ถอดรหัส 'ปานามา เกอิชา' คัดเกรด/แยกขายกันแบบไหน?

'ปานามา เกอิชา' (Panama Geisha/Gesha) สายพันธุ์กาแฟระดับซูเปอร์ลักชัวรี่ ที่ปลูกในภูมิประเทศเฉพาะของปานามา ได้รับการยอมรับทั่วโลกว่าเป็น 'ชมเปญแห่งวงการกาแฟ' เนื่องจากมีเอกลักษณ์ทางรสชาติที่โดดเด่นและซับซ้อน ส่งผลให้มีราคาแพงที่สุดในโลกยุคปัจจุบัน

แล้วในฐานะคนชอบดื่มกาแฟตัวอย่างเรา ๆ ท่าน ๆ ที่ไม่ได้เป็นกูรูผู้เชี่ยวชาญในแวดวง แล้วก็ไม่มีประสบการณ์ในการชิมเพื่อแยกแยะมิติของรสชาติและกลิ่นแบบชิมปั๊บรู้ปึ๊บว่ากาแฟอะไร จะรู้ได้อย่างไรว่า ปานามา เกอิชา ของไร่ระดับท็อปของโลกเป็น 'เกรดไหน' กันบ้าง

จะเป็นเกรดสูงสุดอย่างที่เรียกกันว่า 'ซูเปอร์ ลักชัวรี่' หรือเกรดมาตรฐานทั่วไปที่ราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่าอย่างที่ไร่บางแห่งตั้งชื่อว่าเกรด 'คอมเมอร์เชียล สเปเชียลตี้'

การจะพิสูจน์ว่าปานามา เกอิชา ในมือเป็นเกรดไหน ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับราคาจำหน่าย โดยทั่วไปแล้วนักดื่มกาแฟสามารถรู้ได้เองจากสัญลักษณ์ต่าง ๆ และชื่อรุ่นชื่อซีรีส์บนหน้าซองที่ทางไร่กำหนดขึ้นมาเพื่อจำแนกเกรด

ปานามา เกอิชา สายพันธฺุ์กาแฟระดับซูเปอร์ลักชัวรี่ มีรสชาติโดดเด่นและซับซ้อน ถือเป็นกาแฟที่มีราคาแพงที่สุดในโลก ณ ปัจจุบัน

เพื่อเข้าถึงข้อมูลเหล่านี้  ในเว็บไซต์ของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งปานามา และเว็บไซต์หลักของไร่ระดับตำนานทั้งหมด สามารถใช้เป็นแหล่งอ้างอิงและตรวจสอบ 'เกรดกาแฟ' ที่แต่ละไร่ผลิตขึ้นมาจำหน่ายได้

'โครงสร้างเกรด' ของกาแฟปานามา เกอิชา ของไร่ดัง ๆ ในปานามา จะถูกแบ่งออกตามรูปแบบการจัดการธุรกิจของแต่ละไร่อย่างเป็นระบบ โดยไม่มีการใช้เกรดสากลทั่วไป  แต่จะคัดแยกมูลค่าและเกรดตามเกณฑ์ที่ไร่ผู้ผลิตกำหนดขึ้น เช่น ระดับความสูงของพื้นที่ปลูก, คะแนนการชิม (cupping score) และความพิเศษของล็อตกาแฟ

เมื่อคัดเกรดแยกคุณภาพแล้ว จากนั้นจะพิจารณาเพื่อจัดจำหน่ายตามช่องทางต่าง ๆ เช่น การประมูลกาแฟระดับประเทศ, การประมูลกาแฟภายในที่ไร่จัดขึ้นเอง และการขายตรงให้กับบริษัทหรือโรงคั่วกาแฟทั่วโลก

อย่างที่ทราบกันดี สุดยอดกาแฟสายพันธ์นี้ มีแหล่งปลูกหลัก ๆ 2 เขต อยู่รอบภูเขาไฟบารู ในจังหวัดชิริกี ประเทศปานามา ได้แก่เขตโบเกเต้ และเขตโวลแคน แล้วไร่ในตำนานที่โด่งดังระดับซูเปอร์สตาร์ และพังสถิติราคาประมูลสูงสุดในงานประกวด 'เบสท์ ออฟ ปานามา' เป็นว่าเล่นแทบทุกปี ก็มีพิกัดที่ตั้งอยู่ในโซนนี้เหมือนกัน

ไร่ดัง 2 แห่งนี้ คุ้นชื่อคุ้นหูกันเป็นอย่างดี คือ 'ไร่ฮาเซียนดา ลา เอสเมอรัลดา' (Hacienda La Esmeralda) ของครอบครัวปีเตอร์สัน กับ 'ไร่เอลิดา เอสเตท'  (Elida Estate) ของครอบครัวลามาสตัส

ไร่ฮาเซียนดา ลา เอสเมอรัลดา เจ้าใหญ่รายเดียวที่ใช้ระบบสีของฉลาก (Label) ในการแบ่งเกรดกาแฟปานามา เกอิชา  (ภาพ : instagram.com/haciendalaesmeralda)

@ ฮาเซียนดา ลา เอสเมอรัลดา

ใช้ระบบการแบ่งเกรดเป็น 'สีของฉลาก' (Labels) อย่างชัดเจนและเป็นระบบที่สุด

- Red Label (เกรดสูงสุด - Esmeralda Special) : คัดกาแฟจากพื้นที่ปลูกสูงที่สุด 1,950+ เมตร ของแปลงจารามิลโญ, เอล เวโล่ และคาญาส แวร์เดส เป็นการแปรรูปแบบเปียกและแห้งเท่านั้น เลือกเฉพาะล็อตที่คะแนนคัปปิ้งเกิน 91 คะแนน เพื่อร่วมงานประมูลกาแฟ เบสท์ ออฟ ปานามา 

- Gray Label (เกรดประมูลภายในไร่ - Special Auction Grand Reserve) :  เป็นกาแฟไมโครล็อตสุดพิเศษที่จำหน่ายเฉพาะผ่านการซื้อขายโดยตรงทางแพลตฟอร์มการประมูลออนไลน์ของทางไร่ จัดขึ้นเพียงปีละครั้งเท่านั้น และมีจำนวนจำกัด

- Green Label (เกรดพรีเมียม - Private Collection) : กาแฟเกอิชาจากต้นที่ปลูกในความสูงระดับ 1,600–1,800 เมตร รวบรวมจากหลายหลากแปลงย่อยที่มีโปรไฟล์รสชาติใกล้เคียงกัน นำมาผสมผสานกันเพื่อรสชาติที่สมดุล เป็นกาแฟขายตรงสู่โรงคั่วชั้นนำทั่วโลก คะแนนคัปปิ้งต่ำกว่าฉลากสีแดงและสีเทา

- Black Label  (Esmeralda Nano) : เป็นระบบการแบ่งเกรดกลุ่มใหม่เพื่อตอบโจทย์วงการกาแฟพิเศษ คัดเลือกกาแฟจากไมโครล็อตที่ดีที่สุดในฟาร์ม เป็นแปลงปลูกเล็ก ๆที่มีสภาพแวดล้อมเฉพาะตัว ใช้นวัตกรรมการแปรรูปสมัยใหม่ มีผลผลิตต่อล็อตน้อยมาก

Esmeralda Special กาแฟปานามา เกอิชา เกรดสูงสุดของไร่เอสเมอรัลดา ผลิตเพื่อส่งประกวดในงานประมูลเบสท์ ออฟ ปานามา  (ภาพ : instagram.com/haciendalaesmeralda)

กาแฟที่ไร่เอสเมอรัลดา ส่งเข้าประกวดและคว้าแชมป์โลกมาโดยตลอด ก็มาจากกาแฟ 'ฉลากสีแดง' ซึ่งเป็นกาแฟปานามา เกอิชา ที่ดีที่สุดของไร่ และเมื่อล็อตไหนเด่นจนถูกแยกออกมาประมูลในระบบของไร่เอง จะเปลี่ยนฐานะกลายเป็น 'ฉลากสีเทา'

ไร่เอสเมอรัลดาเคยมี 'ฉลากสีน้ำเงิน' (Geisha 1,500) ซึ่งเป็นเกรดเริ่มต้น แต่ได้ยกเลิกไปในปีค.ศ. 2021  เพราะต้องการรักษามาตรฐานแบรนด์ มุ่งเน้นไปที่กาแฟเกรดที่สูงกว่า

                 

@ ไร่เอลิดา เอสเตท

แบ่งเกรดและคัดแยกล็อตกาแฟเกอิชาตามแปลงปลูกย่อย, นวัตกรรมการแปรรูป และความสูงชันของพื้นที่ปลูกในโซนภูเขาไฟ

- Best of Panama / Private Auction Lots : เกรดประมูลระดับท็อปที่สุด ส่งประกวดในเบสท์ ออฟ ปานามาและการประมูลภายในไร่เอง เกณฑ์คัดแยกคือ คัดจากแปลงปลูกที่สูงที่สุดของไร่บนยอดภูเขาไฟบารู  เช่น แปลงย่อยตอร์เร ที่ระดับความสูง 1,900–1,950+ เมตร หรือแปลงย่อยบูเอลต้า ที่ระดับความสูงเฉียด 2,000 เมตร มีผลผลิตน้อยมากในแต่ละปี

มักใช้การแปรรูปเฉพาะตัวของไร่ที่เรียกว่า 'แอนาโรบิก สโลว์ ดราย' (Anaerobic Slow Dry) ซึ่งเป็นวิธีการแปรรูปที่ผสมผสานการหมักแบบไร้ออกซิเจนเข้ากับการตากแห้งนาน ๆ เพื่อดึงความหวานและสร้างกลิ่นรสที่ซับซ้อนให้กับกาแฟ

เอลิดา เอสเตท ไร่กาแฟระดับซูเปอร์ลักชัวรี่ ที่มีชื่อเสียงเคียงคู่มากับไร่ฮาเซียนดา ลา เอสเมอรัลดา ในฐานะผู้ผลิตกาแฟสายพันธุ์ปานามา เกอิชา อันโด่งดัง  (ภาพ : facebook.com/elidaestate)

- Reserve Lots : เกรดพรีเมียมประจำไร่ที่จัดจำหน่ายให้กับโรงคั่วชั้นนำทั่วโลกนอกรอบการประมูล เป็นแปลงปลูกที่อยู่ระดับความสูงรองลงมา ประมาณ 1,700 – 1,900 เมตร มีคะแนนคัปปิ้งเฉลี่ยอยู่ในช่วง 90-92 คะแนน ราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่าล็อตประมูล       

- The Grand Cuvée (Prestige Lot) : ตัวท็อปจากแปลงยอดเขา กาแฟเบลนด์ระดับลักชัวรี เป็นการนำกาแฟเกอิชาตัวท็อปจากแปลงระดับสูงในโซนภูเขาไฟบารู ได้แก่ แปลงบูเอลต้า,อากวากาเต้ และอารีบา มารวมกันเป็นล็อตพิเศษ เพื่อจัดแสดงและประมูลในตลาดโลก

ไร่กาแฟปานามา เกอิชา อีกแห่งที่วงการกาแฟพิเศษไทยรู้จักเป็นอย่างดี ได้แก่ 'ไนน์ตี้ พลัส เกชา เอสเตทส์' (Ninety Plus Gesha Estates)  เป็นไร่ที่ไม่เน้นส่งประกวดในเบสท์ ออฟ ปานามา แต่จะใช้ระบบจัดประมูลกาแฟของตัวเองแยกต่างหาก รวมถึงส่งเมล็ดกาแฟให้บาริสต้าใช้แข่งขันโดยตรงบนเวทีระดับโลกแทน

ผลเชอรี่กาแฟสายพันธุ์ปานามา เกอิชา ของไร่เอลิดา เอสเตท เป็นหนึ่งในผลผลิตทางการเกษตรที่ล้ำค่าและมีความพิเศษที่สุดในโลก  (ภาพ : facebook.com/elidaestate)

@ ไนน์ตี้ พลัส เกชา เอสเตทส์

ตั้งอยู่ในโซนภูเขาไฟบารูเช่นกัน ไม่ได้คัดเกรดตามสีหรือแปลงย่อย แต่แบ่งตามความเอ็กซ์คลูซีฟและความยากในการผลิต จากรุ่นเริ่มต้นไปจนถึงรุ่นที่หายากและราคาแพง ประกอบด้วย 5 ซีรีส์หลัก

- Ascent : เป็นเมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ที่เข้าถึงง่าย ผลิตในปริมาณที่มากกว่าซีรีส์อื่น เพื่อให้โรงคั่วและนักดื่มทั่วไปสามารถเข้าถึงคาแรคเตอร์ของแบรนด์นี้ได้ในราคาที่จับต้องได้ง่ายที่สุด

- Signature : ซีรีส์ลายเซ็นที่เป็นตัวแทนรสชาติดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ของไร่ เน้นนำเสนอแตร์รัวหรือรสชาติที่สะท้อนถึงผืนดินและสภาพอากาศรอบภูเขาไฟบารู มักจะใช้กระบวนการแปรรูปแบบคลาสสิก เพิ่มเติมด้วยความประณีตพิถีพิถันที่สูงมาก

- Innovation : ซีรีส์แห่งการทดลองและนวัตกรรมการหมักใหม่ ๆ เพื่อสร้างรสชาติที่แปลกใหม่และซับซ้อน เหมาะสำหรับบาริสต้าสายแข่งและผู้ที่ชอบรสชาติแปลกไปจากเดิม ๆ

- Limited Edition : ซีรีส์ที่ผลิตขึ้นในแบบไมโครล็อต คัดสรรเฉพาะเมล็ดกาแฟจากแปลงย่อยในไร่ที่ให้ผลผลิตสมบูรณ์แบบที่สุดในฤดูกาลนั้น ๆ มีผลผลิตไม่กี่กิโลกรัมต่อปี

- Founder’s Selection : ซีรีส์ที่หายากมาก มีคัปปิ้งสกอร์สูงสุด แน่นอนราคาก็สูงมากตามไปด้วย คัดเลือกโดยโจเซฟ บรอดสกี้ ผู้ก่อตั้งบริษัท มักถูกประมูลโดยมหาเศรษฐี โรงคั่วดัง ๆ หรือไม่ก็แชมป์โลกบาริสต้า

หลักการเลือกซื้อกาแฟเกอิชาของค่ายนี้ ให้ดูที่ชื่อซีรีส์ เพื่อวัดระดับความซับซ้อนของเทคนิคการผลิต ควบคู่ไปกับ 'ชื่อคาแรคเตอร์รสชาติ' เช่น ลิเซโล, โลตัส, เพอร์ซี, เนอร์วานา หรือจูเลียต  ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นชื่อตัวแทนโปรไฟล์ทางรสชาติที่แตกต่างกันทั้งสิ้น

ไนน์ตี้ พลัส เกชา เอสเตทส์ ไร่กาแฟระดับโลก จัดแบ่งเกรดปานามา เกอิชา ตามความเอ็กซ์คลูซีฟและความยากในการผลิต  (ภาพ : facebook.com/ninetyplus)

นอกจากไร่ระดับซูเปอร์สตาร์ทั้ง 3 แห่งแล้ว ในปานามายังมีไร่กาแฟ 'ระดับท็อป' อีกหลายแห่งที่ผลิตกาแฟสายพันธุ์ปานามา เกอิชา ที่มักสร้างความฮือฮาและทำราคาประมูลในเวทีระดับโลกได้อย่างน่าทึ่ง เช่น ฟินกา นูกูโอ ของครอบครัวกัลลาโด, ฟินกา เดโบรา,ฟินกา โซเฟีย,ฟินกา ฮาร์ทแมนน์ และอัลติเอรี

ระบบการจัดเกรดและคัดแยกประเภทกาแฟปานามา เกอิชา ของกลุ่มไร่ระดับอีลิตข้างต้นนี้ นิยมคัดแยกล็อตตามชื่อแปลงปลูกย่อย, นวัตกรรมการแปรรูป และคะแนนคัปปิ้งสกอร์ ไม่ซับซ้อนอะไรมากนัก

อย่างที่บอกกล่าวกันไปแล้ว ผู้เขียนเรียบเรียงข้อมูลมาจากเว็บไซต์และโซเชียลมีเดียหลายแห่ง บอกตรง ๆ ว่า เนื้อหามีเยอะมาก ต้องนำมากลั่นกรองให้ดื่มง่ายสบาย ๆ แบบกาแฟดริปเป๊ะเลย

สุดท้ายหวังว่า จะเป็นประโยชน์ต่อกลุ่มนักดื่มกาแฟตัวน้อย ๆ แบบเรา ๆ ท่าน ๆ ไม่มากก็น้อยครับ

................................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี