ส่องวัฒนธรรมคาเฟ่สไตล์นาโกย่า รับ 'โคเมดะ คอฟฟี่' ปักหมุดร้านแรกไทย

ในนาโกย่า เมืองใหญ่อันดับ 4 ของญี่ปุ่น มีวัฒนธรรมประจำร้านกาแฟที่พิเศษมาก ๆ เรียกกันว่า 'มอร์นิ่ง เซอร์วิส' (Morning Service) เป็นหนึ่งในรูปแบบบริการดั้งเดิมที่ติดตัวร้านมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1950 แล้วก็มีบริการเฉพาะร้านกาแฟย้อนยุคสไตล์คิสซาเต็นของเมืองนี้ (Nagoya-style Kissaten) เท่านั้นเสียด้วย

วัฒนธรรมมอร์นิ่ง เซอร์วิส หรือ "บริการแถมมื้อเช้าฟรี เช่น ขนมปังปิ้งและไข่ต้ม เมื่อลูกค้าสั่งเครื่องดื่ม 1 แก้ว" ไม่ได้เป็นเพียงแค่โปรโมชันลดแลกแจกแถมเหมือนที่พบเห็นกันตามร้านรวงทั่วไป แต่สะท้อนถึงวัฒนธรรมกาแฟย้อนยุคสไตล์นาโกย่าได้ในหลายมิติด้วยกัน

จัดเป็นเซ็กเมนท์ร้านกาแฟที่แข่งขันที่ดุเดือดที่สุดในญี่ปุ่น จนถูกขนานนามว่าเป็น 'สมรภูมิแห่งมื้อเช้า'

'นาโกย่า คิสซาเต็น' แตกต่างจากร้านกาแฟทั่วไปในญี่ปุ่นตรงที่เน้นความคุ้มค่าแบบจัดเต็มและให้ความรู้สึกผ่อนคลายเหมือนอยู่บ้าน จนกลายเป็นวิถีชีวิตประจำวันของคนท้องถิ่น โดยทั่วไปของแถมในมื้อเช้าจะเป็นอาหารรองท้องแบบง่าย ๆ สไตล์ตะวันตกผสมญี่ปุ่น ช่วงเวลาให้บริการเริ่มตั้งแต่ร้านเปิดจนถึงเวลาประมาณ 10:00 - 11:00 น.

บรรยากาศภายในร้านโคเมดะ คอฟฟี่ กับชุดมอร์นิ่ง เซอร์วิส หรือบริการสั่งเครื่องดื่มแถมมื้อเช้าฟรี  (ภาพ : instagram.com/komeda_coffee_official)

เมื่อลูกค้าเข้าร้านและสั่งเครื่องดื่มร้อนหรือเย็น 1 แก้ว เช่น กาแฟ ชา หรือโกโก้ ทางร้านจะแถมฟรี 'โอกุระ โทสต์' ซึ่งคือขนมปังปิ้งทาเนยโปะหน้าด้วยถั่วแดงกวน (ของขึ้นชื่อประจำเมือง) และไข่ต้ม บางร้านเลือกเสิร์ฟเฉพาะขนมปังปิ้งทาเนยหรือแย้ม อาจมีสลัดผัก, โยเกิร์ต, ขนมขาไก่ หรือเค้กไข่คาสเทลล่าชิ้นเล็ก ๆ แถมมาด้วย บางร้านอาจเสิร์ฟเป็นไข่ตุ๋นญี่ปุ่นโบราณ

บอกก่อนว่า โอกุระโทสต์ มีทั้งแถมให้ฟรีเลย และแบบที่ต้องเพิ่มเงินเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับนโยบายของแต่ละร้าน

แต่ละร้านจะแข่งขันกันจัดเซ็ตของแถมเพื่อดึงดูดลูกค้า จนกลายเป็นเอกลักษณ์อันโดดเด่นประจำเมือง แน่นอนว่า โอกุระ โทสต์ จัดเป็นเมนูอาหารเช้าอันดับหนึ่งที่ทุกร้านคิสซาเต็นในนาโกย่า ต้องมีเสิร์ฟให้ลูกค้า

โอ้โห...เห็นของแถมฟรีแล้วบอกเลยว่าคุ้มค่ามาก ๆ สำหรับลูกค้า

วัฒนธรรมนี้เริ่มเริ่มขึ้นในยุคที่ 'นาโกย่า' เติบโตอย่างก้าวกระโดดด้วยโรงงานอุตสาหกรรมในช่วงทศวรรษที่ 1950 บรรดาแรงงานและนักธุรกิจต้องตื่นไปทำงานแต่เช้าตรู่ ร้านชากาแฟซึ่งตอนนั้นทั้งหมดเป็นสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ๆ จึงจัดโปรแถมอาหารเช้าแบบง่าย ๆ เพื่อช่วยเติมพลังและประหยัดค่าใช้จ่าย

เท็ปปัน โอกุระ โทสต์ กับกาแฟเย็นแบบพร้อมดื่ม ของร้านคิสสะ นิว ป๊อปปี้  (ภาพ : Instagram.com/kissa_new_poppy)

เมนูเครื่องดื่ม 'ภาคบังคับ' ต้องมีแบบขาดไม่ได้ของร้านกาแฟดั้งเดิมย้อนยุคสไตล์นาโกย่า มีอยู่ 4 เมนูด้วยกัน คือ

1. 'กาแฟเบลนด์' ที่ผสมผสานเมล็ดกาแฟสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน เรียกว่าวัดฝีมือกันไปเลย มักเป็นกาแฟดริป หรือกาแฟที่ต้มจากเครื่องชงแบบไซฟอน รสชาติจะเน้นไปทางเข้มข้นและขมนำ เพื่อให้ตัดกับอาหารหรือขวานหวานอย่างถั่วแดงกวน

2. 'เมลอนครีมโซดา' เป็นเครื่องดื่มที่ใช้น้ำเชื่อมรสเมลอนผสมโซดาซ่า ๆ สีเขียวสดใส ท็อปบนด้วยไอศกรีมวานิลลา มักจะปักด้วยเชอร์รี่เชื่อมสีแดงบนไอศกรีม เป็นหนึ่งในเมนูสัญลักษณ์ของยุคโชวะ ถ้ามาร้านสไตล์นี้แล้วไม่ได้สั่งครีมโซดามาถ่ายรูป ถือว่ายังมาไม่ถึงร้านคิสซาเต็น

3. 'ไอซ์ คอฟฟี่' กาแฟดำเย็นรสเข้มสะใจ ร้านคิสซาเต็นดั้งเดิมไม่นิยมเสิร์ฟกาแฟเย็นแบบใส่น้ำแข็งก้อนเยอะ ๆ เพราะทำให้กาแฟจืดเร็ว แต่จะต้มกาแฟให้เข้มจัดแล้วแช่เย็นไว้ล่วงหน้า เสิร์ฟมาในแก้วทองแดงหรือแก้วสเตนเลสแบบมีหูจับ เพื่อล็อกความเย็นเจี๊ยบไว้ให้ลูกค้าดื่มชิล ๆ นาน ๆ

คอฟฟี่ เฮาส์ คาโกะ กับเมนูยอดนิยม ชานทิลลี่ รูจ สเปเชียล กับแซนด์วิชกล้วยหอมสอดไส้ถั่วแดงกวนและวิปครีม เสิร์ฟพร้อมแย้มผลไม้  (ภาพ : instagram.com/kako_coffee_honten)

4. 'กาแฟเวียนนา / คาเฟ่โอเลต์' เป็นกาแฟนมสไตล์ดั้งเดิม ขวัญใจคนไม่ดื่มกาแฟดำ โดยกาแฟเวียนนา คือกาแฟดำสูตรร้อนที่ท็อปด้วยวิปครีมสด ส่วนคาเฟ่โอเลต์ มักเสิร์ฟแบบดั้งเดิมด้วยการเทกาแฟและนมร้อนพร้อมกันจากเหยือก 2 ใบ ลงในแก้วของลูกค้า

ตัวอย่างร้านชื่อดังระดับตำนาน ได้แก่  'โคเมดะ คอฟฟี่' (Komeda's Coffee) แห่งเมืองนาโกย่านั่นเอง หนึ่งในร้านบุกเบิกวัฒนธรรมมอร์นิ่ง เซอร์วิส หรือมอร์นิ่ง เซ็ต โดยร้านนี้มีข่าวจากสื่อญี่ปุ่นว่า จะเข้ามาเปิดสาขาแรกที่กรุงเทพฯ ในช่วงปลายปีนี้ หลังจากขยายเครือข่ายสาขาเข้าสู่ 5 ประเทศเอเชียก่อนหน้านี้ ได้แก่ ไต้หวัน, ฮ่องกง, สิงคโปร์, จีน และอินโดนีเซีย

โคเมดะ คอฟฟี่ ก่อตั้งเมื่อปีค.ศ.1968 เป็นคาเฟ่ที่ผสมผสานระหว่างร้านสไตล์คิสซาเต็นกับร้านอาหารครอบครัว โดดเด่นด้วยบรรยากาศอบอุ่นย้อนยุคสไตล์เรโทร โซฟาสีแดงบุผ้ากำมะหยี่ ผนังอิฐสีน้ำตาลแดงที่เป็นเอกลักษณ์ ชุดโต๊ะและโครงเก้าอี้เป็นไม้แท้ ให้ความรู้สึกคลาสสิกและอบอุ่น เหมือนย้อนยุคไปในช่วงปีค.ศ. 1970–1980

ที่สาขาในต่างประเทศของโคเมดะ คอฟฟี่ ทางร้านยังคงนำเสนอมอร์นิ่ง เซอร์วิส เมื่อลูกค้าสั่งเครื่องดื่ม เช่นเดียวกับที่ให้บริการในญี่ปุ่น อย่างในสาขาบาหลี อินโดนีเซีย เซ็ตอาหารเช้าฟรีหลังสั่งเครื่องดื่มแล้ว ประกอบด้วยขนมปังปิ้งครึ่งแผ่น พร้อมให้เลือกเครื่องเคียง 3 แบบด้วยกัน คือ ไข่ต้ม, สเปรดสลัดไข่ และถั่วแดงกวน

ครีมโซดาท็อปคุกกี้รูปช้างบนไอศกรีมวานิลลา เมนูซิกเนเจอร์ของร้านคิสสะ โซเมชิ  (ภาพ : instagram.com/kissa_zoumeshi)

นอกจากกาแฟรสชาติเข้มข้นสูตรเฉพาะแล้ว เมนูขนมหวานที่ห้ามพลาดเด็ดขาดคือ 'ชิโร นัวร์' หรือขนมปังเดนิชอบท็อปด้วยซอฟต์ครีมวานิลลา เสิร์ฟพร้อมเมเปิ้ลไซรัป เป็นเมนูซิกเนเจอร์ยอดนิยมอันดับหนึ่งของโคเมดะ คอฟฟี่ ที่อยู่คู่ร้านมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1977 อีกเมนูที่ต้องลอง ได้แก่ 'เจริโก้' เยลลี่กาแฟใส่กล้วยหอมท็อปหน้าด้วยวิปครีม

วัฒนธรรมคิสซาเต็นในเมืองนาโกยา มีความแข็งแกร่งและคึกคักมาก นอกเหนือจากโคเมดะ คอฟฟี่ ที่ขยายสาขาไปทั่วญี่ปุ่นกว่า 1,000 แห่งแล้ว ยังมีร้านระดับท็อปฮิตอีกหลายร้านด้วยกันที่แข่งขันกันนำเสนอชุดมอร์นิ่ง เซอร์วิส และเมนูเด็ด ๆ ที่ครีเอตขึ้นมาเป็นเอกลักษณ์แบบไม่เหมือนใคร

- คิสสะ นิว ป๊อปปี้ (Kissa New Poppy) คาเฟ่แนวโมเดิร์นคิสซาเต็น ที่ผสมผสานความคลาสสิกของร้านกาแฟญี่ปุ่นยุคเก่าเข้ากับความทันสมัยได้อย่างลงตัว เป็นรุ่นลูกที่มาสานต่อตำนานร้านคาเฟ่ ป๊อปปี้ ของคุณพ่อคุณแม่ที่เปิดตั้งแต่ปีค.ศ. 1977 เน้นเสิร์ฟกาแฟคั่วเอง

เมนูชูโรง คือ เท็ปปัน โอกุระ โทสต์ ขนมปังหน้าถั่วแดงกวนกระทะร้อน ท็อปไอศกรีมวานิลลา ราดด้วยซอสไซรัปกาแฟอีกที กับข้าวแกงกะหรี่กาแฟ ที่นำข้าวสารมาที่หุงด้วยน้ำกาแฟ ทำให้ได้กลิ่นกาแฟคั่วหอมจาง ๆ ตัดกับรสชาติเผ็ดร้อนของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

ร้านคิสสะ บอนบอน กับตู้โชว์ขนมเค้กสไตล์ฝั่งเศส และกาแฟดริปแบบซองสูตรเฉพาะของร้าน  (ภาพ : instagram.com/bonbon1949_nagoya)

- คิสสะ โซเมชิ (Kissa Zoumeshi) ร้านกาแฟสไตล์ นีโอ-เรโทรสุดฮิตในเมืองนาโกย่า มีมาสคอตประจำร้านเป็นน้องช้าง สุดคิวท์ที่ครองใจทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวต่างชาติ เมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องสั่งมาถ่ายรูป คือ เมล่อนครีมโซดาท็อปคุกกี้รูปช้างบนไอศกรีมวานิลลา

- คิสสะ บอนบอน (Kissa Bonbon) เปิดบริการตั้งแต่ปีค.ศ. 1949 ขึ้นชื่อเรื่องเค้กโฮมเมดที่มีให้เลือกกว่า 30 ชนิด โดยเฉพาะเค้กสไตล์ฝรั่งเศส เมนูเด็ด คือ พุดดิ้ง รอยัล พุดดิ้งเนื้อเด้งสไตล์โบราณเสิร์ฟพร้อมผลไม้และวิปครีม รวมไปถึงเค้กมารอน (เกาลัด) เสิร์ฟคู่กับกาแฟร้อน

- คอฟฟี่ เฮาส์ คาโกะ (Coffee House Kako) ร้านกาแฟขนาดเล็กสไตล์วิกตอเรียน-เรโทร  นี่คือร้านกาแฟแห่งแรกในเมืองนาโกย่าที่ริเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟเองในร้าน เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1972 เมนูเด็ด คือ ชานทิลลี่ รูจ สเปเชียล เป็นโทสต์ขนมปังปิ้งแผ่นหนาหน้าวิปครีมและถั่วแดงกวน ท็อปด้วยแยมผลไม้โฮมเมด 4 ชนิด  สีสันน่ารักน่าชิม

- คอนปารุ (Konparu) หนึ่งในร้านกาแฟคิสซาเต็นระดับตำนานที่ร่วมขับเคลื่อนวัฒนธรรมการกินอาหารเช้าอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองนาโกย่ามาตั้งแต่ปีค.ศ. 1947 เมนูไฮไลท์ระดับห้ามพลาดเมื่อมาเยือนคอนปารุ คือ แซนด์วิชกุ้งทอด กับกาแฟเย็นสูตรดั้งเดิม

- คิสซาเต็น ซึซึกิ (Cafe Tsuzuki) หนึ่งในร้านกาแฟระดับตำนานที่แหวกแนวและเอ็นเตอร์เทนที่สุดในนาโกยา เปิดให้บริการมายาวนานกว่า 80 ปี  ปัจจุบันดูแลโดยทายาทรุ่นที่ 3

สองเมนูขวัญใจมหาชนของร้านโคเมดะ คอฟฟี่  ภาพซ้าย เจริโก้ เมนูเยลลี่กาแฟใส่กล้วยหอมท็อปหน้าด้วยวิปครีม  กับภาพขวา ชิโร นัวร์ ขนมปังเดนิชอบท็อปด้วยครีมวานิลลา  (ภาพ : instagram.com/komeda_coffee_official)

ไฮไลท์เด็ดที่ทำให้ร้านนี้กลายเป็นขวัญใจนักท่องเที่ยว สร้างชื่อโด่งดังไปทั่วโซเชียล  มีอยู่ 2 เมนูด้วยกัน คือ คาเฟ่โอเลต์แบบดิ่งพสุธา โดยเจ้าของร้านจะยกบันไดสูงราว  2 เมตรมาตั้งข้างโต๊ะลูกค้า แล้วปีนขึ้นไป จากนั้นก็เทกาแฟกับนมพร้อมกันลงสู่แก้วที่อยู่ด้านล่าง  อีกเมนูเป็นกาฟเวียนนาที่ท็อปด้วยวิปครีมสูงเกือบ 30 เซนติเมตร วนเป็นทรงหอคอยสีขาวสูงชัน กลัวจะล้มครืนลงจริง ๆ ช่างท้าทายแรงโน้มถ่วงยิ่งนัก

การไปซึมซับบรรยากาศในคาเฟ่คิสซาเต็นสไตล์นาโกย่านั้น มี "กฎกติกาที่ไม่ได้เขียนไว้" หรือมารยาทเฉพาะตัวที่คอกาแฟหรือนักท่องเที่ยวควรรู้ เพื่อให้การสั่งอาหารราบรื่นและเข้าถึงวิถีคนท้องถิ่นอย่างแท้จริง เช่น ลูกค้าทุกคนที่เข้ามานั่งในร้าน จะต้องสั่งเครื่องดื่มอย่างน้อยคนละ 1 แก้ว และคิสซาเต็นท้องถิ่นที่ดำเนินงานโดยคุณลุงคุณป้า (ไม่ใช่ร้านเชนใหญ่) เกือบ 90% ยังคงรับเฉพาะเงินสด ไม่รับบัตรเครดิต

ร้านคิสซาเต็นดั้งเดิมหลายร้าน ไม่มี Wi-Fi และไม่มีปลั๊กไฟให้เสียบชาร์จคอมพิวเตอร์ เพราะตาม 'คอนเซปต์' ร้านแล้ว ต้องการให้ที่นี่เป็นพื้นที่พักผ่อน กินไปคุยกันไปอย่างเป็นกันเอง ไม่เน้นนั่งแช่ทำงานนาน ๆ ลูกค้าจึงมีตั้งแต่คุณลุงคุณป้า กลุ่มแม่บ้าน พนักงานออฟฟิศ ไปจนถึงครอบครัวที่พาลูกหลานมานั่งเสพมื้อแห่งความสุขของครอบครัว

เขียนมาถึงตรงนี้ ผู้เขียนหลับตานึกภาพว่า หากร้านโคเมดะ คอฟฟี่ เข้ามาเปิดสาขาแรกที่กรุงเทพฯ จะเลือกเมนูไหนดี ขอเป็นกาแฟเบลนด์เข้มข้นลุ่มลึกสักแก้ว กับขนมปังเดนิชชิโระ นัวร์ กรุ่น ๆ จากเตา น่าจะฟินสุด ๆ เลยทีเดียว

.................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี