'เชฟอ่ำ' อิทธิ นิตยาพร เพราะเล่นกีฬาจึงเข้าครัว

ตำแหน่งสูงสุดของเชฟในโรงแรมคือ Executive Chef ซึ่งมีคนไทยไม่กี่คนที่ก้าวไปสู่จุดนั้น โดยเฉพาะในโรงแรมเชนระดับ 5 ดาว โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค มีห้องพักและห้องสวีท 1,388 ห้อง ในอาคารสูง 37 ชั้น ถือว่าเป็นโรงแรมที่ใหญ่ที่สุดในกรุงเทพมหานคร

“ด้วยบริบททางสังคมบวกกับพัฒนาการของบ้านเราเอง ส่วนตัวผมจึงไม่คิดว่าเราไม่ได้แตกต่างจากเชฟชาวต่างชาติ”

เชฟอ่ำ กล่าวอย่างถ่อมตัวในวันที่เขาเปิดโอกาสให้ กรุงเทพธุรกิจ ร่วมสนทนาถึงมุมมองคนทำอาหาร

จุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟ เกิดจากความชอบทำอาหาร

“ผมไม่ได้คิดจะทำอาหารตั้งแต่แรก ผมอยู่โรงเรียนประจำที่วชิราวุธแล้วเล่นกีฬารักบี้ พอเล่นกีฬาเราคิดถึงนูทรีชันก็เลยเริ่มมาทำอาหาร พอดีอยู่กับคุณย่าที่ได้สอนทำอาหารให้นิดหน่อย มาเริ่มทำอาหารตอนเล่นกีฬาเพื่อจะได้สารอาหารที่เราต้องการ หลังจากนั้นเรียนจบปริญญาตรีวรรณคดีอังกฤษ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แล้วไปเรียนต่อกอร์ดอง เบลอ ที่ปารีส”

ทำไมถึงสนใจเรียนทำอาหาร

“ตอนเล่นกีฬาทีมชาติแล้วไหล่หลุด เอ็นขาด หมอแนะนำว่าอย่าผ่ามันจะซับซ้อนและจะไม่เหมือนเดิม พอผมไม่ได้เล่นกีฬาแล้วเลยตัดสินใจไปเรียนทำอาหาร คุยกับคุณพ่อคุณแม่ ซึ่งท่านแนะนำว่าไหน ๆ สนใจเรื่องอาหารแล้วไปเรียนที่ฝรั่งเศสเลย ไปเรียน 9 เดือนจนจบ ทั้งควิซีนและเพสทรี พอเรียนจบก็ได้ไปทำงานร้านขนมที่ฝรั่งเศสหนึ่งปี”

เชฟอ่ำ - อิทธิ นิตยาพร

จากนั้นจึงเดินทางสายเชฟ

“ทำงานที่แรกที่โรงแรมมาดูซิ สุขุมวิท 16 ทำอยู่เกือบปีแล้วไปโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ ตอนนั้นเปิดอาหารเวสเทิร์นพอดี ดูแลอาหารตะวันตกกับครัวร้อน ผมเป็นคนชอบย่างเนื้อและชอบอาหารฝรั่งเศส เพสทรีทำส่วนหนึ่ง

จากนั้นไปโรงแรมเลอบัว ดูแลห้องอาหารซีรอคโค ทำงานอยู่ 1 ปี ย้ายมาโรงแรมแมริออท สุขุมวิท 57 แล้วจึงมาที่แมริออท มาร์คีส์”

ตำแหน่งและความรับผิดชอบ

“ที่แมริออท มาร์คีส์ เริ่มแรกเป็น Executive Sous Chef ต่อมาเลื่อนเป็นซีเนียร์ เอ็กซ์ซู แล้วได้ตำแหน่ง Executive Chef จริง ๆ ทุกห้องอาหารมีเชฟ เดอ ควิซีน ที่ดูแลในแต่ละห้องอาหาร หลัก ๆ คือดูแลการจัดโปรโมชัน การทำเมนู จัดอีเวนท์อะไรบ้าง ทำเมนูให้ตามเทรนด์และตามดีมานด์ของลูกค้า ส่วนที่เป็นความรับผิดชอบมากหน่อยคืองานจัดเลี้ยง ต้องคุยกับแขกต่างประเทศและจัดอีเวนท์ตามที่ลูกค้าต้องการ ซึ่งมีมากมายหลายแบบ

ตำแหน่งนี้ลดการทำงานตามชั่วโมงเซอร์วิสลง เช่นเปิดห้องเมนูจะดูแลโดยเชฟ เดอ ควิซีน แต่เราดูภาพรวม ดูองค์ประกอบ ตั้งแต่การซอร์สซิ่ง เทรนด์อาหาร โดยเฉพาะที่แมริออท มาร์คีส์ การทำ Sustainable ที่เป็น KPI ของแต่ละปี ดูเรื่องความพึงพอใจของลูกค้า การจัดสรรในส่วนต่าง ๆ เช่น อาหารเช้ายังไง คลับเฮาส์ทำอะไรให้ตรงกับความต้องการของลูกค้า เข้าถึงดีมานด์ของลูกค้าและเป็นสิ่งที่เราทำได้ คำนวณต้นทุน ดูเรื่องเปเปอร์เวิร์คและทำอาหาร ขณะเดียวกันก็เป็นคอมบิเนชันของทั้งสองอย่างรวมกัน เป็นความเหนื่อยคนละแบบกับเชฟที่ดูเรื่องเมนู สิ่งสำคัญคือทำความเข้าใจกับลูกค้า รู้ว่าสิ่งที่เขาต้องการคืออะไรแล้วทำให้เกิดขึ้นกับโอเปอเรชันของเราให้ได้”

ตำแหน่งเอ็กซ์เชฟเป็นความใฝ่ฝันของเชฟเลยหรือไม่

“ต้องบอกว่าทีแรกเลยตอนเริ่มทำอาหารไม่ได้อยากเป็น มีความตั้งใจอยากทำร้านไฟน์ไดนิ่ง แต่ไม่เคยคิดอยากเปิดร้านอาหารเอง เพราะตอนเป็นซูเชฟที่ซีรอคโค และตอนทำแมริออท 57 เป็นเชฟ เดอ ควิซีน พอเราเป็นหัวหน้าห้องอาหารเราก็มีแพสชัน ในความรู้สึกที่ว่ามันเป็นห้องอาหารของเรา ก็ใส่พลังงานไปเยอะจนรู้สึกว่าไม่ควรเปิดร้านอาหารเองจะดีกว่า เพราะการทำงานในโรงแรม เรามีหน้าที่ดูเรื่อง P&L (Profit and loss Statement) ดูเรื่องรสชาติและคุณภาพอาหารเป็นหลัก เราไม่ต้องไปยุ่งเรื่องตัวเลขหรืออะไรที่ซับซ้อนกว่าห้องอาหาร เช่นถ้ามีพนักงาน 20 คนก็ดูแลแค่นั้น

ตอนที่ทำห้องอาหารก็รู้สึกแฮปปี้มาก เราสนใจแค่ว่าคำนวณคุณค่าของจานนี้แล้วทำออกมาให้ดีที่สุด ถ้าขายดีก็แฮปปี้ ลูกค้าแฮปปี้เราก็จบแค่นั้น ห้องอาหารจะมีคอนเซปต์ ลูกค้ามาเพราะคอนเซปต์นี้ เราทำตามคอนเซปต์นี้ก็จบแค่นั้น อาจไม่ต้องยุ่งเรื่องความต้องการของลูกค้ามาก”

'เอ็กซ์เชฟ' มีแรงกดดันมากกว่า 'ซูเชฟ' ?

“เป็นความกดดันจากตัวเลขที่ต้องได้ตามบัดเจ็ท และความต้องการของโคเปอเรท เราต้องทำยังไงให้ได้ตามนั้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องแบรนด์สแตนดาร์ด การทำตามมาร์เก็ตเทรนด์ ต้องวางแผนล่วงหน้า เดือนกันยาต้องวางแผนของปีถัดไป ดูภาพกว้าง และต้องดูเรื่อง Sustainability, Food Waste รวมทั้งความสัมพันธ์กับพนักงานของเราด้วย”

อะไรยากสุด?

“เรื่องเกี่ยวกับคน เนื่องจากเป็นโรงแรมใหญ่ พนักงานครัวราว 220 คน ต้องดูแลให้เขาแฮปปี้ ซึ่งค่อนข้างหลากหลาย ส่วนเรื่องเศรษฐกิจที่พูดกันอยู่ตอนนี้ ผมว่ามันก็มีขึ้นมีลง ดูจากลูกค้าเราถ้าอาหารอร่อยทุกคนจะจำได้”

ต้องเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับบริหารคน

“มีเทรนนิ่งของฝ่าย HR ช่วย และส่วนตัวผมชอบอ่านหนังสือเกี่ยวกับการบริหารทรัพยากรบุคคล ความเข้าใจคน ฯลฯ ต้องบอกว่าเบสิกมาถึงจุดหนึ่งแล้วก็จะเข้าใจการนำไปปรับใช้ในหลาย ๆ การเรียนรู้ เช่นมีร้านเปิดใหม่ไปลองชิมดู เทรนด์เป็นยังไง ลูกค้าต้องการอะไร จะแฮปปี้ในแบบไหน เพราะอายุลูกค้าก็เปลี่ยนไป ความชอบของเขาก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา

ลูกค้าอาจเปลี่ยนไปบ้าง เช่นปัจจุบันมีของอิมพอร์ตและคุณภาพของวัตถุดิบด้วย วิธีที่เราจัดเก็บและดูแล เป็นส่วนที่ทำให้เราครีเอทีฟได้มากขึ้น และลูกค้าก็มีโอกาสเข้าถึงโพรดักต์มากขึ้น เช่น เนื้อชนิดนี้ไม่ได้แพงเท่ายุคก่อน ลูกค้าเข้าถึงได้ก็มีความรู้สึกเปลี่ยนไปหรืออยากทดลอง อินเทอร์เนตก็มีส่วนทำให้คนเข้าใจในตัวของอาหารกว้างขึ้น”

คุณสมบัติของเชฟที่ดี

“ทำให้ทุกคนที่ทำงานอยู่กับเราแฮปปี้ อาจไม่มีอาหารที่อร่อยที่สุด เราต้องปรับตัวไปตามลูกค้าที่แตกต่างกันเราจะทำยังไงให้เขาพอใจมากที่สุด”

มีเชฟไอดอลไหม?

“ทุกคนที่ทำอาหารต้องบอกว่าเป็นไอดอลหมด เขามีความเก่งในแต่ละแบบ ในชีวิตผมเอาหลาย ๆ คนมารวมกัน เลือกสิ่งที่คิดว่าเขาทำได้ดีแล้วนำมาปรับใช้ ในแต่ละเวลาแต่ละบริบทจะต่างกัน สิ่งที่เราอยากเป็นก็อยากเป็นในแบบของเรา”

เมนูประจำบ้าน

“ผัดกะเพราเนื้อ ไม่ได้เป็นอาหารฝรั่ง ช่วงเรียนจบทำอาหารยุคแรก ๆ ผมพยายามทำอาหารฝรั่งที่บ้านตลอดเวลา แต่พอโตมาเรารู้แล้วว่า สิ่งที่เราทำมันไม่สำคัญ มันสำคัญตรงที่คนชอบทานอะไร เราก็มาเรียนรู้ว่าทุกคนแฮปปี้เพราะเราทำ แล้วเราเรียนจบจากเมืองนอกเขาก็อยากให้เราทำ แต่จริง ๆ แล้วเขาอยากทานอาหารไทย ตอนหลังเลยไม่ค่อยสนใจทำอาหารฝรั่ง เรื่องนูทรีชันในอาหารก็ยังสนใจแต่ไม่ฮาร์ดคอร์อย่างสมัยเล่นกีฬา”

งานอีเวนต์ที่ลูกค้าตั้งโจทย์ไว้ เชฟครีเอทอย่างไรให้ว้าว...ตรงใจลูกค้า

“ผมจะคุยกับทีมงาน ทำเมนู และจัดการงานอย่างไร จะบอกก่อนว่าทำยังไงให้แขกว้าว...แล้วไปมองว่าจุดไหนตั้งแต่วิธีการจัดงาน ซีเควนซ์ของงาน หรือตัวไอเท็มที่ทำให้ว้าว เช่นงานช็อกโกแลตที่เอามาทำพาสต้า ทำขนมไทยจากช็อกโกแลต ทุกงานต้องลองทำและชิมก่อน”

เล่าถึงงานครีเอทที่ยาก ๆ และยุคนี้เชฟบางคนใช้ AI คิดเมนู

“เมื่อ 6 ปีที่แล้วทำอาหารจีน เซ็ตดินเนอร์ที่ใช้ฟัวกราส์ มีสไลซ์เสิร์ฟไปกับไก่แช่เหล้า หรือเอาไปอยู่ในซุป ฟัวกราส์ผัดไปกับเนื้อ การใช้ AI ได้อาจเวิร์คบ้างไม่เวิร์คบ้าง เราต้องมาขมวดเข้ากับที่เราทำได้ ต้องลองทำก่อน AI เขาไม่เข้าใจโปรไฟล์และลักษณะงานของเรา”

เชฟคิดเมนูนำช็อกโกแลตมาทำซอสพาสต้า

มาถึงจุดสูงสุดของอาชีพเชฟแล้ว มีเป้าหมายอะไรในวันข้างหน้า

“ถ้าเราอยู่สูงเกินไปอาจดูไม่ทั่วถึง ผมคิดว่าอยู่แบบมีโอกาสเดินไปคุยกับคนในครัวทุกวัน ทำให้เราเข้าถึงเขาและมองเห็นรายละเอียดของงานได้ดีกว่า”

คำแนะนำถึงรุ่นน้องที่อยากเติบโตในอาชีพเชฟ

“ถ้าเราเริ่มจากเบสิกที่ถูกต้องแล้ว และใช้เวลากับตัวเองสักหน่อยในการสร้างประสบการณ์ เช่นไปทำงานในร้านอาหารหรือโรงแรมจะทำให้เราเข้าใจถึงวิธีการทำงานมากขึ้น ถ้าเราให้เวลากับแต่ละที่พอสมควรจะทำให้เรานำมาปรับใช้กับตัวเองได้ ซึ่งคงไม่มีวิธีไหนถูกต้องที่สุด แต่อาจจะเหมาะกับเขาในรูปแบบที่เขาทำงานอยู่”

ขนมไทยทำจากช็อกโกแลต

เทรนด์อาหารปีหน้าจะไปทางไหน

“เรื่องโปรดักต์และพฤติกรรมลูกค้า อาจเป็นกลุ่มเล็กลงแต่ยังเป็นแคชชวล ไดนิ่ง กรุ๊ปของคนจะเล็กลง อาจมาจากบริบทสังคม หรือคนที่ช่วงหนึ่งออกจากบ้านน้อยลง ใช้เดลิเวอรี โอมากาเสะยังคงอยู่แต่อาจไม่ป๊อปปูล่าเหมือนเมื่อก่อน เทรนด์ก็จะหมุนวนสลับกันไป อย่างอิตาเลียนเคยหายไปเมื่อสองปีที่แล้ว ตอนนี้เริ่มกลับมา ผมว่าอาหารไทยประยุกต์ทำได้ดีขึ้น”

มิชลินสำคัญต่อเชฟมากแค่ไหน

“ผมคิดว่าการเอามิชลินเข้ามาเป็นสิ่งดี ความสนใจของคนทานอาหารกับข้อมูลของมิชลิน คนจะคิดว่าดีและอยากไปลอง เมื่อก่อนผมก็อยากได้มิชลินตั้งแต่สมัยที่ยังไม่มีในเมืองไทย ตอนนั้นทำงานหนักมาก ทำให้ตัวเองไม่มีเวลา รู้สึกไม่แฮปปี้

มีอยู่วันหนึ่งไปเจอคลิปหนังสารคดีของเชฟฝรั่งเศส แบรกนาร์ด โลซู (Bernard Loiseau) ได้มิชลิน 3 ดาว เขาทำโรงแรมและมีห้องอาหารอยู่ด้วย เขาเครียดมากในการที่จะได้ดาวหรือไม่ได้ดาว และมีข่าวว่าเขาจะโดนตัดดาว หนึ่งวันก่อนจะประกาศผลมิชลิน เขาเครียดถึงขนาดยิงตัวตายก่อนวันประกาศผล 1 วัน แต่พอประกาศผลเขาก็ยังได้ 3 ดาว เรื่องนี้เมื่อ 30 ปีที่แล้ว นักข่าวก็มาสัมภาษณ์ และวันรุ่งขึ้นห้องอาหารก็เปิดบริการตามปกติ

เล่าเรื่องนี้เพราะตอนนั้นผมทำงานแล้วผมเครียดมาก ทุกอย่างต้องเพอร์เฟค ไม่ว่าจะเป็นทีมงาน เซอร์วิส แม้แต่เชฟด้วยกัน ตอนนั้นทำอยู่แมริออท 57 ซึ่งจริง ๆ เครียดมาตั้งแต่อยู่เลอบัว แล้วพอดูคลิปเชฟที่ยิงตัวตายก็มานั่งคิด ทำให้ผมคิดได้ เพราะมันไม่ได้สำคัญขนาดนั้น หลังจากนั้นมาก็ลดลงไปเรื่อย ๆ เพราะถ้าเราเครียดน้อยลง คนรอบข้างเรา ภรรยาเราก็เครียดน้อยลง เพื่อนร่วมงานก็จะแฮปปี้ที่ทำงานกับเรา อาจไม่ได้เพอร์เฟคนะแต่ทุกคนแฮปปี้ที่จะทำงานกับเรา ลูกค้าก็ดีด้วยครับ

เมื่อก่อนผมเจอแขกจะเครียดเพราะเราต้องการความเพอร์เฟค แต่สิ่งที่ลูกค้าต้องการอาจทำให้เรารู้สึกว่าเราไม่อยากทำ แต่ตอนนี้คนละเรื่องกันเลยคือ ลูกค้าแฮปปี้ผมก็แฮปปี้ ถ้าให้ทำอย่างใดอย่างหนึ่งที่แม้เป็นสิ่งที่เราไม่อยากทำ แต่ถ้าลูกค้าแฮปปี้ผมก็ทำ ถ้าไม่ได้ผิดหลักการไฮยีน ไม่ผิดวิธีการ ผมทำหมด บอกทีมงานว่าลูกค้าต้องการ อย่าไปฝืนธรรมชาติ เมื่อเราเข้าใจพื้นฐานและตอบโจทย์เขา ทำให้เขาแฮปปี้ได้เขาจะกลับมาอีก”

เชฟมีอีโก้มั้ย

“โดยเบสิกแล้ว เชฟทุกคนมีอีโก้สูงเพราะเขาต้องการดีลิเวอร์สิ่งที่เขาทำได้ดี ตอนนี้ผมไม่มี ใครอยากได้อะไรผมทำให้

เพราะเข้าใจคนมากขึ้น อ่านหนังสือคอนเวอร์เซชัน ดีพมายด์ มีส่วน สุดท้ายผมว่าเราเครียดไปเอง ก่อนที่ผมดูคลิป ผมมาทำงานทุกคนกลัวผมมาก ผมไม่ได้เป็นคนก้าวร้าว ไม่ได้พูดอะไรเลยนะ แต่ลักษณะการทำงานทุกคนกลัว ไม่ว่าคนเสิร์ฟ พนักงานในครัว หัวหน้ายังกลัวผมเลยเพราะผมเครียด”

เมนูที่อยากกินก่อนตาย

“แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู แบบไม่มีมะเขือ เมนูนี้เป็นเมนูที่พ่อผมชอบ ปีที่แล้วที่พ่อเสีย วันสุดท้ายผมทำแกงเขียวหวานเนื้อให้พระฉันเพล ก็เลยเป็นเมนูที่มีความทรงจำที่ดี”