'Ohh! คุณพระ' โดย เชฟจ้า - ชัชวาลย์ สืบสานสูตรโบราณ ชื่อที่เลือนหาย

อาหารไทยชื่อแสนเก่าและไพเราะ พออ้างอิงได้ว่าอยู่ในตำราอาหารโบราณแต่ไม่อยู่ในหัวคนไทยหลายคน เช่น แกงนอกครก บุหลันลอยเลื่อน บุหลันดั้นเมฆ สีดาลุยไฟ สีดาแปลงกาย กัทลีจำศีล แกงจืดเทพกัลยา ฯลฯ ชื่อเหล่านี้จะไม่เลือนหายไปเพราะมีผู้สืบทอดและปรุงขึ้นสำรับพร้อมเสิร์ฟ

อาหารไทย Ohh! คุณพระ

เชฟจ้า – ชัชวาลย์ วรวิทย์สัตถญาณ เปิดร้านอาหารไทยครั้งแรกในย่านปากคลองตลาด ในชื่อ Ohh! คุณพระ โดยก่อนหน้านี้เชฟจ้า ทำธุรกิจแคเทอริ่ง ทำอาหารจัดเลี้ยงส่งทั่วราชอาณาจักรมานานนับสิบปี วันดีคืนดี สถานที่ที่ใช้ประกอบอาหารหมดสัญญา เชฟจ้าจึงหาหนทางใหม่ในชื่อแบรนด์คำอุทานแบบไทย ๆ ที่รู้จักกันในวงการแคเทอริง ‘กรุงเทพธุรกิจจุดประกาย’ ชวนคุยกับเชฟจ้า ในวันที่ อาหารไทย ขึ้นแท่นอาหารยอดนิยมของชาวโลก แต่ อาหารโบราณ บางชื่ออาจหลงลืมไป...

Ohh! คุณพระ เป็นชื่อแบรนด์ตั้งแต่ทำแคเทอริง

“เปิดมาก่อนโควิดถอยหลังไปสิบปี อยู่แถวท่าเตียนแต่ไม่มีหน้าร้าน พอหมดสัญญาเช่าเราก็หาที่ใหม่ได้แถวปากคลองตลาด ตอนนั้นคิดว่าทำจัดเลี้ยงมาตั้งนานไม่เคยมีหน้าร้านให้ลูกค้าชิมเลย ก็ลองเปิดดูซึ่งตรงกับช่วงโควิดพอดี ปรากฏว่าลูกค้ามาถล่มทลายจนมาเจอโควิดรอบสองก็ปิดไป มาเปิดอีกครั้งร้านใหม่อยู่หลังโรงเรียนราชินี

คำว่า Ohh! คุณพระ เกิดจากลูกค้าเลย ตั้งแต่ตอนทำแคเทอริง ทำอาหารส่งให้ลูกค้า พอเขาทานปุ๊บก็อุทานออกมาว่า..โอ้คุณพระ แบบคนไทยพูดกัน เราก็เลยใช้ชื่อนี้แต่ใช้คำว่า “โอ้” เป็นภาษาอังกฤษ”

เรียนรัฐศาสตร์แล้วทำไมมาจบที่อาหาร

“ที่บ้านรับราชการศาล คุณทวดเป็นผู้พิพากษาตั้งแต่ต้นรัชสมัยรัชกาลที่ 5 จนมาถึงคุณปู่ แต่พอคุณพ่อท่านบอกว่าไม่รับราชการแล้ว เงินเดือนคงไม่พอเลี้ยงคนทั้งบ้าน คือที่บ้านเป็นบ้านโบราณจริง ๆ ผู้ชายผู้หญิงแยกโต๊ะทานข้าว คุณย่ากับพี่น้องผู้หญิงไปทานข้าวในครัว แต่สมัยที่เราโตมาไม่มีแบบนี้แล้ว ความที่ตระกูลเราเคยรับราชการศาลเขาจะไม่รับของไม่ซื้อของจากใครเลย พอถึงรุ่นพ่อท่านก็ทำธุรกิจเกี่ยวกับผู้รับเหมา ทำปั๊มน้ำมัน หอพัก ส่วนตัวเราเองก็เรียนรัฐศาสตร์ให้พ่อ เขาหวังว่าในอนาคตอาจกลับมาต่ออาชีพของตระกูล แต่ปรากฏว่าพี่น้องสามคนไม่มีใครรับราชการเลย

พอเรียนจบรัฐศาสตร์ไปฝึกงานที่สำนักงานเขตและที่กระทรวงการต่างประเทศ ก่อนหน้านี้ได้เข้าไปฝึกงานครัวในโรงแรม พอทำไปก็รู้สึกว่าไม่เลวร้าย ประกอบกับมีความคิดว่าทำราชการอาจไม่ตรงกับนิสัยของเรา พอฝึกงานเสร็จไปเรียนต่อให้จบที่คณะรัฐศาสตร์ ม.ปัตตานี จบปุ๊บไปสอบเข้าทุกอย่างตามที่พ่อต้องการ ระหว่างรอผลสอบมีโรงแรมติดต่อมาให้เราไปทำงาน”

แกงนอกครก เสิร์ฟกับข้าวตังและผักดอง

ก๋วยเตี๋ยวผัดท่าช้าง

จึงได้เริ่มอาชีพหน้าเตานับแต่นั้น

“ส่วนหนึ่งอาจเริ่มมาจากทำงานในโรงแรม (เรดิสัน พระรามเก้า) แล้วไม่มีใครยอมรับ เขาว่าลูกนายบ้าง เป็นไส้ศึกบ้าง ตอนนั้นพ่อเป็นหุ้นส่วนในโรงแรมนั้นคนเลยคิดว่าเป็นเด็กเส้น แต่การทำงานในโรงแรมได้ฝึกทำโน่นทำนี่ เราก็ฝึกทักษะทุกอย่างในครัว จริง ๆ ก็ยังไม่ชอบนะ แต่เราอยากแสดงว่าทำได้ ทำไหว อยู่ที่นั่นห้าปีจนรู้สึกว่าเรียนครบแล้ว เก็บทุกครัวแล้ว วนทำอยู่ในครัวอย่างเดียว ไม่ออกไปไหนเลย

แต่ระหว่างนั้นได้ไปแข่งทำอาหาร เชฟส่งไปเรียนที่โรงเรียนโชติเวช ในยุคที่เราเรียนโรงเรียนต่าง ๆ จะเวียนกันทำอาหารถวายสมเด็จพระราชาคณะตามวัดหลวงทุกวัด เป็นงานประดิดประดอยตกแต่งจาน จะแบ่งกันว่า วันนี้ไปวัดนี้วัดนั้น เราก็ตื่นตีสามเข้าครัว เจ็ดโมงทำอาหารเสร็จ ช่วงตีสามถึงตีห้าคือช่วงที่เราเรียนทำอาหาร มีครูมาสอนพิเศษให้เราคนเดียว”

ขนมจีนซาวน้ำกับแจงลอน

ที่เชฟเล่าไว้ในเพจว่า โชติเวชไม่ได้สอนทำอาหารอย่างเดียว

“เขาไม่ได้สอนทำกับข้าวอย่างเดียว แต่จะสอนเรื่องการใช้ชีวิต เรื่องวิธีคิด เรากำลังทำอาหารให้ใคร ทำไปทำไม รวมถึงประวัติของอาหารนั้น ๆ ส่วนใหญ่สอนอาหารไทย อาหารฝรั่งมีบ้าง ที่เรียนมาไม่ได้เป็นชื่อหลักสูตร ไม่มีใบประกาศอะไรเลย สอนแบบให้เราทำอันนั้นอันนี้ ก็จะสอนไปพูดไป ทำเสร็จตีห้าเอาเครื่องออกถวายฉันท์เช้า แต่มีหลายที่ที่ทำถวาย เช่น วังสวนจิตรฯ วังเทวะเวสม์ ส่งให้วัดสมเด็จของพระราชาคณะแทบทุกองค์ จะวนกันหลายวัดแต่ไปทุกวัด”

ตอนนี้เริ่มรู้สึกรักอาหารไทยแล้ว

“ได้ความรู้ ถามว่าชอบมั้ยก็ยังนะ ตอนนั้นคิดว่าคำพูดที่เขาใส่เรามามันเจ็บปวด แบบคำชมน้อยตามสไตล์คนโบราณ คำติเตียนเยอะแต่ติเพื่อก่อ แต่ตอนนั้นเรายังเด็กยังไม่เข้าใจในสิ่งที่เขาสอน มีท้อบ้างแต่คิดในใจว่าฉันทำได้ ก็ก้มหน้าก้มหน้าทำ เรียนไปเรื่อย ๆ จนจบครบทุกอย่างก็ออกจากโรงแรม กลับมาคุยกับคุณอาที่บ้านว่าเรามีสูตรอาหารของตระกูลน่าจะมามิกซ์หรือปรับใช้ ตำรับไหนที่เขามีอยู่แล้วก็ให้คงชื่อของเขาเช่น ยำส้มฉุนของวังทินกร ผัดอย่างเจ้าพระยารามราฆพ”

ขนมจีนน้ำพริกกับเหมือด

ส่วนสูตรของที่บ้านของเชฟมีที่มาอย่างไร

“เนื่องจากบ้านอยู่ตรงถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ติดกับวังคันธวาส ของสมเด็จพระราชปิตุจฉา เจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์ฯ ซึ่งคุณย่าเคยถวายงานอยู่ที่วังนี้ ส่วนฝั่งคุณยายจะถวายงานอยู่ในตำหนักสวนสุพรรณ ของเจ้าคุณพระประยุรวงศ์ แต่คุณแม่ไม่ได้อะไรจากคุณยายเพราะไม่ชอบทำอาหาร แต่ชอบอยู่กับคุณตาที่เป็นราชองครักษ์ทหารม้า ประมาณว่าทำอาหารชาวบ้านรสจัดใส่เหล้า คุณแม่จะเก่งเรื่องอาหารกับแกล้ม รู้สึกว่าตัวเองโชคดีที่ได้ความรู้จากหลายบ้านหลายสูตรแล้วเอามาประมวลปรับใช้”

ส้มฉุน

จึงเป็นที่มาที่เชฟเขียนเล่าในเพจร้านถึงวิธีทำ ตำรับนี้มาจากวังไหน

“บางเมนูที่ทำขายเราก็บอกเจ้าของสูตรก่อน ขอเขาก่อน อย่างพะแนงแห้งของที่ร้าน เราก็บอกว่ามาจากวังมฤคทายวัน เขียนสูตรบอกวิธีทำไว้ด้วย เกิดขึ้นยังไง ใครเป็นคนสอน จากวังไหน อีกอย่างคนโบราณมักไม่ได้จดสูตรไว้ แต่ละอย่างทำจากรสมือจึงต้องบันทึกไว้ในเพจ ไม่อยากให้หายไป อยากให้คนอื่นได้รับรู้ด้วยว่าเป็นสิ่งที่ได้รับการสอนมา จะเขียนวิธีทำแบบดั้งเดิม วิธีคิดแบบเดิม รู้สึกว่าเป็นสิ่งที่สวยงาม

ยังจำประโยคหนึ่งที่ถูกสอนไว้ว่า...จริง ๆ พวกฉันไม่ได้เป็นคนขี้เกียจนะ แต่ถ้าฉันไม่เรียกเธอให้มานั่งทำด้วยก็จะทำอะไรไม่เป็นสักอย่าง พวกเธอก็จะหยิบโหย่ง ไม่เป็นเรื่องเป็นราว ทำอะไรไม่เป็นจริงเป็นจังสักเรื่อง ต่อไปจะใช้ชีวิตยังไง โตขึ้นจะเป็นยังไงในเมื่อยังรับผิดชอบอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ อย่างนี้ไม่ได้...คำพูดนี้เป็นของคุณย่า”

บรรยากาศร้านจากชั้น 5

Ohh! คุณพระ มีรายการอาหารเยอะมาก ชื่อโบราณที่เห็นเป็นชื่อจริงที่มีมาแต่ยุคก่อน

“ใช่ เล่มใหญ่เป็นเมนูขายหน้าร้าน อีกเล่มสำหรับจัดสำรับทำ Chef’s Table หรือจัดเป็นสำรับแล้วแต่ลูกค้าสั่ง เช่น สำรับพระนคร, ธนบุรี, หน้าพระลาน, สวนดุสิต แต่ละสำรับจะแตกต่างกันตามชื่อของเขาที่ตั้งมา บางเมนูอาจไม่เคยได้ยิน เช่น ผัดอย่างบ้านเจ้าพระยารามราฆพ (หม่อมหลวงเฟื้อ พึ่งบุญ) คือผัดกะเพรา ชื่อนี้มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 เป็นผัดกะเพราต้นแบบไม่เผ็ดเหมือนไม่ได้ใส่พริก ใส่แต่พริกชี้ฟ้าที่เลาะเมล็ดออกแต่ฉุนด้วยเครื่องเทศ ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า แล้วการทำเนื้อสัตว์สมัยก่อนที่คนไม่ค่อยกินเนื้อกัน จะใช้วิธีตุ๋นเนื้อในน้ำมัน ใช้ไฟรุมไปเรื่อย ๆ คล้ายวิธี “กงฟี” ของฝรั่งเศส”

ข้าวคลุกกะปิ

หรือ ข้าวตังหน้าตั้งตำรับบ้านพระยามไหสวรรย์ เหมือนหน้าตั้งทั่วไปแต่ฝานกระเทียมจีนและมีเนื้อกุ้งนางที่ใส่มันกุ้งลงไปด้วย ชื่อเมนูเดิมแต่วิธีทำบางอย่างปรับขั้นตอนให้ง่ายขึ้นเพื่อความเข้าใจของทีมงานในครัว”

บุหลันดั้นเมฆ บุหลันลอยเลื่อน สีดาลุยไฟ คือชื่ออาหาร

“บุหลันดั้นเมฆเป็นขนมในถ้วย ตรงกลางเป็นสังขยา บุหลันลอยเลื่อนคือ “พะโล้ไข่เค็ม” ชื่อนี้เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 จากพะโล้ที่เป็นสีแล้วท็อปด้วยกะทิสีขาว เป็นพะโล้แบบไทยน้ำน้อยที่ไม่มีผงพะโล้ ใส่หมูสามชั้น วิธีทำให้เคี่ยวน้ำตาลก่อน และใส่หัวกะทิ มีกะทิโรยหน้าอีกต่างหาก ตอนโรยหน้าก็เหมือนก้อนเมฆ ไข่แดงของไข่เค็มเหมือนพระจันทร์ เลยได้ชื่อว่า “บุหลันลอยเลื่อน”

“สีดาลุยไฟ” คือแกงคั่วสับปะรดกุ้งนาง นางสีดาเปรียบเป็นกุ้ง ลุยไฟคือความแดงของเครื่องแกง คนยุคนี้รู้จักแกงคั่วสับปะรดแต่ไม่รู้จักสีดาลุยไฟ มี “สีดาแปลงกาย” ด้วย อารมณ์คล้าย ๆ แสร้งว่า”

มะกรูดลอยแก้ว

ทำไมชื่อเมนูที่ไพเราะเหล่านี้ถึงหายไป

“เมนู “แสร้งว่า” คนอาจรู้จัก คือมาจากยำไตปลา แล้วชาววังไม่กล้ากินไตปลากลัวไม่สะอาด เป็นของหมักดองก็เลยเอากุ้งมาทำแทนไตปลา แต่ยังคงเครื่องยำไตปลาไว้ทั้งหมดแต่ไม่ใส่ไตปลาเปลี่ยนเป็นกุ้งแทน แล้วปรับรสใหม่ให้นุ่มนวลแบบชาววัง เลยตั้งชื่อว่า “แสร้งว่า” มาจากคำว่า “แกล้งทำ”

ชื่อบางชื่อที่หายไปอาจเพราะต้องมาอธิบายอีก เช่น สีดาลุยไฟคือแกงคั่วใช่มั้ยก็เขียนชื่อเป็นแกงคั่วเลย อ่านทีเดียวไม่ต้องแปลอีก แต่คนสมัยก่อนเวลาเขาพูดกันเขาจะพูดกันเป็นตอน ๆ บางทีก็ยกบทละครเรื่องนั้นเรื่องนี้มาพูด คนไทยโบราณเลยมีชื่ออาหารไทยมากมาย แค่เราไม่ให้ค่ากระมัง

แล้วพอยุคสมัยเปลี่ยน เช่นรัชกาลที่ 5-6-7 เข้าสู่ยุคเห่อฝรั่งเราก็ไปนิยมตรงนั้น กลายเป็นลดคุณค่าของที่มีในบ้านเรา เหมือนคิดว่าเกิดมาก็เจอแล้ว กินทุกวัน ไปเจอของใหม่เข้าก็เลยรู้สึกว่าเก๋กว่า อีกอย่างหลายชื่อดูไพเราะเป็นชาววัง ดูสูงส่งก็เลยไม่เอาดีกว่า เข้าใจยาก หรือไม่อยากไปเทียบเท่าเจ้านาย”

ยำสองเกลอ

ดังนั้นเชฟจึงอยากรักษาทั้งชื่อและสูตรอาหารไว้

“ที่จริงแต่ละวังแต่ละตระกูลเขาก็ไม่หวงนะ แต่เนื่องจากคนโบราณมักจะไม่จดอะไรไว้ เราก็อยากบันทึกไว้ และไม่กล้าอวดอ้างว่าเป็นของเรา จะบอกทุกครั้งว่ามาจากไหน ที่มาเป็นอย่างไร อยากให้รู้ว่าคนโบราณกว่าจะได้อะไรมาไม่ง่าย เขาขยันนะแต่ก็ไม่สอน ให้ดูเอา เราก็กลัวว่าสูตรอาหารและวิธีทำจะหายไป และอยากให้คนหันกลับมาทานอาหารไทยกันเยอะ ๆ

แกงเป็ดย่างใบโหระพา

หมูสับปลากุเราทอด

ทุกวันนี้ที่ร้านยังมีลูกค้าชาวต่างชาติเขาจำเราได้ ถึงจะเปลี่ยนที่ใหม่เขาก็ตามมา ซึ่งตอนนี้ชาวต่างชาติเขารับรสชาติอาหารไทยได้แล้ว กินกะปิได้ รับความเผ็ดได้ ที่จริงอาหารร้าน Ohh! คุณพระ เผ็ดน้อยมาก เมนูส่วนใหญ่ในร้านก็แทบไม่ได้คิดเอง ได้มาจากที่เรียนมาแล้วปรับนิดหน่อยให้เข้าใจง่ายขึ้น กินง่ายขึ้น

ที่จริงอาหารโบราณจะไม่หายไปหรอก เพียงแต่จะถูกปรับใช้ให้เข้าสมัยมากขึ้น คำว่า “โบราณ” มาด้วยวิธีทำแบบโบราณ เช่นพะแนงโบราณ จะเป็นแกงเนื้อแห้ง ๆ ข้น ๆ หน่อย หรือข้าวคลุกกะปิ คนโบราณใช้คำว่า “คลุก” เพราะเอาข้าวลงคลุกไม่ได้เอาไปผัด

และอาหารไทยแต่เดิมก็ไม่เผ็ด อาศัยลูกโดด ความเผ็ดน่าจะเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ มาเผ็ดจริง ๆ ก็ตอนนี้แหละ”

Ohh! คุณพระ อยู่ชั้น 5 ตึกสีเหลือง ติดกรมที่ดินเขตพระนคร ถนนราชินี แขวง (MRT สถานีสนามไชย ทางออก 3 เดินย้อนกลับมาทางถนนราชินีประมาณ 100 เมตร) โทร.089 897 3278, FB: Ohh คุณพระ