราเป็นผู้หญิง ยุคนั้นอาชีพเชฟผู้หญิงกว่าจะได้รับการยอมรับยากมาก แล้วการต้องดูแลคนจำนวนมากในโรงแรมที่มีหลายเอาท์เล็ต มีทั้งอาหารเช้า บาร์ ออลเดย์ไดนิ่ง ห้องอาหารกลางคืน แถมมีกิจกรรมต่าง ๆ ระหว่างวันที่ต้องมีอาหารเสริมตลอดทั้งวันจึงค่อนข้างหนัก มีวันที่เราท้อบ้างคือทำงานตลอดแทบไม่มีวันหยุด ต้องเข้าบรีฟแทนหัวหน้าที่เขาถูกส่งไปดูโรงแรมเชนต่าง ๆ เป็นเวลาหลายเดือน เราต้องเข้างานแต่เช้าเลิกเกือบห้าทุ่ม ทำงาน 3 ปี ได้พักร้อนครั้งเดียว วันหยุดไม่เคยนับ ทำอย่างนี้ทุกวัน เรียกว่าอุทิศตัวเลยดีกว่า

แต่พอมองย้อนกลับไปรู้สึกว่า การที่เราผ่านตรงนั้นมาได้ทำให้ทุกวันนี้เรามีชีวิตที่ง่ายขึ้น แข็งแรงขึ้นเยอะ”

เป็นเจ้าของธุรกิจของตัวเองในช่วงเศรษฐกิจขาลง ยากแค่ไหน

“ต้องบอกว่าไม่ว่าเศรษฐกิจจะดีหรือไม่ดี ทำพวกนี้ไม่เคยง่ายเลย ขายดีก็ยากที่จะต้องบริหารกำลังคน คุณภาพให้คงที่ ทุกอย่างมีความยาก แต่จะเป็น good problem หรือ bad problem โดยเฉพาะช่วงเศรษฐกิจไม่ดี บวกกับคนเปิดร้านเยอะ ลูกค้ามีชอยส์เยอะขึ้น เราแค่เป็นหนึ่งในตัวเลือกจึงต้องทำให้ดีที่สุด อย่าให้มีอะไรผิดพลาด ตอนนี้เวลาเขาจะเลือกเชฟไปจับต้องสินค้าเขาดูพอยท์ในโซเชียล เรียกว่ายากทุกวงการ”

เมี่ยงคำปลาสลิด อาหารไทยร้าน ละมูล

ช่วงโควิดถือว่า bad สุดหรือยัง

“ผิดคาดค่ะ อาจเพราะเราตั้งรับได้เร็ว พอรู้ว่าอะไรกำลังจะเกิดขึ้น หรือพรุ่งนี้รัฐบาลจะประกาศอะไร เราต้องเจอผลอะไรบ้าง เมื่อเราวางแผนตัดสินใจแล้วทำทันทีกลายเป็นข้อดีของการทำร้านอาหาร ในลักษณะที่มีหุ้นส่วนไม่มาก ทำให้การตัดสินใจและลงมือทำได้ทันที พอตั้งรับสถานการณ์ได้เร็วมันจะกระจายวิกฤติเป็นโอกาส ช่วงนั้นเราขายดีเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น แล้วยังได้เปิดตลาดส่งขนมเดลิเวอรีไปต่างจังหวัด ร้านซูเฟล่ สามารถส่งขนมไปทั่วประเทศ แต่ก็เกิดการขนส่งมีปัญหาช่วงปลายโควิด ทุกคนเวิร์คฟอร์มโฮม ทุกธุรกิจเริ่มมองว่าเดลิเวอรีเป็นทางออก พอใคร ๆ ก็ทำแบบนี้ทำให้โกดังไม่มีพื้นที่พอเก็บสินค้า หรือการที่สินค้าไปค้างอยู่ในโกดังนานเราเลยเลิกทำ

แต่ตอนนี้มีโปรเจคท์ใหม่ที่จะทำเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหาร การวางแผนในการจัดทำขนมที่สามารถเก็บได้นาน หรือขายในแพลตฟอร์มเดลิเวอรีที่คนเข้าถึงได้ง่าย เพราะตอนนี้โลกเปิดกว้าง ในแง่ของการขนส่งก็สะดวกสบายขึ้น คิดว่าถ้าเราทำในสโคปเล็ก ๆ สามารถกระจายของออกไปได้ทั่วประเทศ กำลังจัดระบบอยู่”

Brioche from heaven ที่ดุสิต เซ็นทรัลพาร์ค

พาสต้ามะเขือเทศใส่หอยแมลงภู่ (ภาพ Souffle and me)

การรักษาชื่อเสียงหรือคงคุณค่าความเป็น “เชฟที่ดี” ทำอย่างไร

“ต้องพัฒนาตัวเองตลอด เรียนรู้ตลอด เพราะทุกวันนี้เทคโนโลยีด้านอาหารไปไวมาก ต้องอย่าหยุดอยู่กับที่ อีกอย่างปัจจุบันมีข้อดีกว่าเมื่อก่อนคือ สามารถหาความรู้ได้ง่าย เมื่อก่อนตอนเข้าเรียน อาจารย์เชฟเขาไม่ได้แจกเปเปอร์นะ เขาจะจดในไวท์บอร์ด 2 ข้าง จดข้างหนึ่งเสร็จไปต่ออีกข้างหนึ่ง เราต้องรีบจดให้ทันเพราะไม่งั้นเขาจะลบบอร์ดอีกข้างหนึ่ง เราจดทุกอย่างที่เขาเขียน แม้กระทั่งกระดาษโน้ตเล็ก ๆ เก็บไว้ทุกชิ้น มันเหมือนบังคับตัวเองให้ผ่านสายตาด้วย

เชฟที่ดีต้องโอเพ่น เปิดใจรับฟังคำติชม ยอมรับการเรียนรู้ต่าง ๆ วิวัฒนาการของอาหาร จริง ๆ ก็ทุกอาชีพนะไม่ใช่แค่เชฟ ต้องไม่เป็นน้ำเต็มแก้ว เปิดโอกาสให้ตัวเองเรียนรู้ตลอดเวลา

ต้องยอมรับด้วยว่า ชื่อเสียงคือการเกิดขึ้น ตั้งอยู่ ดับไป วันหนึ่งเราเคยดัง วันข้างหน้าก็จะมีคนที่ดังกว่ามาแทนเรา

สิ่งที่ได้มาคือโอกาสที่ทำให้เราได้ทำงาน แล้วถ้าวันหนึ่งชื่อเสียงไม่อยู่แล้ว เดินไปไหนไม่มีคนรู้จักก็ไม่เป็นไร เพราะเราได้ทำในสิ่งที่ชอบแล้ว”

ข้าวแรมฟืนร้อน น้ำตาลอ้อย เมนูร้าน Siam Origins

เป็นเชฟต้องมีอีโก้ สักนิดหน่อย...

“ไม่...ไม่มีจะดีกว่า”

เชฟไอดอลประจำใจ

“ตอนทำงานโอเรียนเต็ลมีเชฟชื่อดังรับเชิญจากต่างประเทศมาหลายคน ตอนนี้หลายคนก็แก่มากแล้ว เช่นที่นอร์มังดี, ลอร์ดจิม มาทุก 3-4 เดือน เรายังเก็บเมนูของเขาไว้เกือบครบทุกคน ที่ชื่นชอบในประเทศไทยมีเชฟนอร์เบิร์ต คอสต์เนอร์ (อดีตเอ็กซ์.เชฟโอเรียนเต็ล) ถ้าคนไทยก็เชฟเอียน ชอบการวางตัวของเชฟ เป็นเชฟนักเดินทาง เวลาเขาไปทำอาหารที่ไหนจะรู้สึกตื่นเต้น ถ้าเชฟขนมก็โดมินิค แอนเซล (Dominique Ansel เชฟขนมชาวฝรั่งเศส คนต้นคิดโครนัท ครัวซองต์+โดนัท)”

Mango souffle

คำถามสุดท้าย อาหารที่อยากกินก่อนตาย...ไม่แรงนะ

“ไม่แรงค่ะ คิดถึง (ใช้เวลาคิดนานหน่อย) อยากกินโรสต์บีฟ (Roast Beef) ของร้านลอรี่ส์ (Lawry’s เกษรอัมรินทร์) ไม่ดีกว่า เปลี่ยนใจเพราะเมนูเราก็ทำเอง อยากกินกุ้งแม่น้ำแท้ ๆ ที่อยุธยา ย่างตัวโต ๆ กับน้ำจิ้มตำสด ๆ แซ่บ ๆ อยากกินหลาย ๆ ตัว

ของหวานอยากกิน วานิลลา เครมบรูเล่ สูตรที่เคยทำให้ห้องอาหาร เลอ วองโดม ในร้านก็มีแต่ทำเป็นชาเขียวเครมบรูเล่”