จาก 'ศรีตราด' สู่ 'ห้องของศรี' เชิดชูรสชาติอาหารตะวันออก

หลังจาก "ศรีตราด" สุขุมวิท 33 เปิดเมื่อราว 10 ปีก่อน บอกเล่ารสชาติของบ้านเกิดจากภาคตะวันออก วันนี้ "ห้องของศรี" บ้านหลังใหม่ ณ สยามพารากอน โดยทายาทรุ่นที่ 2 เติมเต็มเสน่ห์ลุ่มลึกของอาหารและวัตถุดิบจากภาคตะวันออก

ทายาทรุ่นที่ 2 ร้าน ศรีตราด โดย แอ็ค – วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ เปิด ห้องของศรี ร้านอาหารที่ตั้งใจให้เหมือนบ้านหลังเล็กกลางเมืองใหญ่ ที่ยังคงเชิดชูอาหารจากภาคตะวันออก วัตถุดิบ และการปรุงแบบดั้งเดิม ที่สืบทอดสูตรมาจาก คุณแม่ - ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ

เรื่องราวการเดินทางของช่างตัดเสื้อ (คุณแม่) สู่ร้านอาหารที่นำเสน่ห์การปรุงและวัตถุดิบจากจังหวัดตราดและภาคตะวันออก เกิดเป็น ศรีตราด (สุขุมวิท 33) เมื่อราว 10 ปีก่อน จากนั้นเปิด บูรพา (สุขุมวิท 11) ตกแต่งร้านเหมือนตู้รถไฟ และอาหารที่ผสมผสานอาหารภาคตะวันออกกับอาหารอีสาน ปีนี้ เสน่ห์อาหารตะวันออกเริ่มเส้นทางใหม่อีกครั้ง

เมื่อ ‘ห้องของศรี’ (Sri’s Room) ขึ้นห้าง

“ดูเหมือนพรหมลิขิตนะครับ เพราะเราอยากเปิดร้านในห้าง คิดมาหลายปีแล้ว เรามี ศรีตราด และ บูรพา ที่เป็นสแตนด์อะโลน แล้วเราเข้าใจถึงพฤติกรรมผู้บริโภค คิดอยู่ในโร้ดแมพของเราไว้เลยว่ามองห้าง (สยามพารากอน) อยู่ถึง 5 ปี คือคุยกันนานประมาณนั้น”

กะปิคั่ว

เจ้าของ ห้องของศรี เล่า จนกระทั่งถึงปีที่ 4 ก็ได้ทำเลที่ตรงใจ พร้อมคอนเซปต์การตกแต่งร้านที่บอกเล่าความเป็นมาของเจ้าของสูตรอาหาร

"คือคุณแม่ผม ชื่อศรีตราดก็มาจาก “ศรีรัตน์” ความจริงทั้ง 3 ร้านคือการเล่าเรื่องผ่านผู้หญิงคนเดียวกัน ศรีตราดเล่าตอนอายุ 45 ปี ส่วนบูรพาเล่าเรื่องตอนอายุ 19 ปี ที่คุณแม่กระโดดขึ้นรถไฟมากรุงเทพ คุณแม่ผมทำงานหลายอาชีพ เป็นช่างตัดเสื้อ ทำขนมปัง ทำเพ้นติ้ง ฯลฯ จากนั้นก็แต่งงานแล้วย้ายตามคุณพ่อซึ่งเป็นตำรวจไปหลายที่"

กะหล่ำปลีย่าง น้ำปลากวน

คุณแม่เป็นชาวจังหวัดตราด เป็นผู้หญิงสวยและเข้มแข็ง เป็นนางงามด้วย เจ้าของร้านเสริม

“ห้องของศรี จึงตกแต่งให้เหมือนห้องเสื้อ มีจักรเย็บผ้า ตู้เสื้อผ้า และชุด (พนักงาน) ที่คุณแม่ผมออกแบบแขวนไว้ รวมถึงตกแต่งงานศิลปะ มีภาพวาดที่เป็นภาพจำลองของคุณแม่

กุ้งลายเสือทอดซอสมันกุ้ง

จากที่คุณแม่เล่าว่า..ตอนอายุ 19 ตัดสินใจออกจากบ้านครั้งแรก มีแค่กระเป๋าเดินทาง 1 ใบ กับความฝันเต็มหัวใจ นั่นคือจุดเริ่มต้นของ “บูรพา” พออายุ 27 เช่าตึกแถวเก่าแบบชิโน-โปรตุกีส เปิดร้านตัดเย็บเสื้อผ้าอยู่ชั้นล่าง แต่ที่ทำให้ฉันยิ้มได้จริง ๆ คือครัวเล็ก ๆ หลังร้าน ครัวที่พาฉันกลับไปหากลิ่นกะปิและรสชาติของจังหวัดตราด

แกงเทโพ

ลูกค้าที่มาเย็บชุด มักจะได้กลิ่นอาหารแล้วขอชิม บางคนเอาพริก กะปิ ผักสดมาให้ แลกกับจานถัดไปที่ฉันจะทำให้ มันไม่ใช่แค่การแลกเปลี่ยนวัตถุดิบ แต่มันคือเรื่องราว ความเอื้อเฟื้อ และความทรงจำ”

แกงส้มใส่มังคุด

โฮมคุกจากภูมิปัญญาอาหารภาคตะวันออก

“ห้องของศรี ตั้งใจให้มีกลิ่นอายของกรุงเทพฯ ยุค 70s – 80s และความอบอุ่นของอาหารที่ปรุงด้วยหัวใจ คอนเซปต์เป็น Eastern Thai Cuisine และเป็นโลคอลฟู้ด ไม่แฟนซี ไม่ฟิวชั่น เข้าใจง่าย เหมือนกินอาหารที่บ้าน อีกทั้งตั้งใจเผยแพร่ Eastern Wisdom ความรู้อาหารภาคตะวันออก

แกงหมึกน้ำดำ

อีกเรื่องที่สำคัญคือ ของฝากจากตลาดครับ ผมเป็นคนชอบเดินตลาด แม่ผมก็ชอบเดินตลาด ถ้าเราเอาของท้องถิ่นจากภาคตะวันออกที่อยู่ในตลาดมาปรับเป็นเมนูให้ดีขึ้น และทำค็อกเทลจากเครื่องเทศสมุนไพรที่รวมจากทุกจังหวัดในภาคตะวันออก ทั้งระยอง จันทบุรี ปราจีนบุรี ชลบุรี ฉะเชิงเทรา แน่นอนเน้นที่จังหวัดตราดเป็นพิเศษ

ข้าวหยำปู

เมนูจากวัตถุดิบและของฝากคัดสรรจากหลายที่ เช่น ชลบุรีเน้นซีฟู้ดและของกินเล่น แถบปราจีนบุรีมีกลิ่นอายอาหารเวียดนาม ปลาและกุ้งจากจันทบุรี ขนมถ้วยถั่วจากนครปฐม ส่วนระยองกับจันทบุรีกินรสต่างกันนิดหน่อย ระยองจะหวานกว่าหน่อย ส่วนตราดใกล้เคียงกับจันทบุรีมากที่สุด ผมว่าขึ้นอยู่กับทำเลด้วย เช่น ที่ด้านหน้าติดทะเลหลังติดภูเขาก็ค่อนข้างกินเผ็ด หรือใช้ของป่าคล้ายกัน

ไข่พะโล้

หลายคนถามว่า คนภาคตะวันออกกินต่างกันอย่างไร คิดว่าใกล้เคียงกันมาก แต่ก็ไม่ใช่อาหารใต้ และอาหารใต้ก็ไม่รวมภูเก็ตเพราะเขามีส่วนผสมของจีนฮกเกี้ยน”

ยำมังคุดคัดกะปิหวาน

อาหารตะวันออกรสจัดกลมกล่อมด้วยผลไม้

“คนภาคตะวันออกกินรสจัดแต่เราบาลานซ์ด้วยรสหวานจากผลไม้ เพราะเรามีผลไม้เยอะ เช่น ยำมังคุดคัดกะปิหวาน มัสมั่นไก่ทุเรียน สละฉุน (คล้ายส้มฉุน) ใช้เครื่องเทศสมุนไพรท้องถิ่นเยอะ เช่น เร่ว ที่จันทบุรีใช้เยอะ เราก็ใช้ มีไพล กระชาย หญ้าหูกระต่าย กระวาน เรามีซุปเร่ว สมุนไพรพวกนี้อยู่ในพริกแกงป่าของภาคตะวันออกซึ่งจะแตกต่างจากพริกแกงเผ็ดภาคกลาง เวลาเจอแกงภาคตะวันออกอย่างงงนะครับ สูตรภาคตะวันออกแกงจะค่อนข้างงวด น้ำน้อย ต้มจากสามเหลือหนึ่ง หรือเรียกว่า “รีดักชั่น” การลดจำนวนน้ำเพื่อให้แกงมันและเข้มข้น และวิธีทำจะไม่ต้มในหม้อแต่จะผัดในกระทะ ซึ่งคือวิธีผัดด้วยน้ำเหมือนกันแต่เรียกว่าแกง

มัสมั่นไก่ใส่ทุเรียน

สละฉุน

คำปลาดอกไม้พล่า

บางเมนูคิดร่วมกับคุณแม่ที่ตอนนี้เป็นที่ปรึกษาครับ บางเมนูเป็นอาหารของที่บ้าน บางเมนูคิดเอง ออกแบบมา 100 เมนู อยากให้เปิดอ่านดูเพราะเรามีหลากหลาย บางเมนูได้อิทธิพลมาจาก “อาม่า” ที่เป็นคนจีนแต้จิ๋วอยู่นครปฐม อาหารไทยเรากินเป็นสำรับ ไม่ว่าจะไทยหรือจีนเรากินร่วมกัน อยากให้มาร้านนี้แล้วเหมือนมากินอาหารกับครอบครัว”

ข้าวเกรียบยาหน้า

อาหารทานเล่นที่เจ้าของร้านภูมิใจนำเสนอคือ ข้าวเกรียบยาหน้า สูตรดั้งเดิมมาจากอาม่าที่อยู่นครปฐม ผสมผสานกับข้าวเกรียบของตราด

“จะเรียกว่า “ข้าวตังตราด” ก็ได้แล้วทาด้วยน้ำตาลอ้อย แล้วก็มีหน้าต่าง ๆ คล้ายขนมเบื้อง ส่วนคำว่า “ยาหน้า” คือเอาข้าวเกรียบมายาหน้าด้วยน้ำตาล มีแบบเค็มและหวาน

พร้าวเค็ม พร้าวหวาน

มะพร้าวเป็นวัตถุดิบติดครัวอยู่แล้ว และใช้น้ำมันมะพร้าวออร์แกนิคด้วย กะปิจากเกาะช้าง น้ำปลาตรากระต่าย และ “สามสมุทรหนึ่งเพชร” หมายถึงอาหารทะเลสดและแห้งจากจังหวัดสามสมุทร กับน้ำตาลอ้อยเพชรบุรี ดอกเกลือจากจันทบุรี ร้านเราตำพริกแกงเอง ไม่ใส่ผงชูรส

โต๊ะสะเบือก

อีกเมนูได้แรงบันดาลใจจากชาวกะเหรี่ยงที่อยู่ในไทยคือ โต๊ะสะเบือก หมายถึงยำเนื้อพิคานย่า / ยำหมูสามชั้น รสเผ็ดร้อนคล้ายพล่า ผมลองปรับใช้พริกเกลือกับน้ำยำสูตรภาคตะวันออก

ข้าว 3 แบบ

ข้าวเรามี 3 แบบ ข้าวหอมมะลิกลางปี, ข้าวทับทิมชุมแพออร์แกนิค มาจากนาข้าวของพ่อภรรยาผมเองซึ่งนำข้าวทับทิมชุมแพไปปลูกที่เชียงราย อีกอย่างคือข้าวผัดดอกเกลือกับน้ำมันมะพร้าว

น้ำพริกกุ้งเสียบ

ของหวานอยากเล่า ได้แก่ เค้กข้าวเหนียวไอศกรีมดอกเกลือทะเล ใช้ข้าวเหนียวก่ำ ตัวเค้กเป็นวีแกน ไม่ใช้ไข่ไก่ ใช้กะทิแทนนม เสิร์ฟกับคาราเมลน้ำตาลทรายแดง ตัวไอศกรีมมีรสเค็มอ่อน ๆ

วุ้นสำรอง

วุ้นสำรอง ทำจากลูกสำรอง เมนูนี้ผมคิดกับแม่ ใช้น้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เป็นคาราเมล วิธีทำคล้ายพะโล้ พอเป็นน้ำตาลเข้มแล้วใส่ในน้ำมะพร้าว ลูกสำรองแช่น้ำก่อนแล้วจะฟู ๆ แล้วล้างในน้ำอุ่นก่อนไปใส่ในน้ำมะพร้าวที่ต้มกับน้ำตาลอ้อยแล้ว ทำให้เป็นวุ้นโดยใช้ส่วนจากพืชไม่ใช้เจลาตินจากสัตว์ ชาววีแกนกินได้

กล้วยกระยาสารท ไม่มีในพจนานุกรมอาหาร คิดเองครับไม่ได้มีในพจนานุกรมอาหาร เป็นเรื่องเล่าของเพื่อนซึ่งที่บ้านมีทั้งกล้วยกับกระยาสารท ก็มาถามว่าเอาไปทำอะไรได้บ้าง ผมเลยใช้กล้วยตาก กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า เอาไปผัดกับมะพร้าวทำคล้ายกระฉีกผัดกับน้ำตาลอ้อย มันจะนัว ๆ หนึบหนับ มีกล้วยหลากหลายอยู่ในคำเดียวกัน เราไม่ใช้สีผสมอาหาร สีเหลืองที่เห็นมาจากฟักทอง แล้วห่อเป็นดัมปิ้งเอาลงไปต้ม ส่วนกระยาสารทที่อยู่ข้างบน ไม่ใช่กระยาสารทอย่างที่เราคุ้นเคย เป็นกระยาสารทคั่วแบบแห้ง ภาคตะวันออกบ้านผมเรียกกระยาสารท จะมีเผือก มีกล้วย เอาไปผัดกับน้ำตาลมาเคลือบ มีเกลือนิดหน่อย กัดเข้าไปมีเลเยอร์หลากหลาย มีความนุ่ม หนึบ กรอบของข้าวพอง และน้ำกะทิสด”

เค้กข้าวเหนียวไอศกรีมดอกเกลือทะเล

เมนูร่วมร้อย ครบเครื่องอาหารภาคตะวันออก ตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อย แกงเผ็ด ต้มจืด น้ำพริก เช่น ขนมครก พร้าวเผ็ด พร้าวหวาน (ขนมครก 4 คำ), คำปลาดอกไม้พล่า ปลากะพงซาซิมิท็อปปิ้งแบบเมี่ยง ราดน้ำจิ้มถั่วซีฟู้ด, ยำมังคุดคัดกะปิหวาน, น้ำพริกกุ้งเสียบตราด, กะปิคั่วอย่างตราด, กุ้งลายเสือทอดซอสมันกุ้ง, ผัดเป็ดป่าใบยี่หร่า, แกงไก่ใส่ปลาย่าง, แกงหมูชะมวง, แกงหมึกน้ำดำ, ข้าวหยำพริกไข่ปู, ใบชะมวงผัดไข่กุ้งชิว (กุ้งตัวเล็ก), กะหล่ำปลีย่าง น้ำปลากวน, ต้มข่าหัวอ่อนปลากะพง ฯลฯ

มีเคาน์เตอร์บาร์ให้จิบค็อกเทลและม็อกเทลออกแบบพิเศษ ชั้นบนจะเปิดเป็นเชฟเทเบิ้ลในบางโอกาส

ห้องของศรี โซนกูร์เมต์ การ์เด้น ชั้น G สยามพารากอน เปิดทุกวัน เวลา 10.00 – 22.00 น. โทร.02 125 7346, IG: @srisroom