'ไวน์' จับคู่ 'อาหารเวียดนาม' การจับคู่ที่ชวนสงสัย

กูรูไวน์ ภารณี จิตรกร เปิดคลาสไวน์แพริ่ง Vietnamese Flavors, Global Wines Ep.3 2026 เลือก อาหารเวียดนาม 7 คอร์ส จับคู่กับไวน์ 7 ตัวจากทั่วโลก ซึ่งก่อนหน้านี้ ภารณี จิตรกร ชวนจับคู่ไวน์กับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่อาหารจีน อาหารไทยเหนือ ไทยปักษ์ใต้ ไทยสตรีทฟู้ด อาหารเกาหลี ฯลฯ ปีนี้ขอท้าพิสูจน์นักชิมอีกครั้ง

Thuyen (เถวี่ยน) ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเวียดนามราชสำนัก เป็น คอมฟอร์ทฟู้ด และนับเป็น Healthy Diet การจับคู่กับไวน์ ทำอย่างไร

คลาสไวน์แพริ่งกับอาหารเวียดนามร้าน Thuyen

ซอมเมอลิเยร์ไวน์ ภารณี จิตรกร

ความยากของการแพริ่ง

ซอมเมอลิเยร์ไวน์บอกว่า “Thuyen มีเมนูกว่า 200 เมนู ต้องคัดที่น่าสนใจและไม่น่าเบื่อ เลือกและชิมก่อน จากคอนเซปต์ของไวน์แพริ่งคือ อยากให้ไวน์อยู่ใน everyday drinking เป็นไลฟ์สไตล์ในชีวิตที่ดื่มได้เรื่อย ๆ นำเสนอให้คนไทยเข้าถึงไวน์ได้ง่าย เฟรนด์ลี่ ไม่ใช่ว่าพอจะดื่มไวน์ต้องไปร้านไฟน์ไดนิ่ง มีดส้อมเยอะ ๆ

เมนูแรก พันหอม

Ernest Rapeneau Brut

ความยากคือน้ำจิ้มหรือซอสเผ็ด (คล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด) ที่ร้านให้มา ยากอีกเรื่องคือผักเพราะผักมีความเขียว อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ต้องกินกับผัก ปราบเซียนอยู่เหมือนกันในการบอกว่า ทานคำนี้ก่อนอย่าเพิ่งทานผักแล้วดื่มไวน์ทันทีจะมีผลกับไวน์ ถ้าทานผักเยอะ ผักมีความเขียว เราจะรู้สึกว่าทำไมไวน์เขียว ๆ ซึ่งเกิดจากการ “ติดลิ้น” เหมือนผักดองที่ดองหรือหมักด้วยน้ำส้มสายชู พอทานอาหารที่มีน้ำส้มสายชูจะส่งผลให้ไวน์มีรสขม ๆ มาจาก acidity ในอาหารสูงกว่าไวน์ ทำให้ไวน์เจือจาง อาจทำให้เกิดรสขมนิด ๆ ไม่ว่าจะเป็นไวน์ขาวหรือแดง”

ปลากะพงเผ่าห่อใบตองย่างสมุนไพร

ผักดองต้องระวังเมื่อดื่มพร้อมไวน์

“ผักดองที่เกิดจากการหมักหรือ ferment จะให้เฟลเวอร์ไปอีกอย่างหนึ่งไม่เหมือนผักสดทั่วไป เพราะฉะนั้นอาหารที่มีเครื่องเคียงพวกของดอง แตงกวาดอง แครอทดอง แนะนำว่าอย่าดื่มไวน์เหมือนไปล้างปาก ควรหาอาหารที่มีโปรตีนแล้วดื่มไวน์ ไม่ควรทานอาหารดองแล้วดื่มไวน์ทันที จะทำให้เสียรสชาติไวน์

ซองแซร์ แพริ่งกับปลากะพงย่างอบสมุนไพร

ชั้นเรียนยากนิดหน่อยเพราะต้องบอกนักชิมว่า ทานทีละอย่างแล้วดื่มไวน์ หรือทานอาหารแล้วแนมผักแล้วค่อยดื่มไวน์ แต่อาหารเวียดนามส่วนใหญ่คืออาหารที่ห่อผัก มีผักปริมาณเยอะ ไวน์ทำหน้าที่แก้เลี่ยนอยู่แล้ว ถ้าอยากทานของดองต้องทานโปรตีนก่อน

อาหารฝรั่งจานโคลด์คัทที่มีแตงกวาดองถ้าดื่มไวน์จะเสียของ เหมือนกัดช้อน (metallic) จะได้รสชาติอย่างนั้น ถ้าเจอจานนี้ให้ทานโคลด์คัท –ผักดอง-โคลด์คัทอีกคำหนึ่งแล้วค่อยตามด้วยไวน์

ส่วนอาหารแป้งหรือข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรต ถือว่าช่วยเคลือบลิ้นและช่วย absorb แอลกอฮอล์ในท้อง เปรียบได้กับตอนทำไวน์เทสติ้งที่มีโคลด์คัท จะเพิ่มขนมปังบาแกตต์ไว้ล้างลิ้นทำให้ลิ้นเป็นกลาง”

เมนูของร้าน Thuyen มีหลากหลาย ทุกจานเคียงด้วยผักสด มีทั้งหมู เนื้อ ซีฟู้ด ที่เพิ่มน้ำจิ้มรสแซ่บเอาใจคนไทย ซึ่งไม่ว่ารสชาติอาหารแบบไหนเมื่อจับคู่กับไวน์แล้วต้องส่งเสริมซึ่งกันให้กัน ให้ผลลัพธ์ว่าอาหารอร่อยขึ้นและเมื่อจิบไวน์ก็อร่อยขึ้นด้วย

เริ่มด้วยเมนู

1. พันหอม (กุ้ง หมูยอ ไข่ มัดด้วยต้นหอมลวก) แพริ่งกับ Ernest Rapeneau Brut เรียกความสดชื่นกับเมนูแรก พันหอม (กุ้ง หมูยอ ไข่ มัดด้วยต้นหอมลวก) มีน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ ซึ่งถ้าไม่จิ้มก็จะได้รสสดใหม่ของซีฟู้ดกับผัก กูรูไวน์บอกว่า ในไทยมักเสิร์ฟแชมเปญและไวน์ขาวที่เย็นกว่าเมืองนอก ด้วยอากาศบ้านเราร้อนกว่า Brut ขวดนี้ให้ความสดชื่น ให้กลิ่นแอปเปิ้ลเขียว ซิตรัส ดอกไม้ขาว และบริยอช (brioche) ขนมปังฝรั่งเศสหอมมันเนย กลิ่นนี้ได้จากยีสต์ที่เกิดจากการหมุนขวดแชมเปญ ตามกระบวนการผลิต

หอยเชลล์สไตล์เวียดนาม

Chartron et Trébuchet Bourgogne Chardonnay จับคู่กับหอยเชลล์

แนะนำให้ชิมอาหารที่ยังไม่จิ้มน้ำจิ้มแล้วลองจิบไวน์ และอย่าเพิ่งทานผัก เพราะผักมีแทนนินสูงจะส่งผลในการรับรสชาติ การจับคู่นี้เป็น Contrasting Pairing (การจับคู่รสชาติที่ตัดกันเพื่อสร้างสมดุล)

ไก่ย่างตะไคร้ข้าวเหนียวทอด

2. ปลากะพงเผาห่อใบตองย่างสมุนไพร จับคู่กับ Pascal Jolivet SANCERE 2025 ไวน์ขาวชื่อดังจากแคว้นลัวร์ ทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง ให้กลิ่นสดชื่นคล้ายหญ้าตัดใหม่ มินเนอรัล และไลม์สโตน จากแตร์รัว หรือพื้นที่เพาะปลูก+ดิน+ลมฟ้าอากาศ และมีกลิ่นฉี่แมว (cat pi) นิด ๆ กูรูไวน์บอก ให้ลองดมและชิมกับอาหารที่ยังไม่ต้องทานคู่กับผักดองในจาน เพราะผักดองกับไวน์รสชาติจะตัดกัน ลองชิมอาหารกับไวน์ก่อนแล้วค่อยตามด้วยผักดอง เป็นการจับคู่แบบ Contrasting แพริ่งแล้วเรียกความสดชื่น

โรเซ่จับคู่กับไก่ย่างตะไคร้

3. หอยเชลล์สไตล์เวียดนาม หอยเชลล์ย่างเป็นสตรีทฟู้ดในเวียดนาม ขายข้างทาง ในร้านหรู สูตรนี้คลุกน้ำมันต้นหอมกับถั่วลิสง หอมมัน อร่อยโดยไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้ม จับคู่กับไวน์ขาวที่นุ่มนวลและ acidity น้อยกว่าซองแซร์ คือ Chartron et Trébuchet Bourgogne Chardonnay จากองุ่นชาร์ดอนเนย์ในแคว้นเบอร์กันดี ฝรั่งเศส มีกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว ผลไม้ตระกูลส้ม มีรสที่ “บัตเตอรี” เล็กน้อย แต่มีบอดี้ที่หนักกว่าซองแซร์นิดหน่อยด้วยพื้นที่ปลูกองุ่นอยู่ต่ำลงมา กูรูไวน์บอกว่า องุ่นชาดอนเนย์เป็นองุ่นที่ไม่มีคุณลักษณะพิเศษขึ้นอยู่กับไวน์เมกเกอร์ ซึ่งเข้ากับอาหารที่มีความมันจากน้ำมันต้นหอมและถั่วลิสง การจับคู่ที่ส่งเสริมกันเรียกว่า Complementary Pairing

บั๊ญหอยหมูปิ้ง

4. ไก่ย่างตะไคร้ข้าวเหนียวทอด แพริ่งกับ “โรเซ่” MATUA 2023 จากไวน์โลกเก่ามุ่งลงใต้ไปถึงนิวซีแลนด์ ที่เกาะใต้ในเขตมาร์ลโบโรห์ ไวเนอรีชื่อ MATUA ทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง หมักองุ่นจนได้สี “แซลมอน” อันเกิดจากกรรมวิธีการหมักตามสูตรของไวน์เมกเกอร์ เพื่อให้ได้ทั้งสี ระดับความหวานและแอลกอฮอล์ตามต้องการ เข้ากันดีกับไก่ย่าง และข้าวเหนียวของร้านที่อร่อยมาก อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตทานคู่กันช่วยให้ทั้งอาหารและไวน์อร่อยขึ้น

ไวน์แดงจากแคลิฟอร์เนีย แพริ่งกับบั๊ญหอยหมูปิ้ง

5. บั๊ญหอยหมูปิ้ง (เส้นแป้งข้าวเจ้าถักมือเคียงหมูปิ้งถ่าน) แพริ่งกับไวน์โลกใหม่ Kendall-Jackson Vintner's Reserve Merlot 2023 ไวน์แดงจากไซโนมา เคาน์ตี้ แคลิฟอร์เนีย ไวน์โลกใหม่แตร์รัวของพื้นที่มีแดดแรงจะส่งผลให้องุ่นมีน้ำตาลสูง ทำให้แอลกอฮอล์สูง และองุ่นแมร์โลต์จากไวเนอรี Kendall-Jackson ใช้กรรมวิธีการผลิตแบบยั่งยืน (sustainable) ไม่ใช้สารเคมีในการผลิตเลย แม้ยังไม่ถึงขั้นไบโอ-ไดนามิก (Bio-dynamic การปลูกองุ่นแบบประณีต ดูดิน ลมฟ้าอากาศและดวงจันทร์) ทว่าให้รสชาติที่สดชัด ให้กลิ่นของผลไม้ประเภทแบล็คเบอร์รี เชอรี พลัม เข้ากันดีกับจานเนื้อประเภทปิ้งย่าง

ข้าวผัดมันเนื้อสันในหั่นเต๋า

6. ข้าวผัดมันเนื้อสันในหั่นเต๋า น้ำจิ้มคือเกลือ พริกไทยดำแล้วบีบส้มจี๊ดลงไป เมนูนี้ได้รางวัล “เชลล์ชวนชิม” และอร่อยโดยไม่พึ่งเครื่องจิ้ม ข้าวมันหอม ๆ กับเนื้อสันใน แพริ่งกับไวน์แดงจากไวเนอรี De Bortoli รัฐวิคทอเรีย ออสเตรเลีย ไวน์แดงสีทับทิมล้ำลึกจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง ชื่อไวน์ Woodfired Heathcote Cabernet Sauvignon 2020 ให้จบอย่างเข้มลึกกับจานเนื้อที่มีความมัน ไวน์มี acidity สูงช่วยเคลือบลิ้น ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น เมื่อทานกับเนื้อส่งผลให้รสชาติเนื้อหวานขึ้น เป็น Complementary Pairing

กาแบร์เนต์ โซวีญยอง จากออสเตรเลีย จับคู่กับข้าวผัดมันเนื้อ

เฝอกับเบียร์เวียดนามดูจะเข้ากันที่สุด

Secret Menu : เฝอเนื้อ เจ้าของร้าน Thuyen บอกว่าเมนูนี้ดังเมื่อหลังสงครามเวียดนาม รัฐส่งเสริมให้ประชาชนทำกินเนื่องจากกินง่าย ให้พลังงานสูง ที่ร้านปรุงเส้นสไตล์ al dente น้ำซุปชนะเลิศกับเนื้อสไลซ์ แนะนำกับ เบียร์เวียดนาม แช่เย็น รสนุ่มเบา

กล้วยหอมทอดกับไอศกรีม

7. ของหวาน กล้วยหอมทอดกับไอศกรีม จบด้วยของหวานคลาสสิกที่อร่อยมาก ร้านนี้ทำเมนูแป้งอร่อยทุกอย่าง จับคู่กับไวน์หวาน De Bortoli Noble One Botrytis Semillon วินเทจ 2019 ไวเนอรีที่ผลิตไวน์อย่างยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

ซอมเมอลิเยร์บอกว่า อย่าลืมการจับคู่ไวน์กับของหวานคือ ไวน์ต้องหวานกว่าของหวาน ถ้าของหวาน ๆ กว่าไวน์จะทำให้ไวน์เปรี้ยว

De Bortoli Noble One Botrytis Semillon วินเทจ 2019 ไวน์หวานกับของหวาน

ถ้าเมนูหวานจัด เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทำอย่างไร วิธีคือเลือกไวน์หวานได้แก่ พอร์ทไวน์และไอซ์ไวน์เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกับของหวานที่หวานมาก

คีย์เวิร์ด “การแพริ่งต้องส่งเสริมซึ่งกันและกัน ให้ผลลัพธ์ที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ไวน์ก็อร่อยขึ้น”

ติดตามการจับคู่ไวน์กับอาหารใน Ep. ต่อไป ผู้สนใจไปชิมอาหารเวียดนาม Thuyen Vietnamese Cuisine ร้านอยู่ในซอยเอกมัย 12 เข้าทางซอยปรีดีพนมยงค์ 37 โทร.092 949 5225