'Croissant Soft Serve' ร้านกาแฟขายได้-สายเบเกอรี่ขายดี

เทรนด์ 'ครัวซองต์คู่กับไอศกรีม' (Croissant Ice Cream) หรือเรียกให้เข้าใจง่ายในภาษาบ้านเราว่า 'ครัวซองต์ยัดไส้ไอติมแท่ง' กำลังเป็นเมนูขนมหวานที่ไวรัลอย่างมากบนโซเชียลมีเดียของสายกิน ความเด็ดของเมนูนี้อยู่ที่การผสมผสานระหว่างครัวซองต์อุ่น ๆ ที่กรอบนอกนุ่มใน หอมกลิ่นเนย เข้ากับความเย็นจัดและหวานมันของไอศกรีมรสชาติต่าง ๆ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ตัดกันอย่างลงตัวในคำเดียว

ช่วงไม่กี่สัปดาห์มานี้ เกิดกระแสไวรัลที่คนเกาหลีใต้ฮิตกิน 'ขนมปังเกลือเสียบไอติมแท่งเคลือบช็อกโกแลตยี่ห้อหนึ่ง' จากนั้นชาวเน็ตเกาหลีในติ๊กต็อก และอินสตาแกรม เริ่มผลิตคอนเทนต์เอาขนมปังเกลือไปอุ่นให้ร้อนและกรอบ แล้วเอาไอศกรีมแท่งรสวานิลลาเคลือบช็อกโกแลตไซส์สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เสียบยัดเข้าไปข้างในขนมปังเกลือ แล้วดึงไม้ไอติมออก เสร็จสรรพก็กินอย่างเอร็ดอร่อย กลายเป็นไวรัลฮิตระเบิด

จากนั้นชาวเน็ตและบล็อกเกอร์ในต่างประเทศเริ่มดัดแปลงมาใช้ 'ครัวซองต์' แทน เพราะหาซื้อง่ายกว่าและมีความกรอบเป็นชั้น ๆ สร้างกระแสไวรัลพลุแตกบนโซเชียลอีกคำรบ

อย่างไรก็ดี ทั้งขนมปังเกลือหรือครัวซองต์เสียบไอศกรีมแท่ง ที่กลายเป็นกระแสถล่มทลายในโลกโซเชียล ปรากฏกลับแทบไม่ได้รับความสนใจจากร้านสายกาแฟและเบเกอรี่ จะมีก็แค่ไม่กี่ร้านที่นำกระแสนี้มาทำเป็นแคมเปญการตลาดช่วงสั้น ๆ ฉลองครบรอบวันก่อตั้งร้าน ด้วยการแจกฟรีครัวซองต์ยัดไส้ไอติมแท่งสำหรับลูกค้าที่มาใช้บริการร้านในวันนั้น ๆ

รูปโฉมครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟรุ่นบุกเบิกของร้าน ดัม ดัม โดนัทส์ ในกรุงลอนดอน  (ภาพ : instagram.com/dumdumdoughnuts)

เหตุที่โดนเพิกเฉย อาจเป็นเพราะว่า เจ้าของร้านกาแฟและเบเกอรี่ส่วนใหญ่ต่างรู้ดีถึงกระแสชั่วคราวที่มาไวไปไวในโซเชียลของเมนูอาหารแนว 'ฟู้ด แฮ็ค' (Food Hack) หรือการเอาของสองอย่างสำเร็จรูปมามิกซ์กัน ที่หลาย ๆ เมนูทำกินเองสนุก ๆ มักจะเป็นกระแสอยู่เพียง 1-2 เดือนแล้วคนก็เบื่อ อาจมีร้านเล็ก ๆ ทำขายตามกระแสบ้าง แต่ไม่ได้เป็นเมนูทำเงินระยะยาว ประกอบกับถ้าเป็นร้านกาแฟควบเบเกอรี่หรือร้านเบเกอรี่ขนมหวานแท้ ๆ มักมีขนมปังใส่ไอศกรีมเป็นเมนูประจำร้านอยู่ เลยไม่ต้องการลดทอนคุณค่าความคราฟต์ของสินค้าเกรดพรีเมี่ยมในร้านไป

ผู้เขียนเห็นร้านดังหลาย ๆ แห่ง ล้อไปกับกระแสนี้ หยิบเอา เมนูครัวซองต์ไอติมที่มีมานานแล้ว มาปัดฝุ่นใหม่ เปลี่ยนมาใช้ซอฟต์เสิร์ฟหน้าตาสวย ๆ ถ่ายรูปขึ้นกล้อง เป็นหมากการตลาดที่พราวพร่างมาก ๆ ทีเดียว

นึกถึงสมัยเด็ก ผู้เขียนชอบกินขนมปังไอติมกะทิโรยถั่วคั่วมาก ๆ  ถึงตอนนี้ก็ยังชอบอยู่ แต่ยุคสมัยเปลี่ยนไปแล้ว สูตรและหน้าตาของเมนูขนมปังผสมไอศกรีมไปไกลมากทีเดียว หลังบรรดาเชฟมือทองได้ทดลองนำ 'รสชาติที่คุ้นเคยในอดีต' มาตีความใหม่ผ่านเทคนิคสากล ตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ที่โหยหาความคลาสสิกในรูปลักษณ์ที่ทันสมัย พร้อม ๆ กับการถือกำเนิดขึ้นของคาเฟ่ไฮบริดแบบครบวงจร ที่ขายกาแฟคั่วสด, แป้งพัฟอบใหม่ และไอศกรีมหอมมัน มัดรวมอยู่ในร้านเดียวกัน

ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟ ของร้านบริติช ปาตาโกเนีย ผู้สร้างกระแสไวรัลไปทั่วโลกให้กับเมนูนี้  (ภาพ : facebook.com/britishpatagoniabakery)

การผสมผสานระหว่างโรงคั่วกาแฟและร้านเบเกอรี่ในร้านเดียวกันที่มักเรียกกันว่า 'โรสเตอรี แอนด์ เบเกอรี่ ไฮบริด' ถือเป็นหนึ่งในพัฒนาการที่ประสบความสำเร็จที่สุดในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มยุคใหม่ การรวมร่างโรงคั่วกาแฟเข้ากับโรงอบเบเกอรี่ ช่วยเปลี่ยนร้านกาแฟทั่วไปให้กลายเป็นจุดหมายปลายทางที่มอบประสบการณ์พิเศษและสร้างผลกำไรได้เพิ่มขึ้น

ในอีกมุมหนึ่ง 'ร้านเบเกอรี่' ก็ได้รับประโยชน์อย่างมหาศาลจากการเพิ่มเครื่องดื่มชากาแฟคุณภาพสูงเข้ามา กลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟที่กำลังคั่ว ผสมผสานกับกลิ่นแป้งและเนยที่อบใหม่จากเตา ช่วยสร้างบรรยากาศที่ดึงดูดใจและกระตุ้นความต้องการบริโภคของลูกค้าได้ทันทีที่ก้าวเข้ามาในร้าน

นอกจากนี้ โมเดลธุรกิจนี้ยังช่วยเพิ่มยอดขายเฉลี่ยต่อหัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะลูกค้าที่ตั้งใจมาซื้อกาแฟมักจะเลือกซื้อขนมคู่กัน หรือในทางกลับกัน ความเชี่ยวชาญที่โดดเด่นทั้ง 2 ด้านยังช่วยสร้างอัตลักษณ์และความน่าเชื่อถือให้แบรนด์ สร้างความแตกต่างจากร้านกาแฟทั่วไป และช่วยให้ธุรกิจสามารถเติบโตได้อย่างยั่งยืน ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงในปัจจุบัน

การเอาไอศกรีมมาใส่ในครัวซองต์ มีทำกันมานานหลายปีแล้ว ไม่ใช่เมนูที่เพิ่งถูกคิดค้นขึ้นมาใหม่ คาเฟ่และร้านเบเกอรี่ทั่วโลก รวมถึงในไทยด้วย นิยมนำไอศกรีมคู่กับครัวซองต์ มาเสิร์ฟเป็นของหวานกันมานานแล้ว โดยเฉพาะเมนู 'ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟ' (Croissant Soft Serve) ถือว่าได้รับความนิยมสูงมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

ร้านไวลด์ฟลาวเวอร์ อาร์ติซาน เบเกอรี แอนด์ คาเฟ่ กับครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟรสทูโทนอูเบะ+วานิลลา  (ภาพ : instagram.com/wildflour_canberra)

เมนูนี้เป็นการนำครัวซองต์เนื้อกรอบนอกนุ่มใน มาทำเป็นทรงโคน เพื่อเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟเนื้อเนียนนุ่ม มักจะตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของครัวซองต์กรอบด้านบน ในตอนแรก ๆ นั้น นิยมใช้ไอศกรีมรสนมสด หรือไม่ก็วานิลลา ตอนหลังเพิ่มเติมด้วยรสช็อกโกแลต, รสผลไม้, ชาเขียวมัทฉะ และอูเบะมันม่วง

ต้นตำรับและจุดเริ่มต้นของกระแสครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟก่อนที่จะโด่งดังไปทั่วโลกนั้น มาจากแนวคิดและนวัตกรรมการผสมผสานขนมหวานในอังกฤษ จากข้อมูลที่ปรากฏโดยทั่วไประบุว่าผู้คิดค้นเบเกอรี่ฟิวชันชนิดนี้ ได้แก่ 'ดัม ดัม โดนัทส์' (Dum Dum Doughnuts) ร้านโดนัทเกรดพรีเมี่ยมในกรุงลอนดอน ซึ่งมีอีกชื่อหนึ่งว่า ดัม ดัม โดนัทเทอรี

เป็นหนึ่งในเมนูฟิวชันที่เป็นกระแสโด่งดังมากตั้งแต่ปีค.ศ. 2016 รู้จักกันในชื่อ 'เดอะ โครน' (The Crone)  มาจากการผสมคำว่า ครัวซองต์+ โคน นั่นเอง โดยในยุคแรก ตัวแป้งจะมีลักษณะผสมผสานระหว่างแป้งครัวซองต์และแป้งโดนัท นำมาม้วนเป็นทรงโคนคล้ายไอศกรีมแล้วอบ ก่อนจะกดซอฟต์เสิร์ฟใส่ลงไปตรงกลาง

แม้จะมีการคิดค้นมาหลายปีแล้ว แต่เมนูนี้กลายเป็นไวรัลโด่งดังระเบิดในโซเชียลทั่วโลกในช่วงกลางปีค.ศ. 2023 จากฝีมือของเชฟเบเกอรี่ระดับมิชลินสตาร์ แห่ง 'บริติช ปาตาโกเนีย' (British Patagonia) ร้านคราฟต์เบเกอรี่ควบร้านกาแฟระดับพรีเมียมในกรุงลอนดอน

ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟ 3 รสชาติของร้านฮีชีอีทในฮ่องกง ที่คนไทยนิยมตามรอยไปรีวิวกันมา  (ภาพ : facebook.com/HeSheEat)

ร้านบริติช ปาตาโกเนีย ซึ่งมีโรงอบขนมขนาดเล็กแบบไมโคร-เบเกอรี่ ได้อัพเกรดเมนูเดิมให้มีความเป็นครัวซองต์แท้มากขึ้น โดยใช้แป้งครัวซองต์เนยสดรีดเป็นชั้น ๆ พันรอบแม่พิมพ์ แล้วนำไปอบจนฟูกรอบเป็นรูปโคนอย่างสมบูรณ์แบบ จากนั้นจึงบีบซอฟต์เสิร์ฟรสวานิลลาหรือช็อกโกแลตลงไปเข้ม ๆ พร้อมตั้งชื่อว่า 'ไอซ์ โครน' (Ice Crone)

หลังจากที่เมนูนี้กลายเป็นกระแสในฝั่งยุโรปไปแล้ว ร้านกาแฟควบเบเกอรี่ รวมไปร้านเบเกอรี่ในเอเชียก็นำไอเดียนี้มาต่อยอดจนฮิตไม่แพ้กัน เช่น ร้าน 'ฮีชีอีท' (HeSheEat) ในฮ่องกง เป็นร้านที่คนไทยนิยมไปตามรอยรีวิวกันเยอะมาก ตัวครัวซองต์ของร้านนี้จะเสิร์ฟมาในถ้วยกระดาษคล้ายกับสไตล์ของร้าน 'เจมส์ บลูลองเชอ' (James Boulangerie) ร้านเบเกอรี่และคาเฟ่สไตล์ฝรั่งเศสชื่อดังในบ้านเรา

สำหรับร้านฮีชีอีท แม้ว่าภาพจำของคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวไทย จะรู้จักร้านนี้ในฐานะ 'ร้านขนมหวานสุดไวรัล' ที่ดังมากจากเมนูครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟ, ซูเฟล่แพนเค้ก และลาวาเค้ก แต่ตามรูปแบบร้านจริง ๆ มีเมนูเครื่องดื่มและอาหารเสิร์ฟด้วย โดยเฉพาะกาแฟมีหลายเมนูทีเดียว

ในออสเตรเลีย ร้าน 'ไวลด์ฟลาวเวอร์ อาร์ติซาน เบเกอรี แอนด์ คาเฟ่' (Wildflour Artisan Bakery & Cafe) ในแคนเบอร์รา ชัดเจนว่าร้านนี้มีรูปแบบผสมผสานระหว่างร้านกาแฟกับร้านเบเกอรี่ เป็นอีกหนึ่งร้านดังที่เสิร์ฟเมนูครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟมาหลายปีแล้ว ใช้ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟรสมันม่วงอูเบะ, วานิลลา และรสผสมแบบทูโทน รวมไปถึงรสชาติแบบคาแรกเตอร์ของร้าน เช่น เฟรนช์ วานิลลา, เบลเยียม ช็อกโกแลต, บิสคอฟ ครีม และแอมะซอน อาซาอิ ที่ใช้ผลอาซาอิเบอรี่แท้ส่งตรงจากป่าแอมะซอน

ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟ คลาสสิคชวนชิมเกินห้ามใจ ของร้านลคอร ปารีส สาขาบอสตัน สหรัฐอเมริกา  (ภาพ : instagram.com/lakonparis.patisserie)

นี่คืออีกร้านที่น่าสนใจมาก มีรูปลักษณ์ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟที่คลาสสิคชวนชิมเกินห้ามใจ เป็นเมนูของร้านเบเกอรีชื่อดังสไตล์ฝรั่งเศส 'ลคอร ปารีส' (Lakon Paris Pâtisserie) สาขาบอสตัน ในรัฐแมสซาชูเซตส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้เขียนไม่แน่ใจว่าเมนูนี้มีเสิร์ฟที่ร้านแรกที่นครลำปาง ซึ่งเป็นฐานรากของร้านด้วยหรือไม่

ครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟของแบรนด์นี้ เลือกวิธีผ่าครัวซองต์ตามแนวนอน แล้วบีบไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟเนื้อเนียนสีขาวละมุนไว้ตรงกลาง ก่อนจะปิดประกบด้วยชิ้นครัวซองต์ส่วนบน คล้ายกับแซนด์วิช แล้วเสิร์ฟลงในถ้วยกระดาษเพื่อความสะดวกในการกิน ซึ่งหน้าตาก็ยังคงคอนเซปต์ถ่ายรูปสวยและน่ากินมาก ๆ

'คอฟฟี่ แลบ' (Coffi Lab) โรงคั่วกาแฟพิเศษอิสระในคาร์ดิฟฟ์ เมืองหลวงของเวลส์ ออกแบบครัวซองต์ซอฟต์เสิร์ฟอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก โดยเฉพาะเมนูที่เรียกว่า 'มัทฉะซอฟต์เสิร์ฟ' ใช้ไอศกรีมซอฟเสิร์ฟชาเขียวมัทฉะ โรยหน้าด้วยผงราสเบอร์รี่ ร้านนี้มีโรงอบขนมของตัวเอง ดำเนินการโดยทีมเชฟเบเกอรี่ของทางร้านเองอีกด้วย

จุดเด่นของร้านคอฟฟี่ แลบ คือเป็นร้านที่เป็นมิตรกับสัตว์เลี้ยง และมีภาพวาดฝาผนังขนาดใหญ่เป็นรูปสุนัขพันธุ์ลาบราดอร์รีทรีฟเวอร์ คาบแก้วกาแฟ ซึ่งกลายมาเป็นฉากหลังสุดฮิตในการถ่ายภาพขนมของทางร้านไปแล้ว

คอฟฟี่ แลบ โรงคั่วกาแฟพิเศษอิสระในเวลส์ กับมัทฉะซอฟต์เสิร์ฟ ที่ไอศกรีมทำจากชาเขียวมัทฉะ โรยหน้าด้วยผงราสเบอร์รี  (ภาพ : instagram.com/coffi.lab)

การเสิร์ฟครัวซองต์คู่กับไอศกรีม เป็น 'คอมโบ' ที่ฮิตมากสำหรับร้านสไตล์ไฮบริด เพราะตัวเนื้อสัมผัสของครัวซองต์ที่กรอบฉ่ำเนยตัดกับความเย็นเนื้อเนียนของไอศกรีมโฮมเมดได้อย่างดีเยี่ยม แล้วในกรุงเทพฯ มีร้านระดับพรีเมียมแนวโรสเตอรี แอนด์ เบเกอรี่ ที่โดดเด่นในเมนูนี้และเสิร์ฟเครื่องดื่มด้วยเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงหลายแห่งทีเดียว

การนำไอศกรีมโดยเฉพาะซอฟต์เสิร์ฟหรือเจลาโต เข้ามาผสมผสานในเมนูของร้านกาแฟและเบเกอรี่ ถือเป็นกลยุทธ์ทางธุรกิจและศาสตร์แห่งการมิกซ์แอนด์แมตช์ที่เฟอร์เฟ็กต์มาก เพราะสามารถช่วยอุดรอยรั่วและดึงศักยภาพสูงสุดของทั้งฝั่ง 'โรงคั่วกาแฟ' และฝ่าย 'ครัวเบเกอรี่' ออกมาได้อย่างทรงพลัง เช่น ยกระดับมูลค่าต่อบิลให้สูงขึ้นทันที, แก้ปัญหาช่วงบ่ายเงียบเหงา และเพิ่มฐานลูกค้าสำหรับคนที่นิยมไอศกรีมได้อีกทางหนึ่ง

เดี๋ยวนี้เครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ ก็หาง่าย มีหลายคุณภาพและระดับราคา เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับผู้ที่ต้องการเปิดร้าน หรือแม้แต่ทำเองที่บ้าน

ผู้เขียนมองว่า 'ไอศกรีม' คือพระเอกของช่วงบ่าย ดังนั้น การเสิร์ฟเมนูดับร้อนที่ผสมผสานระหว่างไอศกรีมกับครัวซองต์กรอบนอกนุ่มใน จะดึงกลุ่มลูกค้าที่ต้องการมานั่งพักผ่อน กินของหวานยามบ่าย  หรือกลุ่มครอบครัว/วัยรุ่น ทำให้ร้านมีรายได้สม่ำเสมอตลอดทั้งวัน ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่ หรือร้านไฮบริดกาแฟเบเกอรี่ก็ตาม

......................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี